低糖香蕉菠蘿復合果醬及其制作方法

專利名稱：低糖香蕉菠蘿復合果醬及其制作方法
技術領域：
本發明屬食品加工領域，涉及一種果醬及其制備方法，尤其涉及一種以香蕉、菠蘿 為主要原料制備的低糖香蕉菠蘿復合果醬及其制作方法。
背景技術：
香蕉(Musa accminata Colla)是重要的熱帶水果，是熱帶、亞熱帶發展中國家重 要的作物之一。目前，全球約有126個國家(地區)種植香蕉，聯合國糧農組織(FAO)已將 香蕉列為“第四大糧食作物”。據FAO統計，2008年我國香蕉收獲面積近31. 11萬公頃，總 產量804多萬噸，居世界第二位，占世界香蕉總產量的8. 86 %，產值超過160億元，占熱帶水 果產值的一半以上。但在香蕉采收過程中只有個大、果色好、形體好的香蕉被當著商品進入 流通領域，而大量的頭蕉、尾蕉以及一些果指短小、果色較差、聯體、梳型較差的殘次果實則 被廢棄，除病害果、爛果外，其它殘次果仍具有一定的食用價值。因此，如何變廢為寶，增加 果實經濟價值，已成為我國香蕉產業亟待解決的問題之一。菠蘿原名鳳梨，富含蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、VB1、VB2、VC等 營養物質，果實風味獨特，酸甜適中，清香爽口，味甘性溫，具有解暑止渴、消食止瀉之功，為 夏令醫食兼優的時令佳果。專利CN 1084033公開了番木瓜果醬的研制方法，其中添加菠蘿可使果醬風味獨 特。CN101253964公開了香蕉醬的制作方法，提出了復合酶解抗褐變技術，而對于香蕉醬的 制作沒有具體的描述。諸多國內外研究表明，食品含糖量高的食物對人體健康不利，易引發 心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥、老年性白內障、齲齒、近視等疾病的發生。GB/T22474-2008 要求果醬的可溶性固形物不低于25%，對總糖含量沒有要求。CN1035423公開了一種新 型多維低糖果醬、果凍的加工方法，其主要是以蔬菜和糧食作為主要的原料制作而成。 CN101129172公開了一種制作黑莓低糖果醬的制作方法，其中選用蔗糖作為甜味劑，可溶性 固形物含量為45%。CN10036813.5公開了一種利用荔枝制作低糖果醬的方法，此外還有關 于檸檬菠蘿復合低糖果醬、胡蘿卜甘薯低糖復合果醬、低糖黃皮果醬等的研究報道。但是未 見低糖香蕉菠蘿復合果醬加工技術的相關報道。

發明內容
本發明的目的是提供一種低糖香蕉菠蘿復合果醬及其制作方法，以殘次香蕉果為 主要原料，配以菠蘿，采用木糖醇為甜味劑，有效地降低果醬的甜度，在增加營養的同時，克 服傳統果醬在糖尿病人群中的飲食風險，擴大了果醬的食用人群范圍。本發明所采用的技術方案—種低糖香蕉菠蘿復合果醬，是由香蕉、菠蘿、木糖醇、黃原膠、檸檬酸和抗壞血酸 經選料、護色、打漿、微波濃縮、均質、罐裝、殺菌而制成，其可溶性固形物含量在25 40% 之間(按折光計20°C)，總糖含量低于65%;其中各原料按重量份數計為香蕉250 320、 菠蘿50 300、木糖醇50 150、黃原膠0. 05 0. 3、檸檬酸0. 01 0. 5,0. 05 0. 35的
3抗壞血酸。一種上述低糖香蕉菠蘿復合果醬的制作方法，其步驟如下1、選料選取7 8成熟的無腐爛、病斑的殘次香蕉果和新鮮的9成熟的菠蘿，清 洗后去皮。2、護色香蕉去皮后立即投入護色液中于常溫浸泡10 30分鐘進行護色，菠蘿去 皮后投入2 8% (按質量百分含量)的氯化鈉溶液中浸泡15 50分鐘；分別將浸泡后的 香蕉、菠蘿置入沸水中進行漂燙后迅速投入冰水中冷卻；所述護色液是指含有0. 1 0. 6% (按質量百分含量)的檸檬酸和0.01 0.08% (按質量百分含量)的抗壞血酸的水溶液。所述香蕉的漂燙時間為3 8分鐘，菠蘿的燙漂時間為1 5分鐘。所述冷卻時間為5 15分鐘。3、打漿將冷卻后的香蕉、菠蘿果實置于打漿機中打成果漿，按配比添加檸檬酸和 抗壞血酸。4、濃縮按配比向果漿中添加木糖醇和黃原膠，利用微波于常壓下濃縮1 10分 鐘得到果醬，以一滴果醬滴入冷水中未迅速散開為宜；將濃縮后的果醬進行均質。所述均質的方式是將果醬置于膠體磨中研磨2 5分鐘，研磨1 4次。5、灌裝將均質后的果醬直接裝瓶，排氣至中心溫度達72°C后人工封口，開罐真 空在 0. 05 0. 07Mpa ；6、殺菌連續滾動殺菌，殺菌水溫95 100°C，時間為20 30分鐘，殺菌后冷卻 至 30 40°C。本發明與現有技術相比具有以下優點1、本發明采用殘次香蕉和菠蘿為主要原料進行果醬的制作，來源廣泛且成本低 廉，克服了單純以香蕉為原料生產果醬時色澤較深，需添加色素以改善果醬色澤的缺陷，不 僅提升了果醬的感官品質，而且使果醬營養更為豐富，其工藝簡單，操作簡便易控制，成本 低，不污染環境，易于工業化生產。2、本發明采用木糖醇為甜味劑，有效顯著的降低了果醬的甜度，不僅增加了營養， 而且克服了傳統果醬在糖尿病人群中的飲食風險，擴大了果醬的食用人群范圍。3、本發明采用微波處理的濃縮方式，有效的避免了傳統加熱處理使果醬產生的蒸 煮味，不添加任何香精，極大的改善了果醬的風味。
具體實施例方式下面用非限定性實施例對本發明作進一步說明。實施例一選擇8成熟香蕉300kg，9成熟菠蘿300kg，除去香蕉、菠蘿表皮可見污物，去皮、切 分香蕉去皮后立即投入含0. 2 %檸檬酸和0. 01 %抗壞血酸的護色液中，常溫浸泡30分鐘； 菠蘿去皮后于4%氯化鈉溶液中浸泡30分鐘；香蕉、菠蘿果實護色后置于100°C沸水中分別 燙漂7分鐘和2分鐘，置于冰水中冷卻15分鐘后置入打漿機中，同時添加0. 3kg檸檬酸和 0. 3kg抗壞血酸，打漿4分鐘后向果漿中添加150kg木糖醇和0. 25kg黃原膠，置入微波爐中 小火加熱5分鐘，然后置入膠體磨中研磨4分鐘，研磨3次后直接灌裝，排氣至中心溫度達 72°C后人工封口，開罐真空在0. 05Mpa ；滾動殺菌，殺菌水溫95°C，時間為25分鐘，殺菌后冷卻至30°C。經檢測，制得的果醬可溶性固形物含量為40%，含糖量為50%，符合國家標準， 并且含糖量較低。實施例二選擇7成熟香蕉250kg，9成熟菠蘿50kg，除去香蕉、菠蘿表皮可見污物，去皮、切 分香蕉去皮后立即投入含0. 5 %檸檬酸和0. 01 %抗壞血酸的護色液中，常溫浸泡20分鐘； 菠蘿去皮后于4%氯化鈉溶液中浸泡30分鐘；香蕉菠蘿果實護色后置于100°C沸水中分別 燙漂8分鐘和1分鐘，置于冰水中冷卻15分鐘后置入打漿機中，同時添加0. 2kg檸檬酸和 0. 15kg抗壞血酸，打漿5分鐘后向果漿中添加IOOkg木糖醇和0. Ikg黃原膠，置入微波爐中 小火加熱5分鐘，然后置入膠體磨中研磨4分鐘，研磨3次后直接灌裝，排氣至中心溫度達 72°C后人工封口，開罐真空在0. 05Mpa;滾動殺菌，殺菌水溫95°C，時間為25分鐘，殺菌后冷 卻至30°C。經檢測，制得的果醬可溶性固形物含量為30%，含糖量為40%，符合國家標準， 并且含糖量較低。實施例三選擇7成熟香蕉320kg，9成熟菠蘿100kg，除去香蕉、菠蘿表皮可見污物，去皮、切 分香蕉去皮后立即投入含0. 5 %檸檬酸和0. 01 %抗壞血酸的護色液中，常溫浸泡20分鐘； 菠蘿去皮后于4%氯化鈉溶液中浸泡30分鐘；香蕉菠蘿果實護色后置于100°C沸水中分別 燙漂7分鐘和3分鐘，置于冰水中冷卻15分鐘后置入打漿機中，同時添加0. 5kg檸檬酸和 0. 3kg抗壞血酸，打漿8分鐘后向果漿中添加120木糖醇和0. 3kg的黃原膠，置入微波爐中 小火加熱8分鐘，然后置入膠體磨中研磨5分鐘，研磨3次后直接灌裝，排氣至中心溫度達 72°C后人工封口，開罐真空在0. 05Mpa ；滾動殺菌，殺菌水溫100°C，時間為20分鐘，殺菌后 冷卻至35°C。經檢測，制得的果醬可溶性固形物含量為35%，含糖量為45%，符合國家標 準，并且含糖量較低。
權利要求
一種低糖香蕉菠蘿復合果醬，其特征是由香蕉、菠蘿、木糖醇、黃原膠、檸檬酸和抗壞血酸經選料、護色、打漿、微波濃縮、均質、罐裝、殺菌而制成，其可溶性固形物含量在25～40％之間，總糖含量低于65％；其中各原料按重量份數計為香蕉250～320、菠蘿50～300、木糖醇50～150、黃原膠0.05～0.3、檸檬酸0.01～0.5、0.05～0.35的抗壞血酸。
2.—種權利要求1所述的低糖香蕉菠蘿復合果醬的制作方法，其特征在于，其步驟如下1)、選料選取7 8成熟的無腐爛、病斑的殘次香蕉果和新鮮的9成熟的菠蘿，清洗后 去皮；2)、護色香蕉去皮后立即投入護色液中于常溫浸泡10 30分鐘進行護色，菠蘿去皮 后投入2 8%的氯化鈉溶液中浸泡15 50分鐘；分別將浸泡后的香蕉、菠蘿置入沸水 中進行漂燙后迅速投入冰水中冷卻；所述護色液是指含有0. 1 0. 6%的檸檬酸和0. 01 0. 08%的抗壞血酸的水溶液；3)、打漿將冷卻后的香蕉、菠蘿果實置于打漿機中打成果漿，按配比添加檸檬酸和抗 壞血酸；4)、濃縮按配比向果漿中添加木糖醇和黃原膠，利用微波于常壓下濃縮1 10分鐘得 到果醬，以一滴果醬滴入冷水中未迅速散開為宜；將濃縮后的果醬進行均質；5)、灌裝將均質后的果醬直接裝瓶，排氣至中心溫度達72°C后人工封口，開罐真空在 0. 05 0. 07Mpa ；6)、殺菌連續滾動殺菌，殺菌水溫95 100°C，時間為20 30分鐘，殺菌后冷卻至 30 40"C。
3.根據權利要求2所述的低糖香蕉菠蘿復合果醬的制作方法，其特征在于所述香蕉 的漂燙時間為3 8分鐘。
4.根據權利要求2所述的低糖香蕉菠蘿復合果醬的制作方法，其特征在于所述菠蘿 的燙漂時間為1 5分鐘。
5.根據權利要求2所述的低糖香蕉菠蘿復合果醬的制作方法，其特征在于所述香蕉、 菠蘿漂燙后在冰水中冷卻時間為5 15分鐘。
6.根據權利要求2所述的低糖香蕉菠蘿復合果醬的制作方法，其特征在于所述均質 的方式是將果醬置于膠體磨中研磨2 5分鐘，研磨1 4次。全文摘要
本發明屬食品加工領域，涉及一種低糖香蕉菠蘿復合果醬及其制作方法，是由香蕉、菠蘿、木糖醇、黃原膠、檸檬酸和抗壞血酸經選料、護色、打漿、濃縮、均質、罐裝、殺菌而制成，其可溶性固形物含量在25～40％之間，總糖含量低于65％。本發明以殘次香蕉和菠蘿為主要原料，來源廣泛且成本低廉，采用木糖醇為甜味劑，有效且顯著的降低了果醬的甜度，在不添加任何香精，極大的改善了果醬的風味，具有低糖、色白、營養豐富、口感好等優點，其工藝簡單，操作簡便易控制，成本低，不污染環境，易于工業化生產。
文檔編號A23L1/29GK101919507SQ201010235738
公開日2010年12月22日 申請日期2010年7月13日 優先權日2010年7月13日
發明者盛占武, 趙勇, 鄯晉曉, 金志強, 馬蔚紅, 高錦合 申請人:中國熱帶農業科學院海口實驗站