專利名稱：一種酸奶疙瘩的制備方法
技術領域：
本發明乳制品加工技術領域，尤其涉及一種屮國新疆傳統民族食 品酸奶疙瘩的制備方法。
技術背景酸奶挖瘩，也稱為奶疙瘩，屬于硬質干酪，是我國北方哈薩克、 柯爾克孜、蒙古等民族的傳統食品，也是牧民的主要營養和嗜好食品 之一，有'保存時間長，便于攜帶的特點，富含多種營養成份，當年曾 被譽為"鐵木真的干糧"。鮮奶含蛋白質3.2%，脂肪3.4%，乳糖4.7%，富含維生素A、 維生素B、維生素D、維生素E、維生素K等多種維生素和微量元素。 酸奶疙瘩是鮮奶在控制條件下發酵后凝乳，干燥制得，濃縮了鮮奶的 精華，而且對不易吸收的大分子蛋白質進行了降解或分解，適合于大 多數東亞人的乳糖不耐受體質人群食用，其中蛋白質含量為25.7%， 脂肪23.5%，同時還有多種水溶性和脂溶性維生素、礦物質。酸奶 疙瘩營養豐富，風味獨特，具有健胃、消食、安神等特點，長期食用 可補充身體所需鈣、鎂、鋅等元素，可增強身體免疫力，預防疾病。傳統的酸奶疙瘩是一種牧民家制的自然發酵的奶制品，制作工藝 簡單粗糙，質量不穩定，口感粗硬，酸度過高，衛生安全方面較差。 尤其在酸奶疙瘩的后期處理工序，極易感染產毒微生物。有研究表明， 哈薩克族食用酸奶疙瘩的量與其食道癌有顯著相關性。目前，有關酸奶疙瘩的加工技術報道不多，多秉承傳統的、簡陋 的加工工藝，難以控制產品的質量與安全，加工得到的酸奶疙瘩存在 口感粗糙，乳清排除困難、得率低，乳脂肪易析出，后熟和儲藏過程 易感染微生物、褐變、霉變和油脂哈敗等問題，營養、風味和安全性 均難以得到保障，嚴重影響了產品的銷售。發明內容木發明的目的是提供一種酸奶疙瘩的制備方法，以鮮奶為原料， 將屮國傳統民族食品酸奶疙瘩制作工藝和現代化干酪生產工藝相結合o本發明的圈的通過以下技術方案來實現-提供一種酸奶疙瘩的制備方法，包括以下步驟(1) 原料奶標準化的同時加入穩定劑和乳化劑，巴氏殺菌；(2) 發酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳顆粒；(3) 水洗凝乳顆粒；(4) 堆積得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；(5) 酸奶疙瘩經后成熟后得到酸奶疙瘩成品。上述步驟(4)和步驟(5)之間還可以包括酸奶挖瘩包裝步驟， 所述包裝采用在酸奶疙瘩表面涂蠟或抽真空包裝方法。步驟(1)所述原料奶為蛋白質》3. 1%，乳脂肪>3.2%和滴定 酸度《1S。 T的新鮮牛奶或羊奶。步驟(1)所述穩定劑按照原料奶中重量的0. 01 % 0. 04。％添加；所述乳化劑按照原料奶屮重量的1.5 20。％添加。本發明使用的穩定劑為明膠、黃原膠、果膠或高粘耐酸CMC等，乳化劑為卵磷脂、大豆卵磷脂、三聚磷酸鹽、磷酸氫二鈉或檸檬酸鈉等。步驟(2)所述發酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶中添加特 殊乳酸菌發酵劑發酵至pH5.0 6.5后，添加3 25%的滅菌檸檬酸 溶液，促進凝乳形成，并在5 40min內使凝乳升溫至40 65t:排乳 清。檸檬酸采用食用檸檬酸。所述特殊乳酸菌發酵劑的添加比例為原料奶重量2% 5。％。特 殊乳酸菌為乳桿菌、嗜熱鏈球菌等凍干菌種以適當的比例接入已滅菌 的無抗還原奶中活化至pH值4. 5 5. 5制備得到。步驟(3)所述水洗為采用5 19°C、 15 25%的無菌鹽水洗滌 凝乳顆粒，采用符合國家標準的食用食鹽。歩驟(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15 60°C、風速50 250m/s的控溫風干燥。步驟(6)所述后成熟是包裝的酸奶疙瘩在控制溫度5 25°C、 濕度0. 75 95%條件下成熟0. 1 12個月。本發明的有益效果是(1) 本發明方法制備的酸奶疙瘩具有安全衛生、風味濃郁、口 感細膩、軟硬適中等特點，解決了傳統酸奶疙瘩口感粗糙、色澤異常、 香味淡薄、口感發硬、易變質哈敗等問題。(2) 本發明在原料乳標準化的同時添加乳化劑和磷酸鹽，使得乳脂肪在發酵和凝乳過程中不易.匕浮，在后熟和貯藏、銷售階段不易 析出，有利于提高生產得率和濃郁的風味、細膩的口感。(3) 本發明采用了特殊乳酸菌發酵和有機酸直接酸化的技術綜 合處理鮮乳，解決了酸奶挖瘩的口感粗糙干硬、風味淡薄、乳清排放 困難、得率低的問題。乳酸菌在鮮奶中發酵產酸并大量積累菌體和生 物酶，在菌量、生物酶和風味酸積累適當的時候，采用本發明的方法 加入有機酸，使的酪蛋白絮凝而排出乳清。本技術的加工機理是以特 殊的乳酸菌在自身生長代謝過程屮，產生酸奶疙瘩的部分風味物質， 并積累蛋白質酶、脂肪酶等生物酶類，這些酶類在酸奶疙瘩后熟的階段降解奶中的蛋白質和脂肪，形成酸奶疙瘩的特殊風味；以有機酸使 酪蛋白快速絮凝，促成較大凝乳塊的形成，使得乳清易以排出、最終 獲得較高得率的產品；由于凝乳塊形成迅速且塊狀直徑較大，可在凝 塊形成過程中包裹多種小分子營養物質和乳脂肪，從而提髙了酸奶疙 瘩的營養和產出得率。(4) 本發明采用冰水洗滌凝乳塊的水洗工藝，可以降低酸凝乳 中的酸含量，而且利于凝乳中的生物酶在后熟階段起作用，從而得到 好的酸味適中、風味良好的酸奶疙瘩。(5) 采用透氣涂蠟包裝和髙濕度的控溫后熟工藝，利于控制酸 奶疙瘩屮的水分含量和乳脂肪的穩定，也利于凝乳中的生物酶在后熟 階段起作用，減少酸奶疙瘩被微生物污染的幾率，而且利于半成品中 的乳酸菌繼續緩慢發酵、凝乳粒吸收乳清膨脹、分解，形成口感細膩 的質感，大幅度提高了的整體品質。綜上所述，本發明將現代化干酪加工技術和傳統酸奶疙瘩生產工 藝相結合，不僅可令傳統的酸奶疙瘩在制作上更為簡易、快速、衛生， 且由于后熟階段控制得當，而使制作出的奶酪風味更加濃郁，低奶油 析出，口味更為大眾化，更具有市場競爭力。這種酸奶疙瘩更適合屮 國消費者或喜歡中式風味食品的外國消費者，極大地豐富了傳統酸奶 疙瘩的加工工藝和風味。
具體實施例方式實施例1(1) 原料奶標準化的同時加入穩定劑和乳化劑，巴氏殺菌； 原料選擇選取新鮮、符合國家標準的鮮牛、羊乳為加工原料。 標準化按照生產的酸奶疙瘩品種不同，對原料乳中的蛋白質和脂肪含量進行按常規工藝標準化，并在此工序同時按照標準化后的蛋白質和乳脂肪含量，添加0.01% 0.04%的果膠或高粘耐酸CMC和 1.5 20%三聚磷酸鹽、磷酸氫二鈉或檸檬酸鈉。消毒標準化并經過配料的生鮮乳，采用巴氏殺菌。(2) 發酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳顆粒； 菌種準備將凍干菌種以適當的比例接入已滅菌的無抗還原奶屮活化，至pH值5. 5。發酵將活化好的菌種以2% 5%的比例接入已巴氏消毒，轉入奶酪槽的鮮奶中，控制37 45。C發酵至pH值6. 5 5. 0。酸化:采用10 25%的滅菌檸檬酸溶液，以一定的速度和量倒入發酵乳屮。凝乳及排乳清:輕度攪拌使凝乳大量形成后在5 40分鐘內升溫 至40 60°C ，然后將乳清濾出。(3) 水洗凝乳顆粒；水洗用5 15。C、 15 25%的無菌鹽水，洗滌凝乳塊至酸度到 pH值6. 5 5. 0。(4) 堆積得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮； 堆積將凝乳在堆積槽內堆積3 24小時，以排除乳清，凝結成塊，控制溫度15 40。C，酸度O. 5 0.85%。成型將凝乳快切割為適當大小，轉入壓榨機在一定溫度下分歩 壓榨1 24小吋，壓榨壓力由小到大。表面干燥在干燥室用15 6(TC的風，以每秒50 250米的速 度干燥酸奶疙瘩表面。(5) 酸奶疙瘩經后成熟后得到酸奶疙瘩成品。 待表面干燥后，直接存入后熟間或用干酪蠟、蜂蠟、真空袋包裝酸奶疙瘩后存入后熟間。后熟控制溫度為5 25。C，相對濕度75 95%下成熟0. 1 12 個月，得到不同風味、口感的產品。這樣制備得到的產品整理后加生產日期、外包裝即可。
權利要求
1、一種酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料奶標準化的同時加入穩定劑和乳化劑，巴氏殺菌；(2)發酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳顆粒；(3)水洗凝乳顆粒；(4)堆積得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；(5)酸奶疙瘩經后成熟后得到酸奶疙瘩成品。
2、 根據權利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于歩 驟(4)和步驟(5)之間還包括酸奶挖瘩包裝步驟。
3、 根據權利要求2所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于所 述包裝采用在酸奶疙瘩表面涂蠟或抽真空包裝方法。
4、 根據權利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于歩 驟(1)所述原料奶為蛋白質^3. 1%，乳脂肪》3.2%和滴定酸度《 18° T的牛奶或羊奶。
5、 根據權利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(1)所述穩定劑按照原料奶重量的0.01% 0.04%添加；所述乳 化劑按照原料奶重量的1. 5 20%添加。
6、 根據權利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(2)所述發酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶屮添加特殊乳酸 菌發酵劑發酵至pH 5.0 6.5后，添加3 25%的滅菌檸檬酸溶液， 促進凝乳形成，并在5 40min內使凝乳升溫至40 65。C排乳清。
7、 根據權利要求6所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于所述特殊乳酸菌發酵劑的添加比例為原料奶重量的2% 5%，優選添 加比例為1%。
8、 根據權利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(3)所述水洗為采用5 19°C、 15 25%的無菌鹽水洗滌凝乳顆
9、 根據權利要求1所述的酸奶疙瘩的制備方法，其特征在于步 驟(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15 60°C、風速50 250m/s 的控溫風干燥。
全文摘要
本發明公開了一種酸奶疙瘩的制備方法，采用特殊的乳酸菌接種于標準化并巴氏殺菌的牛奶或羊奶，經歷發酵、酸化、凝乳、排乳清、水洗、堆積、成型、封包、后熟和包裝步驟制備得到。本發明不僅可令傳統的酸奶疙瘩產品在制作上更為安全衛生、質量穩定、口感細膩、軟硬適中，且由于后熟階段控制得當，制備的酸奶疙瘩風味更加濃郁，奶油析出量少，生產得率高，口味更為大眾化，可用于生產不同含水量、不同風味、不同質感的酸奶疙瘩，更具有市場競爭力，極大地豐富了傳統酸奶疙瘩的加工工藝和風味。
文檔編號A23C19/00GK101223918SQ20081002581
公開日2008年7月23日 申請日期2008年1月15日 優先權日2008年1月15日
發明者何曉鋒, 捷 林, 蘇建軍, 華 鄭 申請人:華南農業大學;廣州市焙杰食品有限公司