專利名稱：基于二級螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種焙烤型米果在焙烤前的熟化方法。
背景技術：
傳統的焙烤型米果(雪餅)的加工方法是先將原料米制成米粉然后進行熟化，熟 化后制成具有一定形狀的胚子，再進行烘培膨化，最后經過調味得到成品。熟化在整個流程中起著重要的作用，直接影響膨化效果以及米果的口感，現有技 術一般都采用蒸練機進行蒸練熟化，在壓力容器內，將用水和好的米粉邊攪拌邊用蒸汽進 行加熱，全部是手工操作，整個熟化過程勞動強度高、能源消耗高，每熟化60kg物料大致消 耗電18KW，蒸汽IOkg左右。不僅如此，蒸練機也難以與自動化生產線配套。熟化后的米團 韌性差，餅胚燒烤膨化度低。
發明內容
本發明提供一種能耗低，操作方便的焙烤型米果的熟化方法，主要利用二級螺旋 擠壓機對米粉進行加壓熟化，熟化后再利用現有技術進行成型、干燥等后續加工，得到的米 果不僅膨化效果好，而且韌性好、不易破碎。一種基于二級螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法，包括將米粉和水混合制成米粉 團，將米粉團送入二級螺旋擠壓機，進行擠壓熟化，在二級螺旋擠壓機的出料口得到熟化后 的米粉，所述的米粉團中水的質量百分比含量為35 40% ；所述的擠壓熟化過程中，進行 第一級螺旋擠壓的壓力為0. 5-0. 6Mpa、物料停留時間為15 30秒；進行第二級螺旋擠壓 的壓力為0. 25-0. 4Mpa，物料停留時間為30 45秒。所述的二級螺旋擠壓機可選用通用的設備，根據需要達到的壓力和原料處理量選 擇合適的型號。作為優選，采用的二級螺旋擠壓機的兩級之間是完全獨立的，有各自的擠壓腔和 螺桿，有各自的物料進、出口。米粉團進入一級螺旋擠壓腔經過擠壓后，從其出料口擠出，并 且完全釋放壓力，之后再進入二級螺旋擠壓腔擠壓后完成熟化，從這個意義上說也可以認 為是“兩次螺旋擠壓”，只不過是兩次的螺旋擠壓的工藝參數不同。通過實踐證明物料在兩次螺旋擠壓之間的壓力完全釋放比照連續擠壓，最終產品 的韌性更好，不易破碎。為了保證熟化的完全，作為優選，進行第一級螺旋擠壓時，物料的行程為300 450mm，這樣才可以在維持一定壓力的前提下保證足夠的擠壓時間(即物料停留時間，指物 料從進料口進入到從出料口出料的時間)，物料完成第一次螺旋擠壓熟化后，一般熟化度達 到70%左右。作為優選，進行第一級螺旋擠壓的壓力為0. 5-0. 55Mpa、物料停留時間為20秒。作為優選，進行第二級螺旋擠壓時，物料的行程為300 450mm，物料完成第二次 螺旋擠壓熟化后，才完全熟化，作為優選，進行第二級螺旋擠壓的壓力為0. 3Mpa、物料停留時間為40秒。米粉團的原料及水含量也對熟化參數和效果有一定的影響，作為優選，本發明采 用的米粉為粳米經過粉碎研磨制成，細度為80 90目，米粉團中水的質量百分比含量為 38 39%。米粉團在進行螺旋擠壓熟化時，在壓力的作用下自行升溫，完成熟化，無需外部熱 源。在一定的壓力的行程下，物料的兩次螺旋擠壓完成時，螺旋擠壓機的擠壓腔臨近出料 口部位的物料溫度也基本是確定的，在本發明中，進行第一級螺旋擠壓時，物料最終溫度為 120 125°C，進行第二級螺旋擠壓時，物料最終溫度為110 115°C。由于本發明熟化工藝針對的是制作焙烤型米果(雪餅、雪米餅)，盡管現有技術中 也有采用螺旋擠壓進行熟化的，但其并非針對的是焙烤型食品，因此在螺旋擠壓熟化時，對 壓力和時間的要求以及熟化后性能指標要求是不同的。本發明采用二級螺旋擠壓機對用于焙烤米果的原料進行熟化，熟化過程簡單，將 機械能直接轉化熱能的技術使能源利用率高，并大大提高了產品的質量和產品的穩定性， 并實現了米果熟化的全自動化。采用本發明方法可以實現連續生產，降低勞動強度。熟化后的米團韌性好、色質光 亮、餅胚燒烤膨化度好。
具體實施例方式實施例1將細度80目的粳米粉與水攪拌均勻混合制成米粉團，其中水的質量百分比含量 為38 %，將米粉團加入二級螺旋擠壓機的一級擠壓腔入口，在一級螺桿的推動下進行擠壓 熟化，其中壓力為0. 5Mpa，物料行程為300mm。米粉團經過一級螺旋擠壓最終溫度達到120°C，一級熟化的時間(物料停留時間) 為20秒，一級螺旋擠壓完成后物料放出，壓力完全釋放。二級擠壓腔入口位于一級擠壓腔出口的下方，壓力完全釋放物料靠重力落入二級 擠壓腔，在二級螺桿的推動下進行擠壓熟化，其中壓力為0. 3Mpa，物料行程為300mm。米粉團經過二級螺旋擠壓最終溫度達到110°C，二級熟化的時間(物料停留時間) 為40秒，二級螺旋擠壓完成后物料放出，得到熟化后的米粉團。將熟化后的米粉團制成餅胚后進行焙烤、調味得到成品米果，與傳統的蒸練熟化 后米粉團制成的成品米果相比，膨化度(指餅胚膨化前與膨化后的體積比)提高15%。通過力學性能的測試表明，本發明方法將熟化后的米粉團與傳統的蒸練熟化后米 粉團制成的成品米果相比，韌性更好，不易破碎。實施例2將細度85目的粳米粉與水攪拌均勻混合制成米粉團，其中水的質量百分比含量 為39 %，將米粉團加入二級螺旋擠壓機的一級擠壓腔入口，在一級螺桿的推動下進行擠壓 熟化，其中壓力為0. 52Mpa，物料行程為320mm。米粉團經過一級螺旋擠壓最終溫度達到120°C，一級熟化的時間(物料停留時間) 為20秒，一級螺旋擠壓完成后物料放出，壓力完全釋放。二級擠壓腔入口位于一級擠壓腔出口的下方，壓力完全釋放物料靠重力落入二級擠壓腔，在二級螺桿的推動下進行擠壓熟化，其中壓力為0. 4Mpa，物料行程為400mm。米粉團經過二級螺旋擠壓最終溫度達到115°C，二級熟化的時間(物料停留時間) 為42秒，二級螺旋擠壓完成后物料放出，得到熟化后的米粉團。將熟化后的米粉團制成餅胚后進行焙烤、調味得到成品米果，與傳統的蒸練熟化 后米粉團制成的成品米果相比，膨化度(指餅胚膨化前與膨化后的體積比)提高13.8%。通過力學性能的測試表明，本發明方法將熟化后的米粉團與傳統的蒸練熟化后米 粉團制成的成品米果相比，韌性更好，不易破碎。實施例3將細度90目的粳米粉與水攪拌均勻混合制成米粉團，其中水的質量百分比含量 為38 %，將米粉團加入二級螺旋擠壓機的一級擠壓腔入口，在一級螺桿的推動下進行擠壓 熟化，其中壓力為0. 55Mpa，物料行程為300_。米粉團經過一級螺旋擠壓最終溫度達到125°C，一級熟化的時間(物料停留時間) 為20秒，一級螺旋擠壓完成后物料放出，壓力完全釋放。二級擠壓腔入口位于一級擠壓腔出口的下方，壓力完全釋放物料靠重力落入二級 擠壓腔，在二級螺桿的推動下進行擠壓熟化，其中壓力為0. 3Mpa，物料行程為450mm。米粉團經過二級螺旋擠壓最終溫度達到110°C，二級熟化的時間(物料停留時間) 為40秒，二級螺旋擠壓完成后物料放出，得到熟化后的米粉團。將熟化后的米粉團制成餅胚后進行焙烤、調味得到成品米果，與傳統的蒸練熟化 后米粉團制成的成品米果相比，膨化度(指餅胚膨化前與膨化后的體積比)提高13%。通過力學性能的測試表明，本發明方法將熟化后的米粉團與傳統的蒸練熟化后米 粉團制成的成品米果相比，韌性更好，不易破碎。
權利要求
一種基于二級螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法，包括將米粉和水混合制成米粉團，其特征在于，將米粉團送入二級螺旋擠壓機，進行擠壓熟化，在二級螺旋擠壓機的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉團中水的質量百分比含量為35～40％；所述的擠壓熟化過程中，進行第一級螺旋擠壓的壓力為0.5-0.6Mpa、物料停留時間為15～30秒；進行第二級螺旋擠壓的壓力為0.25-0.4Mpa，物料停留時間為30～45秒。
2.如權利要求1所述的熟化方法，其特征在于，進行第一級螺旋擠壓時，物料的行程為 300 450mm。
3.如權利要求2所述的熟化方法，其特征在于，進行第一級螺旋擠壓的壓力為 0. 5-0. 55Mpa、物料停留時間為20秒。
4.如權利要求3所述的熟化方法，其特征在于，進行第二級螺旋擠壓時，物料的行程為 300 450mm。
5.如權利要求4所述的熟化方法，其特征在于，進行第二級螺旋擠壓的壓力為0.3Mpa、 物料停留時間為40秒。
6.如權利要求1 5任一項所述的熟化方法，其特征在于，所述的米粉為粳米經過粉碎 研磨制成，細度為80 90目。
7.如權利要求6所述的熟化方法，其特征在于，所述的米粉團中水的質量百分比含量 為38 39%。
全文摘要
本發明公開了一種基于二級螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法，包括將米粉和水混合制成米粉團，將米粉團送入二級螺旋擠壓機，進行擠壓熟化，在二級螺旋擠壓機的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉團中水的質量百分比含量為35～40％；所述的擠壓熟化過程中，進行第一級螺旋擠壓的壓力為0.5-0.6MPa、物料停留時間為15～30秒；進行第二級螺旋擠壓的壓力為0.25-0.4MPa，物料停留時間為30～45秒。本發明采用二級螺旋擠壓機對用于焙烤米果的原料進行熟化，熟化過程簡單，將機械能直接轉化熱能的技術使能源利用率高，并大大提高了產品的質量和產品的穩定性，并實現了米果熟化的全自動化。
文檔編號A23P1/12GK101803702SQ20101013096
公開日2010年8月18日 申請日期2010年3月23日 優先權日2010年3月23日
發明者帥益斌, 洪慕強, 王岳成, 謝天禹 申請人:浙江小王子食品股份有限公司