專利名稱：一種有效降低回糟入池糟醅酸度的方法
技術領域：
本發明屬于釀酒領域里一種降低回糟入池糟醅酸度的方法。
背景技術：
濃香型大曲酒采用續糟發酵，即在上一輪發酵完的糟醅中加入糧食、輔料進行第 二輪發酵。每生產一個輪次后，再次加糧、輔料入池發酵時，出池糟醅要多出約1/4不能再 加糧、輔料入池發酵，因多出的糟醅淀粉含量約12% (入池糧糟淀粉含量約20% )。為了充 分利用其中的淀粉，多出的糟醅不加糧和輔料，直接加曲再入池發酵，稱之為回糟。入池酸度是下輪發酵能否順利進行的關鍵因素之一，出池糟醅一般在3. 0以上， 夏季在3. 6以上，入池酸度一般要求在1. 6 2. 0，超過2. 0出酒率明顯降低，超過2. 4基本 不出酒。從出糟醅到入池糟醅酸度降低的主要途徑有配料(加糧和輔料)、餾酒、蒸糧、晾 糟，回糟因不加糧和輔料，特別是5 10月，入池酸度在2. 4以上，產酒不理想，殘余淀粉利 用率不高，因此降低回糟酸度是提高出酒率的最有效途徑。
發明內容
本發明的目的是尋找一種有效降低回糟酸度的方法，提高回糟酒產量和質量，提 高出酒率，降低生產成本。本發明的技術方案是一種有效降低回糟入池糟醅酸度的方法，回糟經裝甑蒸餾 后的糟醅要經過降酸處理工藝，具體過程是事先準備60-70°C的熱水，接酒完畢后，關閉 汽源，打開甑底閥，開始打熱水降酸，打水速度不宜過快，盡量打均勻，用水量根據母糟酸度 高低及季節氣候調整，300-600公斤/甑，經化驗，入池糟酸度以1. 6-2. 0為宜，打完水后濾 水即可出甑。用水量冬季300-400公斤/甑，夏季500-600公斤/甑，其它季節400-500公 斤/甑。
圖1是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖作進一步詳細說明。本發明的工藝技術參數和操作要點(一 )原輔材料處理老糠使用前必須進行清蒸，時間要求是圓汽后清蒸45分鐘，出甑后攤涼到室溫待 用，48小時內未用完的剩糠需反甑重蒸后再用。(二)揭窖、出池、拌料1、用鐵鏟將窖皮泥劃為若干方塊，剝開并抹去泥塊上的糟醅，掃盡窖周圍的顆粒 泥塊，并全部運到和泥場。
2、起窖時速度要盡量快，由上至下一層一層地起糟至糟盆或運糟車里，且必須拍 緊拍好，以防途中撒落。3、根據糟醅含水量情況，加入適量糠殼進行拌料，要求拌和均勻。(三)裝甑1、裝甑前需整理好籠布，搞好鍋底衛生，放足干凈的底鍋水(以蓋住蒸汽管為 宜)，使用二次蒸汽，在甑底撒熟糠殼一層。2、裝甑時，氣壓不得超過0. 05MPa, 一般以0. 03-0. 04MPa為宜，輕撒勻鋪，控氣上 甑，裝平裝勻，控制裝甑時間在30-40分鐘。(四)餾酒1、在蒸餾酒過程中，氣壓控制在0.04MPa以下，遵循“緩火蒸餾”的原則，流酒速 度3. 0-4. 0kg/分鐘，流酒溫度不大于30度。2、看花接酒，入庫酒度不低于60度。(五)降酸1、降酸事先準備足夠60-70°C熱水，接酒完畢后，關閉汽源，打開甑底閥，開始 打熱水降酸，打水速度不宜過快，盡量打均勻；用水量根據母糟酸度的高低適當調整，冬季 300-400公斤/甑，夏季500-600公斤/甑，其他400-500公斤/甑，對入池糟進行化驗，看 酸度是否降至適宜范圍，通常糟的酸度以1.6-2.0為宜。打完水后濾水20分鐘即可出甑。2、將糟醅均勻撒在晾糟板上，開風前必須將糟醅拉平，不得悶堆，攤涼。3、待糟溫降到35°C時，將糖化發酵劑加到糟醅中，翻拌均勻，當溫度降至26-30°C 時即可入池。(六)入池、封窖1、每甑入窖的糟入窖后要立即拉平，四周踩緊，整理好，拍緊、拍光，做成一致的形 狀，準備封窖。2、封窖要嚴密，要求用鏟子鏟泥封窖，把窖皮泥一鏟挨一鏟地拍在窖帽上，保證窖 皮泥均勻，各處厚度不低于15cm。
權利要求
一種有效降低回糟入池糟醅酸度的方法，其特征在于回糟經裝甑蒸餾后的糟醅要經過降酸處理工藝，具體過程是事先準備60-70℃的熱水，接酒完畢后，關閉汽源，打開甑底閥，開始打熱水降酸，打水速度不宜過快，盡量打均勻，用水量根據母糟酸度高低及季節氣候調整，300-600公斤/甑，經化驗，入池糟酸度以1.6-2.0為宜，打完水后濾水即可出甑。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于用水量冬季300-400公斤/甑，夏季 500-600公斤/甑，其它季節400-500公斤/甑。
全文摘要
本發明屬于釀酒領域中的一種有效降低回糟入池糟醅酸度的方法。它的具體過程是事先準備60-70℃的熱水，接酒完畢后，關閉汽源，打開甑底閥，開始打熱水降酸，打水速度不宜過快，盡量打均勻，用水量根據母糟酸度高低及季節氣候調整，300-600公斤/甑，經化驗，入池糟的酸度控制在1.6-2.0的范圍內，打完水后濾水即可出甑。該方法能提高出酒率，降低生產成本。
文檔編號C12G3/02GK101818109SQ20091004380
公開日2010年9月1日 申請日期2009年6月30日 優先權日2009年6月30日
發明者楊志龍, 汪小魚 申請人:湖南湘窖酒業有限公司