專利名稱：一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法
一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法
(-)發明領域本發明涉及一種腌制蔬菜的加工方法，尤其涉及一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法。(二)發明背景卜留克又名“蕪箐甘藍”，生長在雪域神泉內蒙古阿爾山地區，收獲于秋冬季節，是一種高寒根莖蔬菜。經檢測每IOOg卜留克維生素C含量為5%ig，鈣含量為63mg，同時含有其它人體必需的微量元素，在根莖蔬菜中有VC之王的美譽。卜留克腌制的原理是卜留克經過食鹽腌制，由于滲透壓的作用，卜留克組織中的水份和可溶性物質從細胞里抽出來，使微生物和酶進行活動，從而引起外觀、質地、風味和組織發生各種各樣的一系列變化。細胞中水份的抽出，卜留克的體積隨之減小，同時鹽鹵滲透入卜留克內，使卜留克的質地呈緊密半透明狀態，因此加工處理不易折斷。在整個腌制過程中，發酵是主要的變化。各種腌制品，除用鹽量過大而使發酵停止外，一般都進行不同程度的乳酸發酵，同時也產生醋酸發酵、酒精發酵、丁酸發酵和其它主成份和糖類、淀粉、蛋白質等分解，不過乳酸發酵居主要地位。目前常用的卜留克腌制工藝是①新鮮卜留克清洗；②一層卜留克一層食鹽干腌；③加入鹽水浸沒卜留克繼續腌制；④經過一定時間，通過食鹽的滲透作用，完成卜留克的腌制程序；⑤腌制成熟后取出卜留克，將剩余的腌制水倒掉。卜留克腌制水含有21%左右的食鹽，還含有大量的由卜留克轉移而來的營養物質，同時每IOOg腌制水中含有約5. ^ig維生素C，含有1. 696%的蛋白質、微量元素、膳食纖維等，具有一定的營養和應用價值。如果腌制水不能循環使用就要排放，對環境產生污染同時造成資源浪費。如果能夠合理循環使用，不但會減少鹽水排放，還會提高卜留克腌制的質量，并帶來一定的經濟效益。但在以往腌制水循環使用過程中易產生腌制的卜留克變質、質地變軟等問題，這些都是卜留克腌制水的循環利用急待解決的問題。
發明內容
本發明的目的在于提供一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，它解決了以往腌制水循環使用過程中易產生腌制的卜留克變質、質地變軟等問題，避免了卜留克腌制水的浪費，同時使腌制卜留克的食鹽用量減少20%，卜留克腌制成熟期縮短30%，使卜留克質量達到最佳狀態。本發明的技術方案一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于由以下步驟構成(1)首次腌制制得卜留克腌制水將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入15-20g食鹽，一層卜留克一層食鹽，干腌10-15天，加入鹽水浸沒卜留克繼續腌制10個月，通過食鹽的滲透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有 21-25%的食鹽，還含有大量的由卜留克轉移而來的營養物質，同時每IOOg腌制水中含有約5. ^ig維生素C，含有1.696%的蛋白質、微量元素、膳食纖維；(2)將步驟(1)制得的卜留克腌制水，經過粗濾，然后煮沸5-10分鐘，再加入質量百分比為0. 01% -0. 03%的絮凝劑進行絮凝，冷卻至室溫；(3)用處理后的卜留克腌制水復腌卜留克將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg 卜留克中加入10_12g食鹽，干腌5-7天，然后加入經處理過的卜留克腌制水30-35g，在 10-15°C條件下放置5-7個月時間腌制成熟。上述所說的一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟O)中的粗濾卜留克腌制水采用板框過濾機。上述所說的一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟(2)制得的經處理后的卜留克腌制水可以反復循環使用。本發明的優越性在于1、卜留克腌制水得到循環使用，減少環境污染，同時降低生產成本，使食鹽用量降低40% ；2、縮短卜留克腌制時間，提高生產效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，顏色黃亮度好，脆度好，綜合指標優于原方法。
具體實施例方式實施例1 一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于由以下步驟構成(1)首次腌制制得卜留克腌制水將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入15g食鹽，一層卜留克一層食鹽，干腌15天，加入鹽水浸沒卜留克繼續腌制10個月，通過食鹽的滲透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21%的食鹽，還含有大量的由卜留克轉移而來的營養物質，同時每IOOg腌制水中含有約5. ^ig維生素C，含有1. 696 %的蛋白質、微量元素、膳食纖維；(2)將步驟(1)制得的卜留克腌制水，經過粗濾，然后煮沸5分鐘，再加入質量百分比為0. 01%的絮凝劑進行絮凝，冷卻至室溫；(3)用處理后的卜留克腌制水復腌卜留克將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入12g食鹽，干腌7天，然后加入經處理過的卜留克腌制水35g，在15°C條件下放置7個月時間腌制成熟。上述所說的一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟O)中的粗濾卜留克腌制水采用板框過濾機。上述所說的一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟(2)制得的經處理后的卜留克腌制水可以反復循環使用。實施例2 —種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于由以下步驟構成(1)首次腌制制得卜留克腌制水將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入20g食鹽，一層卜留克一層食鹽，干腌10天，加入鹽水浸沒卜留克繼續腌制10個月，通過食鹽的滲透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有25%的食鹽，還含有大量的由卜留克轉移而來的營養物質，同時每IOOg腌制水中含有約5. 4mg維生素C，含有1.696%的蛋白質、微量元素、膳食纖維；(2)將步驟(1)制得的卜留克腌制水，經過粗濾，然后煮沸10分鐘，再加入質量百分比為0. 03%的絮凝劑進行絮凝，冷卻至室溫；(3)用處理后的卜留克腌制水復腌卜留克將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入IOg食鹽，干腌5天，然后加入經處理過的卜留克腌制水30g，在10°C條件下放置5個月時間腌制成熟。上述所說的ー種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟O)中的粗濾卜留克腌制水采用板框過濾機。上述所說的ー種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟(2)制得的經處理后的卜留克腌制水可以反復循環使用。實施例3 —種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于由以下步驟構成(1)首次腌制制得卜留克腌制水將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入18g食鹽，ー層卜留克ー層食鹽，干腌12天，加入鹽水浸沒卜留克繼續腌制10個月，通過食鹽的滲透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有ぬ％的食鹽，還含有大量的由卜留克轉移而來的營養物質，同時每IOOg腌制水中含有約5. ^ig維生素C，含有1.696%的蛋白質、微量元素、膳食纖維；(2)將步驟(1)制得的卜留克腌制水，經過粗濾，然后煮沸7分鐘，再加入質量百分比為0. 02%的絮凝劑進行絮凝，冷卻至室溫；(3)用處理后的卜留克腌制水復腌卜留克將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入Ilg食鹽，干腌6天，然后加入經處理過的卜留克腌制水33g，在10-15°c條件下放置6個月時間腌制成熟。上述所說的ー種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟O)中的粗濾卜留克腌制水采用板框過濾機。上述所說的ー種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于步驟(2)制得的經處理后的卜留克腌制水可以反復循環使用。
權利要求
1.一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于由以下步驟構成(1)首次腌制制得卜留克腌制水將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入 15-20g食鹽，一層卜留克一層食鹽，干腌10-15天，加入鹽水浸沒卜留克繼續腌制10個月，通過食鹽的滲透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有 21-25 %的食鹽，還含有大量的由卜留克轉移而來的營養物質，同時每IOOg腌制水中含有約5. ^ig維生素C，含有1.696%的蛋白質、微量元素、膳食纖維；(2)將步驟(1)制得的卜留克腌制水，經過粗濾，然后煮沸5-10分鐘，再加入質量百分比為0. 01% -0. 03%的絮凝劑進行絮凝，冷卻至室溫；(3)用處理后的卜留克腌制水復腌卜留克將新鮮卜留克清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入10-12g食鹽，干腌5-7天，然后加入經處理過的卜留克腌制水30-35g，在10_15°C條件下放置5-7個月時間腌制成熟。
2.根據權利要求1所說的一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于所說的步驟O)中的粗濾卜留克腌制水采用板框過濾機。
3.根據權利要求1所說的一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，其特征在于所說的步驟(2)制得的經處理后的卜留克腌制水可以反復循環使用。
全文摘要
一種用卜留克腌制水復腌卜留克的方法，由以下步驟構成(1)首次腌制制得卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21-25％的食鹽，還含有大量的由卜留克轉移而來的營養物質，同時每100g腌制水中含有約5.4mg維生素C，含有1.696％的蛋白質、微量元素、膳食纖維；(2)將步驟(1)制得的卜留克腌制水進行處理；(3)用處理后的卜留克腌制水復腌卜留克。本發明的優越性在于1、卜留克腌制水得到循環使用，減少環境污染，同時降低生產成本，使食鹽用量降低40％；2、縮短卜留克腌制時間，提高生產效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，顏色黃亮度好，脆度好，綜合指標優于原方法。
文檔編號A23L1/238GK102524744SQ20121000988
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月13日 優先權日2012年1月13日
發明者姜秀麗, 李紅玫, 段秀軍 申請人:內蒙古萬佳食品有限公司