專利名稱：一種低糖蓉餡及其制作方法
一種低糖蓉餡及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種蓉餡，本發明還涉及該蓉餡的制作方法。背景技術：
蓉餡主要用于日常的餐包點心及制作生產廣式月餅，用途較廣，用量很大。
僅就中國焙烤食品糖制品工業協會2008年統計的數值，中秋月餅市場的銷售額 在120億元，廣式月餅占75~80%,而蓉餡月餅約占其中的80%。蓉餡講究 選料純正、工藝傳統，其制作的廣式月餅外形和色澤美觀、皮薄餡靚、口感和 風味宜人、包裝精美、食用方便等特點，深受各地消費者的喜愛。
傳統蓉餡主要是以植物塊根類、豆類、果實為基礎原料，添加較多的糖、 油等實現了產品滋味甜美可口的感官需求，但因原料品種組合比較單一，以致 產品"三高一低"即高脂、高糖、高能、低蛋白，是它的主要特點，不適于那 些需限制飲食的消費者。
另外，傳統蓉餡制作生產環節較多，耗時長，能耗高，質量難于控制，其 制作工藝如下原料—篩選去雜-清洗-浸泡—加水燜煮—磨漿-加糖、油長 時間炒制—逐步降溫—起鍋—冷卻—包裝待用。其存在主要問題有1)能源消 耗極大，原料豆通過清洗、浸泡、加水燜煮吸收了較多的水分，之后又需長時 間通過高溫夾層加熱把水分從中蒸發排出；2)由于蓉餡的伊煮過程愈到后來， 粘度愈大，水分愈難蒸發排出，所以如若火候控制或4喿作不當，易造成瀉油、 滲油、焦黑、結塊、結團等現象，另外高溫伊煮易使得設備動力消耗多、機器 設備磨損加速，工人的勞動強度過大，純體力活多，對經驗依賴性較強，難于 使每批次質量穩定；3)原料在長時間的加熱中各種營養元素的損失較大，也容易在高溫條件下產生有毒有害物質。
發明內容
本發明克服了現有技術的不足，提供一種保留了原料的營養成分和本體清 香味，制作成本低的低糖蓉餡以及一種避免長時間高溫伊煮，減少有毒有害物 質產生的以原料干^分制作蓉餡的制作方法。 本發明是通過以下技術方案實現的
一種低糖蓉餡，其特征在于由原料熟蓮子干粉或熟綠豆干粉、總糖、植 物油、大豆分離蛋白制成。
如上所述的低糖蓉餡，其特征在于所述的原料配比為熟蓮子干粉或熟綠 豆干粉100,總糖100-140，植物油為15~30,大豆分離蛋白10 25。
如上所述的低糖蓉餡，其特征在于所述的總糖包括低聚果糖糖漿、山梨 糖醇和砂糖。
如上所述的低糖蓉餡，其特征在于所述的低聚果糖糖漿與山梨糖醇之和 與砂糖比例為(9: 1 ) ~ (8: 2)。
上述^#蓉餡的制作方法，其特征在于包括如下步驟
(I )原料的制作a)原料去皮除雜將蓮子或綠豆去皮，除去雜物；b) 磨粉將潔凈去皮原料粉碎；c)過篩將粉碎后的原料過篩；d)干炒邊加熱 邊攪拌翻動，控溫炒熟，得到蓉餡適用的原料粉；
(II )備用料的制作:e)常溫下加入大豆分離蛋白、液體山梨糖醇、低聚果糖 糖漿攪拌混勻；f)靜置靜置一段時間；g)加入砂糖、植物油攪拌混勻即為備用 料；
(III): h)混合攪拌將千炒后得到的蓉餡適用原料粉與備用料混合攪拌 均勻；i)油封保存待用。如上所述的低糖蓉餡的制作方法，其特征在于所述的b)步驟中的原料過 篩至160目。
如上所述的^^唐蓉餡的制作方法，其特征在于所述的d)步驟中的加熱溫 度為150度，炒制時間60分鐘。
如上所述的4氐糖蓉餡的制作方法，其特4正在于所述的b)步驟中的靜置時 間為45~60分4中。
與現有技術相比，本發明有如下優點
1、 本發明先將基本原料如脫皮蓮子、脫皮綠豆等以積4成粉碎后過篩，然后 控溫炒熟，得到熟化的原料，提升了原料的本體清香味；
2、 本發明配合使用低聚果糖糖漿、山梨糖醇、大豆分離蛋白，減低了產品 的甜度的同時，還提高了產品的營養保健功能；
3、 本發明的原料不需經過堿水煮及脫色工序，減少了含堿污水排放及違規 使用食品添加劑的不利影響；其次，由于是常溫攪拌加料，可使蓉餡產品的糖 度、水分等理化指標達到每批每次一致穩定，也使工人的勞動強度大幅下降， 減少了傳統的靠高溫鏟制消耗大量能量來將其中水分蒸發排出至符合要求的方 法，減少了過程中易產生有毒有害物質的可能性；以上操作易于控制，是一種 節能降耗的制造工藝；
4、 本發明主要過程是一種物理加工法，利于食品加工過程的安全控制，提 高了產品的質量安全。
5、 本發明節能降耗，減低了設備損耗和延長老化時間，不但使工人的勞動 強度大幅下降，而且大幅提高了勞動生產率；
圖1是本發明的制作工序流程圖。
具體實施方式
一種低糖蓉餡，由原料熟蓮子干粉或熟綠豆干粉、總糖、植物油為、大豆 分離蛋白制成。所述的原料配比為熟蓮子干粉或熟綠豆干粉100,總糖100~
140,植物油為15~30,大豆分離蛋白10-25。
所述的總糖包括低聚果糖糖漿、山梨糖醇和砂糖。所述的低聚果糖糖漿與 山梨糖醇之和與砂糖比例為(9: 1) ~ (8: 2)。 一種4l^唐蓉餡的制作方法，包括如下步驟 (I )原料的制作a)原料去皮除雜將蓮子或綠豆去皮，除去雜物；b)磨 粉將潔凈去皮原料粉碎；c)過篩將粉碎后的原料過篩；d)干炒邊加熱邊 攪拌翻動，控溫炒熟,得到蓉餡適用的原料粉；
(II )備用料的制作:e)常溫下加入大豆分離蛋白、液體山梨糖醇、低聚果糖 糖漿攪拌混勻；f)靜置靜置一段時間；g)加入砂糖、植物油攪拌混勻即為備用 料；
(III): h)混合攪拌將干炒后得到的蓉餡適用原料粉與備用料混合攪拌 均勻形成蓉餡；i)油封保存待用。 ^^l蓉餡具體制作實施例一
取脫皮熟蓮子或綠豆10Kg去雜—啟動植物粉碎機—加入脫皮熟蓮子或 綠豆磨粉—過篩至160目—邊加熱邊攪拌，控制溫度15CTC，炒60min后出鍋， 形成蓉餡適用的原^4分；
在攪拌桶中，加入低聚果糖糖漿2Kg、山梨糖醇7 Kg,大豆分離蛋白1 Kg, 攪拌混合—靜置時間45 60分鐘—加入砂糖1Kg、植物油1.5 Kg攪拌混勻得 到備用料—將蓉餡適用的原料與備用料混合攪拌均勻，油封保存待用。
^^蓉餡具體制作實施例二取脫皮熟蓮子或綠豆10Kg去雜-啟動植物粉碎機，加入脫皮熟蓮子或綠 豆磨粉—過篩至160目—邊加熱邊攪拌，控制溫度160。C,炒55min后出鍋，形 成蓉餡適用的原料粉；
在攪拌桶中，加入低聚果糖糖漿3Kg、山梨糖醇5Kg，大豆分離蛋白2.5 Kg，攪拌混合-靜置時間45 ~ 60分鐘—加入砂糖2Kg、植物油3Kg攪拌混勻 得到備用料—將蓉餡適用的原料粉與備用料混合攪拌均勻，得到蓉餡，油封保 存待用。
j緣蓉餡具體制作實施例三
取脫皮熟蓮子或綠豆10Kg去雜—啟動植物粉碎機，加入脫皮熟蓮子或綠 豆磨粉—過篩至160目—邊加熱邊攪拌，控制溫度145。C,炒70min后出鍋，形 成蓉餡適用的原料粉；
在攪拌桶中，邊攪拌邊加入低聚果糖糖漿5Kg、山梨糖醇7.5Kg，大豆分 離蛋白2.5 Kg,攪拌混合—靜置時間45~60分鐘—加入砂糖1.5Kg、植物油 2Kg攪拌混勻得到備用料4將蓉餡適用的原料與備用料混合攪拌均勻，得到蓉 餡，油封保存待用。
低聚果糖中富含益生元，與蔗糖相比具有較低的甜度，它是一種水溶性膳 食纖維，具有國內外公認的改善腸道菌群，改善腸道的生理功能；山梨糖醇的甜 度約為蔗糖的50-80°/。，是生產低甜度食品的好原料，可作為一種有營養性的食 糖替代品。
大豆分離蛋白富含人體所需的8種必需氨基酸，被譽為"神奇的肉"，又具 有"綠色牛乳，，、"田中肉，，之稱，富含19種以上的tt酸,而且包括8種人體 必需的氨基S臾，且不含膽固醇，食用大豆分離蛋白能減低血液中低密度脂蛋白膽 固醇(LDL)，并保留高密度脂蛋白膽固醇(HDL),它對維系人類的生命和保證人類的健康起著重要作用。
應用干粉加工制作^f唐蓉餡的方法和手段是一種高效很有發展前景的生產 技術，可應用于其他類型的蓉餡，與目前方法比較，具有獨特的優勢。
權利要求
1、一種低糖蓉餡，其特征在于由原料熟蓮子干粉或熟綠豆干粉、總糖、植物油、大豆分離蛋白制成。
2、 根據權利要求1所述的^Jt蓉餡，其特征在于所述的原料配比為熟蓮 子干粉或熟綠豆干粉100,總糖100~140,植物油為15-30，大豆分 離蛋白10~25。
3、 根據權利要求2所述的^#蓉餡，其特征在于所述的總糖包括低聚果 糖糖漿、山梨糖醇和砂糖。
4、 根據權利要求3所述的低糖蓉餡，其特征在于所述的低聚果糖糖漿與 山梨糖醇之和與砂糖比例為(9: 1) ~ (8: 2)。
5、 如權利要求1所述的^^唐蓉餡的制作方法，其特征在于包括如下步驟 (I )原料的制作a)原料去皮除雜將蓮子或綠豆去皮，除去多余雜物；b)磨粉將清潔去皮原料粉碎；c)過篩將粉碎后的原料過篩；d)干 炒邊加熱邊攪拌翻動，控溫炒熟,得到蓉餡適用的原料； (II )備用料的制作:e)常溫下加入大豆分離蛋白、液體山梨糖醇、低聚果 糖糖漿攪拌混勻；f)靜置靜置一段時間；g)加入砂糖、才直物油攪拌混 勻即為備用料；(III): h)混合攪拌將干炒后得到的蓉餡適用原料與備用料混合攪拌均 勻，得到蓉餡；i)油封保存待用。
6、 根據權利要求5所述的低糖蓉餡的制作方法，其特征在于.'所述的b) 步驟中的原料過篩至160目。
7、 根據權利要求5所述的^f唐蓉餡的制作方法，其特征在于所述的d) 步驟中的加熱溫度為150度，干炒時間60分鐘。
8、根據權利要求5所述的低糖蓉餡的制作方法，其特征在于所述的b) 步驟中的靜置時間為45 ~ 60分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種低糖蓉餡，其技術方案的要點是，由原料為熟蓮子干粉或熟綠豆干粉、總糖、植物油、大豆分離蛋白制成。本發明克服了現有技術的不足，提供一種保留了原料的營養成分和本體清香味，制作出比大幅降低加工成本的低糖蓉餡以及一種避免長時間高溫蒸炒，減少有毒有害物質產生的以原料干粉制作蓉餡的制作方法。
文檔編號A23L1/06GK101647527SQ20091019200
公開日2010年2月17日 申請日期2009年9月1日 優先權日2009年9月1日
發明者張延杰, 林潤樑, 林綺清, 鄔海雄 申請人:咀香園健康食品(中山)有限公司