專利名稱：超高壓低鹽鱸魚香腸的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種利用超高壓技術生產低鹽魚肉香腸的方法，屬于食品科學技術領域。
背景技術：
隨著社會經濟的發展和安全健康意識的提高，消費者對肉及肉制品的質量提出了更高的要求，如安全性高、食用方便、保持天然風味和良好外觀、不含防腐劑等。傳統食品加工技術逐漸不能滿足社會發展的需要，迫切要求一些新技術引入食品加工業。超高壓技術是指將食品密封于耐高壓的彈性容器里，以流體為傳遞壓力的介質， 施加高靜壓，并維持一段時間以改變食品物化特性和化學反應速度的一種加工技術。它是一種新型的非熱加工手段，被譽為“當今世界十大尖端科技之一”，超高壓處理基本是一個純物理過程，具有如下特點(1)更好保持食品原風味(色、香、味)和天然營養物；(2)瞬間壓縮，作用均勻、時間短、操作安全和能耗低；(3)污染少，無化學添加劑；(4)通過組織變性，得到新物性食品；( 壓力不同作用影響性質不同等。超高壓食品真正被人們所關注僅僅只有二十多年，1991年4月，第一種超高壓食品(果醬)在日本面市，引起全國轟動，并被譽為“21世紀食品”。1992年，日本的Fujichiku 公司開發出了高壓處理生火腿的技術。從此以后，高壓在肉類加工中的應用研究引起了人們極大的研究興趣。利用超高壓加工技術可以改變蛋白質分子的結構及性質，使蛋白質的空間結構、溶解性、乳化性質及凝膠性質發生改變，同時可改善加工肉制品的品質(如改變其色澤，嫩度，保水性，延長肉制品保質期等作用)，是當前食品加工新亮點，深受到研究人員和肉類生產者的關注。鱸魚為脂科鱸屬，我國沿海均產，以黃海、渤海較多，漁期為春、秋兩季，每年的 10 11月份為盛漁期。鱸魚體長而側扁，一般體長30 40cm，體重400 lOOOg，其肉質細嫩、肉味鮮美，營養價值高，且具有藥用價值，已成為名貴經濟魚類之一。每100克鱸魚含熱量100千卡，蛋白質18. 6克，脂肪3. 4克，碳水化合物0. 4克，另外還含量豐富的礦物質元素。鱸魚的鰓、肉都可入藥，其鰓性味甘、平，有止咳化痰之功效.可用以治療小兒百日咳；其肉性味甘、溫，有健脾益氣之功效，常用于治療慢性胃痛、脾虛泄瀉、小兒疳積、消化不良、消瘦等癥。鱸魚還可治胎動不安、產后少乳等癥。準媽媽和產后婦女吃鱸魚既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品。另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常功能并參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。我國是資源大國，但尚未有超高壓食品上市，因此，開發一種超高壓食品亟不可
IvTo低脂、低鹽、低溫的肉制品屬于健康肉制品，是肉類產品的一個發展方向。市售香腸加工過程均為單純的熱處理過程，會造成一些營養成分的損失及風味的變化，且能耗較高，同時，普通香腸需要提高相對較高的含鹽量來延長其貨架期。超高壓技術作為一種冷殺菌技術，可以延長肉制品的保質期，減少食品防腐劑的使用，有利于低鹽香腸的制作。本專利利用超高壓處理技術與低、中溫熱協同加工低鹽鱸魚香腸，開創新型肉制品，填補我國水產品加工市場上高新技術加工魚肉香腸的空白，使食品高新技術得到了很好的應用。
發明內容
本發明的目的是利用超高壓技術生產低鹽鱸魚香腸，彌補我國超高壓技術在肉制品加工領域內的空白。本發明的技術方案概述如下(1)原料肉的預處理將解凍后的海鱸魚去磷、去皮、去內臟、去結締組織以及去刺等，保證肉原料無雜質，減免處理工序。(2)擂潰先將魚肉空擂5min，再加入食鹽擂潰lOmin，最后加入調味品擂潰 IOmin0(3)壓力與溫度共同處理香腸灌腸后利用100-600Mpa的壓力處理5-lOmin，然后于10-100°c加熱處理lOmin。(4)冷卻將煮后的產品置于冷水中進行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲存并銷售。本發明所用的各種成分的比例(以肉糜重為100%計)為食鹽1_2%，白砂糖 2-3 %，味精0. 2 %，白胡椒粉0. 05-0. 1 %，姜粉0. 5-1 %，黃酒或水6. 25 % ；擂潰過程采用斬拌機，可縮短擂潰的時間；擂潰溫度是于4°C進行，保證原料肉新鮮。所述步驟(3)優選為灌腸后利用300-400Mpa的壓力處理5-lOmin，然后于 50士 10°C加熱處理 IOmin。與現有生產技術相比，通過超高壓與低、中溫處理的鱸魚香腸具有以下特點(1)該方法生產的魚肉香腸含鹽量低，有利于人類健康；(2)該產品具有較強的保水性，同時嫩度得到了改善；(3)通過超高壓處理，改善了香腸的色澤，提高了香腸的彈性，有助于魚糜形成凝膠；(4)在低溫條件下處理，所生產的魚肉香腸能保持其原有風味。本發明產品的主要技術標準(1)特性指標外觀充填飽滿、無裂紋、兩端封口良好且結扎部位無內容物附著，長短粗細基本
一致；色澤白色；味覺有新鮮魚肉的鮮味，無異味。(2)理化指標Aw < 0. 94 ；pH < 0. 6 ；揮發性鹽基氮彡25mg/100g魚肉；丙二醛含量彡5mg/kg魚肉。(3)微生物指標
菌落總數彡30000cfu/g ；大腸菌群彡30MPN/100g ；致病菌未檢出。
圖1是利用超高壓生產低鹽鱸魚香腸的工藝流程圖。具體實施案例以下以具體實施案例來說明本發明的技術方案，但本發明的保護范圍不限于此。例一1.將解凍后的海鱸魚去磷、去皮、去內臟、去結締組織以及去刺等。2.將魚肉空擂5min，然后加入1-2%的食鹽擂潰lOmin，最后加入2%白砂糖、 0. 2%味精、0. 05%白胡椒粉、0. 5%姜粉、6. 25%水擂潰IOmin03.將擂潰好的魚糜灌入腸衣中，密封。4.施加300Mpa的壓力處理lOmin，然后于50°C加熱處理lOmin。5.將煮后的產品置于冷水中進行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲存。經檢測所得鱸魚香腸外觀充填飽滿、無裂紋、兩端封口良好且結扎部位無內容物附著，長短粗細基本一致；是白色有新鮮魚肉的鮮味，無異味的高檔產品。經過兩個月的貯藏時間，其揮發性鹽基氮含量為18mg/100g魚肉，丙二醛含量為2. 65mg/kg魚肉，菌群總數為5000cfu/g，大腸菌群及致病菌均未檢出。例二1.將解凍后的海鱸魚去磷、去皮、去內臟、去結締組織以及去刺等。2.將魚肉空擂5min，然后加入1-2%的食鹽擂潰lOmin，最后加入3%白砂糖、 0. 2%味精、0. 白胡椒粉、1.8-2%生姜汁、6. 25%黃酒擂潰IOmin03.將擂潰好的魚糜灌入腸衣中，密封。4.施加400Mpa的壓力處理5min，然后于60°C加熱處理lOmin。5.將煮后的產品置于冷水中進行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲存。經檢測所得鱸魚香腸外觀充填飽滿、無裂紋、兩端封口良好且結扎部位無內容物附著，長短粗細基本一致；是白色有新鮮魚肉的鮮味，無異味的高檔產品。經過兩個月的貯藏時間，其揮發性鹽基氮含量為iang/100g魚肉，丙二醛含量為2. 23mg/kg魚肉，菌群總數為36000cfu/g，大腸菌群及致病菌均未檢出。
權利要求
1.超高壓低鹽鱸魚香腸的制備方法，其特征主要包括如下(1)原料肉的預處理將解凍后的海鱸魚去磷、去皮、去內臟、去結締組織以及去刺等， 保證肉原料無雜質，減免處理工序。(2)擂潰先將魚肉空擂5min，再加入食鹽擂潰lOmin，最后加入調味品擂潰lOmin。(3)壓力與溫度共同處理香腸灌腸后利用100-600Mpa的壓力處理5-lOmin，然后于 10-100°C加熱處理 lOmin。(4)冷卻將煮后的產品置于冷水中進行冷卻，使其溫度降至室溫，然后4°C儲存并銷佳口。
2.根據權利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚香腸的制備方法，其特征在于先將魚肉空擂5min，再加入1-2%的食鹽擂潰lOmin，最后加入2-3%白砂糖、0. 2%味精、0. 05-0. 白胡椒粉、0. 5-1%姜粉、6. 25%黃酒或水擂潰lOmin。消費者攝入少量的食鹽，有利于身體健康。
3.根據權利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚香腸的制備方法，其特征在于擂潰過程采用斬拌機進行，可縮短擂潰的時間。
4.根據權利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚香腸的制備方法，其特征在于擂潰時溫度于4°C進行，可保證原料肉新鮮。
5.根據權利1要求所述的超高壓低鹽鱸魚香腸的制備方法，其特征是所述步驟(3)灌腸后使用300-400Mpa的壓力處理5_10min，然后于50士 10°C加熱處理lOmin。
全文摘要
本發明涉及一種利用超高壓技術生產低鹽魚肉香腸的方法，屬于食品科學技術領域。本發明利用海鱸魚為主要原料，添加食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、姜粉、黃酒等輔料，通過超高壓(300-400MPa)與低、中溫(50±10℃)結合作用生產具有良好風味及營養價值的新型魚肉香腸。本發明生產的魚肉香腸經過超高壓與低、中溫結合處理，保留了魚肉原有的風味及營養價值，同時大大提高了香腸的保水性、彈性及嫩度，另外，低含鹽量有利于人類健康。
文檔編號A23L1/326GK102178277SQ20111009331
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月14日 優先權日2011年4月14日
發明者劉東岳, 劉安軍, 尚校蘭, 鄭捷 申請人:天津科技大學