一種食藥用菌功能性固體飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種食藥用菌功能性固體飲料及其制備方法。該飲料中功能成分的原料為食藥用菌發酵產物濃縮液，其制備包括：將雞腿菇菇柄粉和花菇菇柄粉混合制成復合食用菌菇柄粉原料；取復合食用菌菇柄粉原料、蔗糖、玉米粉和大豆粉，加水配制發酵培養基，先接入靈芝液體菌種進行第Ⅰ階段發酵培養，再接入姬松茸液體菌種進行第Ⅱ階段共發酵培養，終止發酵后升溫攪拌，浸提后過濾、濃縮，得到食藥用菌發酵產物濃縮液。食藥用菌發酵產物濃縮液直接或者添加輔料后經噴霧干燥得固體飲料。本發明充分利用了食用菌菇柄資源，使資源得到充分利用，原料成本低，并結合姬松茸和靈芝的發酵特征，配制科學，不含防腐劑，產品綠色、天然、安全。
【專利說明】一種食藥用菌功能性固體飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種食藥用菌功能性固體飲料及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 食用菌因其高蛋白、低脂肪、氨基酸組成豐富而備受消費者的喜愛。食用菌的風味 非常復雜，它具有獨特的滋味和香味。在食用菌的生長、采摘、包裝等過程中會產生較大量 的畸形燕、燕柄、破邊燕、碎燕屑。由于外形缺陷，這些食用菌資源往往被燕農和銷售商作為 低商品價值的菇類廢棄或低價出售，造成資源未充分利用。
[0003] 雞腿燕（Copyinds comatus (MUII. Fr)Gray)是一種高蛋白低脂肪食用菌，不但蛋 白質含量高，而且蛋白質質量優。雞腿菇含14種氨基酸，氨基酸種類齊全，其中人體7種必 需氨基酸含量占49. 2%左右，且必需氨基酸中賴氨酸含量較高，營養價值高。由于雞腿菇菇 柄粗纖維含量較多，粗韌難嚼，吞咽困難，加工品質受限。大多沒有被充分地開發和利用， 而是當作廢棄物處理。
[0004] 花燕（Lentinula edodes(Berk. )Pegler.)燕質肥厚，鮮嫩，香味濃郁，以豐富的營 養和防病、健身、延緩衰老等作用深受國內外群眾的歡迎。花菇中含有豐富的蛋白質和氨基 酸、脂肪、粗纖維和維生素等。花菇中氨基酸含量極高，含有17種人體所需要氨基酸，V D含 量達120個國際單位，并含有大量的花菇嘌呤堿。花菇收獲后的菇柄基部由于含有大量的 纖維，質地比較粗糙，口感較差，人們不喜歡食用，通常在鮮菇出售前將其剪下丟棄，造成資 源的浪費，而且對環境也造成一定的污染。
[0005] 靈芝（Ganoderma Lucidum(Leyss. ex Fr. )Karst.)是我國傳統的名貴中藥材和藥 用真菌，其主要功效成分為靈芝三萜和靈芝多糖。其中靈芝多糖的功能主要在于抗腫瘤、調 節免疫、抗氧自由基、活血化瘀作用和抗衰老，而靈芝三萜則具有護肝排毒、抗氧化、抗菌抗 炎、抗HIV病毒、鎮痛、抑制血管緊張素轉化酶、抑制膽固醇合成、降低血小板聚集、抑制組 胺釋放、抑制肝臟腫瘤細胞等作用。
[0006] 姬松鸞（Agaricus blazei Murrill)，又名巴西蘑燕，含有多種抗腫瘤活性多糖， 此外在降血脂、降血壓、治療糖尿病及維護肝等方面均具有神奇的醫療保健作用，被日本學 者稱為"地球上最后的食品"。
[0007] 中國專利ZL200910180070. 9公開了一種靈芝固體飲料的制備方法及其制備的靈 芝固體飲料，包括：將靈芝加水經加熱提取所得的靈芝提取液與白砂糖、低聚異麥芽糖、植 脂末、全脂奶粉、檸檬酸混合均勻，經制粒、干燥和殺菌，制得靈芝固體飲料。該靈芝固體飲 料僅以靈芝子實體提取液與砂糖、低聚異麥芽糖等其它添加劑經簡單調配，制備較為簡單， 所得產品菇類功效與呈香、呈味成分較少。
[0008] 中國專利申請CN201310686079. 3中公開了一種番茄靈芝固體飲料，由以下重量 份原料組成：番茄80-100、胡蘿卜40-50、紅豆40-50、酸奶50-60、蜂蜜50-60、淀粉20-30、 靈芝5-6、人參3-4、甘草3-4、山藥4-5、黃精3-4、牡丹皮3-4、木通3-4、黃連2-3、麗春花 2-3、食用乳化劑0. 5-0. 6、食品添加劑10-12、水適量。該番茄靈芝固體飲料以靈芝子實體 提取液與番茄等果蔬經水提后與其它食品添加劑簡單調配而成，所得產品菇類成分較少。
[0009] 上述技術多以單一或少數食藥用菌子實體和其它果蔬、中藥材等為原料，且僅以 其提取液輔以添加甜味劑、酸味劑等簡單復配而成，未充分利用菇類自身的功效成分與呈 香、呈味成分間的科學組配，所得產品菇類成分較少。為了提高食藥用菌資源的利用率，充 分利用菇類自身的功效成分與呈香、呈味成分，有必要開發新的食藥用菌功能性產品及新 的制備方法。
【發明內容】
[0010] 本發明提供了一種食藥用菌功能性固體飲料，其含有雞腿菇菇柄、花菇菇柄經靈 芝和姬松茸發酵轉化后的多種菇類活性多糖、蛋白質、呈味核苷酸、呈味氨基酸等成分，不 僅具有菇類特有的芳香味，還具有明顯的免疫促進和免疫增強的作用。
[0011] 本發明還提供了一種食藥用菌功能性固體飲料的制備方法，菇類功效成分與呈 香、呈味成分間科學組配，原料成本低，操作簡單，適于工業化生產。
[0012] 本發明針對目前食用菌生產加工中普遍存在的雞腿菇菇柄、花菇菇柄等資源被廢 棄的現實狀況，根據其富含呈味氨基酸、呈味核苷酸等呈香、呈味物質以及蛋白質、活性多 糖等多種功效成分的特點。利用靈芝、姬松茸等食藥真菌具有強大的纖維素降解酶系、木質 素降解酶系，能降解、轉化利用不溶性營養組成的特點。以目前多棄之不用的雞腿菇菇柄、 花菇菇柄為主要原料，根據靈芝、姬松茸的發酵特征，創造性地先進行第I階段的靈芝單菌 液體發酵、再通過接入姬松茸進行第II階段的共發酵，將發酵產物經提取、濃縮、噴霧干燥 制得固體飲料。
[0013] 本發明采用的技術方案是：
[0014] 一種食藥用菌功能性固體飲料，其功能成分的原料為食藥用菌發酵產物濃縮液， 所述的食藥用菌發酵產物濃縮液的制備方法，包括：
[0015] (1)將雞腿菇菇柄、花菇菇柄分別洗凈后干燥，粉碎，分別得到雞腿菇菇柄粉、花菇 菇柄粉；
[0016] (2)將雞腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照質量比1 :3至6 :1的比例混合，制成復合 食用菌菇柄粉原料；
[0017] (3)取姬松茸菌種活化后的菌塊、靈芝菌種活化后的菌塊分別接種于液體種子培 養基中，發酵培養，分別得到姬松茸液體菌種、靈芝液體菌種；
[0018] (4)向滅菌冷卻后的發酵培養基中先接入占發酵培養基體積1 %-20 %的靈芝液 體菌種進行第I階段發酵培養，然后再接入占發酵培養基體積1% -20 %的姬松茸液體菌 種進行第II階段共發酵培養，終止發酵后，升溫攪拌，浸提后過濾、濃縮，得到食藥用菌發酵 產物濃縮液；所述的發酵培養基每1升由步驟（2)制備的復合食用菌菇柄粉原料10g-50g、 鹿糖lg -l〇g、玉米粉lg-8g、大豆粉lg-5g和余量的水組成。
[0019] 為了達到更好的發明效果，進行以下優選：
[0020] 步驟（1)中，所述的雞腿菇菇柄粉和花菇菇柄粉的目數均優選為40目-80目。
[0021] 步驟（3)中，所述的發酵培養的條件優選為：在22°C -30°C發酵培養72h-240h。
[0022] 所述的液體種子培養基采用本領域種子培養常用的培養基，可采用市售產品。進 一步優選，所述的液體種子培養基的配方為：葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L 和 MgS040. 5g/L。
[0023] 所述的姬松茸菌種、靈芝菌種可采用任意一種姬松茸菌種、靈芝菌種，可采用市售 產品，例如北京北納創聯生物技術研究院生產的姬松茸菌種、靈芝菌種。
[0024] 步驟（4)中，所述的第I階段發酵培養的條件優選為：在20°C -30°C發酵培養1 天_8天。
[0025] 所述的第II階段共發酵培養的條件優選為：在18°C -28°C發酵培養1天-10天。
[0026] 優選：終止發酵后，升溫至40 °C -90 °C，攪拌轉速為40rpm-80rpm，浸提 30min_120min 后過濾。
[0027] 所述的食藥用菌發酵產物濃縮液中可溶性固形物的質量百分含量優選為 30 % -40 %，更便于制備固體飲料。可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化 合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等等。測定方法按國家標準GB/T12143-2008飲料 通用分析方法。
[0028] 本發明所用的培養基均需滅菌后使用，滅菌的條件采用本領域的常規條件，例如 可在 121°C 下滅菌 20min-30min。
[0029] 所述的食藥用菌發酵產物濃縮液由于富含呈味氨基酸、呈味核苷酸等呈香、呈味 物質以及蛋白質、活性多糖等多種功效成分，可以直接作為一種飲料，或在所述的食藥用 菌發酵產物濃縮液中添加適量的添加劑后作為一種飲料，也可以將食藥用菌發酵產物濃縮 液制成固體飲料或在所述的食藥用菌發酵產物濃縮液中添加適量的添加劑后制成固體飲 料。所述的飲料中食藥用菌發酵產物濃縮液的質量百分用量可為10%-100% (即所述的 食藥用菌功能性固體飲料的原料包含質量百分比為10% -100%的食藥用菌發酵產物濃縮 液。），從節約原料并兼顧優良功效等角度考慮，優選為80% -99%。
[0030] 為了使所述的食藥用菌功能性固體飲料具備更加優良的口感，可在食藥用菌發酵 產物濃縮液中添加適量的添加劑。優選，所述的食藥用菌功能性固體飲料由以下質量百分 比的原料制成：
[0031] 食藥用菌發酵產物濃縮液 93. 5%-99%;
[0032] 麥芽糊精 0.5%-6%;
[0033] 檸檬酸 0.02%-0.6%。
[0034] 所述的食藥用菌功能性固體飲料的制備方法，包括：將所述的原料混合均勻后均 質，經噴霧干燥，得到食藥用菌功能性固體飲料。
[0035] 與現有技術相比，本發明具有如下優點：
[0036] 1、本發明以雞腿燕燕柄、花燕燕柄為原料，通過生物轉化，使其中殘存的多糖、氨 基酸、核苷酸類物質釋放出來，生物轉化率高。
[0037] 2、本發明充分運用不同種類的食藥真菌對食用菌菇柄中不同營養成分的分解作 用，利用姬松茸、靈芝在發酵過程中產生的多種特征纖維素降解酶系統、木質素降解酶等系 統，創造性地依次分階段發酵，先接入靈芝單一液體菌種進行第I階段發酵，培養一段時間 調溫后再接入姬松茸液體菌種進行第II階段的共發酵培養模式；根據食用菌菇柄粉原料的 物料特點，通過分階段依次接入不同的菌種，充分發揮各真菌菌株作用效果的差異性，獲得 更加豐富的菌類功效成分。
[0038] 3、本發明采用的原料來源于食用菌生產中的菇柄等下腳料，成本低，變廢為寶，使 資源得到充分利用。
[0039] 4、本發明方法操作簡單，易于實現規模化生產，且整個生產過程條件溫和，沒有重 金屬等有害物質的攝入，產品綠色安全。
[0040] 5、本發明食藥用菌固體飲料配制科學，不含防腐劑，所用原料綠色、天然、安全，順 應了當今人們對食品的"方便、衛生、營養、功能、安全、回歸自然"的追求，且具有攜帶和食 用方便等優點。
【具體實施方式】
[0041] 下面結合部分具體實施例對本
【發明內容】
進行進一步闡明，但本發明的內容并不僅 限于下面的實施例。
[0042] 采用北京北納創聯生物技術研究院生產的姬松茸菌種、靈芝菌種。
[0043] 實施例1
[0044] 1、原料預處理
[0045] 將雞腿菇菇柄清洗干凈后烘干，粉碎至過60目篩大小的雞腿菇菇柄粉；將花菇菇 柄清洗干凈后烘干，粉碎至過60目篩大小的花菇菇柄粉。
[0046] 2、將上述雞腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照質量比1 :3的比例混合，制成復合食用 菌菇柄粉原料。
[0047] 3、單菌發酵種子液的制備：取姬松茸菌種活化后的菌塊、靈芝菌種活化后的菌 塊分別接種于液體種子培養基，培養基組成為葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L，MgS040· 5g/L。22°C發酵培養240h，分別得到姬松茸液體菌種、靈芝液體菌種。
[0048] 4、深層發酵培養：取步驟2制得的復合食用菌菇柄粉原料10g、蔗糖5g、玉米粉lg 和大豆粉5g，加水至1L，配制發酵培養基，將發酵培養基注入機械攪拌式發酵罐中，121°C 下滅菌20min ;冷卻至20°C時先接入占發酵培養基體積1 %的靈芝液體菌種進行第I階段 發酵，培養1天后，將溫度調為18°C，再接入占發酵培養基體積10 %的姬松茸液體菌種進行 第II階段共發酵，培養10天后終止發酵，升溫至40°C，攪拌轉速為40rpm，浸提30min后，過 濾，濾液真空濃縮至可溶性固形物的質量百分含量為35%，得到食藥用菌發酵產物濃縮液。
[0049] 5、按質量百分比組分配比食藥用菌發酵產物濃縮液99 %、麥芽糊精0. 98 %和檸 檬酸0. 02%，攪拌均勻后均質，經噴霧干燥，得到食藥用菌功能性固體飲料。
[0050] 實施例2
[0051] 1、原料預處理
[0052] 將雞腿菇菇柄清洗干凈后烘干，粉碎至過40目篩大小的雞腿菇菇柄粉；將花菇菇 柄清洗干凈后烘干，粉碎至過40目篩大小的花菇菇柄粉。
[0053] 2、將上述雞腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照質量比1 :1的比例混合，制成復合食用 菌菇柄粉原料。
[0054] 3、單菌發酵種子液的制備：取姬松茸菌種活化后的菌塊、靈芝菌種活化后的菌 塊分別接種于液體種子培養基，培養基組成為葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L，MgS040· 5g/L。30°C發酵培養72h，分別得到姬松茸液體菌種、靈芝液體菌種。
[0055] 4、深層發酵培養：取步驟2制得的復合食用菌菇柄粉原料35g、蔗糖lg、玉米粉8g 和大豆粉lg，加水至1L，配制發酵培養基，將發酵培養基注入機械攪拌式發酵罐中，121°C 下滅菌20min ;冷卻至26°C時先接入占發酵培養基體積10 %的靈芝液體菌種進行第I階段 發酵，培養6天后，將溫度調為25 °C，再接入占發酵培養基體積20 %的姬松茸液體菌種進行 第II階段共發酵，培養5天后終止發酵，升溫至85°C，攪拌轉速為50rpm，浸提70min后，過 濾，濾液真空濃縮至可溶性固形物的質量百分含量為40%，得到食藥用菌發酵產物濃縮液。
[0056] 5、按質量百分比組分配比食藥用菌發酵產物濃縮液98. 9%、麥芽糊精0. 5%和檸 檬酸0. 6%，攪拌均勻后均質，經噴霧干燥，得到食藥用菌功能性固體飲料。
[0057] 實施例3
[0058] 1、原料預處理
[0059] 將雞腿菇菇柄清洗干凈后烘干，粉碎至過80目篩大小的雞腿菇菇柄粉；將花菇菇 柄清洗干凈后烘干，粉碎至過80目篩大小的花菇菇柄粉。
[0060] 2、將上述雞腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照質量比6 :1的比例混合，制成復合食用 菌菇柄粉原料。
[0061] 3、單菌發酵種子液的制備：取姬松茸菌種活化后的菌塊、靈芝菌種活化后的菌 塊分別接種于液體種子培養基，培養基組成為葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L，MgS040. 5g/L。26°C發酵培養150h，分別得到姬松茸液體菌種、靈芝液體菌種。
[0062] 4、深層發酵培養：取步驟2制得的復合食用菌菇柄粉原料50g、蔗糖10g、玉米 粉4g和大豆粉2g，加水至1L，配制發酵培養基，將發酵培養基注入機械攪拌式發酵罐中， 1211：下滅菌20 1^11;冷卻至301：時先接入占發酵培養基體積20(%的靈芝液體菌種進行第 I階段發酵，培養8天后，將溫度調為28°C，再接入占發酵培養基體積1 %的姬松茸液體菌 種進行第II階段共發酵，培養1天后終止發酵，升溫至90°C，攪拌轉速為80rpm，浸提120min 后，過濾，濾液真空濃縮至可溶性固形物的質量百分含量為30%，得到食藥用菌發酵產物濃 縮液。
[0063] 5、按質量百分比組分配比食藥用菌發酵產物濃縮液93. 5%、麥芽糊精6%和檸檬 酸0. 5%，攪拌均勻后均質，經噴霧干燥，得到食藥用菌功能性固體飲料。
[0064] 對比例1
[0065] 除了步驟4中僅接入靈芝液體菌種進行單一菌種發酵，不接入姬松茸液體菌種進 行發酵之外，其它操作同實施例1，得到固體飲料。
[0066] 對比例2
[0067] 除了步驟4中不接入靈芝液體菌種進行發酵，僅接入姬松茸液體菌種進行單一菌 種發酵之外，其它操作同實施例1，得到固體飲料。
[0068] 對比例3
[0069] 步驟4的操作如下：
[0070] 深層發酵培養：取步驟2制得的復合食用菌菇柄粉原料10g、蔗糖5g、玉米粉lg和 大豆粉5g，加水至1L，配制發酵培養基，將發酵培養基注入機械攪拌式發酵罐中，121°C下 滅菌20min ;冷卻至20°C時同時接入占發酵培養基體積10%的姬松茸液體菌種和占發酵培 養基體積5%的靈芝液體菌種進行共發酵，培養6天后終止發酵，升溫至40°C，攪拌轉速為 40rpm，浸提30min后，過濾，濾液真空濃縮至可溶性固形物的質量百分含量為35%，得到食 藥用菌發酵產物濃縮液。
[0071] 其它操作同實施例1，得到固體飲料。
[0072] -、本發明實施例1-3制備的固體飲料與對比例1-3制備的固體飲料中氨基酸的 含量分析
[0073] 表1本發明固體飲料與對比例固體飲料中氨基酸的含量Amg/g)
[0074]
【權利要求】
1. 一種食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，所述的飲料中功能成分的原料為食藥 用菌發酵產物濃縮液，所述的食藥用菌發酵產物濃縮液的制備方法，包括： (1) 將雞腿燕燕柄、花燕燕柄分別洗凈后干燥，粉碎，分別得到雞腿燕燕柄粉、花燕燕柄 粉； (2) 將雞腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照質量比1 :3至6 :1的比例混合，制成復合食用 菌菇柄粉原料； (3) 取姬松茸菌種活化后的菌塊、靈芝菌種活化后的菌塊分別接種于液體種子培養基 中，發酵培養，分別得到姬松茸液體菌種、靈芝液體菌種； (4) 向滅菌冷卻后的發酵培養基中先接入占發酵培養基體積1% -20%的靈芝液體菌 種進行第I階段發酵培養，然后再接入占發酵培養基體積1% -20%的姬松茸液體菌種進 行第II階段共發酵培養，終止發酵后，升溫攪拌，浸提后過濾、濃縮，得到食藥用菌發酵產物 濃縮液；所述的發酵培養基每升由步驟（2)制備的復合食用菌菇柄粉原料10g_50g、蔗糖 lg-l〇g、玉米粉lg-8g、大豆粉lg-5g和余量的水組成。
2. 根據權利要求1所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，所述的雞腿菇菇柄 粉和花菇菇柄粉的目數均為40目-80目。
3. 根據權利要求1所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，步驟⑶中，所述的 發酵培養的條件為：在22°C -30°C發酵培養72h-240h。
4. 根據權利要求1所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，步驟⑷中，所述的 第I階段發酵培養的條件為：在20°C -30°C發酵培養1天-8天。
5. 根據權利要求1所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，步驟⑷中，所述的 第II階段共發酵培養的條件為：在18°C -28°C發酵培養1天-10天。
6. 根據權利要求1所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，步驟⑷中，終止發 酵后，升溫至40°C _90°C，攪拌轉速為40rpm-80rpm，浸提30min-120min后過濾。
7. 根據權利要求1所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，所述的食藥用菌發 酵產物濃縮液中可溶性固形物的質量百分含量為30% -40%。
8. 根據權利要求1所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，所述的食藥用菌功 能性固體飲料的原料包含質量百分比為10% -100%的食藥用菌發酵產物濃縮液。
9. 根據權利要求1或8所述的食藥用菌功能性固體飲料，其特征在于，所述的食藥用菌 功能性固體飲料由以下質量百分比的原料制成： 食藥用菌發酵產物濃縮液 93. 5 % -99 % ; 麥芽糊精 0.5%-6%; 朽1 樣酸 0.025^-0.6?^
10. 根據權利要求1-9任一項所述的食藥用菌功能性固體飲料的制備方法，其特征在 于，包括：將所述的原料混合均勻后均質，經噴霧干燥，得到食藥用菌功能性固體飲料。
【文檔編號】A01G1/04GK104082819SQ201410318333
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年7月4日 優先權日:2014年7月4日
【發明者】程俊文, 賀亮, 李肖娟, 金李潔, 方良珍, 李其 申請人:杭州雪域生物技術有限公司