專利名稱：一種酥心肉松糖的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種方便消閑營養食品的加工方法，特別是涉及一種酥心肉松 糖的加工方法。
背景技術：
肉松是傳統肉干制品，其制作方法是以畜禽肉為原料，切為長條后在燒 開的水中添加食鹽、白糖等輔料鹵煮至湯干肉爛，經人工或機器炒制，或油酥 脫水，成為松粉狀，即為肉松。肉松產品深受消費者喜愛，但產品類型少，風 味單一，且傳統制作無標準控制參數，難以實現工業化加工生產，限制了傳統 營養食品消費市場的擴大，也制約了作為農民增收、脫貧致富主要措施的肉類 產業的效益提高和可持續發展
發明內容
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本發明的目的在于克服上述傳統肉松制品制作方法的缺點，提供了一種能 實現在現代工廠條件下的標準化、穩定化生產加工的肉制品加工新工藝，并開 發出一種口味不同于傳統肉松產品、營養豐富、保質期長的新型肉松產品。
本發明是按照步驟1至步驟10實現的 (1)皮餡制備
步驟l稱取定量砂糖和70° Bx的淀粉糖漿，砂糖為60至65kg，淀粉糖 漿為砂糖的1/3，將一定量的水加熱后加入淀粉糖漿，攪勻并繼續加熱再加 入砂糖，攪拌加熱到80至85。C使糖完全溶化后加入肉味香精0. 5% 0. 8%，攪拌均勻；其中，每鍋加水量二0.3X配料中總干固物重量一配料中水分總 重量；
步驟2加熱熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏；
步驟3將熬制后糖膏冷卻，冷卻至糖餡88 92'C，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制內皮。
(2) 肉餡制備
步驟4選取新鮮畜禽精痩肉，清洗后切為每條250至500克的長條，放 入燒開的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鮮肉重量0. 4% 0.5%的生姜；再中火白煮2至3小時，邊煮邊去撇油、去雜質；然后撈出 生姜，加入占鮮肉重量1.6% 2.0%的食鹽，1% 2%醬油，以及1% 2%料酒， 小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質，煮至湯干肉爛后冷卻，并粉碎過篩備用。
步驟5爛肉置于炒松機內炒制40至50 min，炒制溫度200 400°C，冷卻， 再置于擦松機內制成細松； *
步驟6花生醬6至10kg，芝麻醬4至8kg，花生醬、芝麻醬放入容器內 加熱至85至90'C，邊攪拌邊入肉松，肉松加入量大致為醬的70%至90%, 至適宜的干稀程度。
(3) 包餡成型
步驟7將內皮餡在拔糖機上拔白，然后冷卻至60至65X:，折疊成方形， 將上述加熱處理好的肉餡倒在中間，折起皮餡對捏邊緣將肉餡包嚴，皮餡 和肉餡重量比為70: 30 90: 10，然后反復均勻地拉長進行上下左右對折， 折成一定長度備用；
步驟8將外皮餡拔白和折疊均勻，成為一長條，長度以剛好可以包裹內 皮為宜，再包在內皮和肉餡外面；水平對折數次，使形成12至16條分隔條的糖片；在表面用油棗石蠟防粘劑涂擦，然后將其翻過來準備包酥成型, 此時皮料溫度70至75'C;
步驟9用皮料將肉餡包巻好，將包縫和兩端處理好，去除無肉餡部分， 放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機，拉條機再入成型機模壓成型。 (4)冷卻包裝 步驟IO 將裸體糖粒冷卻后包裝。
本發明與現有技術相比具有以下優點
1、 特有酥脆化和肉松餡制備工藝傳統肉松是在煮制時將砂糖直接添加于
肉中，而本發明通過糖膏熬制、皮餡拔白和包酥成型工藝，使糖膏在表層形成 一酥脆外皮，在內與肉松和植物蛋白醬料形成的混合酥軟松香肉餡，賦予不同 于傳統肉松產品的特有口感和風味，從而開發出別具一格的新型產品。
2、 特有防腐保質工藝本發明設計的特有工藝使酥脆糖體在外皮對產品形 成一保護膜，在內與肉松形成的低水分活度值的酥軟混合體，從而充分利用糖 膏具有良好防腐保質性能的特點，將傳統肉松室溫常規貯藏條件下數周的保質 期延長至數月，大大改善了這一產品的可貯性，擴展的銷售范圍。
3、 特有保質產品風味和強化營養的產品配方在傳統甜肉松以畜禽肉和砂 糖為主的配方基礎上，添加了富含植物蛋白、維生素E和不飽和脂肪酸的花生 醬、芝麻醬等，不僅賦予產品特有風味，還使單一的以動物蛋白為主體的肉松 產品營養得到強化。
4、 標準工藝流程和工藝參數設計制定出加工生產各工藝流程特有工藝及 其標準控制參數和控制方法，使傳統風味肉制品的標準化、規模化工業生產成 為可能。
具體實施方式
實施例一 蔥香味肉松酥心糖 1、產品配方
(1) 皮餡砂糖60kg， 70° Bx'淀粉糖漿25kg,肉味香精60 g。
(2) 肉松鮮肉100kg，食鹽2kg，無色醬油2kg，料酒lkg,生姜500g。
(3) 肉餡花生醬10kg，芝麻醬4.5kg，肉松9至10kg，大蔥適量，豆油
2、制作工藝
(1) 皮餡制備，依次從步驟11到步驟13:
步驟ll先將水加熱并加入全部淀粉糖漿，攪勻并加熱到8(TC左右，再 加入定量砂糖，攪拌加熱并保特5分鐘左右，使砂糖完全溶化。
步驟12 真空連續熬糖，真空度700毫米*柱，蒸汽壓力6公斤/厘米2， 糖體內糖漿溫度140°C。
步驟13 加入輔料充分拌和，冷卻至9(TC左右，取糖餡的2/5制外皮， 剩下3/5制內皮。
(2) 肉諂制備，依次從步驟14到步驟18:
步驟14 選取畜禽肉精瘦肉，修割整理，清洗后切長條。 步驟15 鍋中置適量清水，燒開后下肉塊，大火白煮約20min.，撇去浮 沫，加入生姜，中火白煮約到沸騰3h，邊煮邊去撇油、去雜質。撈出生姜， 加入其余輔料小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質，煮至湯干肉爛后冷卻。
步驟16 肉置于炒松機內，約30(TC炒50分鐘，冷卻后置于擦松機內制 成細松。步驟17 大蔥切成20至25毫米長的蔥段。將豆油加熱至150'C后按20 %左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色，過濾、冷卻備用。
步驟18 花生醬和芝麻醬放入容器內加熱，邊攪拌邊入經粉碎過篩的肉 松，至適宜的干稀程度，加熱溫度55'C。
(3) 成型包裝，依次從步驟19到步驟21:
步驟19 將內皮餡在拔糖機上拔白，然后冷卻至65。C，折疊成方形并在 邊緣以干凈的濕抹布擦一下，以增加粘性。將上述加熱處理好的肉餡倒在 中間，折起皮餡對捏邊緣將肉餡包嚴。然后反復均勻地拉長進行上下左右 對折，注意不要造成破皮，最后折成一定長度備用。
步驟20 將外皮餡拔白和折疊均勻，成為一長條，再包在內皮和肉餡外 面。水平對折數次，使形成12至16條分隔條的糖片。在表面用油棗石蠟 防粘劑涂擦，然后將其翻過來準備包酥成型。此時皮料溫度約70至75。C
步驟21適當調節皮料和肉餡的長度，用皮料將肉餡包巻好，并將包縫 和兩端處理好，去除無肉餡部分，輕輕放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖 機，拉條機再入成型機模壓成型。滾糖時如發現皮料起泡，可用細錐刺穿 皮料以排除空氣。成型機的最后"切斷"模與固定模中心距離應調節好。 包酥成型時鼓風機的風口要有效地吹到出模處，以保證料塊的初冷和分粒。
(4) 冷卻包裝
步驟22 在冷卻機的多層長距離的通風冷卻情況下，裸體糖粒得到充分 的冷卻后進行包裝。包裝時先進行嚴密的小包裝，然后進行中包裝和大包 裝。抽樣檢驗合格后入庫貯藏。
實施例二洋蔥味油酥肉松酥心糖 1、產品配方
(1) 皮餡砂糖64kg， 70° Bx'淀粉糖漿22kg,肉味香精55 g。
(2) 肉松鮮肉100kg，食鹽2kg，無色醬油2kg,料酒lkg，生姜500g， 植物油適量。
(3) 肉餡花生醬9kg，芝麻醬6kg，肉松8至9kg，洋蔥適量，豆油3kg。 2、制作工藝
(1) 皮餡制備，依次從步驟23到步驟25:
步驟23 先將水加熱并加入定量的淀粉糖漿，攪勻并加熱到80至85°C， 再加入定量砂糖，攪拌加熱到沸騰并保特5分鐘左右，使砂糖完全溶化。
步驟24 真空連續熬糖，真空度680至740毫米滎柱，蒸汽壓力5至6 公斤/厘米2，糖體內糖漿溫度136至142°C 。
步驟25 加入輔料充分拌和，冷卻至9(TC左右，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制芯。
(2) 肉餡制備，依次從步驟26到步驟30:
步驟26選取畜禽肉精瘦肉，修割整理，清洗后切為250至500克長條。
步驟27 鍋中置適量清水，燒開后下肉塊，大火白煮約20min.，撇去浮 沫，加入生姜，中火白煮約2至3，邊煮邊去撇油、去雜質。撈出生姜，加 入其余輔料小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質，煮至湯千肉爛后冷卻。
步驟28 肉置于加熱的植物油內酥香，油溫180至220。C，冷卻后置于 擦松機內制成細松。
步驟29 洋蔥切成20至25毫米長的塊。將豆油加熱至150'C后按20% 左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色，過濾、冷卻備用。
9步驟30 花生醬和芝麻醬放入容器內加熱，邊攪拌邊入經粉碎過篩的肉 松，至適宜的干稀程度，加熱溫度約50至55"。 (3)成型包裝 同步驟22。
權利要求
1、一種酥心肉松糖的制作方法，其特征在于按照步驟1至步驟10(1)皮餡制備步驟1稱取砂糖和70°Bx的淀粉糖漿，砂糖和淀粉糖漿的重量比為3∶1，將一定量的水加熱后加入淀粉糖漿，攪勻并繼續加熱再加入砂糖，攪拌加熱到80至85℃使糖完全溶化，然后加入占溶化后混合物總重量0.5％～0.8％的肉味香精，攪拌均勻；其中，每鍋加水量＝0.3×配料中總干固物重量-配料中水分總重量；步驟2加熱熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏；步驟3將熬制后糖膏冷卻，冷卻至糖餡88~92℃，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制內皮。(2)肉餡制備步驟4選取新鮮畜禽精瘦肉，清洗后切為每條250至500克的長條，放入燒開的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鮮肉重量0.4％～0.5％的生姜；再中火白煮2至3小時，邊煮邊去撇油、去雜質；然后撈出生姜，加入占鮮肉重量1.6％～2.0％的食鹽，1％～2％醬油，以及1％～2％料酒，小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質，煮至湯干肉爛后冷卻，并粉碎過篩備用。步驟5爛肉置于炒松機內炒制40至50min，炒制溫度200~400℃，冷卻，再置于擦松機內制成細松；步驟6花生醬6至10kg，芝麻醬4至8kg，花生醬、芝麻醬放入容器內加熱至85至90℃，邊攪拌邊入肉松，肉松加入量大致為醬的70％至90％，至適宜的干稀程度。(3)包餡成型步驟7將內皮餡在拔糖機上拔白，然后冷卻至60至65℃，折疊成方形，將上述加熱處理好的肉餡倒在中間，折起皮餡對捏邊緣將肉餡包嚴，皮餡和肉餡重量比為70∶30～90∶10，然后反復均勻地拉長進行上下左右對折，折成一定長度備用；步驟8將外皮餡拔白和折疊均勻，成為一長條，長度以剛好可以包裹內皮為宜，再包在內皮和肉餡外面；水平對折數次，使形成12至16條分隔條的糖片；在表面用油棗石蠟防粘劑涂擦，然后將其翻過來準備包酥成型，此時皮料溫度70至75℃；步驟9用皮料將肉餡包卷好，將包縫和兩端處理好，去除無肉餡部分，放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機，拉條機再入成型機模壓成型。(4)冷卻包裝步驟10將裸體糖粒冷卻后包裝。
2、 根據權利要求l所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步驟2加熱 熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏時，為真空連續熬糖，控制條件為真空度680至740 毫米汞柱，蒸汽壓力5至6公斤/厘米2，糖體內糖漿溫度136至142。C。
3、 根據權利要求l所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步驟2加熱 熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏時，為直接火熬糖，要求火度平穩，糖漿溫度在14CTC 以下熬糖鍋加蓋，14(TC以上要求及時轉鍋，出鍋溫度為162至165'C。
全文摘要
本發明涉及一種酥心肉松糖的制作方法，包括以下技術方案的(1)皮餡制備；(2)肉餡制備；(3)包餡成型；(4)冷卻包裝。本發明的加工方法，通過糖膏熬制、皮餡拔白和包酥成型工藝，使糖膏在表層形成一酥脆外皮，在內與肉松和植物蛋白醬料形成的混合酥軟松香肉餡，賦予不同于傳統肉松產品的特有口感和風味，而且使酥脆糖體在外皮對產品形成一保護膜，充分利用糖膏具有良好防腐保質性能的特點，將傳統肉松室溫常規貯藏條件下數周的保質期延長至數月，大大改善了這一產品的可貯性，擴展的銷售范圍，并且本發明制定出加工生產各工藝流程特有工藝及其標準控制參數和控制方法，使傳統風味肉制品的標準化、規模化工業生產成為現實。
文檔編號A23G3/34GK101524108SQ200910059028
公開日2009年9月9日 申請日期2009年4月22日 優先權日2009年4月22日
發明者衛 王 申請人:成都大學