專利名稱：利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術，具體涉及一種利用兩種微生物復合發酵生產牛肉干的工藝方法。(二) 背景技術牛肉干是一種倍受人們喜歡的牛肉制品，傳統自然發酵牛肉干的制備經過選料修割、腌 制、風干、烤制等多道工序精制而成，是一種風味獨特、低脂肪、高蛋白的綠色食品。但其 工藝復雜，發酵周期長，生產場地利用率低，生產成本高，同時微生物指標低。(三) 發明內容本發明的目的是提供一種利用復合發酵劑生產牛肉干的工藝方法，使得利用該工藝生產 的牛肉干口感上接近或優于自然發酵牛肉干，同時又能極大的縮短發酵的周期，最后的產品 風味醇厚、生物價高，同時減少生產場地的利用，降低生產成本。本發明的目的是這樣實現的包括以下工序。(1) 牛肉切塊將牛肉剔除接替組織，切成l-2cm見方，6-10cm長的肉條；(2) 腌制將牛肉條放入置備好的腌制液中，在0-4'C條件下腌制12小時；(3) 發酵將體積比l: 3混合的干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌發酵劑以1%-1.5%的接種量接 種到腌制好的牛肉條中，混合均勻后置于發酵室內發酵；(4) 烘箱烤制將發酵后的牛肉條在75-85T:條件下烤制4小時；(5) 電蒸鍋蒸制將烤制好的牛肉干用電蒸鍋進行蒸制，冷卻后得到成品。 本發明還有這樣 一些技術特征1、 所述的腌制工藝中腌制液的制備方法為以1000g牛肉計，稱取砂仁0.8-L2g、草寇 0.8-1.2g、桂皮1.2-1.8 g、茴香1.8-2.2 g、花椒0.8-1.2 g、大料0.8-1.2 g、肉蔻1.8-2.2 g、 丁香 0.8-1.2g、鮮姜0.4-0.6g和料酒0.9-Ug，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水進行煮制，水 開后繼續煮制，維持在50ml，煮制1-1.5小時，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g，食鹽9-llg、味 精1.2g和復合磷酸鹽3.5-4.5g，攪拌均勻即為腌制液；2、 所述的發酵過程中先將干酪乳桿菌在MRS培養基中37'C培養兩到三代，充分活化后 在搖床上培養8小時，木糖葡萄球菌在MSA培養基中32'C活化兩到三代，在搖床上培養17 小時制作成生產發酵劑；3、 所述的發酵過程中混合均勻后，用滅菌后的線繩將牛肉條穿好，晾掛于發酵室內，20 'C發酵5天；4、 所述的烘箱烤制中保持烘箱上下層溫度的差異不超過4。，每半小時進行翻動一次，烘箱頂部的通風口要處于打開的狀態；5、 所述的電蒸鍋蒸制過程中蒸制時間為1小時。本發明涉及到利用兩種微生物復合發酵生產牛肉干的工藝方法，其發酵工藝中所采用的 菌株為干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌，在腌制后的牛肉條中接種一定量的干酪乳桿菌和木糖葡 萄球菌菌懸液，使之在20'C條件下發酵5天。干酪乳桿菌木糖葡萄球菌=1: 3 (1%-1.5%的 添加量，由于干酪乳桿菌的添加，pH值迅速降低，改善了制品的組織結構，并使最終產品的 pH值維持在5.3以下，抑制了致病菌和腐敗菌的生長，提高了制品的安全性，同時縮短了 發酵的周期。此外木糖葡萄球菌在發酵過程中生成了大量的風味物質，如醇、酮、酯類等芳 香化合物，改善了制品的感官效果，最后使產品獲得了濃厚的發酵風味，口感細膩、回味無 窮。本發明除特別適合發酵牛肉干的生產外，也可適用于制作風干腸、香腸。發酵型牛肉干是一種新型的牛肉制品，它是利用微生物對原料肉進行發酵而生產的牛肉 干。與傳統牛肉干相比，它既保留了傳統牛肉干的基本特色又使產品的質地、色澤、口感、 風味，貨架壽命得到明顯改善，即它的感官、理化、微生物指標更具有營養、保健、安全的 特點。微生物在產品生產過程中發揮了重要作用(l)降低亞硝酸鹽的殘留量，減少亞硝胺的 形成；(2)賦予牛肉干特有的發酵香味、質地和色澤，并減少腐敗；(3)提高肉制品的營養價 值，促進良好風味的形成。眾多研究表明干酪乳桿菌適合發酵香腸的生產，而且對肉中常見 的腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核增生李斯特菌等具有一定的抑制作用，將其應 用于發酵香腸中，感官上具有更濃郁的發酵滋氣味，酸味柔和、更適合中國人的口味。木糖 葡萄球菌在國外的發酵肉制品中已經得到廣泛的應用，已經用來生產高品質的香腸，有研究稱接種該菌株的發酵肉制品蛋白水解活性最高，由于能夠轉換氨基酸(尤其是支鏈氨基酸亮 氨酸、異亮氨酸和纈氨酸)和游離脂肪酸，因而能夠協調風味的形成。 具體實施方式
下面對本發明發酵牛肉干的制作工藝具體特征作進一步的詳細說明實施例h本實施例加工工藝主要包括牛肉切塊一腌制一發酵一烘箱烤制一電蒸鍋蒸制一冷卻一 包裝。其中操作要點如下(1) 肉切塊將牛肉剔除結締組織，切成l-2cm見方，6-10cm長的肉條；(2) 腌制以1000g牛肉計，稱取砂仁0.8g、草寇0.8g、桂皮1.2g、茴香1.8g、花椒0.8g、 大料0.8g、肉蔻1.8g、 丁香0.8g、鮮姜0.4g、料酒0.9g。將各種調味料裝入料袋，使用50ml水進行煮制，水開后繼續煮制，維持在50ml，煮制1小時，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g，食 鹽9g、味精L2g，復合磷酸鹽3.5g，攪拌均勻即為腌制料汁。將牛肉條放入置備好的腌制液中， 在rC條件下腌制12小時；(3) 發酵將干酪乳桿菌(KLDS1.01.0381)在MRS培養基中37。C培養兩代，充分活化 后在搖床上培養8小時，木糖葡萄球菌在MSA培養基中32 'C活化兩代，使其達到一定的 活力(本實施例中一定活力指總數達到10"g)，在搖床上培養17小時制作成生產發酵劑。干 酪乳桿菌與木糖葡萄球菌菌懸液1: 3 (體積比)混合，以1%的接種量接種到腌制好的牛肉 條中，混合均勻后，用滅菌后的線繩穿好，晾掛于發酵室內，2(TC發酵5天；(4) 烘箱烤制將牛肉條上的線繩去除，在75'C條件下烤制4小時，在烘烤過程中要注 意烘箱上下層溫度的差異不超過3° ，每半小時進行翻動一次，注意烘箱頂部的通風口要處 于打開的狀態；(5) 電蒸鍋蒸制烤制好的牛肉干，外表較為干燥、生硬，為達到較好的口感，使用電蒸 鍋進行蒸制，蒸制時間控制在1小時左右；(6) 冷卻、包裝將牛肉干冷卻、無菌包裝。 經上述工藝生產的牛肉干口味醇厚、口感細膩、嫩度好，由于本發明所使用的兩種菌均分離自發酵食品，并經過安全性分析，因此食用安全可靠。此外本發明除特別適用于發酵牛 肉干的生產外，也可制作香腸或風干腸。 實施例2:本實施例過程包括1、 肉切塊將牛肉剔除結締組織，切成l-2cm見方，6-10cm長的肉條；2、 腌制以1000g牛肉計，稱取砂仁1.2g、草寇1.2g、桂皮1.8g、茴香2.2g、花椒1.2 g、大料L2g、肉蔻2.2g、 丁香L2g、鮮姜0.6g、料酒l.lg。將各種調味料裝入料袋，使用 50ml水進行煮制，水開后繼續煮制，維持在50ml，煮制1.5小時，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g， 食鹽llg、味精1.2g，復合磷酸鹽4.5g,攪拌均勻即為腌制料汁。將牛肉條放入置備好的腌制 液中，在4'C條件下腌制12小時；3、 發酵將千酪乳桿菌(KLDS1.01.0381)在MRS培養基中37。C培養三代，充分活化 后在搖床上培養8小時，木糖葡萄球菌在MSA培養基中32 'C活化三代，在搖床上培養17 小時制作成生產發酵劑。干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌菌懸液1: 3 (體積比)混合，以1.5% 的接種量接種到腌制好的牛肉條中，混合均勻后，用滅菌后的線繩穿好，晾掛于發酵室內， 2(TC發酵5天；4、 烘箱烤制將牛肉條上的線繩去除，在85'C條件下烤制4小時，在烘烤過程中要注意烘箱上下層溫度的差異不超過4° ，每半小時進行翻動一次，注意烘箱頂部的通風口要處 于打開的狀態；5、 電蒸鍋蒸制烤制好的牛肉干，外表較為干燥、生硬，為達到較好的口感，使用電蒸 鍋進行蒸制，蒸制時間控制在1小時左右；6、 冷卻、包裝將牛肉干冷卻、無菌包裝。
權利要求
1、一種利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法，其特征在于包括以下工序(1)牛肉切塊將牛肉剔除接替組織，切成1-2cm見方，6-10cm長的肉條；(2)腌制將牛肉條放入置備好的腌制液中，在0-4℃條件下腌制12小時；(3)發酵將體積比1∶3混合的干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌發酵劑以1％-1.5％的接種量接種到腌制好的牛肉條中，混合均勻后置于發酵室內發酵；(4)烘箱烤制將發酵后的牛肉條在75-85℃條件下烤制4小時；(5)電蒸鍋蒸制將烤制好的牛肉干用電蒸鍋進行蒸制，冷卻后得到成品。
2、 根據權利要求l所述的利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 腌制工藝中腌制液的制備方法為以1000g牛肉計，稱取砂仁0.8-1.2g、草寇0.8-1.2g、桂皮 1.2-1.8 g、茴香1.8-2.2 g、花椒0.8-1.2 g、大料0.8-1.2 g、肉蔻1.8-2.2 g、 丁香0.8-1.2g、鮮姜 0.4-0.6g和料酒0.9-1.lg，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水進行煮制，水開后繼續煮制， 維持在50ml，煮制1-1.5小時，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g，食鹽9-llg、味精1.2g和復合磷 酸鹽3.5-4.5g，攪拌均勻即為腌制液。
3、 根據權利要求2所述的利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 發酵過程中先將干酪乳桿菌在MRS培養基中37'C培養兩到三代，充分活化后在搖床上培養8 小時，木糖葡萄球菌在MSA培養基中32'C活化兩到三代，在搖床上培養17小時制作成生產 發酵劑。
4、 根據權利要求3所述的利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 發酵過程中混合均勻后，用滅菌后的線繩將牛肉條穿好，晾掛于發酵室內，20。C發酵5天。
5、 根據權利要求4所述的利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 烘箱烤制中保持烘箱上下層溫度的差異不超過4° ，每半小時進行翻動一次，烘箱頂部的通 風口要處于打開的狀態。
6、 根據權利要求5所述的利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 電蒸鍋蒸制過程中蒸制時間為1小時。
全文摘要
本發明提供了一種利用復合發酵劑生產發酵牛肉干的工藝方法，其發酵工藝中所采用的菌株為干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌，發酵溫度為20℃，發酵時間為5天，干酪乳桿菌∶木糖葡萄球菌＝1∶3(體積比)，1％-1.5％的添加量，由于乳酸菌的加入，使得制品的pH值降低，提高了安全性，改善了制品的組織結構，使發酵的周期大大縮短，同時葡萄球菌發酵過程中生成了大量的風味物質，改善了制品的感官效果，最后獲得的產品風味醇厚、口感細膩、回味無窮。本發明除特別適合發酵牛肉干的生產外，也可適用于制作風干腸、香腸。
文檔編號A23L1/311GK101248884SQ20081006419
公開日2008年8月27日 申請日期2008年3月28日 優先權日2008年3月28日
發明者刁新平, 孔保華, 褚福娟 申請人:東北農業大學