專利名稱：一種治療用低蛋白食品及其制備方法
技術領域：
本發明屬臨床營養食品領域，涉及臨床低蛋白治療飲食，具體涉及一種臨床治療用低蛋白食品及其制備方法。
背景技術：
腎病是一類嚴重危害人類健康的疾病，隨著糖尿病和高血壓病發病率的增高，繼發性腎病也越來越多。據美國腎病學會統計，慢性腎病的病人約占美國全國人口的10.9％。據最新資料統計，我國每年有近百萬人死于各種腎病引起的疾病。而且，近年來腎病的發病呈上升及年輕化趨勢。腎病多屬于終身治療性疾病，雖然腎功能衰竭是所有慢性腎病的最終發展方向，但并非所有的腎病患者最終一定發展成尿毒癥，只要認真對待，積極治療，消除控制導致腎功能損害的危險因素，多數病人可以避免發生腎功能不全。所說的危險因素涉及合理飲食，控制高血壓，高血脂，高血糖，慢性炎癥感染，吸煙，避免過勞等，在上述控制腎功能損害的危險因素中，合理的使用低蛋白飲食是主要的控制因素，也可以認為低蛋白治療飲食與腎病密切相關。
研究已證實，各種慢性腎疾患逐漸加重時，有效腎單位減少50％以上，腎小球濾過率GFR逐漸降低，可發生慢性腎功能衰竭。當GFR降至正常值的50％以下時，甲狀旁腺索(PTH)可逐漸升高。當GFR下降至正常之25％左右時，則腎調節水電解質功能下降，腎小管重吸收能力減低，可出現血鈣降低，血磷升高，也可有紅細胞生成素減少和腎性貧血。此時病人臨床表現除氮質血癥外，常有代謝性酸中毒、水、電解質失調等尿毒癥特征，主要癥狀有疲倦、乏力、甚至出血傾向等。如仍維持通常膳食蛋白質的攝入，體內蛋白質代謝產物會增加腎臟負擔，加重疾病癥狀，惡化病情。此時需要降低膳食中蛋白質的攝人量，以使蛋白質攝入僅能維持生理功能的運行為度。維持基本生理功能所需的蛋白質攝入量約為0.4～0.6克(千克體重每天)，僅為正常情況下的50％~60％(正常人的蛋白質攝入量＞1克(千克體重每天)。要達到如此遠低于正常蛋白質攝入量標準的飲食，需要非常謹慎地選擇食物，特別是那些含蛋白質較豐富的食物，更要經過認真計算和取舍。
1963年和1964年.意大利學者Giordano和Giovannetti及Maggiore對尿毒癥病人膳食中有關蛋白質和氨基酸供給問題曾研究報道，提出在低蛋白飲食和足夠能量供給基礎上，每日供給病人2g必需氨基酸氮(EAA)時，可以減少組織蛋白分解，血尿素氮下降，病人可以獲正氮平衡，因而臨床癥狀可減輕或消失。這一論述后被稱為著名的“G-G膳食原理”。20世紀70年代末、80年代初北京協和醫院營養科為慢性腎功能衰竭病人設計了“低蛋白麥淀粉膳食”。通過臨床驗證，取得了配合治療的顯著效果。
目前臨床營養師多采用上述的低蛋白麥淀粉膳食配置低蛋白飲食，通過此方法減少飲食中劣質蛋白質的攝入量，一方面可以在蛋白質攝入限量范圍內提高優質蛋白質攝人的比例，另一方面也保證了在使用低蛋白質飲食的情況下攝人充足的能量。但所述的經典低蛋白治療飲食的制備尚存在如下缺陷如用麥淀粉制作主食面點時，由于原淀粉(β淀粉)在冷水中不溶解、不膨脹、無黏性等特性，加工時需使用沸水燙熟，即制成澄面，其制作過程有一定難度，一般初級面點師及患者不熟悉其制作技巧，醫院內加工質量欠佳，患者在家中也無法獨立制備。另一方面，澄面制品制成后須立即食用，不耐久置，否則表皮變硬，食用價值嚴重降低。也限制了其食品應用價值。
由于麥淀粉中蛋白質含量極少(0.6％以下)，可形成的面筋質含量就少，所以在通常條件下用其制作發酵面團時無法成形。其食品種類主要為燙制面團類，品種，口味單一，淀粉味重，食品風味不佳。由于上述原因，迄今，在麥淀粉食品中沒有發酵類食品的出現。
由于目前麥淀粉飲食存在種種缺陷，在臨床實際應用中，患者對其順應性差，往往無法堅持膳食計劃，實際效果遠達不到理論效果，導致臨床營養治療效果不顯著，甚至流于形式。患者的長期飲食治療更無法保障。
低蛋白治療飲食，特別是限量嚴格的低蛋白質飲食，需要特殊的手段來實現。故一種即可滿足腎病患者的低蛋白飲食治療需要，又可滿足患者口味上的需求，同時可以方便，快速制備的低蛋白飲食成為有關營養研究人員的關注熱點。
目前麥淀粉食品多采用經典的制備方法，即只使用原淀粉(β淀粉)，尚無臨床營養科室使用α變性淀粉用于臨床腎病患者用的低蛋白食品制備的報道以及應用于臨床營養治療領域的報道。
原淀粉具有微結晶結構，冷水中不溶解膨脹，對淀粉酶不敏感，這種狀態的淀粉稱為β淀粉。將β淀粉在一定量的水存在下加熱，使之糊化，規律排列的膠束結構被破壞，分子間氫鍵斷開，水分子進入其間。這時在偏光顯微鏡下觀察失去雙折射現象，結晶構造消失，并且易接受酶的作用，這種結構稱為α結構。此過程即淀粉糊化的機理。
完全糊化的淀粉如在高溫下迅速干燥，蒸發掉擠入淀粉顆粒中使氫鍵斷開的水分子，將得到氫鍵仍然斷開的、多孔狀的、無明顯結晶現象的淀粉顆粒，即為α變性淀粉。由于α變性淀粉具有多孔的、氫鍵斷裂的結構，能重新快速的溶于冷水而形成高黏度、高膨脹性的淀粉糊。因α變性淀粉具有冷水成糊功能而被廣泛用于食品、飼料、石油鉆探、鑄造，紡織、造紙、醫藥等行業，我國尤以方便食品、特種水產飼料方面用量較大。α變性淀粉在食用時省去蒸煮加熱，起到增稠、改進口感的作用，而被用于各種方便食品中。如用α變性淀粉配制各種營養糊類、速溶湯料、速溶布丁粉；在糕點制備過程中加入α變性淀粉，使體積膨松，改善口感，增強持水性。在鰻魚和蝦顆粒飼料中用α變性淀粉為黏合劑。
綜上述，α變性淀粉可廣泛的應用于食品生產領域，是一種被認可的安全的食品添加劑。
發明內容
本發明的目的是提供一種治療用低蛋白食品及其制備方法。
本發明采用α變性淀粉用于低蛋白治療食品的制備，制得的低蛋白食品可用于臨床營養治療，緩解腎病患者的病情進展，提高患者對低蛋白飲食的順應性，達到理想的臨床營養治療目的。
本發明在小麥淀粉中添加一定比例的α變性淀粉，克服了小麥淀粉在食品制備過程中的一系列缺點，這些缺點包括冷水中不溶解、不膨脹、無黏性；淀粉糊受熱達糊化溫度以后黏度急劇增加，無法控制；小麥淀粉含面筋質少，無法利用其制作發酵食品等，由于上述缺點的存在，導致目前臨床用低蛋白食品存在各種缺欠。
本發明根據并利用α變性淀粉的特性，制備各類低蛋白食品，包括用其優良的冷水糊化性，用于冷水面團的制作，能簡化熱水燙面的步驟；α變性淀粉遇水形成的凝膠可作為蛋白質的替代物形成面筋，故用其制作發酵類食品；α變性淀粉冷水糊化后的黏性，用其替代蛋制品作油酥類食品的黏合劑。
本發明根據淀粉種類不同的特點采用下述重量份配比范圍的α變性淀粉(蛋白質含量低于0.6％)與商品淀粉(我國國內市購的商品淀粉)組分制成水調面團，饅頭類發酵面團，面包類發酵面團和/或油酥面團，進一步制成臨床治療用低蛋白食品，α變性淀粉4～10份或7～10份或8～12份或5～15份，商品淀粉100份，輔料和/或調味料常規量。其中制備水調面團的重量份配比是商品淀粉100份，α變性淀粉4份～10份，冷水50份～80份調味添加劑常規量；制備饅頭類發酵面團的重量份配比是商品淀粉100份α變性淀粉7～10份即發型干酵母1～1.5份復合膨松劑(香甜泡打粉)1份改良劑0.5份冷水55份～80份調味添加劑按各地區口味，品種不同添加適量；制備面包類發酵面團的重量份配比是商品淀粉100份α變性淀粉8～12份面包用即發型干酵母2～3份改良劑0.5份油脂8～10份糖12～15份鹽1份冷水添加量為淀粉總量的55份～80份；制備油酥面團的重量份配比是商品淀粉100份α變性淀粉5～15份油脂30～120份糖20～120份冷水10～30份按各地區口味，品種不同添加調味添加劑適量。
本發明所說的商品淀粉主要涉及小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉。
本發明制備獲得的低蛋白食品，在使用原麥淀粉，達到了營養治療要求的同時，改善了食品的風味，提高患者的飲食順應性，方便了臨床低蛋白食品制備。對腎功能不全患者提供低蛋白治療飲食，能延緩腎病進展，改善糖、蛋白及脂肪代謝，減輕腎功能不全的癥狀及并發癥，為開展腎病患者長期飲食治療提供了基礎。本發明的低蛋白食品還可應用于其他需進行低蛋白飲食治療的疾病，如肝昏迷，或因蛋白質代謝障礙等需控制膳食中蛋白質攝入量的疾病。
具體實施例方式
實施例1制備麥淀粉蒸餃原料普通小麥淀粉100份，木薯α變性淀粉6份冷水60份將上述配方量的麥淀粉，α變性淀粉，預混合后過篩，置案板或不銹鋼盆中，分次加水，使面團充分混合，待全部水加完，揉面團，揉透后稍餳。搓條，下劑，搟餃子皮，在冷水條件下制備得全淀粉水餃皮。包入餡心，上籠蒸熟，即可食用。其中的餡心可根據腎功能決定添加的肉量，也可完全用蔬菜，粉絲等制品代替。
實施例2制備麥淀粉單餅(春餅)原料普通小麥淀粉100份，玉米α變性淀粉7份冷水60份黃瓜、大蔥、甜醬、生油、精鹽各適量將上述配方量的麥淀粉，α變性淀粉，預混合后過篩，置于案板上或不銹鋼盆中，分次加水，使面團充分混合，待全部水加完，揉面團，揉透后稍餳。黃瓜、大蔥洗凈切絲。面團搓條下劑揉成圓形劑子，上抹生油，每兩個圓劑子一起壓扁后。搟成薄圓餅生坯，平底鍋擦少量生油燒熱后，將薄圓餅生坯平放鍋內烙至中旬鼓起，翻面再烙即熟取出.把餅從中司分開，分別疊成三角形擺盤。將烙好的餅抹少量甜醬。再放大蔥絲、黃瓜絲卷成筒狀即可食用。
實施例3制備麥淀粉蔥油餅原料普通小麥淀粉100份，馬鈴薯α變性淀粉5份冷水60份生油，蔥，精鹽適量將上述配方量的麥淀粉，α變性淀粉，預混合后過篩，置于案板上或不銹鋼盆中，分次加水，使面團充分混合，待全部水加完，揉面團，揉透后稍餳。蔥切細末。面團搓條，下劑，將劑子搟成長條型薄餅，抹上生油，撒上精鹽，蔥未，從一邊卷成長條，再盤成圓餅生坯，稍壓扁平。在平底鍋內加少量油，燒熱后，將生坯放入，有慢火煎成兩面呈金黃色，取出擺盤。
實施例4制備麥淀粉青菜素包原料普通小麥淀粉100份木薯α變性淀粉8份即發型干酵母(安琪牌)1份復合膨松劑(泡打粉)1份改良劑(安琪牌)0.5份冷水70份青菜適量，調味料鹽，油，麻油，味精少許，制餡心；將上述配方量的麥淀粉，α變性淀粉，預混合后過篩，置于案板上或不銹鋼盆中，中間開窩加入酵母，改良劑，在粉堆周灑泡打粉，在窩中，加冷水，混合面團，將面團揉透。搓條，下劑，檊皮后包青菜餡心，成包子形，在35攝氏度左右環境下餳發，餳發充分，入蒸箱15～20分鐘即得。
實施例5制備麥淀粉甜方包原料普通小麥淀粉100份馬鈴薯α變性淀粉10份面包用即發型干酵母(燕牌)2份～3份改良劑(燕牌)0.5份麥淇淋10份砂糖12份鹽1份冷水75份～80份將上述配方量的麥淀粉，α變性淀粉，預混合后過篩，加砂糖，冷水在攪拌機中初步攪拌，加入酵母，改良劑初步攪拌成面團，再加入麥淇淋，最后加入鹽攪拌成最終面團，吐司模內刷油，面團分三等分，做卷包形，裝入土司模內成形，入醒發箱，濕度55份，溫度45攝氏度下醒發到體積增大2~3倍，上吐司盒蓋，入烤箱，190攝氏度下30分鐘，即可出烤箱，開蓋取出成品，冷卻即可。
實施例6制備麥淀粉餅干(原味)原料普通小麥淀粉100份木薯α變性淀粉10份麥淇淋75份糖粉75份冷水20份按上述配方量，先將麥淇淋，糖粉預混，倒入不銹鋼盆中，用蛋掃帚打到松發，將麥淀粉，與其混合成顆粒狀混合物，將α變性淀粉，過篩后混合，加水，制成混合的面團，將制得的面團加入制餅干的模具，成餅干原坯上烤盤，入180度烤箱，15分鐘即得。
實施例7制備麥淀粉蘋果派原料普通小麥淀粉100份玉米α變性淀粉10份麥淇淋60份糖粉40份冷水20份新鮮蘋果切小塊，加糖加水燒軟化攪拌均勻備用按上述配方量，先將麥淇淋，糖粉預混，倒入不銹鋼盆中，用蛋掃帚打到松發，將麥淀粉，與其混合成顆粒狀混合物，將α變性淀粉，過篩后混合，加水，制成混合的面團，將制得的面團壓入制派的模具，底部打小孔防鼓起。鋪入蘋果餡料，蓋由前做好面團制的酥皮，入200度烤箱，30分鐘，呈金黃色可出爐。
實施例8制備麥淀粉鳳梨酥原料普通小麥淀粉100份馬鈴薯α變性淀粉5份麥淇淋70份糖粉20份復合膨松劑(泡打粉)1份冷水10份鳳梨(市售菠蘿甜餡心)按上述配方量，先將麥淇淋，糖粉預混，倒入不銹鋼盆中，用蛋掃帚打到松發，將麥淀粉，泡打粉，α變性淀粉，加水，制成混合的面團，將制得的面團搓條，下劑，包入鳳梨餡心，呈短圓柱狀，整個放入塔模中，入200度烤箱，20分鐘，呈金黃色可出爐。
實施例8臨床治療用飲食在使用上述低蛋白飲食和足夠能量供給基礎上，通過臨床10余例患者，2月食用觀察，在食用期間臨床維持原治療方案，患者的血尿素氮，肌酐，腎小球濾過率等勻未見惡化，達到了飲食控制可以減少組織蛋白分解，血尿素氮下降，可以獲正氮平衡的效果，因而臨床癥狀可減輕或消失。病人接受程度顯著高于普通麥淀粉飲食。本發明治療用低蛋白食品取得了配合治療的顯著效果。
本發明所述的α變性淀粉和商品淀粉均為市購。
權利要求
1.一種治療用低蛋白食品，其特征是由α變性淀粉和商品淀粉及輔料和/或調味料組成，所述的α變性淀粉和/或商品淀粉其蛋白質含量低于0.6％。
2.按權利要求1所述的治療用低蛋白食品，其特征是所述的α變性淀粉和商品淀粉的重量份配比是α變性淀粉4～10份或7～10份或8～12份或5～15份，商品淀粉100份。
3.按權利要求1所述的治療用低蛋白食品，其特征是所述的商品淀粉是玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉或木薯淀粉。
4.按權利要求1所述的治療用低蛋白食品的制備方法，其特征是按下述重量份配比將α變性淀粉和商品淀粉及輔料和/或調味料制成水調面團、饅頭類發酵面團、面包類發酵面團或油酥面團后，再制成臨床治療用低蛋白食品，普通小麥淀粉100份α變性淀粉4份～10份冷水50份～80份調味添加劑適量，制備水調面團；或，普通小麥淀粉100份α變性淀粉7～10份即發型干酵母1份～1.5份復合膨松劑1份改良劑0.5份冷水55份～80份，調味料適量，制備饅頭類發酵面團及其制品；或，普通小麥淀粉100份α變性淀粉8～12份面包用即發型干酵母2份～3份改良劑0.5份油脂8～10份糖12～15份鹽1份冷水添加量為淀粉總量的55份～80份，制備面包類發酵面團及其制品；或，普通小麥淀粉100份α變性淀粉5～15份油脂30～120份糖20～120份冷水10～30份，調味料適量，制備油酥面團及其制品。
5.權利要求1或2的治療用低蛋白食品在制備營養治療食品中的用途。
6.權利要求1或2的治療用低蛋白食品在制備臨床低蛋白治療飲食食品中的用途。
7.權利要求1或2的治療用低蛋白食品在制備需低蛋白飲食治療的疾病飲食食品中的用途。
8.權利要求8所述的用途，其中所述的需低蛋白飲食治療的疾病是腎功能不全或肝昏迷或蛋白質代謝障礙。
全文摘要
本發明屬臨床營養食品領域，涉及臨床低蛋白治療飲食，具體涉及一種臨床治療用低蛋白食品及其制備方法。本發明在小麥淀粉中添加一定比例的α變性淀粉，克服了小麥淀粉在食品制備過程中的一系列缺點，制備各類低蛋白食品。本發明制備的低蛋白食品，在使用原麥淀粉，達到了營養治療要求的同時，改善了食品的風味，提高了患者的飲食順應性，方便了臨床低蛋白食品制備。為腎病患者長期飲食治療的開展提供了基礎。還可用于其他需進行低蛋白飲食治療的疾病，如肝昏迷，或因蛋白質代謝障礙等需控制膳食中蛋白質攝入量的疾病。
文檔編號A21D6/00GK1951223SQ20061011819
公開日2007年4月25日 申請日期2006年11月9日 優先權日2006年11月9日
發明者雷振, 劉景芳 申請人:復旦大學附屬華山醫院