專利名稱：一種珍珠蚌肉的除腥方法
技術領域：
本發明涉及水產品的加工處理技術領域，具體地說是涉及一種珍珠蛘肉除腥的加工處
理方法。
背景技術：
我國是淡水珍珠生產的大國，珍珠蛘Margarita mar gar it if era (Linnaeus),是育珠的主要品種之一，珍珠蛘不僅能產珍珠，可供藥用，而且其貝殼亦可作珍珠母藥用。以前珍珠蛘取珠后由于蛘肉粗韌，具有淡水貝類特有的腥味而成為丟棄物，一直沒有得到充分利用，目前經過研究數據表明，蛘肉是一種高蛋白、低脂肪、含氨基酸、多糖和微量元素豐富的健康食品，不僅具有營養價值，而且還含有藥用的有效成分。隨著珍珠養殖業的發展，取珠后蛘肉的開發利用有很大的發展前景，因此蛘肉的除腥成為急需解決的問題之一。水產品的腥味來源于本身和水解過程，水產品因其含有較多的不飽和脂肪酸，月旨肪在水解過程中受到其他因素(如原料的鐵等金屬，酶制劑的脂肪，空氣中的氧氣等)的影響發生變化而導致腥味，其成分包括氨、吲哚、三甲胺、硫化氫、低分子醛酮、揮發性有機酸等。因此對蛘肉進行加工處理時必須現進行除腥處理。CN101906358B的中國專利公開了一種去腥、去味組合物及制備方法，該組合物中各組分質量百分比如下:茶樹油0.5% 5.0%,桉樹油0.5% 5.0%, AES3.0% 15.0%,CA01.0% 10.0%, BS-123.0% 12.0%,丙二醇 2.0% 12.0%,水 41.0% 90.0%,將去離子水加入反應釜中，邊攪拌邊加入表面活性劑AES、CA0升溫至70°C，待AES、CA0完全溶解后，邊攪拌邊依次加入茶樹油、桉樹油乳化30 40分鐘，充分乳化后再加入表面活性劑BS-12， 攪拌溶解冷卻至50°C，加入助溶劑丙二醇，攪拌冷卻至30°C。該組合物雖然具有吸附分解功能，能去除海產品和淡水產品加工和飲食過程中殘留的腥味，但是除腥方法復雜，成本聞。
發明內容
為解決取珠后蛘肉的除腥的問題，本發明提出了一種珍珠蛘肉的除腥方法，采用該方法可去除腥味90%以上，同時除腥方法簡單、成本低。本發明是通過以下技術方案實現的:一種珍珠蛘肉的除腥方法，采用以下步驟:
(I)將取珠后的蛘肉取出，每個用木棒敲打蛘肉及裙邊若干下，敲打的同時在蛘肉上添加NaHCO3,NaHCO3的添加量與蛘肉的重量比為0.θΓθ.05%:I ;取珠后的蛘肉比較硬，用木棒不停地敲打，將蛘肉敲松，裙邊敲軟，同時在敲打的過程中，添加一點NaHCO3, NaHCO3與蛘肉本身含有的酸會發生反應，產生二氧化碳，讓蛘肉膨脹，裙邊變軟，這樣蛘肉吃起來就比較脆，有彈性。(2)第一次除腥:將酒、β -環糊精、食用鹽與蛘肉混合腌制f 2小時，酒、β -環糊精、食用鹽與蛘肉的重量比為廣3%:0.3^0.8%:0.5^1.0%:1 ;酒能夠去腥解膩，造成腥味的有機酸類物質能溶解于酒中的酒精中，達到去腥的目的。食用鹽也能促進蛘肉中的腥氣成分的析出，實現脫腥。β-環糊精具有特殊的分子結構對腥臭味有吸附掩蔽作用。環糊精是由7個葡萄糖單體經α-1，4糖苷鍵結合生成的環狀物，其分子間存在內部疏水、外部親水的環狀結構，可以將腥味物質包埋起來，起到脫腥作用。β_環糊精食用后在細菌作用下能完全分解，無毒副作用，并能作為碳水化合物來源被人體吸收利用。而且，β_環糊精不易吸潮，化學性質穩定，有護色效果，因此，β -環糊精是生產中理想的脫腥劑。(3)第二次除腥:將腌制后的蛘肉清洗并浙干水分后，室溫下全部浸入茶水中，浸泡5 30分鐘；茶葉中的茶多酚是天然抗氧化劑，黃酮類化合物具有消臭作用，萜烯類化合物具有吸附異味的功能，兒茶素類化合物可以與氨基酸結合，具有一定的鈍化酶類和殺菌的作用，所以常把茶作為脫腥劑。作為優選，茶選自綠茶，綠茶濃度對脫腥效果影響很大，若茶水濃度太高，會增加成本，還會對蛘肉的風味產生消極影響，濃度太低，將延長脫腥時間和生產周期，間接增加成本。因此，作為優選，綠茶的濃度為l.(T2.0%，最優選為1.5%，溫度為室溫2(T25°C，浸泡時間為15分鐘。濃度1.0%的茶水制成過程是將茶IOOg放入10升水中，煮沸10分鐘后降為到室溫。(4)第三次除腥:洗凈浙干水分后，加入紫蘇葉、食用鹽與蛘肉混合，紫蘇葉、食用鹽的加入量與蛘肉的重量比為0.2^0.3%:1%:1，攪拌均勻，鹽潰2(Γ30分鐘，常壓下放入100°C蒸汽上，蒸3(Γ40分鐘，通過加熱與鹽壓的作用力，將異味排出，達到除腥的作用，取出后洗凈、把紫蘇葉去掉后浙干，進入后續的加工工藝。紫蘇具有去腥的作用，紫蘇葉是用紫蘇的香味來遮蓋蛘肉的腥味，紫蘇與傳統的佐料不同的是，只需一種產品，一次性便能除凈異味，且不返腥，作為優選，紫蘇葉選自新鮮嫩綠水份飽滿的葉子，切碎后與蛘肉充分混
口 ο與現有技術相比，本發明的有益效果是:采用本方法對取珠后的蛘肉除腥效果好，除腥方法簡單。成本低。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明，所需原料均為市售產品。實施例1
(I)取出取珠后的蛘肉10kg，在蛘肉上添加Ig NaHCO3，攪拌均勻后每個用木棒不停地敲打5下讓蛘肉膨脹，裙邊變軟，這樣蛘肉吃起來就比較脆，有彈性。(2)將酒0.1kg、β -環糊精50g、食鹽IOOg與蛘肉混合腌制I小時。(3)腌制的同時,將100 g綠茶加入10升的水中，煮沸IOmin降至室溫制成濃度為1.0%的綠茶水，將腌制后的蛘肉清洗并浙干水分后，室溫下全部浸入制成的綠茶水中，浸泡30分鐘。(4)洗凈浙干水分后，加入新鮮切碎的紫蘇葉20g、食鹽IOg與蛘肉充分混合后鹽潰30分鐘，然后在100°C的蒸汽上蒸30分鐘，用冷水把紫蘇葉洗凈并浙干，然后進入后續加
工工藝。實施例2
(I)取出取珠后的蛘肉10kg，在蛘肉上添加3g NaHCO3，攪拌均勻后每個用木棒不停地敲打蛘肉7下，讓蛘肉膨脹，裙邊變軟，這樣蛘肉吃起來就比較脆，有彈性。(2)將酒0.3kg、β -環糊精30g、食鹽80g與蛘肉混合腌制1.5小時。
(3)腌制的同時，將150 g綠茶加入10升的水中，煮沸IOmin降至室溫制成濃度為1.5%的綠茶水，將腌制后的蛘肉清洗并浙干水分后，室溫下全部浸入制成的綠茶水中，浸泡20分鐘。(4)洗凈浙干水分后，加入新鮮切碎的紫蘇葉25g、食鹽IOg與蛘肉充分混合后鹽潰20分鐘，然后在100°C的蒸汽上蒸40分鐘，用冷水把紫蘇葉洗凈并浙干，然后進入后續加
工工藝。實施例3
(I)取出取珠后的蛘肉10kg，在蛘肉上添加2.5g NaHCO3，攪拌均勻后每個用木棒不停地敲打蛘肉4下，讓蛘肉膨脹，裙邊變軟，這樣蛘肉吃起來就比較脆，有彈性。(2)將酒0.2kg、β -環糊精50g、食鹽70g與蛘肉混合腌制1.5小時。(3)腌制的同時，將150 g綠茶加入10升的水中，煮沸IOmin降至室溫制成濃度為1.5%的綠茶水，將腌制后的蛘肉清洗并浙干水分后，室溫下全部浸入制成的綠茶水中，浸泡15分鐘。(4)洗凈浙干水分后，加入新鮮切碎的紫蘇葉27g、食鹽IOg與蛘肉充分混合后鹽潰25分鐘，然后在100°C的蒸汽上蒸35分鐘，用冷水把紫蘇葉洗凈并浙干，然后進入后續加
工工藝。實施例4
(I)取出取珠后的蛘肉10kg，在蛘肉上添加5g NaHCO3，攪拌均勻后每個用木棒不停地敲打3下，讓蛘肉膨脹，裙邊變軟，這樣蛘肉吃起來就比較脆，有彈性。(2)將酒0.3kg、β -環糊精80g、食鹽50g與蛘肉混合腌制2小時。(3)腌制的同時，將200 g綠茶加入10升的水中，煮沸IOmin降至室溫制成濃度為2.0%的綠茶水，將腌制后的蛘肉清洗并浙干水分后，室溫下全部浸入制成的綠茶水中，浸泡5分鐘。(4)洗凈浙干水分后，加入新鮮切碎的紫蘇葉30g、食鹽IOg與蛘肉充分混合后鹽潰30分鐘，然后在100°C的蒸汽上蒸30分鐘，用冷水把紫蘇葉洗凈并浙干，然后進入后續加
工工藝。采用本方法可除腥味90%以上，除腥后的蛘肉把紫蘇葉清洗掉后直接進入后面的加工工藝，制成蛘肉加工品沒有腥味。
權利要求
1.一種珍珠蛘肉的除腥方法，其特征在于，所述的除腥方法為以下步驟: (1)將取珠后的蛘肉取出，敲打蛘肉及裙邊若干下，敲打的同時在蛘肉上添加NaHCO3,NaHCO3的添加量與蛘肉的重量比為0.0Γ0.05%:I ； (2)第一次除腥:將酒、β-環糊精、食用鹽與蛘肉混合腌制f2小時，酒、環糊精、鹽與蛘肉的重量比為Γ3%:0.3 0.8%:0.5 1.0%:1 ； (3)第二次除腥:將腌制后的蛘肉清洗并浙干水分后，室溫下全部浸入茶水中，浸泡5 30分鐘； (4)第三次除腥:洗凈浙干水分后，加入紫蘇葉、食用鹽與蛘肉混合，鹽潰2(Γ30分鐘，常壓下放入100°C蒸汽上，蒸3(Γ40分鐘后洗凈、浙干，其中紫蘇葉、食用鹽的加入量與蛘肉的重量比為0.2 0.3%:1%:1。
2.根據權利要求1所述的一種珍珠 蛘肉的除腥方法，其特征在于:步驟(3)中茶選自綠茶。
3.根據權利要求1所述的一種珍珠蛘肉的除腥方法，其特征在于:步驟(4)中紫蘇葉選自新鮮嫩綠水份飽滿的葉子。
4.根據權利要求1或3所述的一種珍珠蛘肉的除腥方法，其特征在于:步驟(4)中紫蘇葉切碎后與蛘肉充分混合。
全文摘要
本發明涉及水產品的加工處理技術領域，為解決取珠后蚌肉的除腥的問題，本發明提出了一種珍珠蚌肉的除腥方法，將取珠后的蚌肉取出，敲打蚌肉及裙邊若干下，敲打的同時在蚌肉上添加NaHCO3，NaHCO3的添加量與蚌肉的質量百分比為0.01~0.05%1；進行三次除腥后直接進入后續的加工工藝。采用該方法可去除腥味90%以上，同時除腥方法簡單、成本低。
文檔編號A23L1/015GK103181586SQ20111044235
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者李悅美 申請人:諸暨市康旺達農產品有限公司