專利名稱：一種奶酪粉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種奶酪粉及其制備方法。
背景技術：
奶酪(cheese)是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品大約由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。根據制備方法的不同，奶酪的外觀也不盡相同。比如意大利Ricotta奶酪，它是由一個個細小的顆粒組成的，但它卻比由脫脂凝酪制成的松軟干酪更加光滑。Ricotta奶酪純白的表面、微濕的質地，給人一種淡淡的、甜甜的感覺。法國比然奶酪(Brie Cheese) — 般色澤由淡白到淡黃，質軟味成，奶香濃郁，呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1. 5-2kg,含乳脂 45%。根據奶酪的原料與制備工藝的不同，奶酪的主要品種有A.新鮮奶酪不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。B.白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據口味去除。C.藍紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路。D.水洗軟質奶酪成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟。E.硬質未熟奶酪制造過程中強力加壓并去除部分水分，質地易于溶解。F.硬質成熟奶酪制作時需要擠壓和煮，質地堅硬。G.山羊奶酪制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。H融化奶酪一種以上經過擠壓的奶酪團，經融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。奶酪的常規制備方法基本包括如下步驟凝結、分切、加熱形成凝乳，然后經過壓榨、發酵并去除乳清，即奶酪的制備均是基于發酵法制備。典型的奶酪制備方法如CN 101069530A所示，其公開了一種奶酪的制備方法，包括如下步驟將鮮牛奶的總干含量調整至其質量的13 20%，均質、85 95°C殺菌5 15分鐘，按照凝乳劑牛奶=1 7 10 (ν/ν)的比例向牛奶中添加凝乳劑，將牛奶混合物置于40 80°C發酵30 60分鐘，而后在4 8°C后熟12 M小時，即得奶酪。通過發酵法制備的奶酪產品為半固態，由于其放置在常溫下會融化，且在常溫下會變質，因此其需要低溫冷藏。但由于奶酪的生產地基本位于鮮奶的產地，而消費地點往往集中在大中城市，對于我國來說，主要的奶源地在內蒙及東北等地，而消費地主要集中在東部沿海城市，因此在奶酪的運輸過程中必須使用冷藏車，這就導致了成本的上升。同時，由于長距離運輸，奶酪必須經過長時間的冷藏，這就必然導致奶酪的品質和口感下降。基于上述限制，奶酪的儲藏條件及運輸時間是所屬技術領域所必須考慮的問題。為克服上述缺陷，提高奶酪的儲藏時間和儲藏溫度，現有技術采用在奶酪中添加各種添加劑來實現。所述添加劑可以是化學物質，也可以是各種真菌。比如CN 101069530A 在奶酪中添加凝乳劑，以此改善奶酪的組織狀態，延長奶酪的儲存期限。該凝乳劑由下述方法得到將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養基上，在15-36°C培養至長滿菌絲，菌絲接種入培養基中，在15-36 °C擴大培養至培養基表面長滿菌絲，繼續接種入培養基中，在 15-36°C擴大培養至培養基表面長滿菌絲，接種至蒸熟的米，接種量為米質量的0. 4-1%，攪拌均勻后，在發酵1-2天，隨后加入質量為干米2-4倍的無菌水，繼續發酵6-8天， 將發酵液抽濾，即得凝乳劑。即其通過在奶酪中添加真菌以延長奶酪的儲存期限。由于上述提高奶酪延長期限的添加劑為真菌或各種化合物，其添加于奶酪中不僅會影響奶酪的口感和色澤，還會帶來各種導致影響身體健康的風險，或者會導致奶酪不符合相應的食品法規或衛生法規。因此，如何在保持奶酪口感和色澤的前提下，提高并延長奶酪的儲存時間和儲存溫度，是所屬技術領域面臨的技術難題。
發明內容
針對現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種奶酪產品，該奶酪產品不需要低溫儲存，可在室溫或常溫下長時間儲存。所述奶酪為粉末狀或顆粒狀，其主要由如下配料組成奶酪、干酪素、堿性物質、天然糖類、無水奶油、單硬脂酸甘油酯、天然增稠劑和淀粉類物質。本發明更進一步提供一種奶酪粉，其組成按重量百分比主要包括
干酪素10-15%奶酪25-40%堿性物質1-2%天然糖類10—15%無水奶油25—40%單硬脂酸甘油酯2—3%天然增稠劑5 — 8%淀粉類物質0. 5 —優選地，本發明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素12-15%
奶酪28-38%堿性物質天然糖類無水奶油單硬脂酸甘油酯天然增稠劑淀粉類物質
1 — 2% 12 — 15% 28 — 38% 2. 5 — 3% 6 — 8% 0. 5-0. 8%
更優選地，本發明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素13--14%奶酪29--34%堿性物質1--2%天然糖類13--14%無水奶油29--34%單硬脂酸甘油酯2. ！5-3%天然增稠劑6.5-7.淀粉類物質0.5-0.本發明所用干酪素，通常是指由牛乳腺分泌的多種(約20種)磷蛋白 (phosphoproteins)的混合物，其在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構造極為復雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素是已有產品，其可以自市場購得，比如寧夏億美干酪素；也可以通過新鮮牛奶制得，其典型的制備工藝如下所示(1)新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將PH調至4. 6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味，在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。或采用如下工藝( 將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物。通過該方法制備的干酪素稱為粗制凝乳酶酪蛋白，其呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。本發明所用奶酪，也是已有產品，其可以通過市場購得成品，比如新西蘭恒天然奶酪等，也可以通過鮮奶或牛奶等原料制得。奶酪的制備工藝可如下所示將鮮牛奶的總干含量調整至其質量的13 20%，均質、85 95°C殺菌5 15分鐘，按照凝乳劑牛奶= 1 7 10 (ν/ν)的比例向牛奶中添加凝乳劑，將牛奶混合物置于40 80°C發酵30 60 分鐘，而后在4 8°C后熟12 M小時，即得奶 酪。本發明所用堿性物質，在奶酪粉中作用較多，其不僅可以起到水分保持劑的作用， 還在本發明的奶酪粉制備過程中參與化學作用。本發明所用的堿性物質，其可以是奶酪制品中通用的堿性物質，比如呈堿性或弱堿性的Na、K、Mg和Ca等的鹽，以使得在人體內最終的代謝物呈堿性，維持人體的酸堿平衡。本發明優選采用磷酸氫二鉀，其在奶酪粉中的含量最終滿足食品標準中對磷酸鹽的規定。本發明所用天然糖類，主要包括果糖、乳糖、葡萄糖和葡萄糖漿及其混合物等。本發明出于口感、色澤等方面的考慮，優選選用葡萄糖漿。本發明所用葡萄糖漿是已有產品， 其可以通過市場購得成品，比如河南財鑫葡萄糖漿，也可以通過相應制備工藝制得。本發明所用無水奶油，是已有產品，其可以通過市場購得成品，比如新西蘭恒天然無水奶油，也可以通過相應制備工藝制得，比如以乳和/或奶油或稀奶油(經發酵或不發酵)為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成脂肪含量不小于99. 8 % 的產品。本發明所用單硬脂酸甘油酯，也是已有產品，其可以通過市場購得成品，也可以通過已知工藝制備得到。單硬脂酸甘油酯是由含有C16-C18長鏈脂肪酸與丙三醇進行酯化反應而制得，其為非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能。本發明所用天然增稠劑，主要包括黃原膠、卡拉膠、果膠、急冷膠或瓜爾膠及其混合物等。本發明出于口感、色澤等考慮，優選選用瓜爾膠。瓜爾膠也是已有產品，其可以通過市場購得成品，比如巴基斯坦瓜爾膠，也可以通過相應制備工藝制得。本發明所用淀粉類物質，其在奶酪粉中的主要作用是天然穩定劑和增稠劑等，其主要包括淀粉或變性淀粉。本發明優選采用變性淀粉，其具有溫和的口味，添加在各種乳制品中不僅不會影響其原有的風味，還可改善奶酪產品的熔融性，提高其凝膠性和彈性。變性淀粉也是已有產品，其可以通過市場購得成品，比如上海國民變性淀粉，也可以通過相應制備工藝制得。本發明所用奶酪、干酪素、堿性物質、天然糖類、無水奶油、單硬脂酸甘油酯、天然增稠劑和淀粉類物質應該滿足相應食品法規和衛生法規的規定。基于所屬技術領域的技術人員的認知，本發明所用的天然糖類、天然增稠劑和淀粉類物質均可采用化學產品替代，比如天然糖類替換為糖類，天然增稠劑替換為增稠劑，盡管這種替換在技術上是可行的，但出于健康與食品安全方面的考慮，本發明不推薦這種替換。盡管本發明不推薦采用非天然的替換物，但這種替換仍落在本發明的公開范圍和保護范圍內。本發明的目的還在于提供一種特定組合的奶酪粉，通過該特定組合實現奶酪粉的特定感官指標、理化指標和衛生指標。本發明的奶酪粉主要包括奶酪、干酪素、磷酸氫二鉀、 葡萄糖漿、無水奶油、單硬脂酸甘酯、瓜爾膠和變性淀粉。本發明的奶酪粉組成按重量百分比主要包括干酪素10--15%奶酪25--40%碑酸氫二鉀1--2%葡萄糖漿10--15%無水奶油25--40%單硬脂酸甘油酯2—-3%瓜爾股5--8%變性淀粉0. 5—0.優選地，本發明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素12--15%奶酪28--38%磷酸氫二鉀1--2%葡萄糖漿12--15%無水奶油28--38%單硬脂酸甘油酯2. i5-3%瓜爾膠6--8%變性淀粉0. 5—0.更優選地，本發明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素13-14%
奶酪29-34%
權利要求
1. 一種奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素10--15%奶酪25--40%堿性物質1--2%天然糖類10--15%無水奶油25--40%單硬脂酸甘油酯I-■3%天然增稠劑5 —■8%淀粉類物質 .0. 5；一 0.
2.如權利要求1所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素12--15%奶酪28--38%堿性物質1--2%天然糖類12--15%無水奶油28--38%單硬脂酸甘油酯2. 5-3%天然增稠劑6--8%淀粉類物質0. i —0.；
3.如權利要求2所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干賂素13-14%奶酪29-34%堿性物質1一2%天然糖類13—14%無水奶油29—34%單硬脂酸甘油酯2. 5-3%天然增稠劑6. 5-7. 5%淀粉類物質0. 5-0. 8%。
4.如權利要求1-3之一所述的奶酪粉，其特征在于，所述堿性物質為磷酸二氫鉀；所述天然糖類為果糖、乳糖、葡萄糖或葡萄糖漿，或其混合物，優選葡萄糖漿；所述天然增稠劑為黃原膠、卡拉膠、果膠、急冷膠或瓜爾膠，或其混合物，優選瓜爾膠；所述淀粉類物質為變性淀粉。
5.一種奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素10--15%奶酪25--40%磷酸氫二鉀1-■2%葡萄糖漿10--15%無水奶油25--40%單硬脂酸甘油酯2--3%瓜爾股5-■8%變性淀粉0. fi-0.
6.如權利要求5所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素12-15%奶酪28-38%磷酸氫二鉀葡萄糖漿無水奶油單硬脂酸甘油酯瓜爾膠變性淀粉1-2% 12—15% 28 — 38% 2. 5—3% 6—8% 0. 5 — 0. 8%
7.如權利要求6所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素13--14%奶酪29--34%磷酸氫二鉀1--2%葡萄糖漿13.-14%無水奶油29-34%單硬脂酸甘油酯2.；5 — 3%瓜爾膠6.；5—7. 5%變性淀粉0.；5—0. 8%
8.—種如權利要求1-7之一所述奶酪粉的制備方法，其特征在于，所述制備方法主要包括如下步驟步驟1 按照奶酪粉的具體配比，將冷水和干酪素、堿性物質混合，攪拌10分鐘讓其充分均勻，再緩慢加熱，直至加溫到沸騰，以使干酪的風味完全釋放出來；再加入奶酪，攪拌使其完全溶解，溶解溫度控制在80°C ；步驟2 將天然糖類放入配料桶，然后加溫到60°C ； 步驟3 將無水奶油和單硬脂酸甘油酯放入容器，然后加溫到85°C ； 步驟4 將步驟1、步驟2和步驟3制得原料混合均勻，進行均質操作，均質壓力25MPa ； 優選通過均質機使得原料混合均勻；步驟5 將步驟4獲得的原料進行噴霧干燥，制得原料粉末，原料粉末冷卻到30°C ；優選通過噴霧塔進行噴霧干燥，優選通過流化床進行冷卻；步驟6 原料粉末加入天然增稠劑和淀粉類物質，攪拌均勻，攪拌30分鐘，得到奶酪粉； 優選通過混料機攪拌均勻。
9.如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，該方法還包括如下步驟步驟7 將步驟6獲得的奶酪粉包裝； 步驟8 檢驗合格入庫。
10.如權利要求8或9所述的制備方法，其特征在于，所述堿性物質為磷酸二氫鉀；所述天然糖類為果糖、乳糖、葡萄糖或葡萄糖漿，或其混合物，優選葡萄糖漿；所述天然增稠劑為黃原膠、卡拉膠、果膠、急冷膠或瓜爾膠，或其混合物，優選瓜爾膠；所述淀粉類物質為變性淀粉。
全文摘要
本發明公開了一種奶酪粉及其制備方法，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素10-15％，奶酪25-40％，堿性物質1-2％，天然糖類10-15％，無水奶油25-40％，單硬脂酸甘油酯2-3％，天然增稠劑5-8％，淀粉類物質0.5-0.8％；所述奶酪粉的制備方法主要包括配料、均質、噴霧干燥、冷卻和混合步驟。通過上述配比和制備方法獲得的奶酪粉，呈粉末狀，可以無需低溫保存，能在常溫下儲存較長時間而不變質。
文檔編號A23C19/086GK102318684SQ201110229399
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月11日 優先權日2011年8月11日
發明者徐之田, 李偉 申請人:安徽達諾乳業有限公司