一種魷魚絲產品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種酵母菌和霉菌污染數量極低的魷魚絲產品的加工方法。
【背景技術】
[0002]酵母菌和霉菌廣泛分布在自然界中，在適宜條件下會引起食品的發霉變質，甚至產生有毒的代謝產物，危害人們身體健康。霉菌生長所需的水分活度較細菌低，所以在水分活度較低的食品中霉菌比細菌更容易引起食品的腐敗。霉菌分解和利用有機物的能力較強，無論是蛋白質、脂肪、還是糖類，都有很多種霉菌能將其分解利用，如根霉菌、毛霉菌、曲霉菌、青霉菌等。酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但也有少數酵母能分解利用蛋白質、脂肪的能力較強，能夠生長在水分活度較低的食品中，例如解脂假絲酵母、紅酵母等可在水分較低的干腌肉類食品生長。魷魚絲屬于即食類水產品加工食品，一般適合室溫放置，因此對魷魚絲品質及微生物檢測提出了日益嚴格的要求。魷魚絲除了不可檢出致病菌外，微生物的菌落總數也不可超標;尤其是近年來增加了對產品霉菌和酵母菌數量的要求，致使魷魚絲加工企業產品質量時常出現超標等問題，嚴重影響中國魷魚絲生產企業的聲譽，導致經濟的巨大損失與影響水產加工業的可持續發展。
[0003]現有的魷魚絲產品加工方法，主要是現將魷魚肉片送入烘烤機中120°C烘5?6min，具體以魷魚肉片烤熟而不黃為度;接著用拉絲機進行拉絲，拉絲不均勻的再用手工分絲，使絲的寬度達到規定要求;然后將拉絲好的魷魚絲選擇適當調味料進行調味，并加入復合保鮮劑，用攪拌機攪拌均勻；調味后將魷魚絲放在低溫庫滲透過夜，一般滲透時間為16?24h ；最后將滲透完的魷魚絲用40°C左右熱風烘干至規定水分要求，一般為25 %左右，冷卻后包裝進冷庫。該加工方法現在應用較為普遍，但是在加工過程中會使魷魚絲產品污染霉菌和酵母菌，尤其是6、7、8月份真菌污染嚴重，容易導致食用者發生中毒事件。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種能夠降低產品中霉菌和酵母菌數量的魷魚絲產品的加工方法。
[0005]本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種魷魚絲產品的加工方法，包括以下步驟:
[0006](I)原料肉pH處理:將魷魚肉浸泡在pH為5的醋酸溶液里；以魷魚片稍軟為宜;采用pH=5的醋酸，主要作用是調節pH后的魷魚肉可緩減真菌的繁殖速度，降低真菌的污染；
[0007](2)烘烤:將預處理后的魷魚絲置于烘箱中，控制溫度為120°C，處理6?8min;具體以魷魚片烤熟而不黃為度;烘烤溫度為120°C，在此溫度下霉菌和酵母菌都可達到殺滅的程度；
[0008](3)壓延:烘烤后的魷魚片置于滾筒中乘熱壓延，控制滾筒間隙為2?5cm;以魚片能壓開而不斷為度；
[0009](4)拉絲:將壓延得到的魷魚用拉絲機進行拉絲，拉絲長度控制為3?16cm，寬度控制為2?5mm;
[0010](5)調味:將拉絲后得到的魷魚絲置于調味液中，液料比為15:1，所述調味液的配方為脫氫醋酸鈉0.0160g/100mL，尼泊金復合酯鈉0.0160g/100mL，納他霉素0.0009g/100mL，用攪拌機攪拌均勻后，放在4°C冷庫滲透過夜；
[0011](6)烘干:控制室內溫度為18?20°C，空氣相對濕度為60?70%，將調味后的魷魚置于烘干機器中，將烘干機器熱風溫度控制為45?50°C，烘干至魷魚水分含量為25?27% ;
[0012](7)稱量、包裝:按規定要求稱量、包裝、進庫、檢驗、出廠。
[0013]所述的原料魚為秘魯魷魚。
[0014]步驟(5)中所述的冷庫空氣相對濕度為O?60%。
[0015]步驟(6)中第一次進入烘干機器通道溫度為40°C，烘烤4小時后直至魷魚片表面水分已干，推出冷卻一小時，第二次推入后溫度控制在35?40 °C，烘至魷魚片水分含量為25?27%。
[0016]與現有技術相比，本發明的優點在于:本發明主要采用柵欄技術，通過調節魷魚肉的PH、環境溫度、水分含量、環境濕度以及添加保鮮劑達到控制霉菌和酵母菌污染數量。采用同一魷魚肉原材料本發明方法加工生產的成品，其霉菌總菌落數小于20cfu/g，酵母菌總菌落數小于lOOcfu/g，而利用【背景技術】中提到的現有的魚肉產品加工方法制備得到的成品，其霉菌總菌落數大于50cfu/g，酵母菌總菌落數大于300cfu/g。該加工方法從霉菌和酵母菌污染的主要源頭入手，最大限度地控制它們的繁殖。生產加工過程使用的保鮮抑菌劑嚴格根據《食品添加劑使用衛生標準GB-2760-2011》中規定的劑量，通過單因素實驗及響應面法優化后，這種復合保鮮劑具有高效抑菌效果且對人類健康無影響。不僅解決了由于產品質量指標問題帶來的出口增長瓶頸問題，實現出口水產品貿易增長，同時能顯著提高水產品的加工技術水平，具有重大的經濟和社會效益。
【附圖說明】
[0017]圖1為本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0018]以下結合附圖實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0019]具體實施例1
[0020]本發明一種低酵母菌霉菌的魷魚絲產品加工方法，如圖1所示，具體步驟如下:
[0021 ] (I)原料肉pH處理:把魷魚肉浸泡在pH=5的醋酸液里，以魷魚片稍軟為宜；
[0022](2)烘烤:溫度為120°C，6?8min，具體以魷魚片烤熟而不黃為度；
[0023](3)壓延:烘烤后的魷魚片趁熱壓延，壓延時應調節好滾筒間隙，以魚片能壓開而不斷為度；
[0024](4)拉絲:用拉絲機進行，拉絲不均勻的再用手工分絲，使絲的寬度達到規定要求；
[0025](5)調味:按客戶需要選擇適當調味料進行調味，并添加適量的抑菌劑，使用濃度分別為:脫氫醋酸鈉0.0160g/100mL，尼泊金復合酯鈉0.0160g/100mL，納他霉素0.0009g/100mL，用攪拌機攪拌均勾；
[0026](6)滲透:放在4 °C冷庫滲透過夜；
[0027](7)烘干:烘干車間溫度控制在18?20°C，烘干機器熱風溫度45?50°C，烘干至水分含量為25?27% ；
[0028](8)稱量、包裝:按規定要求稱量、包裝、進庫、檢驗、出廠。
[0029]所述的原料魚為鮐魚或鰹魚。
[0030]在此具體實施例中，步驟(I)中所述的PH=5;步驟(2)中所述的烘烤溫度為120°C;步驟(5)中所述的抑菌劑濃度為:脫氫醋酸鈉0.0160g/100mL，尼泊金復合酯鈉0.0160g/100mL，納他霉素0.0009g/100mL;使用量各15mL;步驟(6)中所述的冷庫空氣相對濕度控制在70%以下;步驟(7)中所述的烘干車間溫度控制在20°C以下，空氣相對濕度控制在70%以下;熱風烘干時間控制比較關鍵，影響魷魚絲的水分含量，間接影響魷魚絲的口感。
[0031 ]在此具體實施例中，原料魷魚可選擇為秘魯魷魚。
[0032]實施例2
[0033]同實施例1，其區別在于:將魷魚烘烤溫度在1200C條件下處理時間6min，烘干車間溫度控制在18°C，烘干機器熱風溫度控制在50°C。
[0034]實施例3
[0035]同實施例1，其區別在于:將魷魚烘烤溫度在120°C條件下處理時間為8min，烘干車間溫度控制在20°C，烘干機器熱風溫度控制在45°C。
[0036]上述實施例是對本發明做出的詳細說明，但本發明的保護范圍不僅限于上述實施例，而以權利要求書的內容為準。
【主權項】
1.一種魷魚絲產品的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料肉pH處理:將魷魚肉浸泡在pH為5的醋酸溶液里；以魷魚片稍軟為宜； (2)烘烤:將預處理后的魷魚絲置于烘箱中，控制溫度為120°C，處理6?8min; (3)壓延:烘烤后的魷魚片置于滾筒中趁熱壓延，控制滾筒間隙為2?5cm; (4)拉絲:將壓延得到的魷魚用拉絲機進行拉絲，拉絲長度控制為3?16cm，寬度控制為2 ?5mm; (5)調味:將拉絲后得到的魷魚絲置于調味液中，液料比為15:1，所述調味液的配方為脫氫醋酸鈉0.0160g/100mL，尼泊金復合酯鈉0.0160g/100mL，納他霉素0.0009g/100mL，用攪拌機攪拌均勻后，放在4 0C冷庫滲透過夜； (6)烘干:控制室內溫度為18?20°C，空氣相對濕度為60?70%，將調味后的魷魚置于烘干機器中，將烘干機器熱風溫度控制為45?50°C，烘干至魷魚水分含量為25?27% ; (7)稱量、包裝:按規定要求稱量、包裝、進庫、檢驗、出廠。2.根據權利要求1所述的一種魷魚絲產品的加工方法，其特征在于:步驟(5)中所述的冷庫空氣相對濕度為O?60%。3.根據權利要求1所述的一種魷魚絲產品的加工方法，其特征在于:步驟(6)中第一次進入烘干機器通道溫度為40°C，烘烤4小時后直至魷魚片表面水分干燥，推出冷卻I小時，第二次推入后，溫度控制在35?40°C，烘至魷魚片水分含量為25?27%。4.根據權利要求1-3中任一項所述的一種魷魚絲產品的加工方法，其特征在于:所述的原料魚為秘魯魷魚。
【專利摘要】本發明公開了一種低酵母菌霉菌魷魚絲產品的加工方法，特點是主要采用柵欄技術，通過調節魷魚肉的pH、環境溫度、水分含量以及添加抑菌劑達到控制霉菌和酵母菌污染數量的目的，該加工方法從霉菌和酵母菌污染的主要源頭入手，最大限度地控制它們的繁殖，解決了產品質量問題，對于實現水產品出口貿易增長具有重大經濟和社會效益。
【IPC分類】A23L17/50
【公開號】CN105639507
【申請號】
【發明人】黃鵬曉, 吳祖芳, 沈飚, 翁佩芳, 張鑫
【申請人】寧波大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月24日