專利名稱：一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法
技術領域：
一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，屬于食品加工冷殺菌技術領域。
背景技術：
南美白對蝦是一種營養豐富、汁鮮肉嫩的對蝦產品。其肉質含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，并且有一種特殊誘人的鮮味。其蛋白質含量高達18％，蝦肉中碳水化合物的含量是1.5％，脂肪0.7％，以及含維生素、氯酸、氨基丙酸等人體所需的營養成分。對蝦性溫、味甘，有補腎壯陽、通乳脫毒之功效。
目前，世界范圍內南美白對蝦的加工還處于初級階段，國內外的產品只有冷凍油炸蝦制品、單凍煮蝦、烤蝦等，不僅產品的形式單一，而且加工的產量不大，遠遠不能滿足市場需求，大大制約了南美白對蝦養殖業的進一步發展。據報道南美白對蝦系列加工品深受歐美及日本市場的歡迎，海南某水產品公司每年加工南美白對蝦產品8000噸以上用于出口歐美及日本。水產加工薄弱的環節已成為制約我國水產養殖業發展的瓶頸，因而必須加大力度去探索新的加工技術和新的產品加工工藝。
21世紀消費者對食品的要求是天然、營養、安全和方便。然而，食品加工要同時滿足消費者對天然、營養、安全和方便的要求并不容易，而調理食品恰好很好的體現了這四種特點的結合。調理食品是指以農、畜、水產品為原料，經適當調理后妥善包裝，于冷凍(-18℃)或冷藏(7℃以下)或經氣調等處理可在常溫的條件下貯藏、販賣，可直接食用，或食用前經簡單加工或熱處理即可食用的產品。冷藏調理食品具有貯藏方便、可即食、口味好且多樣等優點，因此特別受到廣大消費者的歡迎。國際上冷藏調理食品的發展高潮起于90年代初，且至今歷久不衰，其中雞、蔬菜、薯條、肉丸和牛排等食品的銷量不斷攀升。冷藏調理食品不僅在超市和一般食品零售點銷售，而且很多的餐館也利用冷藏調理食品來配餐。在瑞典，冷藏調理食品已占整個食品市場的10％的份額，銷售額達到16億美元。我國冷藏調理食品的發展也十分迅猛，一些廠家已經開發或正在開發這類食品。然而，我國目前的冷藏調理食品主要為畜肉、禽肉和植物性食品，很少有冷藏調理的水產品。南美白對蝦目前主要為凍藏和鮮食。權威專家指出，水產品未來的加工發展方向之一是方便化、模擬化、保健化和美容化。目前已有的一種加工模式是先將一些水產品加工成魚漿，再用魚漿生產出各式各樣的貯藏和攜帶方便且可直接食用的魚糕、魚脯、魚排、魚香腸等產品，這些產品在市場上很受歡迎。南美白對蝦營養豐富，味道鮮美，脂肪和膽固醇含量很低。因此，可以預見，營養豐富、味道鮮美且可以即食的調理南美白對蝦食品必然會得到廣大消費者的熱烈歡迎。
南美白對蝦營養豐富，易腐敗變質，加之其營養物質和風味物質對熱和氧等物質敏感，因此很難用傳統的食品加工手段獲得色澤、風味、營養、質構和安全都滿足消費者要求的方便食品。食品超高壓殺菌技術就是將食品密封于高壓容器，在靜高壓下處理一段時間，以達到食品保藏的目的。超高壓技術可以破壞細菌的細胞膜，使酶失活，導致細胞形態的改變，細胞膜破壞被認為是高壓致死細菌的主要原因。與熱處理方法相比較，超高壓技術對食品作用均一、迅速且無體積和形狀的限制，對風味物質、色素等小分子物質的天然結構無影響，能較好地保持食品的原汁、原味及營養成分等。超高壓使酶失活，抑制褐變反應，彌補冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷，避免熱殺菌帶來的異臭以及異常物質的生成。目前已有高壓食品上市，但用于熟制對蝦蝦仁保鮮的研究，國內外尚未見成功的報道。
發明內容
本發明的目的是提供一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，可以大大延長熟制調理對蝦蝦仁的保鮮期。
本發明的技術方案采用超高壓技術對熟制調理對蝦蝦仁進行殺菌，步驟為1)以市售鮮活南美白對蝦為原料，經去頭、去腸腺后在100℃沸水中熱燙2分鐘，經冷卻、去殼得熟制蝦仁；2)熟制蝦仁浸泡于調味液中調理15分鐘，瀝干后真空包裝；3)真空包裝后的調理蝦仁放入超高壓容器的液體壓力介質中處理，在室溫下，加壓至400～800MPa，保壓5～30分鐘；4)高壓處理后的真空包裝調理蝦仁取出4℃低溫保藏，即得產品。
真空包裝采用軟質食品袋雙層真空封裝，超高壓處理的壓力最佳值為400～600MPa，對熟制調理對蝦蝦仁的加壓處理時間最佳值為10～20分鐘。
本發明的有益效果1、食品的超高壓加工是冷加工技術，其工作機理對小分子物質(如維生素、色素、香味成分)沒有影響。因此，它不會象熱加工那樣帶來食品的風味變差和營養成分破壞較嚴重等問題，故能夠很好地保持食品原有的風味和營養。而且，它的能量消耗少，對環境沒有污染。
2、本方法是將熟制調理對蝦蝦仁放在400～800Mpa超高壓的條件下處理，它是在室溫條件下進行，能將蝦仁中絕大部分微生物滅活，其低溫(4℃)保藏延長至150天。
3、由于超高壓處理，使得蝦仁質構得到改善，彈性、咀嚼度都有所提高，更能被消費者喜愛。
4、它具有操作容易、滅菌效果好、耗能低的特點，是一種優質高效的技術措施。
圖1高壓處理時間對大腸桿菌殺滅效果的影響圖2壓力對細菌殺滅效果的影響圖3高壓處理對南美白對蝦產品彈性的影響圖4高壓處理對南美白對蝦產品咀嚼度的影響圖5高壓處理對南美白對蝦產品色差a值的影響具體實施方式
實施例1超高壓保鮮的熟制調理對蝦蝦仁的制備以市售鮮活南美白對蝦為原料，清洗后去頭、去腸腺，再經100℃沸水熱燙2分鐘后去殼，清洗瀝干浸泡于事先調配好的調味液中15分鐘，然后瀝干，經雙層真空包裝后置于超高壓容器內液體介質中，在室溫下，加壓至600Mpa、保壓15分鐘，取出去外層包裝后于4℃保藏。
圖1顯示了在壓力400MPa，保壓時間分別為0、5、10、15和20min時，超高壓對接種大腸桿菌的殺滅效果。圖2顯示了保壓時間為20min，壓力分別為200、400或600MPa時，超高壓對蝦仁中接種的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌的殺滅效果。從圖1中可以看出，保壓時間達到一定值后，進一步延長，殺菌效果并不明顯增加。圖2顯示出隨著壓力的增大殺菌效果越來越好。
圖3、4顯示的是超高壓處理對南美白對蝦蝦仁的彈性和咀嚼度影響。隨著壓力和保壓時間的增大，蝦仁的彈性和咀嚼度也增大，這種變化使得蝦仁產品更被消費者喜愛。彈性和咀嚼度的測定方法采用TA.xTzi物性測試儀測定。
圖5顯示的是超高壓處理對南美白對蝦蝦仁產品色澤a值(紅度)的影響。隨著壓力和保壓時間增大，a值(紅度)無明顯變化，產品保持超高壓處理前的誘人色澤。色差的測定采用WSC-S測色色差計測定。
表1不同壓力處理樣品總菌數在低溫保藏(4℃)過程中的變化
表1顯示的是保壓時間15min，不同壓力處理的產品在低溫保藏(4℃)過程中總菌數的變化。壓力增大對微生物影響越大。可以看出，當壓力在400～600Mpa時，產品在低溫保藏150天后尚未檢測出細菌，產品安全、營養豐富。
權利要求
1.一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于采用超高壓技術對熟制調理對蝦蝦仁進行殺菌，步驟為1)以市售鮮活南美白對蝦為原料，經去頭、去腸腺后在100℃沸水中熱燙2分鐘，經冷卻、去殼得熟制蝦仁；2)熟制蝦仁浸泡于調味液中調理15分鐘，瀝干后真空包裝；3)將真空包裝后的調理蝦仁放入超高壓容器的液體壓力介質中處理，在室溫下，加壓至400～800MPa，保壓5～30分鐘；4)高壓處理后的真空包裝調理蝦仁取出4℃低溫保藏，即得產品。
2.根據權利要求1所述的一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于所述真空包裝采用軟質食品袋雙層真空封裝。
3.根據權利要求1所述的一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于超高壓處理的壓力為400～600MPa。
4.根據權利要求1所述的一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，其特征在于對熟制調理對蝦蝦仁的加壓處理時間為10～20分鐘。
全文摘要
一種熟制調理對蝦蝦仁的超高壓保鮮方法，屬于食品加工冷殺菌技術領域。本發明采用將真空包裝的熟制調理對蝦蝦仁放入超高壓容器內，在室溫下，將容器內液體介質加壓至400MPa～800MPa，保壓5～30分鐘然后泄壓取出。超高壓技術用于熟制調理對蝦蝦仁的保鮮處理，可有效延長熟制調理對蝦蝦仁的保鮮期，經超高壓處理后的熟制調理對蝦蝦仁，在4℃低溫保藏過程中，其保鮮期至少延長至150天，且色澤、質構均可被接受，完全能滿足市場需求和出口的要求。
文檔編號A23L1/33GK1927068SQ20061009613
公開日2007年3月14日 申請日期2006年9月20日 優先權日2006年9月20日
發明者楊瑞金, 謝樂生, 宋世宣 申請人:江南大學