專利名稱：鵝、鴨肥肝熱摘取連續凍結工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種禽類肥肝熱摘取連續凍結工藝，特別涉及一種鵝、鴨肥肝熱摘取連續凍結工藝。
背景技術：
目前，經填肥的鵝鴨肥肝脂肪含量高(超過60% )，質軟易碎，摘取肝時容易碰壞肥肝的完整結構，所以為保證肥肝的完整性，大家通常是將屠宰后的鵝鴨，脫毛后在 (-2-+4 )冷卻10-12h，待肥肝凝固后再摘取，此方法需要占據較大的冷藏空間，速度慢， 耗能量大，凍結速度慢，導致脂肪細胞破裂，加工時細胞液外流而損失肥肝養分等缺陷，是多年來一直困擾肥肝產業發展的瓶頸問題。
發明內容
本發明的目的是為了解決現有摘取鵝、鴨肥肝工藝中存在的肥肝加工效率低、耗能大、養分流失率高和食品安全無法保證等缺陷，而提供的一種鵝、鴨肥肝熱摘取連續凍結工藝。本發明為一種鵝、鴨肥肝熱摘取連續凍結工藝，具體工藝步驟如下所述第一步對毛鵝、鴨進行驗收檢驗，檢驗合格的毛鵝、鴨吊掛在屠宰線的掛鉤上后用20-36伏的直流電壓進行電擊，電暈后的毛鵝、鴨進行割殺放血；第二步割殺放血后的毛鵝、鴨放入到浸燙池內進行浸燙，浸燙池的水溫為 60-62°C，浸燙時間為8min，浸燙后的毛鵝、鴨從浸燙池內輸出后進行打毛，打毛后的鵝、鴨進行粘臘、脫臘處理后進行宰后檢驗；第三步把宰后檢驗合格的鵝、鴨成倒三角形兩腳分別倒掛在屠宰線的掛鉤上，使鵝、鴨的腹部朝上，在鵝、鴨的腹部上切開一“T”型口使內臟充分裸露出來，用一只手把內臟中的腸管下壓剝離，用另一只手沿肥肝下緣伸至肝門靜脈處，用食指和中指夾住肝門靜脈， 向外拖拉，即可把肥肝摘取；第四步將摘取下的肥肝，進行去膽后放在0°C的水中漂洗、冷卻3分鐘后，撈取放入模具盒內定型保護，連同模具盒一同放在單體速凍機的網帶上，在-48°C條件下凍結40 分鐘；第五步將速凍好的肥肝進行裝袋、真空封口、分級、稱重和金屬探測后放在_18°C的溫度條件下進行冷藏。本發明的有益效果I、按照本發明所述的工藝，生產周期可從12小時降到I小時內完成，比傳統工藝方法時間縮短了 10倍，節能40% ；2、本發明所述工藝在熱摘取肥肝后，再配合單體速凍機，即可實現連續化、大規模生產，從取肝到速凍好僅需lh，而且極大地控制了微生物的繁殖，超低溫度凍結使肥肝迅速通過冰晶期，達到快捷、保質，節能，減少養分損失，另外使用模具盒進行肥肝的定型，使生產出的鵝、鴨肥肝形狀統一，完全能夠實現大規模連續化生產；3、使肥肝的脂肪滲出率減少，降低脂肪滲出率的幅度為50%，養分保有率提高 15% ；4、加工后的肥肝細菌總數比國家標準(GB16869)降低100倍，食品安全性高，經濟效益和社會效益顯著。
具體實施例方式本發明為一種鵝、鴨肥肝熱摘取連續凍結工藝，具體工藝步驟如下所述第一步對毛鵝、鴨進行驗收檢驗，檢驗合格的毛鵝、鴨吊掛在屠宰線的掛鉤上后用20-36伏的直流電壓進行電擊，電暈后的毛鵝、鴨進行割殺放血；第二步割殺放血后的毛鵝、鴨放入到浸燙池內進行浸燙，浸燙池的水溫為 60-62°C，浸燙時間為8min，浸燙后的毛鵝、鴨從浸燙池內輸出后進行打毛，打毛后的鵝、鴨進行粘臘、脫臘處理后進行宰后檢驗；第三步把宰后檢驗合格的鵝、鴨成倒三角形兩腳分別倒掛在屠宰線的掛鉤上，使鵝、鴨的腹部朝上，在鵝、鴨的腹部上切開一“T”型口使內臟充分裸露出來，用一只手把內臟中的腸管下壓剝離，用另一只手沿肥肝下緣伸至肝門靜脈處，用食指和中指夾住肝門靜脈， 稍用力向外托拉，即可把肥肝摘取；第四步將摘取下的肥肝，進行去膽后放在(TC的水中漂洗、冷卻3分鐘后，撈取放入模具盒內定型保護，連同模具盒一同放在單體速凍機的網帶上，在-48°C條件下凍結40 分鐘；第五步將速凍好的肥肝進行裝袋、真空封口、分級、稱重和金屬探測后放在_18°C的溫度條件下進行冷藏。上述步驟中的浸燙池、速凍機均為現有設備的組裝，因此具體型號和規格沒有進一步進行贅述。
權利要求
1.一種鵝、鴨肥肝熱摘取連續凍結工藝，具體工藝步驟如下所述第一步對毛鵝、鴨進行驗收檢驗，檢驗合格的毛鵝、鴨吊掛在屠宰線的掛鉤上后用 20-36伏的直流電壓進行電擊，電暈后的毛鵝、鴨進行割殺放血；第二步割殺放血后的毛鵝、鴨放入到浸燙池內進行浸燙，浸燙池的水溫為60-62°C， 浸燙時間為8min，浸燙后的毛鵝、鴨從浸燙池內輸出后進行打毛，打毛后的鵝、鴨進行粘蠟、 脫蠟處理后進行宰后檢驗；第三步把宰后檢驗合格的鵝、鴨成倒三角形兩腳分別倒掛在屠宰線的掛鉤上，使鵝、 鴨的腹部朝上，在鵝、鴨的腹部上切開一“T”型口使內臟充分裸露出來，用一只手把內臟中的腸管下壓剝離，用另一只手沿肥肝下緣伸至肝門靜脈處，用食指和中指夾住肝門靜脈，向外托拉，即可把肥肝摘取；第四步將摘取下的肥肝，進行去膽后放在(TC的水中漂洗、冷卻3分鐘后，撈取放入模具盒內定型保護，連同模具盒一同放在單體速凍機的網帶上，在_48°C條件下凍結40分鐘； 第五步將速凍好的肥肝進行裝袋、真空封口、分級、稱重和金屬探測后放在-18°C的溫度條件下進行冷藏。
全文摘要
本發明公開了一種鵝、鴨肥肝熱摘取連續凍結工藝，具體工藝步驟第一步將電暈后的毛鵝、鴨進行割殺放血；第二步割殺放血后的毛鵝、鴨放入水溫為60-62℃的浸燙池內進行浸燙；第三步在鵝、鴨的腹部上切開一“T”型口使內臟充分裸露出來，用一只手把內臟中的腸管下壓剝離，把肥肝摘取；第四步將摘取下的肥肝，進行去膽后放在0℃的水中漂洗、冷卻3分鐘后，撈取放入模具盒內定型保護，在-48℃條件下凍結40分鐘；第五步將速凍好的肥肝在-18℃的溫度條件下進行冷藏，有益效果比傳統工藝方法時間縮短了10倍，節能40％；完全能夠實現大規模連續化生產；食品安全性高，經濟效益和社會效益顯著。
文檔編號A22C21/06GK102599227SQ201210069158
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月16日 優先權日2012年3月16日
發明者劉慶華, 劉成, 張常榮, 張智中, 張福君, 郭麗艷, 閩薇 申請人:吉林維迪艾食品股份有限公司