專利名稱：風鵝加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及風鵝的加工工藝，屬于家禽產品加工技術領域。
背景技術：
風鵝是我國傳統的風味食品，有近百年的生產歷史，具有鮮、香、酥、嫩等特色，深受消費者的歡迎。現有的風鵝加工以手工作坊式生產，其方法是將活鵝進行宰殺、退毛、凈膛、漂洗、瀝水處理后，置于特制的鹵水中腌制，然后進行風干。風鵝加工沒有標準和缺泛科學的加工工藝，加工質量難以保證，生產季節性強、保質期短，食用時將生鵝先進行蒸煮，然后食用。傳統的風鵝生產工藝存在以下幾個方面的缺點，產品以生制品形式出售，食用不方便，腌制時間長，效率低，生產成本高，產品質量不穩定，且產品只能在春冬兩季生產，不能滿足市場需求。
發明內容
本發明的目的是針對傳統的風鵝加工工藝存在的不足，提供一種生產成本低，產品質量高，食用方便的熟制風鵝產品。
本發明的目的是通過以下技術方案實現的，一種風鵝加工工藝，將活鵝經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，如果是凍鵝要用流水解凍，，對清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝配制而成的鹵液進行注射，注射后的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14％的鹵液中腌制18-36小時，腌制后的光鵝放置溫度＜18℃、相對濕度＜75％的風干車間內風干，時間為3-5天，風干后的鵝置于溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘，出水后將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上，已上架的鵝通過蒸煮生產線送至溫度為95-102℃的已配置好的鹵液中蒸煮45-120分鐘，即為成熟鵝，將煮制后的成熟鵝從架子上取下，進行冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，然后將冷卻后的風鵝進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至溫度為-10℃以下的冷庫內進行保存。
本技術方案由于新增加了注射生產工序和機械化風干生產線，有效地縮短了腌制、風干時間，提高了工作效率；增加了出水鑷毛和微波殺菌或高溫殺菌工序，極大地提高了產品的質量和食用的安全性，將生制品改為熟制品，方便食用。
具體實施例方式
本發明將篩選出的鵝經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，如果是凍鵝要用流水解凍，用事先配制好的含鹽15％和亞硝100mmp的鹵液進行注射，根據鵝的大、小、肥、瘦而增減針數和劑量，每只鵝注射1-18針不等，每針劑量為5ml，如5斤以上的大鵝注射18針，劑量90ml，3.5斤以下的小鵝注射3針，劑量10ml。將注射后的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14％的鹵液中進行腌制，根據鵝的老、嫩腌制時間為18-36小時。腌制后的光鵝放置溫度＜18℃、相對濕度＜75％的風干車間內風干，時間為3-5天，使鵝皮表面微出油。將風干后的鵝置于溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘，出水后將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；已上架的鵝通過蒸煮生產線送至溫度95-102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，根據鵝的大、小、老、嫩時間為45-120分鐘，如嫩鵝煮制時間為45分鐘，若是老鵝時間為120分鐘，鹵液中油層厚度3-5cm。將煮制后的成熟鵝從架子上取下進行冷卻，冷卻后的風鵝裝入真空包裝袋，進行真空包裝，抽氣時間為30秒。將真空包裝后的風鵝進行感官檢測，將不合格品檢出進行處理，待處理好后重新進行真空包裝。將感官檢測后的風鵝放置遂道式微波里，溫度75-115℃，或者將感官檢測后的風鵝放置溫度為121℃的高壓鍋內，時間為15分。將微波殺菌或高溫殺菌后的風鵝放置速冷機內冷卻，將冷卻后的風鵝進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至溫度為-10℃以下的冷庫內進行保存。該生產工藝不僅適合風鵝加工生產，同時也適合風兔、風雞、風魚等風干臘制品生產。
權利要求
1.一種風鵝加工工藝，將活鵝經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，其特征是所述的工藝還依次包含以下工序A、將清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝配制而成的鹵液進行注射，每只光鵝不少于-針，每針劑量為5ml；B、將注射后的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14％的鹵液中進行腌制，腌制時間為18-36小時；C、腌制后的光鵝放置溫度＜18℃、相對濕度＜75％的風干車間內風干，時間為3-5天；D、將風干后的鵝置于溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；E、將已上架的鵝通過蒸煮生產線送至溫度為95-102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，時間為45-120分鐘；F、將煮制后的成熟鵝從架子上取下，進行冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，爾后將冷卻后的風鵝進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至溫度為-10℃以下的冷庫內進行保存。
2.根據權利要求1所述的風鵝加工工藝，其特征是所述的對光鵝進行注射用的鹵液為用含15％的鹽和100mmp亞硝配制而成。
3.根據權利要求1所述的風鵝加工工藝，其特征是所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度75-115℃，時間為15分鐘。
4.根據權利要求1所述的風鵝加工工藝，其特征是所述的高溫殺菌為將成熟鵝放置溫度為121℃的高壓鍋內，時間為15分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種風鵝加工工藝，屬于家禽食品加工技術領域。本發明的技術要點是將活鵝經宰殺、退毛、凈膛、漂洗、注射、腌制、風干、出水鑷毛、掛架、蒸煮、卸架、裝袋、真空包裝、微波殺菌或高溫殺菌、冷卻，將冷卻后的風鵝進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至溫度為－10℃以下的冷庫內進行保存。本技術方案由于新增加了注射生產工序和機械化風干生產線，有效地縮短了腌制、風干時間，提高了工作效率；增加了出水鑷毛和微波殺菌或高溫殺菌工序，極大地提高了產品的質量和食用的安全性，將生制品改為熟制品，方便食用，具有鮮、香、酥、嫩等特色，深受消費者歡迎。
文檔編號A23L1/315GK1709154SQ20041004100
公開日2005年12月21日 申請日期2004年6月16日 優先權日2004年6月16日
發明者張明海 申請人:揚州饞神食品有限公司