專利名稱：一種再制干酪及其生產方法
技術領域：
本發明屬于乳制品技術領域，涉及ー種再制干酪及其生產方法。
背景技術：
干酪是由牛奶經發酵制成的一種營養價值很高的食品，千百年來伴隨人類文明的發展延綿至今，以其獨特的口味、豐富的營養含量深得歐美人士喜愛。干酪營養價值很高，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪中的蛋白質經過發酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，干酪中的蛋白質在人體內的消化率為96% 98%。在乳制品發達國家，生乳近半數以干酪形式消費，且產量仍穩中有升。然而，干酪對于國人而言還是陌生的，目前人均年消費量不到4g，其特殊的風味和ロ感常使處嘗者感到不習慣。這是限制干酪在我國發展的最重要的因素。由于大多數干酪的風味濃烈而刺激，不易為國人接 受；東方人比較喜食甜味的乳制品，因此，宜淡宜香的干酪是人們所追求的方向。再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或重組干酪，是以I種或2種不同成熟度的干酪為主要原料，經粉碎后添加乳化剤、穩定劑融化而成的制品，消除了天然干酪的發酵味道。目前，再制干酪開發將朝著營養化、系列化和多祥化的方向發展。在加工過程中可根據不同口味的需要添加香辛料、調味料，最后經冷卻包裝而成。其風味柔和，制造中易于調配口味以迎合不同消費者的需要，而且具有較長的保質期，因此具有廣闊的消費市場。各種ロ味的再制干酪相繼在市場上銷售，這也是為了迎合中國消費者的飲食習慣，使生產出來的產品更容易被消費者所接受。
發明內容
本發明目的在于提供一種再制干酪。本發明的目的同時還在于提供ー種再制干酪的制備方法。為了實現上述目的，本發明的技術方案是一種再制干酪，由以下重量份數的原料組成干酪55-65份、稀奶油4-15份、玫瑰花醬5-15份、甜味劑8-12份、黃油5-10份、溶解鹽2_3份、水I. 5-5份、穩定劑I. 5-2. 5份。所述的甜味劑是由白砂糖98. 4%、安賽蜜I %、阿巴斯甜O. 6%復配而成。所述的溶解鹽是由焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉和碳酸氫鈉按照3 7 I的比例復配。所述的穩定劑是由卡拉膠、魔芋膠、明膠和黃原膠按照2 3 2 2的比例復配。ー種再制干酪的制備方法，包括以下步驟(I)將成熟后的干酪切割成小塊與玫瑰花醬、稀奶油、黃油加入融化鍋，溫度78-82 0C，轉速1500rpm 2000rpm條件下攪拌4 8分鐘；(2)攪拌結束后，加入甜味劑、穩定劑、溶解鹽和水，升溫至80 95 °C，轉速2000rpm 3000rpm條件下攬祥12 15分鐘；(3)攪拌后趁熱均質，均質溫度80 95°C，壓カ設定為20 35MPa ；(4)將均質后的產品快速冷卻至4°C，進行分割包裝。玫瑰花醬含有天然VC、I VE、氨基酸、還原糖以及磷、鐵等礦物質，具有滋補健肝脾功能，能防止皮膚干裂、老化、滋潤皮膚，可開竅、除淤血。本發明通過在天然干酪中加入玫瑰花醬，改變天然干酪的強烈風味的同時保留了干酪營養價值高的特點，所得玫瑰花醬再制干酪帶有玫瑰花香，酸甜適中，質地柔韌、富有弾性，ロ感好，更易被國內消費者所接受。
具體實施例方式下面結合實施例具體闡述本發明。 各實施例中，采用的原料為干酪，按照以下步驟制得原料乳一標準化一殺菌(63°C，30分鐘)一冷卻一添加發酵劑(4% )—加凝乳酶一凝塊切割(切成O. Scm3左右方塊)一升溫攪拌(以3 5分鐘升溫1°C的比例加溫到38 40°C )—保溫攪拌(45分鐘)一靜置(30分鐘)一排出乳清一堆疊一加鹽(I. 5% NaCl)—壓榨一貯存成熟45天，即可。玫瑰花醬，按照以下步驟制得取鮮玫瑰花I份、白砂糖2. 5份，將玫瑰花去掉花蕊、花莖、只留花瓣，將玫瑰花瓣輕揉后加入一半白糖攪拌均勻，腌制3天，然后加入剩余白糖腌潰，每天攪拌一次，15天即可。其中的發酵劑是由丹尼斯克生產的干酪發酵劑，凝乳酶是由丹尼斯克生產的凝乳酶。甜味劑由白砂糖98.4%、安賽蜜1%、阿巴斯甜O. 6%復配而成。溶解鹽由焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉和碳酸氫鈉按照3 7 I的比例復配而成。穩定劑由卡拉膠、魔芋膠、明膠和黃原膠按照2 3 2 2的比例復配而成。實施例I :一種再制干酪，由以下重量份數的原料組成干酪65份、稀奶油4份、玫瑰花醬10份、甜味劑12份、黃油5份、溶解鹽2份、水2. 5份、穩定劑I. 5份。制備方法(I)將成熟后的干酪切割成Icm3左右的小塊與玫瑰花醬、稀奶油、黃油加入融化鍋，溫度78°C，轉速1500rpm條件下攪拌8分鐘；(2)攪拌結束后，加入甜味劑、穩定劑、溶解鹽和水，升溫至80°C，轉速2000rpm條件下攪拌15分鐘；(3)攪拌結束后趁熱均質，均值溫度80°C，壓カ設定為35MPa ；(4)將均質后的產品快速冷卻至4°C，進行分割包裝。實施例2 :—種再制干酪，由以下重量份數的原料組成干酪55份、稀奶油15份、玫瑰花醬15份、甜味劑8份、黃油10份、溶解鹽2. 75份、水I. 5份、穩定劑2. 5份。制備方法(I)將成熟后的干酪切割成Icm3左右的小塊與玫瑰花醬、稀奶油、黃油加入融化鍋，溫度80°C，轉速2000rpm條件下攪拌4分鐘；(2)攪拌結束后，加入甜味劑、穩定劑、溶解鹽和水，升溫至95°C，轉速3000rpm條件下攪拌12分鐘；(3)攪拌結束后趁熱均質，均值溫度95°C，壓カ設定為20MPa ；(4)將均質后的產品快速冷卻至4°C，進行分割包裝。實施例3 :—種再制干酪，由以下重量份數的原料組成干酪60份、稀奶油10份、玫瑰花醬5份、甜味劑10份、黃油7份、溶解鹽3份、水5份、穩定劑2份。制備方法(I)將成熟后的干酪切割成Icm3左右的小塊與玫瑰花醬、稀奶油、黃油加入融化鍋，溫度82°C，轉速1750rpm條件下攪拌6分鐘；(2)攪拌結束后,加入甜味劑、穩定劑、溶解鹽和水,升溫至85°C,轉速2500rpm條 件下攪拌14分鐘；(3)攪拌結束后趁熱均質，均值溫度90°C，壓カ設定為26MPa ；(4)將均質后的產品快速冷卻至4°C，進行分割包裝。
權利要求
1.ー種再制干酪，其特征在于由以下重量份數的原料組成干酪55-65份、稀奶油4-15份、玫瑰花醬5-15份、甜味劑8-12份、黃油5-10份、溶解鹽2_3份、水I. 5-5份、穩定劑I.5-2. 5 份。
2.根據權利要求I或者2所述的ー種再制干酪，其特征在于甜味劑是由白砂糖98. 4%、安賽蜜I %、阿巴斯甜O. 6%復配而成。
3.根據權利要求I或者2所述的ー種再制干酪，其特征在于溶解鹽是由焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉和碳酸氫鈉按照3 7 I的比例復配而成。
4.根據權利要求I或者2所述的ー種再制干酪，其特征在于穩定劑是由卡拉膠、魔芋膠、明膠和黃原膠按照2 3 2 2的比例復配而成。
5.一種權利要求1-4任一所述的再制干酪的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)將成熟后的干酪切割成小塊與玫瑰花醬、稀奶油、黃油加入融化鍋，溫度78-82°C，轉速1500rpm 2000rpm條件下攬祥4 8分鐘； (2)攪拌結束后，加入甜味劑、穩定劑、溶解鹽和水，升溫至80 95°C，轉速2000rpm 3000rpm條件下攪拌12 15分鐘；(3)步驟(2)結束后趁熱均質，均質溫度80 95°C，壓カ設定為20 35MPa； (4)將均質后的產品快速冷卻至4°C，進行分割包裝。
全文摘要
本發明公開了一種再制干酪及其制備方法。該再制干酪，由以下重量份數的原料組成干酪55-65份、稀奶油4-15份、玫瑰花醬5-15份、甜味劑8-12份、黃油5-10份、溶解鹽2-3份、水1.5-5份、穩定劑1.5-2.5份。玫瑰花醬含有天然VC、VA、VE、氨基酸、還原糖以及磷、鐵等礦物質，具有滋補健肝脾功能，能防止皮膚干裂、老化、滋潤皮膚，可開竅、除淤血。本發明通過在天然干酪中加入添加劑和乳化鹽及玫瑰花醬，改變天然干酪的強烈風味的同時保留了干酪營養價值高的特點，所得玫瑰花醬再制干酪帶有玫瑰花香，酸甜適中，質地柔韌、富有彈性，口感好，更易被國內消費者所接受。
文檔編號A23C19/082GK102669295SQ20121000101
公開日2012年9月19日 申請日期2012年1月4日 優先權日2012年1月4日
發明者于慧春, 殷勇, 趙勝娟, 陶凱 申請人:河南科技大學