專利名稱：一種新型酸奶發酵菌種生產酸奶的技術的制作方法
技術領域：
一種新型的酸奶發酵菌種堅強腸球菌U^terococc"s ^yra;^)生產酸奶的技術，屬于食 品加工技術領域。
背景技術：
酸奶生產主要采用乳酸菌類微生物，國外研究表明大多數乳酸菌是有益于人體健康的益 生菌，其中一些可定植在人體腸道內，有助于宿主調整正常菌群，維持腸道微生態環境的平 衡。乳酸菌在腸道內產生乳酸或醋酸，降低腸道pH值，使腸道微環境不利于有害微生物的生 長；乳酸菌還可產生B族維生素如葉酸、煙酸、生物素、VB6、 VK等人體必需的維生素及益 生素，乳酸菌對健康和生命猶如蛋白質和維生素一樣重要。所以國外對乳酸菌的研究在注重 酸奶品質和風味的同時，更加注重乳酸菌防病治病等生理功能的研究，如R本、美國、德國、 法國、丹麥等歐洲國家已分離篩選出許多能定植在人體腸道中、對人體有益的乳酸菌類，并 對其生理功能進行研究。日本、法國、德國等生產的酸奶不僅香味濃郁、質地細膩而且具有 保健功能，尤其日本率先在酸奶制品中建立了保健食品商標，其產品進入了東南亞和歐洲市 場，吸引了越來越多的西方消費者。瑞典的LiviaAlm等對42位長期依賴瀉藥的慢性便秘者 采用早餐給服酸奶的方法治療，7周后便秘程度顯著減輕，研究結果發現，每天飲用200毫 升酸奶可有效防治慢性便秘。Shornikova AV, Casas IA等用乳桿菌制劑治療幼兒嚴重腹瀉。 研究還發現，酸奶制品對愛滋病有輔助療效，因為乳酸菌能刺激病人免疫系統提高免疫力。 由于酸奶不是我國的傳統食品，我國從上世紀80年代才開始生產酸奶，所以我國在酸奶發酵 劑篩選及生理功能等方面的研究起步較晚，到目前為止，我國對酸奶發酵劑的研究主要是乳 酸菌發酵劑制作和發酵性能研究，對乳酸菌定植腸道及其生理活性的研究很少，對除了乳酸 菌的其他菌用于酸奶生產和其生理功能的研究就更是少之又少。就目前我國現有的酸奶產品 而言，僅僅停留在普通食品的生產和觀念上。縱觀世界各國對酸奶及其發酵劑的研究，重視 酸奶風味和品質研究的同時，兼顧乳酸菌防病治病等生理功能的研究將是今后我國酸奶及其 發酵劑的研究發展方向。堅強腸球菌terococc^ t/i/ray^)就是 一 種與德氏乳桿菌 "s"o力sc^7"s Gfe乃rwcAii)或其他常用酸奶發酵菌種配合進行牛奶發酵，生產酸奶風味 濃郁、具有降血脂功能酸奶的優良發酵菌種。
發明內容
本發明提供的是一種以新型的酸奶發酵菌種堅強腸球菌(^7&rococc"s cA/ra/^)為主 要發酵菌種配合德氏乳桿菌"ac"力aci77^ oW6/7yech7)或其他常用酸奶發酵菌種生產酸 奶的技術。
本發明采用新型的酸奶發酵菌種堅強腸球菌(&^rococc^ oto^/7s)配合德氏乳桿菌 "a"^aw'W^ cMZ^yech7)或其他常用酸奶發酵菌種作為酸奶發酵劑，本發明根據不同 產品需要，堅強腸球菌(f/72^rococc〃s okra/3s)與德氏乳桿菌(L3"c^aciWws ofeMjvyech'i) 或其他常用酸奶菌種的配比為1: 0.5和1: l等，由此生產不同風味、酸度和功能的酸奶產技術解決方案
一種新型的酸奶發酵菌種堅強腸球菌(f/7"rococcM o^ra/7s)生產酸奶的技術為1)斜 面菌種培養分別將堅強腸球菌^rococcz^ 、德氏乳桿菌(Zsc"6sw7"s
^ M_raecAi'i)或其他常用酸奶菌種在MRS斜面培養基上劃線接種，4rC-42'C進行24小時培 養，培養好后置冰箱備用；2)液體菌種培養用接種環分別挑取培養好的斜面堅強腸球菌 (￡>7tei-OCOCCM daray75)、德氏乳桿菌(Z^CtoZ 3CJ'^iA ofeJ/ "7yech7)或其他常用酸奶菌禾中
接種到100mL MRS液體培養基中，4rC-42'C進行4-6小時培養，培養好后置冰箱備用；3) 菌種活化按0. 1%的接種量用移液管分別吸取培養好的液體堅強腸球菌(&^rococci/s ^/ra/w)、德氏乳桿菌ascto力aw7JiAst7W/ /7yech7)或其他常用酸奶菌種接種到1000mL牛 奶中，4rC-42'C進行4-6小時培養，同理活化兩次，凝固后置冰箱備用；4)酸奶生產菌種 制備取活化好的堅強腸球菌500mL與500mL活化好的德氏乳桿菌(L3cto&ciJ7w ofe"^/ech7)或其他常用酸奶菌種混合均勻形成1000mL菌種比為1: 1的混合菌種，再按 3呢的接種量接入30L牛奶中，4rC-42'C進行4-6小時發酵，測定酸度達70T°并凝固后停止 發酵，置冷庫冷藏備用；5)酸奶生產將制備好的酸奶生產菌種以3%的接種量接種到1噸 牛奶中，4rC-42'C進行4-6小時發酵，測定酸度達到75T。并凝固后停止發酵，置冷庫后熟 24小時。
本發明提供了 一種以堅強腸球菌(￡)7terococc^ ^tW^/^)生產酸奶的新技術。 本發明的有益效果
與傳統的酸奶生產相比，本發明采用堅強腸球菌(^7terococc^ t/"ra/LS)為酸奶生產菌 種，配合德氏乳桿菌"a"o/^ci"M ^/e7/^朋cAiy)或其他常用酸奶發酵菌種，其比例為1: l或l: 0.5，進行酸奶生產。
與傳統的酸奶產品相比，本發明生產的酸奶在貨架期風味及酸度變化微小，具有較好的 品質保證。
與傳統的酸奶產品相比，現有酸奶產品僅僅是普通食品，本發明生產的酸奶產品不僅風 味濃郁、質地細膩，與現有酸奶產品風味不同，而且具有降血脂功能。
具體實施例方式
新型的酸奶發酵菌種堅強腸球菌(^Jterococc^ Gt/rs"s)生產酸奶 1、生產菌種制備
1 )斜面菌種培養分別將堅強腸球菌(^7terococcM dyrs/^)、德氏乳桿菌 "scto&w7Jz^ c/e乃r"ecAii)或其他常用酸奶菌種在MRS斜面培養基上劃線接種，41°C-42 'C進行24小時培養，培養好后置冰箱備用；2)液體菌種培養用接種環分別挑取培養好的 斜面堅強腸球菌(^7terococc〃s c/ar朋s)、德氏乳桿菌aacto^3ciW^ ote7/^/ech'i)或其 他常用酸奶菌種接種到100mLMRS液體培養基中，41'C-42'C進行4-6小時培養，培養好后置 冰箱備用；3)牛奶中菌種活化按0. 1%的接種量用移液管分別吸取培養好的液體堅強腸球 菌(￡f7terococcus c/urans)、《惠氏孚L豐T菌(Z^cto&3Cj7Jt/s cfeJZ>rt/ec/r/i)或其〗也常用酸奶菌 種接種到1000mL牛奶中，4rC-42'C進行4-6小時培養，同理活化兩次，凝固后置冰箱備用； 4)酸奶生產菌種制備取活化好的堅強腸球菌500mL與500mL活化好的德氏乳桿菌或其他常用酸奶菌種混合均勻形成1000mL菌種比為1: l的混合菌種，再按3%的接種量接入30L牛 奶中，4rC-42'C進行4-6小時發酵，測定酸度達70T。凝固后停止發酵，置冷庫冷藏備用； 2、酸奶生產
1)原料奶配制在2噸配料缸內打入1噸原料奶，再加入65kg蔗糖，剪切攪拌溶解， 95。C升溫殺菌5 min，冷卻到40-45。C; 2)均質16-18MPa，均質后打入發酵罐；3)接種 以3%的接種量接入300mL配比1: 1的混合菌種于牛奶中，攪拌均勻；4)灌裝采用150g 紙杯無菌灌裝，裝筐固定后送入4rC-42'C發酵房中發酵；5)發酵4rC-42'C進行4-6小 時發酵，發酵2小時開始取樣測定酸度，當酸度達到75T。凝固后停止發酵，置冷庫后熟24 小時。
權利要求
1、一種新型的酸奶發酵菌種堅強腸球菌(Enterococcus durans)生產酸奶的技術，其特征是1)采用堅強腸球菌(Enterococcus durans)與德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶發酵菌種配合，菌種比為1∶1或1∶0.5，作為酸奶生產菌種，41℃-42℃進行4-6小時發酵，酸度達到75T°凝固后停止發酵，置冷庫后熟24小時。2)根據權利要求1所述的生產技術，其特征是采用堅強腸球菌(Enterococcus durans)與德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶發酵菌種配合技術生產的酸奶產品，除了具備普通酸奶所有的功能特性，還具有降血脂功能。
2、 根據權利要求1所述的生產技術，其特征是堅強腸球菌(^^erococc^ c/,朋s)與德氏乳 桿菌"scto6aw7J^ AMr"ech7)或其他常用酸奶發酵菌種配合，菌種比為1: 1或1: 0.5，作為酸奶生產菌種。
3、 根據權利要求l所述的酸奶產品，其特征是可作為食品和保健品食用。
全文摘要
一種新型酸奶發酵菌種Enterococcus durans(堅強腸球菌)生產酸奶的技術，屬于食品加工技術領域。該技術采用堅強腸球菌與德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常見酸奶發酵菌種配合使用生產具有降低膽固醇及甘油三酯功能的酸奶。其主要生產過程為首先將斜面菌種接種到液體培養基中，41℃-42℃培養，然后按一定接種量接入牛奶中41℃-42℃活化，同法活化兩次，作為生產菌種再按一定比例與德氏乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii)或其他常見酸奶發酵菌種進行配比，將配比好的菌種接入原料奶中進行發酵生產酸奶。
文檔編號A23C9/12GK101601425SQ20081006199
公開日2009年12月16日 申請日期2008年6月12日 優先權日2008年6月12日
發明者潑 活, 石月鋒 申請人:活 潑;石月鋒