午餐肉罐頭的生產工藝的制作方法

專利名稱：午餐肉罐頭的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種午餐肉罐頭的生產工藝。
由于，凍肉(-18℃)需在溫度12～17℃、相對濕度85～90％的條件下，通過鼓風機強循環進行解凍，解凍時間16～20小時，解凍后肉品溫度為2～6℃，溫度高于0℃以上，血水大量流失，長時間暴露在空氣中，污染機會大，且隨著肉品溫度的不斷升高和時間的增長，將造成細菌甚至可能是肉毒桿菌的大量繁殖，為了防止肉毒桿菌的產生及細菌的大量繁殖，也為了改善肉品的色澤及風味，解凍后的豬肉須經拌鹽及加入亞硝酸鈉，在4℃左右的室溫中腌制，腌制時間48～72小時。
這樣一來，就使得傳統的午餐肉罐頭存在“需腌制、含亞硝酸鈉”的缺點，成為當今食品專家所稱的“不宜多食”的食品，而且，傳統的午餐肉罐頭的生產流程長達66～95小時，生產流程太長，效率低。而如何改變午餐肉罐頭的生產工藝的技術改進，避免使用亞硝酸鈉進行腌制，使午餐肉罐頭成為健康產品，(因為已發現亞硝酸鈉在一定酸性條件下，分解產生亞硝胺，對人體有誘發癌癥的可能)，并提高生產效率，為當前罐頭業者亟待解決的問題。
本發明的解決方案是一種午餐肉罐頭的生產工藝，包括以下步驟(1)將凍肉微波解凍，在波長為915兆赫的微波下，凍肉從-18℃±1℃升至-4±1℃，時間1～5分鐘；(2)解凍后的肉品進入高速自動真空斬拌機中，加入配料和冰片，在真空狀態下斬拌，乳化，出料時溫度為-3～0℃，時間5～7分鐘；(3)將攪拌好的肉糜送入高速定量自動裝填機裝罐、封口，生產車間室溫控制在15℃以下；(4)對罐裝午餐肉進行高溫、高壓殺菌，即制成午餐肉罐頭。
上述方法中解凍后的肉品先經過金屬探測儀，防止雜質混入。
上述方法中對罐裝午餐肉進行高溫、高壓殺菌，溫度為121℃以上。
這樣，本發明由于采用微波解凍代替在常溫下自然解凍，大大縮短了解凍時間，血水(即可溶性營養成份)不致流失，凍肉不變色，整個生產過程的溫度始終控制在0℃以下，肉毒桿菌等細菌無法繁殖，同時，微波也具有殺滅微生物的功能，所以，不需要腌制，整個生產流程不超過兩小時，使午餐肉罐頭成為“不腌制、不含防腐劑、不含人造色素”的健康食品，并且，整個生產流程短，無污染，大大提高了食品的安全衛生及企業的生產工效。
隨著肥瘦比增大，微波解凍時間應縮短，解凍后的溫度應降低，以避免因解凍時間增長、溫度升高所導致的局部肥肉熟化情況發生。
由于采用高穿透力的微波，對凍肉進行解凍操作，大大縮短了解凍時間，解凍時間由傳統16～20小時縮短至4分鐘，肉品血水不致流失，凍肉不致變色，所以不需要護色，同時，由于解凍后肉品的溫度仍然低于0℃，肉毒桿菌無法繁殖，不需要腌制，省去了傳統腌制肉品的時間48～72小時，更不需要加入亞硝酸鈉等防腐劑。
第二，將解凍后的肉品經過金屬探測儀，探測去除金屬等雜質；第三，經探測后的解凍肉品進入高速自動真空斬拌機中，在真空狀態下斬拌、乳化，加入冰片和配料，斬拌溫度控制在-2℃，時間5～7分鐘；第四，將混合均勻的肉糜送入高速定量自動裝填機裝罐、封口，生產車間為全封閉式，且室溫控制在15℃以下；第五，對罐裝午餐肉進行高溫、高壓殺菌，溫度為121℃，即制成午餐肉罐頭。
綜上所述，本發明的關鍵是一、采用微波解凍代替常溫下自然解凍，大大縮短了解凍時間，避免肉品血水(營養)流失和控制細菌繁殖；二、不腌制，不加亞硝酸鈉，進一步節省生產時間；三、整個生產流程大幅度縮短，由傳統的66～95小時縮至2小時，大大提高了生產效率。
權利要求
1.一種午餐肉罐頭的生產工藝，包括以下步驟(1)將凍肉微波解凍，在波長為915兆赫的微波下，凍肉從-18℃±1℃升至-4℃±1℃，時間只需1～5分鐘；(2)解凍后的肉品進入高速自動真空斬拌機中，加入配料和冰片，在真空狀態下斬拌，乳化，出料時溫度為-3～0℃，時間5～7分鐘；(3)將攪拌好的肉糜送入高速定量自動裝填機裝罐、封口，生產車間室溫控制在15℃以下；(4)對罐裝午餐肉進行高溫、高壓殺菌，即制成午餐肉罐頭。
2.如權利要求1所述的一種午餐肉罐頭的生產工藝，其特征是解凍后的肉品先經過金屬探測儀，并去除雜質，再進入斬拌機中，進行斬拌和乳化操作。
3.如權利要求1所述的一種午餐肉罐頭的生產工藝，其特征在于對罐裝午餐肉進行高溫、高壓殺菌時，溫度為121℃以上。
全文摘要
本發明公開一種午餐肉罐頭的生產工藝，包括以下步驟(1)將凍肉微波解凍，在波長為915兆赫的微波下，凍肉從－18℃±1℃升至－4℃±1℃，時間只需1～5分鐘；(2)解凍后的肉品進入高速自動真空斬拌機中，加入配料和冰片，在真空狀態下斬拌，乳化，出料時溫度為－3℃～0℃，時間5～7分鐘；(3)將攪拌好的肉糜送入高速定量自動裝填機裝罐、封口，生產車間室溫控制在15℃以下；(4)對罐裝午餐肉進行高溫、高壓殺菌，即制成午餐肉罐頭。這樣，本發明凍肉采用微波解凍，大幅度縮短了解凍時間，不需要腌制，更不需要加入亞硝酸鹽防腐，使午餐肉罐頭成為健康食品，同時，整個生產流程短，只需2小時，大大提高了生產效率。
文檔編號A23B4/00GK1428087SQ0113804
公開日2003年7月9日 申請日期2001年12月24日 優先權日2001年12月24日
發明者翁國榮 申請人:廈門罐頭廠