專利名稱：咖啡酒及其制備方法
技術領域：
本發明屬于含酒精飲料領域，具體來說涉及一種咖啡酒，同時還涉及其制備方法。
背景技術：
現有咖啡酒均為比較單一的相體系，其成分相對較少，酒體與普通酒相似，色、香、味單一、營養結構不完整。是以酒為主，咖啡為輔的飲品。其制備方法主要有兩種形式一以咖啡果、肉、皮為原料，采用傳統發酵工藝制備而得，存在生產周期長，生產過程中易受工作人員接種、酵母菌質量、環境等多方面影響，其出品率不穩定，生產風險較大，能效消耗高等缺點；二是采用浸泡工藝，即將咖啡果、肉、皮浸泡在白酒中，其營養成分不能完全析出，浸泡過程中易產生一些不利且不易控制的物質。無論是上述哪種方法制備的咖啡酒，其成分只能由原料本身和釀造過程確定，帶有很大的隨意性，營養成分也不盡合理，更無法保持咖啡的本味。酒和咖啡對胃的刺擊較大，一般咖啡酒雖然酒精度不高，但對口腔及胃的刺激都較為激烈。為了減少咖啡酒的刺激，有人將奶油加入其中，但這種咖啡酒油水是分離的，而且只能現喝現配，不易保存。
發明內容
本發明的目的在于克服上述缺點而提供的一種油水相融，營養豐富，口感好，能保持咖啡風味，極大縮短了生產周期，節約能耗，降低生產成本，提高了生產效益的咖啡酒。
本發明的另一目的在于提供該咖啡酒的制備方法。
本發明咖啡酒，由下述重量份的原料制成咖啡1.5-5；甜味劑40-100；乳化劑2-8；穩定劑1.9-6；油脂28.8-60；吐溫80 0.8-1.7；抗氧化劑0.1-0.2；防腐劑0.13-0.25；食鹽1-3；緩沖劑0.5-1；色素0.5-1.2；香精3-6；酒(以酒精含量95％計)48-98；除苦劑0.1-0.3。
甜味劑為白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖等。
乳化劑為司盤40、分子蒸餾單甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂等復配。
穩定劑為酪朊酸鈉等食品領域常規單配或復配的穩定劑。
油脂為奶油、奶油與可可脂混合物。
抗氧化劑為異構VC鈉(抗壞血酸鈉)、茶多酚等。
防腐劑為脫氫醋酸鈉、苯甲酸鈉等。
緩沖劑為碳酸鈉(蘇打)或碳酸氫鈉(小蘇打)。
色素為焦糖色素、靚菜紅、胭脂蟲紅等。
酒為酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒。
除苦劑為各類除澀、除苦劑，具體成份主要是一些食用香精和食用載體。
本發明咖啡酒的制備方法，包括以下步驟(1)提取咖啡稱取配方量的咖啡，將其粉碎成平均粒度直徑為0.1-0.3mm的粉末，裝入提取鍋的網中，在蒸發鍋中加入咖啡6-10倍量的水，開啟調節閥，調節蒸氣壓力在0.1-0.15Mpa之間，將蒸氣鍋上的進水閥門打開，待水燒開后，關閉進入閥門，打開咖啡提取鍋上閥門、半開提取鍋下閥門，待液體噴完，直到蒸氣噴出，關閉蒸氣閥停止加熱，再次加入上述等量的水，重復上述操作三次，直至提出量為咖啡末的16-30倍量為止，將咖啡液封存待用；(2)糖漿熬制將咖啡液倒入夾層鍋中，然后加入配方量甜味劑，打開蒸汽，調節蒸汽壓力在0.1-0.2Mpa之間加熱，并不斷攪拌，使其溶化并熬至折光糖度為53-63度，起鍋封存，得到咖啡糖漿待用；(3)油相制作乳化劑的a化按配方稱取乳化劑和穩定劑，并稱取該兩種物質總量2-7倍的水放入攪拌機中，開啟攪拌器，依次加入上述乳化劑和穩定劑，攪拌至成糊狀，可以堆成塔為止，得到a化的乳化液；油脂的β化按配方量稱取油脂，加熱熔化后裝入攪拌機中攪拌打泡，然后加入配方量的吐溫80，繼續攪拌至白色或微黃色為止，得到β化后的奶油；將β化后的奶油分多次加入到a化的乳化液中攪拌打泡至白色，再稱取油脂量5-7倍的水，先加入1/3的水量繼續攪拌，然后再加入剩下的水，攪拌至混合均勻，形成均勻的乳濁液為止；將上述乳濁液泵入均質機均質，均質時先排放空氣，后關閉泵入電機，調節均質壓力在60-70Mpa，乳化液經均質機乳化均質，從A罐完全進入B罐后，關閉均質機，開啟泵將乳化液從B罐完全泵入A罐，再關閉泵；再開啟均質機均質，重復上述操作三次，并檢驗其乳化液質地均勻透亮為止，在整個乳化過程中，控制液料溫度低于60℃；在第三次均質后，將配方量的抗氧化劑和防腐劑緩緩加入攪拌罐中，待其攪拌均勻后，開啟均質機繼續均質二次；(4)酒相制作按以上配方稱取酒和除苦劑，將除苦劑緩緩加入酒中，邊加入邊攪拌直至攪拌均勻使其充分反應后，靜置半小時以上；
將上面得到的咖啡糖漿及其1/11-1/10量的水和上述的酒加入攪拌缸中，開啟攪拌器，再按配方稱取食鹽、緩沖劑及色素，緩緩加入正在攪拌的糖漿中，然后加入配方量的香精，使其充分攪拌至均勻；(5)混合將制作好的油相和酒相按32∶18比例混合均勻；(6)熟化將混合均勻的產品放入保溫缸中，溫度保持在60-70℃，同時啟動攪拌器慢慢攪拌；(7)滅菌灌裝即得。
本發明與現有技術相比，從以上技術方案可知，配方根據人體需要，通過反復實驗而得，產品含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸及Vc等；科學地采用二步法的生產工藝，即先通過乳化、殺菌處理得水相，同時進行咖啡酒相的單獨配制，然后將兩者混合后即得柔和潤滑可口的咖啡酒，這樣有利于香味物質得以完美的保存；并使富含營養，美味的純天然奶油和可可脂與具有咖啡味的酒，完美地結合在一起，成功地解決了油水分離的問題。咖啡采用粉碎處理，平均粒度直徑為0.1-0.3mm浸提面積大，提取率高，時間短，營養保成完整。從而提高了咖啡營養成分的含量，凸顯出真正的咖啡風味。極大縮短了生產周期，節約能耗，降低生產成本，提高了生產效益；油脂、糖、醇等大高分子物質和低分子有機揉合而成的產品，在后熟過程中能產生各種香味物質，其營養成分豐富，營養結構完整，色、香、味符合大眾人體感官和味覺需要，能滿足不同年齡段的人體需求；是一種真正以咖啡、奶油為主，酒為輔的天然飲品。
具體實施例方式
實施例1(1)提取咖啡稱取1.5kg的咖啡，將其粉碎成平均粒度直徑為0.1-0.3mm的粉末，裝入提取鍋的網中，在蒸發鍋中加入15kg的水，開啟調節閥，調節蒸氣壓力在0.1-0.15Mpa之間，將蒸氣鍋上的進水閥門打開，待水燒開后，關閉進水閥門，打開咖啡提取鍋上閥門、半開提取鍋下閥門，待液體噴完，直到蒸氣噴出，關閉蒸氣閥停止加熱；再次加入15kg的水，重復上述操作三次，提出量40-45kg的咖啡液，封存待用；(2)糖漿熬制將上述咖啡液倒入夾層鍋中，然后加入20kg冰糖，打開蒸汽，調節蒸汽壓力在0.1-0.2Mpa之間加熱，并不斷攪拌，使其溶化后再加入20kg白砂糖，最后加入10kg葡萄糖，熬至折光糖度為53度，起鍋封存待用；(3)油相制作乳化劑的a化稱取1kg司盤40；0.2kg分子蒸餾單甘脂；0.75kg蔗糖脂；0.8kg三聚甘油脂和1.9kg酪朊酸鈉，將30kg水加入攪拌機中，開啟攪拌器，依次加入上述物質，攪拌至成糊狀，可以堆成塔為止，得到a化的乳化液。
油脂的β化將24kg奶油和4.8kg可可脂，加熱熔化后裝入攪拌機中攪拌打泡，然后加入0.8kg吐溫80，繼續攪拌至白色或微黃色為止，得到β化后的奶油。
將β化后的奶油分三次加入到a化的乳化液中攪拌打泡至白色，稱取175kg水，并先加入約1/3的水量繼續攪拌，然后再加入剩下水，攪拌至混合均勻，形成均勻的乳濁液為止；將上述乳濁液泵入均質機均質，均質時先排放空氣，后關閉泵入電機，調節均質壓力在60-70Mpa，乳化液經均質機乳化均質，從A罐完全進入B罐后，關閉均質機，開啟泵將乳化液從B罐完全泵入A罐，再關閉泵；再開啟均質機均質，重復上述操作三次，并檢驗其乳化液質地均勻透亮為止，在整個乳化過程中，控制液料溫度低于60℃。在第三次均質后，將0.1kg異構Vc鈉和0.13kg脫氫醋酸鈉加入攪拌的罐中，待其攪拌均勻后，開啟均質機繼續均質二次；(4)酒相制作稱取48kg酒精(酒精含量95％)并稱取0.1kg除苦劑(陽東縣化工工業公司銘昆源香料廠生產的“特效除苦劑413”，以下同)，將除苦劑緩緩加入酒精中，邊加入邊攪拌直至攪拌均勻使其充分反應后，靜置半小時以上；將上面得到的約91kg咖啡糖漿和9.6kg水，將糖漿、水和上述酒加入到攪拌缸中，開啟攪拌器，再稱取1kg食鹽、0.5kg蘇打、0.5kg焦糖色素，緩緩加入正在攪拌的糖漿中，然后加入3kg咖啡香精，使其充分攪拌至均勻。
(5)混合將制作好的酒相和油相混合均勻；(6)熟化將混合均勻的產品放入保溫缸中，溫度保持在60-70℃，同時啟動攪拌器慢慢攪拌；(7)滅菌灌裝熟化后的產品經微波滅菌后進入灌裝機灌裝。
實施例2(1)提取咖啡稱取3kg的咖啡，將其粉碎成平均粒度直徑為0.1-0.3mm的粉末，裝入提取鍋的網中，在蒸發鍋中加入30kg的水，開啟調節閥，調節蒸氣壓力在0.1-0.15Mpa之間，將蒸氣鍋上的進水閥門打開，待水燒開后，關閉進入閥門，打開咖啡提取鍋上閥門、半開提取鍋下閥門，待液體噴完，直到蒸氣噴出，關閉蒸氣閥停止加熱，再次加入30kg的水，重復上述操作三次，提出總量80-85kg的咖啡液，封存待用；(2)糖漿熬制將咖啡液倒入夾層鍋中，然后加入100kg白砂糖，打開蒸汽，調節蒸汽壓力在0.1-0.2Mpa之間加熱，并不斷攪拌，使其溶化后熬至折光糖度為53度，起鍋封存待用；(3)油相制作乳化劑的a化稱取2kg司盤40，0.35kg分子蒸餾單甘脂，1.5kg蔗糖脂，1.5kg三聚甘油脂和3.5kg酪朊酸鈉，將上述物質總量5倍的水加入攪拌機中，開啟攪拌器，依次加入上述粉末，攪拌至成糊狀，可以堆成塔為止，得到a化的乳化液。
油脂的β化將60kg奶油加熱熔化并裝入攪拌機中攪拌打泡，然后加入1.5kg吐溫80，繼續攪拌至白色或微黃色為止，得到β化后的奶油；將β化后的奶油分三次加入到a化的乳化液中攪拌打泡至白色，稱取330kg水，并先加入1/3的水量繼續攪拌，然后再加入剩下水，攪拌至混合均勻，形成均勻的乳濁液為止；將上述乳濁液泵入均質機均質，均質時先排放空氣，后關閉泵入電機，調節均質壓力在60-70Mpa，乳化液經均質機乳化均質，從A罐完全進入B罐后，關閉均質機，開啟泵將乳化液從B罐完全泵入A罐后關閉；再開啟均質機均質，重復上述操作三次，并檢驗其乳化液質地均勻透亮為止，在整個乳化過程中，控制液料溫度低于60℃。在第三次均質后，將0.2kg異構Vc鈉和0.25kg脫氫醋酸鈉加入攪拌的罐中，待其攪拌均勻后，開啟均質機繼續均質二次。
(4)酒相制作稱取93kg酒精(酒精含量95％)并稱取0.3kg除苦劑，將除苦劑緩緩加入酒精中，邊加入邊攪拌直至攪拌均勻使其充分反應后，靜置半小時以上；將上面得到的約185kg糖漿、20kg水和上述酒加入攪拌缸中，開啟攪拌器，再逐步加入2.3kg食鹽、1kg蘇打、0.5kg靚菜紅色素(先用少量的水化開)、5.56kg咖啡香精和0.5kg薄荷香精，使其充分攪拌至均勻。
(5)混合將制作好的酒相和油相混合均勻；(6)熟化將混合均勻的產品放入保溫缸中，溫度保持在60-70℃，同時啟動攪拌器慢慢攪拌；(7)滅菌灌裝熟化后的產品經微波滅菌后進入灌裝機灌裝。
實施例3(1)提取咖啡稱取5kg的咖啡，將其粉碎成平均粒度直徑為0.1-0.3mm的粉末，裝入提取鍋的網中，在蒸發鍋中加入30kg的水，開啟調節閥，調節蒸氣壓力在0.1-0.15Mpa之間，將蒸氣鍋上的進水閥門打開，待水燒開后，關閉進入閥門，打開咖啡提取鍋上閥門、半開提取鍋下閥門，待液體噴完，直到蒸氣噴出，關閉蒸氣閥停止加熱，再次加入30kg的水，重復上述操作三次，提出80-85kg的咖啡液，封存待用；(2)糖漿熬制將咖啡液倒入夾層鍋中，然后加入100kg白砂糖，打開蒸汽，調節蒸汽壓力在0.1-0.2Mpa之間加熱，并不斷攪拌，使其溶化并熬至折光糖度為63度，起鍋封存待用；(3)油相制作乳化劑的a化稱取4kg司盤40，4kg卵磷脂和6kg酪朊酸鈉，將30kg水加入攪拌機中，開啟攪拌器，依次加入上述粉末，攪拌至成糊狀，可以堆成塔為止，得到a化的乳化液。
油脂的β化將50kg鮮奶油加熱熔化并裝入攪拌機中攪拌打泡，然后再加入1.7kg吐溫80，繼續攪拌至白色或微黃色為止，得到β化后的奶油；將β化后的奶油分三次加入a化的乳化液中攪拌打泡至白色，稱取350kg水，，先加入1/3的水量繼續攪拌，然后再加入剩下的水，攪拌至混合均勻，形成均勻的乳濁液為止；將上述乳濁液泵入均質機均質，均質時先排放空氣，后關閉泵入電機，調節均質壓力在60-70Mpa，乳化液經均質機乳化均質，從A罐完全進入B罐后，關閉均質機，開啟泵將乳化液從B罐完全泵入A罐，再關閉泵；再開啟均質機均質，重復上述操作三次，并檢驗其乳化液地均勻透亮為止，在整個乳化過程中，控制液料溫度低于60℃。在第三次均質后，將0.3kg茶多酚和0.25kg苯鉀酸鈉緩緩加入攪拌罐中，待其攪拌均勻后，開啟均質機繼續均質二次；(4)酒相制作稱取174kg白酒(53°)并稱取0.2kg除苦劑，將除苦劑緩緩加入酒精中，邊加入邊攪拌直至攪拌均勻使其充分反應后，靜置半小時以上；將上面得到的約180kg糖漿和上述白酒加入攪拌缸中，開啟攪拌器，再稱取3kg食鹽、1kg蘇打、1.2kg色素、溶入19kg水中，緩緩加入正在攪拌的糖漿中，然后加入5kg咖啡香精，使其充分攪拌至均勻。
(5)混合將制作好的酒相和油相混合均勻；(6)熟化將混合均勻的產品放入保溫缸中，溫度保持在60-70℃，同時啟動攪拌器慢慢攪拌；(7)滅菌灌裝熟化后的產品經微波滅菌后進入灌裝機灌裝。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種咖啡酒，由下述重量份的原料制成咖啡1.5-5；甜味劑40-100；乳化劑2-8；穩定劑1.9-6；油脂28.8-60；吐溫80 0.8-1.7；抗氧化劑0.1-0.2；防腐劑0.13-0.25；食鹽1-3；緩沖劑0.5-1；色素0.5-1.2；香精3-6；以酒精含量95％計的酒48-98；除苦劑0.1-0.3。
2.如權利要求1所述的咖啡酒，其中乳化劑為司盤40、分子蒸餾單甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂的復配。
3.如權利要求1或2所述的咖啡酒，其中穩定劑為酪朊酸鈉。
4.如權利要求3所述的咖啡酒，其中油脂為奶油、奶油與可可脂混合物。
5.如權利要求4所述的咖啡酒，其中酒為酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒。
6.如權利要求5所述的咖啡酒，其中甜味劑為白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖；抗氧化劑為異構VC鈉、茶多酚；防腐劑為脫氫醋酸鈉、苯甲酸鈉；緩沖劑為蘇打或小蘇打；色素為焦糖色素、靚菜紅、胭脂蟲紅。
7.如權利要求1所述的咖啡酒的制備方法，包括以下步驟(1)提取咖啡稱取配方量的咖啡，將其粉碎成平均粒度直徑為0.1-0.3mm的粉末，裝入提取鍋的網中，在蒸發鍋中加入咖啡6-10倍量的水，開啟調節閥，調節蒸氣壓力在0.1-0.15Mpa之間，將蒸氣鍋上的進水閥門打開，待水燒開后，關閉進入閥門，打開咖啡提取鍋上閥門、半開提取鍋下閥門，待液體噴完，直到蒸氣噴出，關閉蒸氣閥停止加熱，再次加入上述等量的水，重復上述操作三次，直至提出量為咖啡末的16-30倍量為止，將咖啡液封存待用；(2)糖漿熬制將咖啡液倒入夾層鍋中，然后加入配方量甜味劑，打開蒸汽，調節蒸汽壓力在0.1-0.2Mpa之間加熱，并不斷攪拌，使其溶化并熬至折光糖度為53-63度，起鍋封存，得到咖啡糖漿待用；(3)油相制作乳化劑的a化按配方稱取乳化劑和穩定劑，并稱取該兩種物質總量2-7倍的水放入攪拌機中，開啟攪拌器，依次加入上述乳化劑和穩定劑，攪拌至成糊狀，可以堆成塔為止，得到a化的乳化液；油脂的β化按配方量稱取油脂，加熱熔化后裝入攪拌機中攪拌打泡，然后加入配方量的吐溫80，繼續攪拌至白色或微黃色為止，得到β化后的奶油；將β化后的奶油分多次加入到a化的乳化液中攪拌打泡至白色，再稱取油脂量5-7倍的水，先加入1/3的水量繼續攪拌，然后再加入剩下的水，攪拌至混合均勻，形成均勻的乳濁液為止；將上述乳濁液泵入均質機均質，均質時先排放空氣，后關閉泵入電機，調節均質壓力在60-70Mpa，乳化液經均質機乳化均質，從A罐完全進入B罐后，關閉均質機，開啟泵將乳化液從B罐完全泵入A罐，再關閉泵；再開啟均質機均質，重復上述操作三次，并檢驗其乳化液質地均勻透亮為止，在整個乳化過程中，控制液料溫度低于60℃；在第三次均質后，將配方量的抗氧化劑和防腐劑緩緩加入攪拌罐中，待其攪拌均勻后，開啟均質機繼續均質二次；(4)酒相制作按以上配方稱取酒和除苦劑，將除苦劑緩緩加入酒中，邊加入邊攪拌直至攪拌均勻使其充分反應后，靜置半小時以上；將上面得到的咖啡糖漿及其1/11-1/10量的水和上述的酒加入攪拌缸中，開啟攪拌器，再按配方稱取食鹽、緩沖劑及色素，緩緩加入正在攪拌的糖漿中，然后加入配方量的香精，使其充分攪拌至均勻；(5)混合將制作好的油相和酒相按32∶18比例混合均勻；(6)熟化將混合均勻的產品放入保溫缸中，溫度保持在60-70℃，同時啟動攪拌器慢慢攪拌；(7)滅菌灌裝即得。
8.如權利要求7所述的咖啡酒的制備方法，其中乳化劑為司盤40、分子蒸餾單甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂的復配。
9.如權利要求7或8所述的咖啡酒的制備方法，其中穩定劑為酪朊酸鈉。
10.如權利要求9所述的咖啡酒，其中油脂為奶油、奶油與可可脂混合物；酒為酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒；甜味劑為白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖；抗氧化劑為異構VC鈉、茶多酚；防腐劑為脫氫醋酸鈉、苯甲酸鈉；緩沖劑為蘇打或小蘇打；色素為焦糖色素、靚菜紅、胭脂蟲紅。
全文摘要
本發明公開了一種咖啡酒及其制備方法，由下述重量份的原料制成咖啡1.5－5；甜味劑40－100；乳化劑2－8；穩定劑1.9－6；油脂28.8－60；吐溫80 0.8－1.7；抗氧化劑0.1－0.2；防腐劑0.13－0.25；食鹽1－3；緩沖劑0.5－1；色素0.5－1.2；香精3－6；以酒精含量95％計的酒48－98；除苦劑0.1－0.3。具有油水相融，營養豐富，口感好，能保持咖啡風味，極大縮短了生產周期，節約能耗，降低生產成本，提高了生產效益的特點。
文檔編號C12G3/04GK1940053SQ200610051238
公開日2007年4月4日 申請日期2006年9月28日 優先權日2006年9月28日
發明者魏鳳英 申請人:貴州英利藥業有限公司