專利名稱：家禽制品的加工方法及其制品的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種家禽制品的加工方法及其制品。
背景技術：
目前的深加工雞鴨鵝食品多數是以雞鴨鵝整只胴體進行加工的，如鹽鋦雞、醬鴨、風 鴨、鹵鵝、風鵝等。雖然這些產品在加工工藝上各有不同，但是這些制品的制作需要腌制。 傳統的腌制工藝應用最為廣泛，它是在一定衛生環境下，以食鹽為主味入味，同時食鹽具 有高滲透的作用、從而脫除肉內的水分，使蛋白質溶解、改善肉的機理組織使肉變"結實" 了，同時提高產品的風味和口感。目前市場上均采用缸、池等傳統手段腌制雞、鴨、鵝。 由于我國南方氣候溫度高達35t:特適微生物的生長，加上傳統腌制時間長達12小時以上，
使得加工過程中原料的新鮮度難保證，特別是雞、鴨、鵝胴體部位肉的厚薄相差之大，傳
統入味難均勻，給產品質量造成了影響。
發明內容
本發明的目的是針對上述現有技術的缺陷，提供一種腌制時間短，腌制效果好，操 作簡單，制作成本低的家禽制品的加工方法及其制品。
為了實現上述目的本發明采取的技術方案是 一種家禽制品的加工方法，按照以下歩 驟進行操作歩驟l清理將雞、鴨或鵝等家禽宰殺、放血、去毛、在禽腹下部開口除內 臟、沖洗備用；
歩驟2調制腌制液取清水、食鹽、味精、香辛料包，用文火煮制2小時晾至常溫， 然后放置在冷庫內降到5'C待使用；
步驟3注射將腌制液灌輸至注射器或注射機，在家禽兩側胸肌、大腿處，各注射入
2-3ral腌制液后，放入腌制罐內；
步驟4腌制將腌制液和家禽取出，按重量比為1: 1的比例，放入腌制罐內，設定
壓力1-1.5MPa、并保壓腌制2-4小時，使家禽各部位均勻入味，腌制成品。
本發明與現有的加工方法的區別在于將腌制液注入禽肉酮體和利用機械快速腌制兩
個歩驟，能夠達到腌制的時間短和腌制效果好，增加禽肉的新鮮度，提高產品制作的工作
效率，降低經營成本。
調制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水25000-50000份、食鹽1500-3000份、
味精0-400份、雞粉0-100份、鹽鋦雞粉0-60份、白胡椒粉0-30份、沙姜粉0-20份、
香辛料包0-1個，所述一個香辛料包含有茴香80-100份、玉桂60-100份、草果30-40份、 花椒0-25份、陳皮0-20份、香葉20份、丁香O-15份、沙姜10-20份、甘草0-5份。所 有原料均從市場購得。
調制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包一個，所述一個香辛料包含有茴香100份、玉桂100份、草果30份、花椒 25份、香葉20份、丁香15份、沙姜10份、甘草5份。
調制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水25000份、食鹽1500份、雞粉100 份、鹽鋦雞粉60份、味精40份、白胡椒粉30份、沙姜粉20份。
調制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包1個，所述一個香辛料包含有茴香100份、玉桂80份、草果40份、花椒 25份、香葉20份、丁香10份、沙姜10份、甘草5份。
調制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包1個，所述一個香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20 份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
調制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包1個，所述一個香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20 份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
利用所述家禽制品的加工方法加工的禽類制品。
本發明的有益效果是相比傳統腌制方法，本發明采用了將腌制液注入禽肉酮體和利 用機械快速腌制兩個歩驟，腌制的禽制品具有腌制的時間短和腌制效果好的優點，并且還 具有增加禽肉的新鮮度，提高產品制作的工作效率，降低經營成本的優點。
圖1是本發明加工方法原理示意圖。
圖中l腌制罐、2電觸點壓力表、3罐蓋、4閥門、5閥門、6閥門、7軟管、8料液 車、9不銹鋼離心泵、IO單向閥。
具體實施例方式
下面結合附圖和具體實施例對本發明作進一步說明，但不作為對本發明的限定。
實施例1:
一種烤鴨制品的加工方法，包括以下步驟
(l)清理將鴨宰殺、放血、去毛、在禽腹下部開口除內臟、沖洗；(2)調制腌制液(克)取清水50000份放入容器內，再取食鹽3000份、味精400份、 香辛料包l個依次放入容器內。其中l個香辛料包內含有茴香100份、玉桂100份、草 果30份、花椒25份、香葉20份、丁香15份、沙姜10份、甘草5份。用文火煮制2小 時，晾至常溫，然后放置在冷庫內降到5'C待使用。
(3)注射將腌制液灌輸至注射器機，在家禽兩側胸肌、大腿處，各注射入2ml腌制 液后，放入腌制罐內待用。
(4)腌制將腌制液和家禽取出，按重量比為l: l的比例，放入腌制罐內，設定壓力 1. 5Mpa并保壓腌制2小時，使家禽各部位均勻入味。
具體歩驟如下
A關閉閥門5，打丌閥門4、 6。
B將配置的預冷的腌制液倒入腌制罐1內，同時逐個將已注射好的光鴨胴體浸入腌制 液，并左手提鴨頭或脖，右手從開膛切口伸入光鴨的內腔摳出腌液，再將光鴨浸入腌液， 反復十次倒出鴨內腔內的腌制液后；再關閉、擰緊罐蓋3。
C丌啟泵體9，腌制液從軟管7、經閥門6，由不銹鋼離心泵9增壓后，再通過單向閥 10、閥門4進入腌制罐1內。指示壓力表2慢慢的上升，達到0.15MPa后，由壓力電觸點 表實現自動停止泵體，或手動停止。同時關閉閥門4，以保證、維持壓力的穩定。
D腌制丌始，設定腌制時間1小時。腌制期間觀察壓力表的穩定，保持罐內壓力值P 不小于10%，若壓力再下降，并再次按上程序開啟泵體，繼續保持罐體內工作壓力值P。 腌制達設定時間后，切斷水泵電源，打開閥門5或4，排出腌制液回料液車，同時并松開、 打開罐蓋3，把腌制好的鴨胴體瀝干水分，制成腌制成品。將腌制完畢的半成品鴨胴體再 放入溫度18(TC左右烘爐中，要求腹部面先向火面，再翻面烘；烘干時間40-50分鐘，產 品出爐即可。
實施例2:
一種鹽煱雞制品的加工方法，只需將實施例一步驟(2)中的調制腌制液替換成，清 水25000份、食鹽1500份、雞粉100份、鹽鋦雞粉60份、味精40份、白胡椒粉30份、 沙姜粉20份。歩驟(4)中的壓力值替換為1.5Mpa，腌制時間替換為2小時。其余步驟與 實施例一相同，本部分不在贅述。
實施例3:
一種風鴨制品的加工方法，只需將實施例一步驟(2)中的調制腌制液替換成，清水 50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個，1個香辛料包含有茴香100份、玉桂80份、草果40份、花椒25份、香葉20份、丁香10份、沙姜10份、甘草5份。步 驟(4)中的壓力值為1.2Mpa，腌制時間為3小時。其余步驟與實施例一相同，本部分不 在贅述。
實施例4:
一種風鵝制品的加工方法，只需將實施例一步驟(2)中的調制腌制液替換成，清水 50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個，1個香辛料包含有茴香80份、玉 桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。步驟 (3)中注射腌制液的替換為3ml。步驟(4)中的壓力值替換為1.5Mpa，腌制時間替換為 3小時。其余歩驟與實施例一相同，本部分不在贅述。
實施例5:
一種鹵鵝制品的加工方法，只需將實施例一歩驟(2)中的調制腌制液替換成，清水 50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個，1個香辛料包包含茴香80份、玉 桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。步驟 (3)中注射腌制液的替換為3ml。步驟(4)中的壓力值替換為1.2Mpa，腌制時間為替換 3小時。其余步驟與實施例一相同，本部分不在贅述。
由實施例l-5可知，相比傳統腌制方法，本發明采用了將腌制液注入禽肉酮體和利用 機械快速腌制兩個步驟，腌制的禽制品具有腌制的時間短和腌制效果好的優點，并且還具 有增加禽肉的新鮮度，提高產品制作的工作效率，降低經營成本的優點。
以上所述的實施例，只是本發明較優選的具體實施方式
的一種，本領域的技術人員在 本發明技術方案范圍內進行的通常變化和替換都應包含在本發明的保護范圍內。
權利要求
1.一種家禽制品的加工方法，其特征在于，按照以下步驟進行操作步驟1清理將雞、鴨或鵝等家禽宰殺、放血、去毛、在禽腹下部開口除內臟、沖洗備用；步驟2調制腌制液取清水、食鹽、味精、香辛料包，用文火煮制2小時晾至常溫，然后放置在冷庫內降到5℃待使用；步驟3注射將腌制液灌輸至注射器或注射機，在家禽兩側胸肌、大腿處，各注射入2-3ml腌制液后，放入腌制罐內；步驟4腌制將腌制液和家禽取出，按重量比為1∶1的比例，放入腌制罐內，設定壓力1-1.5MPa、并保壓腌制2-4小時，使家禽各部位均勻入味，腌制成品。
2. 根據權利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水25000-50000份、食鹽1500-3000份、味精0-400份、雞粉0-100 份、鹽鋦雞粉0-60份、白胡椒粉0-30份、沙姜粉0-20份、香辛料包0-l個，所述一個香辛料包含有茴香80-100份、玉桂60-100份、草果30-40份、花椒0-25 份、陳皮0-20份、香葉20份、丁香0-15份、沙姜10-20份、甘草0-5份。
3. 根據權利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包一個，所述一個香辛料包含有茴香100份、玉桂100份、草果30份、花椒25份、香葉20 份、丁香15份、沙姜10份、甘草5份。
4. 根據權利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水25000份、食鹽1500份、雞粉100份、鹽鋦雞粉60份、味精 40份、白胡椒粉30份、沙姜粉20份。
5. 根據權利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個，所述一個香辛料包含有茴香100份、玉桂80份、草果40份、花椒25份、香葉20 份、丁香10份、沙姜10份、甘草5份。
6. 根據權利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調制腌制液所用的原 料按如下重量份配比..清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個，所述一個香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、 花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
7. 根據權利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個，所述一個香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、 花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
8. 按照權利要求書l所述家禽制品的加工方法加工的禽類制品。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種家禽制品的加工方法及其制品，它是將屠殺的家禽進行清理、腌制、烘干成半成品，再進行深加工，具體按照以下步驟進行操作步驟1清理，步驟2調制腌制液，步驟3注射，步驟4腌制成品。由于本發明采用了將腌制液注入禽肉酮體和利用機械快速腌制兩個步驟，腌制的禽制品具有腌制的時間短和腌制效果好的優點，并且還具有增加禽肉的新鮮度，提高產品制作的工作效率，降低經營成本的優點。
文檔編號A23L1/315GK101181074SQ20071019575
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月14日 優先權日2007年12月14日
發明者張正芬, 范明富, 黃芳塔 申請人:廣東天農食品有限公司