專利名稱：菇精及其制造方法
技術領域：
本發明涉及一種現代復合高檔調味料及其制造方法，具體地說是一種菇精。
背景技術：
鮮美滋味,人皆歡喜。鮮從何來？來自本味與調味。所謂本味,就是日常葷素食物中，天然含有的鮮味成分，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉等；所謂調味，就是加入增鮮劑和其它調味物質，使烹出的菜肴具有鮮香美味。味精是第一代增鮮劑，主要成分是谷氨酸鈉。隨著人們生活水平的提高，普通味精已不能滿足人們對鮮味的要求，而過多的添加，又會使菜肴帶有苦澀味，且食后口干，雞精的出現滿足了人們對復合鮮美滋味的要求。 歐美、日本及中國的港、澳、臺地區，雞精對味精的取代率達到80% -90%，我國大陸地區雞精對味精的取代率雖不足40%，但近年來呈現高速增長。復合高檔鮮味料越來越受到消費者的歡迎，有巨大的成長空間。第三屆鮮味科學研討會上，各國調味品專家一致公認，現代消費者作為要求更高生活品位的群體，口味是不斷提升的，需要更高的鮮度，更豐富的營養和更好的滋味。我國食用菌年產量占世界總產七成以上，僅次于種植業、養殖業，被稱為“第三農業”。食用菌行業《十二五》發展規劃提出食用菌規模種植平均年增長率為8%。一般食用菌所含的蛋白質是比較高的。如鮮蘑菇的蛋白質含量為8.5%。一斤蘑菇的蛋白質含量相當于二斤瘦肉、三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量。從蘑菇中氨基酸含量來看，人體所需的8種氨基酸在蘑菇中都有，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富，賴氨酸對促進記憶，增進智力有獨特的作用，對嬰幼兒和老年人健康發育十分重要。食用菌中脂肪的含量較低，而且以不飽和脂肪酸為主，與植物油近似。如香菇、黑木耳、銀耳中不飽和脂肪酸分別占脂肪中的75%、73. 1%、69.2%，其次食用菌中不但不含膽固醇，而且含豐富的類留醇，可以降低血液中膽固醇的含量。食用菌種類繁多，主要分為“菇” “菌” “蕈” “蘑” “耳”等，常見的有香菇、草菇、黑木耳、白靈菇、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。目前我國食用菌產業，無論是生產種植，還是以蘑菇為原料的罐頭加工，主要以手工操作的人海戰術為主，整個產業機械化、自動化程度偏低。隨著我國經濟發展，人民幣不斷升值、勞動力成本不斷增加，我國食用菌產業賴以生存的低成本優勢的核心競爭力正在逐漸喪失。在規模種植和精深加工上“三少”矛盾日益突出市場為導向的研發少，高附加值產品少，行業的龍頭企業少。因此，破解食用菌產業發展瓶頸，尋找新的增長點，使食用菌產業持續、穩定、健康發展，造福于廣大菇農，是現階段食用菌產業發展面臨的重大問題。本發明研制而成的菇精，可滿足消費者對鮮美滋味健康、高檔、多樣化的需求，廣泛應用于餐飲業、現代家庭及食品工業。
發明內容
本發明的目的是提供一種鮮美、營養、健康、高檔的現代復合調味料。本發明是按如下技術方案實現的。本發明菇精的制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成
食用菌酶解粉15—38 谷氣酸鈉22—45 食用鹽20—36食用菌酶解濃縮液12—30食用糖5—9I+G I. 5—5. 5
變性淀粉2. 5—6. 5麥芽糊精O. 7—1. 3 蔥粉O. 5 — I. 5
β-胡蘿卜素O. I—O. 3 八角油O. I一O. 2 所述的食用菌酶解濃縮液的制備方法(I)選料選取優質食用菌；(2)洗凈用水沖洗,并用飲用水漂洗兩次；(3)熟化將洗凈的原料放入夾層鍋中，按適當的重量比，加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后3-10分鐘關閉汽閥，保溫15-35分鐘；(4)制漿用膠體磨將食用菌經過粗磨、精磨、超微細磨制成漿狀物，注意在制漿時應通入冷卻水或加入冰塊，防止食用菌蛋白因瞬時高溫營養成份受到破壞；(5)酶解用O. 15% -O. 25%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2_4倍后的食用菌漿進行酶解，酶解6-14小時，溫度45-600C，PH值6. 5-8. 5，整個過程自動攪拌；(6)滅酶升溫至85-93 °C，保溫20-30分鐘；(7)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時間I. 5-3小時，即得食用菌酶解濃縮液。所述的食用菌酶解粉的制備方法對食用菌酶解濃縮液進行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。所述的產品的制造方法(I)計量按配方要求人工稱量或自動化計量,精確稱取各原料重量；(2)混合可用混合機混合，要充分混勻；(3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；(4)干燥可采用帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥，使水份少于5%。(5)篩分用三級篩分機篩分，顆粒狀即為菇精，粉末狀即為菇精粉，菇精粉加配料經進一步加工可制得菇粉；(6)包裝用包裝機進行包裝。本發明的特點是(I)本發明制成的菇精是新一代的增鮮調味料，菇精，既可取代味精，又可替代雞精，具有廣闊的市場前景；(2)利用生物酶解技術，將食用菌酶解成含量豐富的小肽、氨基酸、鳥苷酸、肌苷酸等呈味物質，使食用菌固有的鮮味、香味等美味顯現出來，具有自然、馥郁的食用菌香味，醇厚綿長；(3)菇精中的許多鮮味物質具有協同或相乘的作用，因此使菇精呈現出極鮮的美味；(4)食用菌酶解后的營養成分,容易被人體消化吸收；(5)隨著食用菌種植業的發展，食用菌的產量猛增，造成量大價廉，而針對食用菌的深加工業未能跟上種植業的步伐，已嚴重影響了食用菌產業市場經濟的運行質量，食用菌深加工業已成為食用菌產業發展的瓶頸。本發明為食用菌的精深加工與綜合利用開辟了一條道路，產業化后將產生顯著的經濟效益和社會效益，并產生示范帶動作用。
實施例，配方
食用菌酶解粉31谷氨酸鈉25 食用鹽26
食用菌酶解濃縮液13食用糖6I+G 2. 5
變性淀粉3. 5麥芽糊精I蔥粉O. 8
β-胡蘿卜素O. 15八角油O. 15所述的食用菌酶解濃縮液的制備方法(I)選料選取優質食用菌；(2)洗凈用水沖洗，并用飲用水漂洗兩次；(3)熟化將洗凈的食用菌原料放入夾層鍋中，按適當的重量比，加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后6分鐘關閉汽閥，保溫20分鐘；(4)制漿用膠體磨將食用菌經過粗磨、精磨、超微細磨制成漿狀物，注意在制漿時應通入冷卻水或加入冰塊，防止食用菌蛋白因瞬時高溫營養成份受到破壞；(5)酶解用O. 2%蛋白酶，將用潔凈水稀釋3倍后的食用菌漿進行酶解，酶解9小時，溫度50°C，PH值7. 5，整個過程自動攪拌；(6)滅酶升溫至90°C,保溫20分鐘；(7)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時間2. 5小時，即得食用菌酶解濃縮液。所述的食用菌酶解粉的制備方法對食用菌酶解濃縮液進行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。所述的產品的制造方法(I)計量按配方要求人工稱量或自動化計量,精確稱取各原料重量；(2)混合可用混合機混合，要充分混勻；(3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機制粒；(4)干燥用干燥機干燥，使水份少于5% ；(5)篩分用三級篩分機篩分，顆粒狀即為菇精，粉末狀即為菇精粉，菇精粉加配料經進一步加工可制得菇粉；
(6)包裝用包裝機進行 包裝。
權利要求
1.菇精及其制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成食用菌酶解粉15—38 谷氨酸鈉22—45食用鹽20—36食用菌酶解濃縮液12—30食用糖5—9I+G I. 5—5. 5變性淀粉2. 5—6. 5麥芽糊精O. 7—1. 3蔥粉O. 5—1. 5β-胡羅卜素O. I—O. 3 八角油O. I—O. 2 所述的食用菌酶解濃縮液的制備方法 (1)選料選取優質食用菌； (2)洗凈用水沖洗，并用飲用水漂洗兩次； (3)熟化將洗凈的原料放入夾層鍋中，按適當的重量比，加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后3-10分鐘關閉汽閥，保溫15-35分鐘； (4)制漿用膠體磨將食用菌經過粗磨、精磨、超微細磨制成漿狀物，注意在制漿時應通入冷卻水或加入冰塊，防止食用菌蛋白因瞬時高溫營養成份受到破壞； (5)酶解用O.15% -O. 25%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-4倍后的食用菌漿進行酶解，酶解6-14小時，溫度45-60°C, PH值6. 5-8. 5，整個過程自動攪拌； (6)滅酶升溫至85-93°C，保溫20-30分鐘； (7)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時間I.5-3小時，即得食用菌酶解濃縮液。
所述的食用菌酶解粉的制備方法 對食用菌酶解濃縮液進行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。
所述的產品的制造方法 (1)計量按配方要求人工稱量或自動化計量，精確稱取各原料重量； (2)混合可用混合機混合，要充分混勻； (3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機制粒； (4)干燥用干燥機干燥； (5)篩分用三級篩分機篩分，顆粒狀即為菇精，粉末狀即為菇精粉，菇精粉加配料經進一步加工可制得菇粉； (6)包裝用包裝機進行包裝。
2.根據權利要求I所述的產品制造方法中(4)干燥，其特征是可采用帶式隧道干燥機、沸騰干燥機或噴霧干燥機進行干燥，使水份少于5%。
全文摘要
本發明公開了菇精及其制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成本發明的主要工藝為食用菌熟化、制漿、酶解、滅酶、濃縮、干燥、制粒、篩分等步驟。菇精作為新一代的復合增鮮調味料，既可取代味精，又可替代雞精，廣泛應用于餐飲業、現代家庭及食品工業，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L1/226GK102885279SQ20111020052
公開日2013年1月23日 申請日期2011年7月18日 優先權日2011年7月18日
發明者蔣佃水 申請人:蔣佃水