專利名稱：鮮脆剁椒及其制備技術的制作方法
技術領域：
本發明屬調味食品、腌制食品領域，特別涉及鮮脆剁椒及其深加工方法。
背景技術：
現有剁椒產品配方不盡合理，其制備方法仍沿用我國傳統的切碎、鹽漬、調味生產方法，生產周期長(7天以上)、產品脆性保持時間短(30天之內)，辣椒肉易軟化、糊爛而使辣椒塊皮肉分離，無法使辣椒皮肉保持一體，無法長期(1年以上)保持剁椒產品的脆性。
發明內容
本發明的目的是提出一種新的鮮脆剁椒的配方及制備方法，以其制備出一種辣椒皮肉不分離，產品脆性保持期長的鮮脆剁椒產品。
本發明是通過以下途徑實現的。
本發明的制備方法過程是將鮮辣椒清洗，進行中溫熱風脫水，切條、切塊后，進行鹽漬、脆化處理，離心脫水，再進行中溫熱風脫水，然后將其與大蒜泥、生姜沫、精煉油、味精等輔料混合，稱量包裝，再經過中溫熱處理、冷卻、中溫熱風脫水等工藝過程，即得到本發明的產品。
本發明產品的配比是鮮辣椒 75～84％大蒜泥8～14％生姜沫4～7％食鹽、脆化劑、精煉油、味精適量本發明具體的制備工藝方案是鮮辣椒經清洗后，采用45～65℃的中溫熱風脫水處理，脫水時間為5～25分鐘，除去辣椒表面水份，然后用切條切塊機將辣椒切成辣椒塊，用適量的食鹽進行鹽漬，再用辣椒塊重量的0.5～1％的脆化劑，脆化辣椒塊3～4小時，常溫脫水，再用45～65℃的中溫熱風除去辣椒塊表面水，脫水時間為5～25分鐘，然后，按本發明產品的上述配比，將鮮辣椒、大蒜泥、生姜末混合均勻，加入適量的精煉油和味精后，包裝殺菌，即得到本發明的產品。
本發明所說的適量的食鹽進行鹽漬是指食鹽的加入量以一般人群的口感為參照。考慮到在實際的工藝操作過程中有相當一部分的食鹽會隨水份流失，所以進行鹽漬時，食鹽的加入量應比產品的實際含量多一些。
本發明所說的脆化劑可以是氯化鈣(CaCl2)，也可以是其它食用堿金屬鹽。
本發明所說的辣椒塊可以切成5～8mm×5～8mm大小。
本發明可達到如下效果。1、本發明制備的鮮脆剁椒產品的脆性保質期可達1年以上，在保質期內(1年)，辣椒肉不會軟化、糊爛而使辣椒塊皮肉分離。2、本發明的鮮脆剁椒制備方法的生產周期只需要6小時，其口感和風味即可達到食用要求。3、本發明的鮮脆剁椒制備技術中不采用人工合成保鮮殺菌劑，只采用天然保鮮殺菌劑。
具體實施例方式
本發明將通過以下實施例作進一步的說明。
實施例1。
稱取100kg鮮辣椒于清洗池中，清洗干凈后放入熱風烘干箱中，脫去辣椒表面水份，脫水溫度為65℃，脫水時間為25分鐘，將脫去表面水份的鮮辣椒投入切條切塊機中，將其切成6mm×6mm的辣椒塊并準確計量。加入8％食鹽進行鹽漬，再加入0.5％的脆化劑對辣椒塊脆化4小時，常溫脫水，之后投入熱風烘干箱中進一步脫去辣椒塊表面水(脫水溫度為65℃，脫水時間為25分鐘)。然后，將18kg的大蒜泥和9kg的生姜末與辣椒塊混合均勻，加入適量的精煉油和味精后，包裝殺菌。
實施例2。
稱取20kg鮮辣椒于清洗池中，清洗干凈后放入熱風烘干箱中，脫去辣椒表面水份，脫水溫度為45℃，脫水時間為10分鐘，將脫去表面水份的鮮辣椒投入切條切塊機中，將其切成5mm×6mm的辣椒塊并準確計量。加入10％食鹽進行鹽漬，再加入1％的脆化劑對辣椒塊脆化3小時，常溫脫水，之后投入熱風烘干箱中進一步脫去辣椒塊表面水(脫水溫度為45℃，脫水時間為6分鐘)。然后，將2kg的大蒜泥和1kg的生姜末與辣椒塊混合均勻，加入適量的精煉油和味精后，包裝殺菌。
實施例3。
稱取50kg鮮辣椒于清洗池中，清洗干凈后放入熱風烘干箱中，脫去辣椒表面水份，脫水溫度為55℃，脫水時間為20分鐘，將脫去表面水份的鮮辣椒投入切條切塊機中，將其切成5mm×6mm的辣椒塊并準確計量。加入11％食鹽進行鹽漬，再加入0.7％的脆化劑對辣椒塊脆化3.5小時，常溫脫水，之后投入熱風烘干箱中進一步脫去辣椒塊表面水(脫水溫度為50℃，脫水時間為10分鐘)。然后，將3kg的大蒜泥和1.5kg的生姜末與辣椒塊混合均勻，加入適量的精煉油和味精后，包裝殺菌。
權利要求
1.一種鮮脆剁椒產品，由鮮辣椒、適量的食鹽、脆化劑、精煉油、味精組成，其特征是同時加入大蒜泥和生姜沫。
2.根據權利要求1所述的產品，其特征是鮮辣椒、大蒜泥、生姜沫的重量比為75～84∶8～14∶4～7。
3.根據權利要求1或2所述的產品的加工方法，將鮮辣椒清洗、脫水、切塊、鹽漬，其特征是采用45～65℃的中溫熱風脫水5～25分鐘，鹽漬后再用辣椒塊重量的0.5～1％的脆化劑，脆化3～4小時，常溫脫水，然后45～65℃的中溫熱風脫水5～25分鐘，再與大蒜泥、生姜末混合均勻，加入適量的精煉油和味精后，包裝殺菌。
4.根據權利要求3所述的產品的加工方法，其特征是脆化劑為氯化鈣。
全文摘要
一種鮮脆剁椒，由鮮辣椒、適量的食鹽、脆化劑、精煉油、味精組成，本發明的特征是還同時加入了大蒜泥和生姜末，其中鮮辣椒、大蒜泥、生姜末的重量比為75～84∶8～14∶4～7。本發明的加工方法是將鮮辣椒清洗后，采用45～65℃的中溫熱風脫水5～25分鐘，切塊，鹽漬后再用辣椒塊重量的0.5～1％的脆化劑，脆化3～4小時，常溫脫水，然后45～65℃的中溫熱風脫水5～25分鐘，再與大蒜泥、生姜末混合均勻，加入適量的精煉油和味精后，包裝殺菌。本發明制備的鮮脆剁椒脆性保質期可達1年以上，辣椒肉不軟化、糊爛，生產周期短，不采用人工合成保鮮殺菌劑。
文檔編號A23L1/218GK1442086SQ03108889
公開日2003年9月17日 申請日期2003年4月3日 優先權日2003年4月3日
發明者曾哲靈, 熊濤, 萬冬滿, 劉曉林 申請人:南昌大學