專利名稱：一種速凍豬肉青椒合食品及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉類制品及其制造方法，尤其是一種速凍豬肉青椒合食品及其制作 方法。
背景技術：
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。豬肉中含有豐富的蛋白質(20.9%),維 他命(0.95%)，豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性 貧血。中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效。豬肉屬 酸性食物，其吃法繁多，尤以燉、煮、蒸、炸和烤為最常見，為保持膳食平衡，食用時 宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物，如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、 豆腐等。目前，豬肉與蔬菜搭配制作食用方便、安全衛生的食用制品成為人們關注的課 題。如2007年7月4日公開的CN1989844A中國發明專利申請公布說明書中公開了 "一 種蘑菇豬肉巻的制作方法"、2007年8月15日公開的CN101015371A中國發明專利申請公 布說明書中公開了 "一種速凍白菜豬肉餡餅及其制備方法"、2008年3月5日公開的 CN101133884A中國發明專利申請公布說明書中公開了 "一種白蘿卜豬肉丸的制作方法"， 上述公開文件中公開了豬肉分別與蘑菇、白菜、白蘿卜進行搭配制作的食品，雖能滿足 人體的營養需求，但上述前兩公開文件中所公開的是以面為主帶餡面食，后一公開文件 中公開的是一種油炸食品，過多食用油炸食品會影響身體健康。
青椒，又名大椒、燈籠椒、柿子椒、甜椒、菜椒，是一年生或多年生草本植物，其 特點是果實較大，辣味較淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不作為調味料。其含有蛋白質、 脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E、鈣、 鐵、鋅、硒，是人們獲得維生素A、維生素C和胡蘿卜素的極好來源，所以是人們一年四 季所喜歡的蔬菜之一。青椒果肉厚而脆嫩，故適用于炒、拌、熗做菜。目前還未見到將 豬肉與青椒及多種蔬菜進行搭配，且具有新造型、儲存期長、食用方便、營養豐富的速 凍豬肉青椒合食品制作的相關報道。
發明內容
為了解決現有技術中的不足，本發明提供一種速凍豬肉青椒合食品及其制造方法，
該食品造形新穎，外型美觀，食用方便，可長期存放，并保持了青椒與豬肉及多種蔬菜 原有的新鮮程度、色澤風味和豐富的營養成分，該食品的制作方法工藝合理嚴格，操作 性強，適合于工業化生產，制作效率高，制作出的食品安全衛生、品質穩定。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是 一種速凍豬肉青椒合食品，以新鮮無 公害的青椒去果蒂、對半分切、挖去心子制得的帶有空腔的青椒合殼為基料，該青椒合 殼基料的空腔內填充以粉碎的豬肉和豬脂、洋蔥丁、燙制后粉碎、脫水的甘藍菜、粘合 劑、調味劑、品質改良劑和水攪拌調和制得的餡料，制得一空腔帶有諂料的青椒合，該 青椒合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上均勻掛一層漿料，在該漿料外表面上均勻的粘 一層蓬松的粉片狀外裹料，而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面由漿料包裹的空腔有 餡料的青椒合，該青椒合速凍后即成速凍豬肉青椒合食品，該速凍豬肉青椒合食品中其
青椒合殼基料的重量百分比為15 — 25%、餡料為25 — 60%、漿料為8 — 25%、外裹料為 10-30%。
所述的餡料中各組分的重量百分比分別為豬肉25—40%、豬脂5 — 15%、洋蔥丁 1 _5%、甘藍菜30—40%、粘合劑6-16 %、調味劑1_5%、品質改良劑0. 1_0. 3%、水1_5%。
所述的調味劑是由食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精組成，各組分在餡料中的重量白 分比為食鹽O. 5—2%、葡萄糖O. 5—2%、黑胡椒粉0.05—0. 5%、味精0.05 — 0.5%。
所述的粘合劑是由面包粉、淀粉、大豆蛋白粉組成，各組分在餡料中的重量白分比 為面包粉5—10%、淀粉1一5%、大豆蛋白粉0.2 — 1%。
所述的品質改良劑是磷酸鹽。
所述的青椒合外表面掛有的漿料是由無菌粉、大米粉、玉米粉、食鹽、味精和水均 勻攪拌而成，其無菌粉的重量百分比為25_35%、大米粉為5—10%、玉米粉為1_5%、食 鹽為0.3_1%、味精為O. 1 — 0.5%、水為55_65%，所述的無菌粉是采用小麥面粉經加熱 滅菌后制得。
所述的在漿料外表面上均勻粘有的一層蓬松的粉片狀外裹料是面包粉。 上述速凍豬肉青椒合食品的制作方法是
A、基料的選取與制備選用新鮮的、無公害的青椒，去果蒂，對半分切后挖去心子 制得帶有空腔的青椒合殼，將該青椒合殼用流水洗凈；
B、 餡料的制備選用新鮮的或冷凍并解凍的新鮮豬肉，去除肉筋、瘀血等異物，分 割成塊，清洗、冷凍后半解凍，用粉碎機粉碎備用；
選用新鮮的或冷凍并解凍的新鮮豬脂，清洗、冷凍后半解凍，用粉碎機粉碎備用； 選用無公害的洋蔥，去老皮、清洗、切丁后備用； 選用無公害的甘藍菜去老葉、清洗、燙制、粉碎、脫水后備用；
選用檢測合格的食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、面包粉、淀粉、大豆蛋白粉、磷 酸鹽和水備用；
將上述選用、處理后的原料按照下列重量百分比稱量豬肉25 — 40%、豬脂5 — 15%、 洋蔥丁1_5%、甘藍菜30—40%、面包粉5—10%、淀粉1一5%、大豆蛋白粉0.2 — 1%、磷 酸鹽0. 1—0. 3%、食鹽0. 5_2%、葡萄糖0. 5_2%、黑胡椒粉0. 05—0. 5%、味精0. 05—0. 5%、 水1_5%，混合后用攪拌機攪拌均勻，制得餡料，備用；
C、 漿料的制備選用合格的無菌粉、大米粉、玉米粉、食鹽、味精和水，按下列重 量百分比稱量無菌粉25 — 35%、大米粉5 — 10%、玉米粉1一5%、食鹽0. 3_1%、味精0. 1 一0.5%、水55—65%，混合后攪拌制得的糊狀漿料備用。
D、 青椒合的制備將上述制備的青椒合殼基料的空腔內填充上述制備的餡料，餡料 在合殼的空腔內要壓實，并與合殼邊緣抹平，制得一空腔帶有餡料的青椒合；
E、 蒸制將上述制備的青椒合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在100。C以上，青椒 合中心溫度達到8(TC以上，保持2—3分鐘；
F、 冷卻將上述蒸制后的香菇合放置于低溫處進行冷卻；
H、 整形將上述冷卻后的青椒合去除因加熱而形成的不規則邊緣，修整成所需形狀；
I、 掛漿料將上述冷卻后的青椒合外表面粘掛一層上述所制備的漿料；
J、粘外裹料將上述掛漿料的青椒合漿料外表面均勻的粘一層蓬松的粉片狀物外裹 料，從而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面由漿料包裹的空腔帶有餡料的青椒合；
K、速凍將上述粘外裹料后的青椒合送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍， 速凍時間45-60分鐘，青椒合中心溫度達到-18'C以下，即成速凍豬肉青椒合食品。
為了使制得的餡料中水份充足和具有彈性，所述B、餡料的制備步驟中所選用的原料 按照下列順序操作先將粉碎的豬肉與豬脂進行攪拌至均勻，然后在慢速攪拌的同時加 入水和磷酸鹽混合液，繼續攪拌出粘度后加入大豆蛋白粉，再攪拌3 — 5分鐘，然后加入 食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精繼續攪拌至均勻，再加入洋蔥丁、甘藍菜攪拌至均勻， 最后加入面包粉、淀粉攪拌至均勻，得餡料。
本發明在優選原料的基礎上，采用了餡料填充成型、蒸制、掛漿料、粘面包粉、速凍 處理，得到了一外表蓬松美觀、營養豐富的速凍食品。對照現有技術，其開創了食品的 新造型，食品外型美觀，具有固有的色、香、味，該食品綜合豬肉、洋蔥、甘藍菜、青 椒及多種原料的營養成份，營養均衡，保質期長，烹調食用方便。該食品的制作方法工 藝合理嚴格，操作性強，適合于工業化生產，制作效率高，制作出的食品安全衛生、品 質穩定。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明。
實施例1
一種速凍豬肉青椒合食品，以新鮮無公害的青椒去果蒂、對半分切、挖去心子制得 的帶有空腔的青椒合殼為基料，該青椒合殼基料的空腔內填充以粉碎的豬肉和豬脂、洋 蔥丁、燙制后粉碎、脫水的甘藍菜、紅面包粉、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白粉、磷酸鹽、食 鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精和水攪拌調和制得的餡料，該餡料中各組分的重量百分比
分別為豬肉30.87%、豬脂12.19%、洋蔥丁2.44%、甘藍菜39%、紅面包粉6. 5%、馬鈴 薯淀粉3.25%、大豆蛋白粉0.8%、磷酸鹽O. 12%、食鹽0.89%、葡萄糖1. 14%、黑胡椒粉 0.08%、味精0.28%、水2.44%，餡料在合殼的空腔內要壓實，并與其邊緣抹平，制得一 空腔帶有餡料的青椒合。該青椒合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上均勻掛一層預先由 27.9%的無菌粉、7%的大米粉、2.8%的玉米粉、0.6%的食鹽、0.2%的味精、61. 5%的水均 勻攪拌制得的槳料，該漿料中的無菌粉是采用小麥面粉經加熱滅菌后制得。在該漿料外 表面上均勻的粘一層蓬松的粉片狀白面包粉，從而形成一外表為蓬松的白色粉片狀物、 內面由漿料包裹的空腔有餡料的青椒合，該青椒合速凍后即成速凍豬肉青椒合食品。該 速凍豬肉青椒合食品中其青椒合殼基料的重量百分比為23.3%、餡料為55.8%、漿料為
9.3%、外裹面包粉為11.6%。 實施例2
一種速凍豬肉青椒合食品，以新鮮無公害的青椒去果蒂、對半分切、挖去心子制得 的帶有空腔的青椒合殼為基料，該青椒合殼基料的空腔內填充以粉碎的豬肉和豬脂、洋 蔥丁、燙制后粉碎、脫水的甘藍菜、白面包粉、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白粉、磷酸鹽、食 鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精和水攪拌調和制得的餡料，該餡料中各組分的重量百分比 分別為豬肉25%、豬脂15%、洋蔥丁5%、甘藍菜40%、白面包粉6.25%、馬鈴薯淀粉3%、 大豆蛋白粉0. 8%、磷酸鹽0. 12%、食鹽0. 89%、葡萄糖1. 14%、黑胡椒粉0. 08%、味精0. 28%、 水2. 44%，餡料在合殼的空腔內要壓實，并與其邊緣抹平，制得一空腔帶有餡料的青椒合。 該青椒合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上均勻掛一層預先由25%的無菌粉、10%的大米 粉、4%的玉米粉、0.6%的食鹽、0.2%的味精、60.2%的水均勻攪拌制得的漿料，該漿料中 的無菌粉是采用小麥面粉經加熱滅菌后制得。在該漿料外表面上均勻的粘一層蓬松的粉 片狀紅面包粉，從而形成一外表為蓬松的紅色粉片狀物、內面由漿料包裹的空腔有餡料 的青椒合，該青椒合速凍后即成速凍豬肉青椒合食品。該速凍豬肉青椒合食品中其青椒 合殼基料的重量百分比為21. 2%、餡料為28. 9%、漿料為23%、外裹面包粉為26. 9%。
實施例3 .
一種速凍豬肉青椒合食品，以新鮮無公害的青椒去果蒂、對半分切、挖去心子制得 的帶有空^的青椒合殼為基料，該青椒合殼基料的空腔內填充以粉碎的豬肉和豬脂、洋 蔥丁、燙制后粉碎、脫水的甘藍菜、白面包粉、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白粉、磷酸鹽、食 鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精和水攪拌調和制得的餡料，該餡料中各組分的重量百分比 分別為豬肉40%、豬脂6%、洋蔥丁5%、甘藍菜30%、白面包粉7.2%、馬鈴薯淀粉4 %、 大豆蛋白粉0. 8%、磷酸鹽0. 12%、食鹽0. 89%、葡萄糖1. 14%、黑胡椒粉0. 13%、味精0. 2腦、 水4.44%，餡料在合殼的空腔內要壓實，并與其邊緣抹平，制得一空腔帶有餡料的青椒合。 該青椒合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上均勻掛一層預先由35%的無菌粉、6%的大米粉、 2%的玉米粉、0.3%的食鹽、0.2%的味精、56.5%的水均勻攪拌制得的漿料，該漿料中的無 菌粉是采用小麥面粉經加熱滅菌后制得。在該漿料外表面上均勻的粘一層蓬松的粉片狀 白面包粉，從而形成一外表為蓬松的白色粉片狀物、內面由漿料包裹的空腔有餡料的青
椒合，該青椒合速凍后即成速凍豬肉青椒合食品。該速凍豬肉青椒合食品中其青椒合殼 基料的重量百分比為17%、餡料為48%、漿料為15%、外裹面包粉為20%。
以生產40g速凍豬肉青椒合食品為例，給出本發明一實施例的制作方法
A、 基料的選取與制備選用新鮮的、無蟲害、無藥物殘留的青椒，去果蒂，對半分
切后挖去心子，制得帶有空腔的青椒合殼，將該青椒合殼采用清潔的流水洗凈。該青椒
合殼該約重10g，選用52kg，備用；
B、 餡料的制備選用新鮮的豬肉，去除肉筋、瘀血等異物，分割成塊，流水清洗后 瀝干水，進行冷凍，冷凍后再半解凍，用6mm刀板的粉碎機粉碎，稱量38kg，備用；
選用新鮮的豬脂，流水清洗后進行冷凍，冷凍后再半解凍，用6皿刀板的粉碎機粉 碎，稱量15 kg，備用；
選用無公害的洋蔥，剝去外皮至露出肥厚鮮嫩塊莖，清洗后切成5mmX5醒X5mm蔥 丁，稱量3 kg，備用；
選用無公害的甘藍菜檢査是否有蟲害，去掉臟葉、干葉，再用流水進行清洗后，放 入水溫控制在95。C以上的熱水中，并保持4分鐘燙制，將燙制后的甘藍菜葉撈到流動的 清水冷卻，然后把菜葉撈出，瀝干水份，剔除黃葉和臟葉，放入粉碎機中粉碎，再用脫 水機進行脫水，注意菜粉中的水份要小于50%，稱量48 kg備用；
選用檢測合格的食鹽l. lkg、葡萄糖1.4kg、黑胡椒粉O. lkg、味精0.35kg、紅面包粉 8kg、馬鈴薯淀粉4kg、大豆蛋白粉lkg、磷酸鹽O. 15kg和水3kg備用；
將上述選用、處理后的原料按照下列順序操作先將粉碎的豬肉與豬脂進行攪拌至 均勻，然后在慢速攪拌的同時加入水和磷酸鹽混合液，繼續攪拌出粘度后加入大豆蛋白 粉，再攪拌3分鐘，然后加入食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精繼續攪拌至均勻，再加入 洋蔥丁、甘藍菜攪拌至均勻，最后加入紅面包粉、馬鈴薯淀粉攪拌至均勻，得餡料，備 用；'
C、 槳料的制備選用合格的無菌粉7kg、大米粉1. 75kg、玉米粉0. 7kg、食鹽0. 15kg、 味精0. 05kg和水15. 4kg混合后攪拌制得的糊狀漿料25. 05kg,備用。
D、 青椒合的制備將上述制備的青椒合殼基料的空腔內分別填充上述制備的餡料 24g，餡料在合殼的空腔內要壓實，并與合殼邊緣抹平，制得一空腔帶有餡料的青椒合分
別重約34g左右；
E、 蒸制將上述制備的青椒合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在10(TC以上，青椒 合中心溫度達到85'C以上，保持3分鐘；
F、 冷卻將上述蒸制后的香菇合經機械傳送帶傳送到溫度為一1(TC的冷卻線內，進 行冷卻至2(TC以下；
H、 整形將上述冷卻后的青椒合去除因加熱、冷卻而形成的不規則邊緣，修整成所 需規則形狀。因蒸制要流失一部分水份和修整不規則邊緣人去一小部分重量，此時的青 椒合分別重約31g左右。
I、 掛漿料將上述冷卻后的青椒合外表面分別粘掛一層上述所制備的漿料，該層漿 料重約4g。因該掛漿料工藝要在掛漿機中進行，故上述制備的槳料允許有小部分剩余。
J、粘外裹料將上述掛漿料的青椒合漿料外表面分別均勻的粘一層蓬松的粉片狀物 白面包粉，該層面包粉重約5g，從而形成一外表為蓬松的白色粉片狀物、內面由漿料包 裹的空腔帶有餡料的青椒合；
K、速凍將上述粘外裹料后的青椒合送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍， 速凍時間45分鐘，青椒合中心溫度達到-18°C以下，即成40g速凍豬肉青椒合食品。
速凍好的豬肉青椒合食品過金屬探測檢驗使用Fe<1.2mm、 SUS < 2. 0皿的標準確 保無任何金屬異物，并對豬肉青椒食品逐個進行檢査(成品重量40g左右)，剔除形狀不 好、重量不符合規格、帶異物的食品后，進行包裝，送入溫度控制在一18。C以下的成品 庫中進行貯存。
以生產50g速凍豬肉青椒合食品為例，給出本發明另一實施例的制作方法
A、 基料的選取與制備選用新鮮的、無蟲害、無藥物殘留的青椒，去果蒂，對半分 切后挖去心子，制得帶有空腔的青椒合殼，將該青椒合殼采用清潔的流水洗凈。該青椒 合殼該約重llg，選用76kg，備用；
B、 餡料的制備選用冷凍并解凍的新鮮豬肉，去除肉筋、瘀血等異物，分割成塊， 流水清洗后瀝干水，進行冷凍，冷凍后再半解凍，用6mm刀板的粉碎機粉碎，稱量26kg， 備用；
選用冷凍并解凍的新鮮豬脂，流水清洗后進行冷凍，冷凍后再半解凍，用6mm刀板的粉碎機粉碎，稱量15.6 kg，備用；
選用無公害的洋蔥，剝去外皮至露出肥厚鮮嫩塊莖，清洗后切成5畫X5鵬X5咖蔥 丁，稱量5.2kg，備用；
選用無公害的甘藍菜檢查是否有蟲害，去掉臟葉、干葉，再用流水進行清洗后，放 入水溫控制在95'C以上的熱水中，并保持3分鐘燙制，將燙制后的甘藍菜葉撈到流動的 清水冷卻，然后把菜葉撈出，瀝干水份，剔除黃葉和臟葉，放入粉碎機中粉碎，再用脫 水機進行脫水，注意菜粉中的水份要小于50%，稱量41. 5kg備用；
選用檢測合格的食鹽O. 9kg、葡萄糖1.2kg、黑胡椒粉0.08kg、味精0.29kg、紅面包 粉6.48kg、馬鈴薯淀粉3. llkg、大豆蛋白粉0.83kg、磷酸鹽O. 12kg和水2.53kg備用；
將上述選用、處理后的原料按照下列順序操作先將粉碎的豬肉與豬脂進行攪拌至 均勻，然后在慢速攪拌的同時加入水和磷酸鹽混合液，繼續攪拌出粘度后加入大豆蛋白 粉，再攪拌5分鐘，然后加入食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精繼續攪拌至均勻，再加入 洋蔥丁、甘藍菜攪拌至均勻，最后加入紅面包粉、馬鈴薯淀粉攪拌至均勻，得餡料，備 用；
C、 漿料的制備選用合格的無菌粉21. 25kg、大米粉8. 5kg、玉米粉3. 4kg、食鹽 0. 51kg、味精0. 17kg和水51. 17kg混合后攪拌制得的糊狀漿料85kg，備用。
D、 青椒合的制備將上述制備的青椒合殼基料的空腔內分別填充上述制備的餡料 15g，餡料在合殼的空腔內要壓實，并與合殼邊緣抹平，制得一空腔帶有餡料的青椒合重 約26g左右；
E、 蒸制將上述制備的青椒合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在10(TC以上，青椒 合中心溫度達到95。C以上，保持2分鐘；
F、 冷卻將上述蒸制后的香燕合經機械傳送帶傳送到溫度為一1(TC的冷卻線內，進 行冷卻至2(TC以下；
H、整形將上述冷卻后的青椒合去除因加熱、冷卻而形成的不規則邊緣，修整成所 需規則形狀。因蒸制要流失一部分水份和修整不規則邊緣人去一小部分重量，此時的青 椒合分別重約24g左右。I、掛漿料將上述冷卻后的青椒合外表面分別粘掛一層上述所制備的漿料，該層漿 料重約12g。因該掛漿料工藝要在掛漿機中進行，故上述制備的漿料允許有小部分剩余。
J、粘外裹料將上述掛槳料的青椒合漿料外表面分別均勻的粘一層蓬松的粉片狀物 白面包粉，該層面包粉重約14g，從而形成一外表為蓬松的白色粉片狀物、內面由漿料包 裹的空腔帶有餡料的青椒合；
K、速凍將上述粘外裹料后的青椒合送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍， 速凍時間55分鐘，青椒合中心溫度達到-18'C以下，即成50g速凍豬肉青椒合食品。
速凍好的豬肉青椒合食品過金屬探測檢驗使用Fe<1.2mm、 SUS < 2. Omm的標準確 保無任何金屬異物，并對豬肉青椒食品逐個進行檢査(成品重量50g左右)，剔除形狀不 好、重量不符合規格、帶異物的食品后，進行包裝，送入溫度控制在一18'C以下的成品 庫中進行貯存。
本發明實施例中的嚴格地選料、制料工序，有效地保障了產品的質量和營養價值。 本發明中使用了磷酸鹽，該磷酸鹽是一種食品品質改良劑，應用于該食品中，可使肉類 的pH值上升，提高持水性，保持肉質的鮮嫩度及原始風味，提高乳膠體的穩定性。青椒 合外表面掛有的漿料， 一是進一步為食品提供了一層"保鮮膜"，有效地防止食品中有效 成份及水份的流失；二是為粘結外層外裹料提供有效載體。粘外裹料賦予了食品獨特的 色澤，保證了食品形狀美觀，同時防止了食品在儲存或運輸過程中兩兩之間的粘連。速 凍處理起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了食品的安全衛生，確保了 食品有較長的保質期，有利于延長食品的貨架壽命。同時， 一定量的食鹽成分起到了防 腐保鮮的作用。
本發明豬肉青椒合含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鐵、鉀、維生素等，營養豐富， 食品保質期長，解凍加熱后即可食用，具有食用方便，形狀美觀，肉質滑嫩，營養價值 高等特點，適應現代生活節奏和副食品銷售的需要，有利于改善民眾膳食。食品的制作 方法工藝合理嚴格，操作性強，適合于工業化生產。
權利要求
1、一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于以新鮮無公害的青椒去果蒂、對半分切、挖去心子制得的帶有空腔的青椒合殼為基料，該青椒合殼基料的空腔內填充以粉碎的豬肉和豬脂、洋蔥丁、燙制后粉碎、脫水的甘藍菜、粘合劑、調味劑、品質改良劑和水攪拌調和制得的餡料，制得一空腔帶有餡料的青椒合，該青椒合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上均勻掛一層漿料，在該漿料外表面上均勻的粘一層蓬松的粉片狀外裹料，而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面由漿料包裹的空腔有餡料的青椒合，該青椒合速凍后即成速凍豬肉青椒合食品，該速凍豬肉青椒合食品中其青椒合殼基料的重量百分比為15-25％、餡料為25-60％、漿料為8-25％、外裹料為10-30％。
2、 根據權利要求l所述的一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于所述的餡料中各 組分的重量百分比分別為豬肉25—40%、豬脂5—15%、洋蔥丁1一5%、甘藍菜30—40%、 粘合劑6-16 %、調味劑1-5%、品質改良劑O. 1—0.3%、水1_5%。
3、 根據權利要求2所述的一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于所述的調味劑是 由食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精組成，各組分在餡料中的重量白分比為食鹽0.5 — 2%、 葡萄糖O. 5_2%、黑胡椒粉O. 05_0. 5%、味精O. 05 — 0. 5%。
4、 根據權利要求2所述的一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于所述的粘合劑是 由面包粉、淀粉、大豆蛋白粉組成，各組分在餡料中的重量白分比為面包粉5—10%、 淀粉1 一5%、大豆蛋白粉0. 2 —1%。
5、 根據權利要求2所述的一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于所述的品質改良 劑是磷酸鹽。
6、 根據權利要求1或2所述的一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于所述的青椒 合外表面掛有的漿料是由無菌粉、大米粉、玉米粉、食鹽、味精和水均勻攪拌而成，其 無菌粉的重量百分比為25_35%、大米粉為5 — 10%、玉米粉為1一5%、食鹽為0.3_1%、 味精為0. l—O. 5%、水為55 — 65%，所述的無菌粉是采用小麥面粉經加熱滅菌后制得。
7、 根據權利要求1或2所述的一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于所述的在漿 料外表面上均勻粘有的一層蓬松的粉片狀外裹料是面包粉。
8、 根據權利要求6所述的一種速凍豬肉青椒合食品，其特征在于所述的在漿料外 表面上均勻粘有的一層蓬松的粉片狀外裹料是面包粉。
9、 根據權利要求l所述的一種速凍豬肉青椒合食品的制作方法，其特征在于經過下列步驟A、 基料的選取與制備選用新鮮的、無公害的青椒，去果蒂，對半分切后挖去心子 制得帶有空腔的青椒合殼，將該青椒合殼用流水洗凈；B、 餡料的制備選用新鮮的或冷凍并解凍的新鮮豬肉，去除肉筋、瘀血等異物，分 割成塊，清洗、冷凍后半解凍，用粉碎機粉碎備用；選用新鮮的或冷凍并解凍的新鮮豬脂，清洗、冷凍后半解凍，用粉碎機粉碎備用；選用無公害的洋蔥，去老皮、清洗、切丁后備用； 選用無公害的甘藍菜去老葉、清洗、燙制、粉碎、脫水后備用；選用檢測合格的食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、面包粉、淀粉、大豆蛋白粉、磷 酸鹽和水備用；將上述選用、處理后的原料按照下列重量百分比稱量豬肉25 — 40%、豬脂5 — 15%、 洋蔥丁1一5%、甘藍菜30—40%、面包粉5 —10%、淀粉1一5%、大豆蛋白粉0.2_1%、磷 酸鹽0. 1—0. 3%、食鹽0. 5_2%、葡萄糖0. 5 —2%、黑胡椒粉0. 05 — 0. 5%、味精0. 05 — 0. 5%、 水1一5%，混合后用攪拌機攪拌均勻，制得餡料，備用；C、 漿料的制備選用合格的無菌粉、大米粉、玉米粉、食鹽、味精和水，按下列重 量百分比稱量無菌粉25_35%、大米粉5 — 10%、玉米粉1一5%、食鹽0.3 — 1%、味精0. 1 一0.5%、水55—65%，混合后攪拌制得的糊狀漿料備用。D、 青椒合的制備將上述制備的青椒合殼基料的空腔內填充上述制備的餡料，餡料 在合殼的空腔內要壓實，并與合殼邊緣抹平，制得一空腔帶有餡料的青椒合；E、 蒸制將上述制備的青椒合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在10(TC以上，青椒 合中心溫度達到80'C以上，保持2—3分鐘；F、 冷卻將上述蒸制后的香燕合放置于低溫處進行冷卻；H、整形將上述冷卻后的青椒合去除因加熱而形成的不規則邊緣，修整成所需形狀； 工、掛漿料將上述冷卻后的青椒合外表面粘掛一層上述所制備的漿料； J、粘外裹料將上述掛漿料的青椒合漿料外表面均勻的粘一層蓬松的粉片狀物外裹 料，從而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面由漿料包裹的空腔帶有餡料的青椒合； K、速凍將上述粘外裹料后的青椒合送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍，速凍時間45-60分鐘，青椒合中心溫度達到-18r以下，即成速凍豬肉青椒合食品。
10、根據權利要求9所述的一種速凍豬肉青椒合食品的制作方法，其特征在于所 述B、餡料的制備步驟中所選用的原料按照下列順序操作先將粉碎的豬肉與豬脂進行攪 拌至均勻，然后在慢速攪拌的同時加入水和磷酸鹽混合液，繼續攪拌出粘度后加入大豆 蛋白粉，再攪拌3 — 5分鐘，然后加入食鹽、葡萄糖、黑胡椒粉、味精繼續攪拌至均勻， 再加入洋蔥丁、甘藍菜攪拌至均勻，最后加入面包粉、淀粉攪拌至均勻，得餡料。
全文摘要
本發明涉及一種速凍豬肉青椒合食品及其制作方法。其以新鮮無公害的青椒去果蒂、對半分切、挖去心子制得的有空腔的青椒合殼為基料，該基料的空腔內填充以粉碎的豬肉和豬脂、洋蔥丁、燙制后粉碎、脫水的甘藍菜、粘合劑、調味劑、品質改良劑和水攪拌調和制得的餡料，制得一空腔帶有餡料的青椒合，該青椒合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上均勻掛一層漿料，漿料外表面上均勻的粘一層蓬松的粉片狀外裹料，速凍后即成速凍豬肉青椒合食品，食品中其青椒合殼基料的重量百分比為15-25％、餡料為25-60％、漿料為8-25％、外裹料為10-30％。本發明外型美觀，營養均衡，味道鮮美，保質期長，食用方便。該食品制作方法工藝合理嚴格，操作性強，適合于工業化生產。
文檔編號A23B4/02GK101352247SQ20081013847
公開日2009年1月28日 申請日期2008年7月30日 優先權日2008年7月30日
發明者唐文波 申請人:榮成波德隆食品有限公司