專利名稱：一種營養湯罐頭及其制備方法
技術領域：
本發明涉及罐頭產品加工領域，具體涉及營養湯罐頭的制備方法。
背景技術：
湯因具有營養豐富、味道鮮美、容易被人體吸收利用以及食用方便等特點而深受人們的喜愛，故有“吃肉不如喝湯”的俗語。相對肉而言，湯不僅具有鮮美的味道，還含有豐富的易被人體吸收和利用的短肽和游離氨基酸、骨膠類物質、維生素以及礦質元素等水溶性營養成分，因此特別適合于老人、兒童、孕婦、產婦、體弱和病者食用。 不論美國人的先湯后菜，還是中國人的先菜后湯，一餐美味佳肴總離不開湯。但燒出一道味美的湯，從原料采購、整理到烹調，需花費很長時間。在人們生活節奏加快的今天，為滿足人們對食品營養、方便、快捷的需要，用工業化生產湯類罐頭，將有廣闊的市場。目前，湯品的產業化開發在歐美市場已具規模，但在國內市場還僅僅是零星的非產業化分布，產業化開發尚處于起步階段。在湯的制作過程中，隨著水溫的升高，肌肉纖維中的蛋白質受熱變性、收縮，肌肉的持水性下降，當水溫上升到80°C以上時，肌肉纖維中的糖類和蛋白質在熱的作用下開始降解，繼續加熱，釋放出其中的結構物質和組成成分，如糖類、蛋白質、脂質、DNA、RNA以及糖與蛋白質、糖與脂質等的結合物。隨著湯汁熬制時間的延長，細胞基質中的游離氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物質和礦物質在加熱過程中也逐漸溶出。一些短肽和小分子蛋白質不僅自身可呈現某種滋味，同時它們可與其它滋味和香味物質以一定的方式結合。由于這些短肽和蛋白質的分子組成較呈味物質大，所以它們的結合可將呈味物質緩慢地釋放，從而使湯的味道更柔和、更持久，湯汁的營養更加豐富。
發明內容
本發明的目的是提供一種營養湯罐頭的制備方法，該方法制作的湯類罐頭既滿足營養需求，又適應現代社會快節奏的生活方式，是罐頭食品中新興的技術方法。本發明通過以下技術方案達到上述目的
發明提供了一種營養湯罐頭，包括煮制湯，煮制湯由以下方法獲得
以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15_30min，再在80-95°C下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。在此，原料中的骨選自豬骨；肉選自豬肉；優選的，豬骨可以選用筒骨或龍骨，豬肉可選用里脊肉。同時發明提供了一種鮑魚湯罐頭，包括以下材料
固體物料以象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉為原料，將各原料的可食用部分以Γ3 Γ3 :2 4 :2 4 :10 15的質量比混合；
湯汁，包括煮制湯；煮制湯以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。
或者，上述湯汁可以包括煮制湯和調配湯汁；煮制湯與上述相同，即以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15_30min，再在80-95°C下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調配湯汁以1:1-3:1的重量比進行調配，獲得湯汁。在此，原料中的骨同樣選自豬骨中的筒骨或龍骨，肉選自豬肉中的里脊肉。在該鮑魚湯罐頭中，優選的固體物料與湯汁的比例為固體物料與湯汁按質量比Γ2 re的比例混合。在該鮑魚湯罐頭中，所述的調配湯汁由以下方法獲得在豬骨白湯底中加水調配成質量分數O. 5%-2%的調配湯汁。(即原本的豬骨白湯底占調配湯汁總重的O. 5%-2%)
發明同時提供了上述鮑魚湯罐頭的制備方法，包括以下步驟· (1)固體物料的制備以木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蛘、豬瘦肉為原料，將原料先在溫水中浸泡3-12h，再在熱水中燙漂l-2min;將木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蛘、豬瘦肉的可食用部分以f 3 Γ3 2^4 2^4 :1(Γ15的質量比混合；
(2)湯汁的制備以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調配湯汁以1:1-3:1的質量比進行調配，獲得湯汁；
(3)湯汁的調味以質量為湯汁的2%。_6%。的食鹽、質量為湯汁的1%。_7%。的干貝素進行湯汁的調味；
(4)裝罐先將經步驟(I)的固體物料裝罐，再將經步驟(3)調味后的湯汁在溫度95-100°C下裝罐；固體物料與調味后的湯汁的質量比為f 2 :4飛；密封后獲得罐頭；
(5)殺菌按公式15min-60min-15min/118°C對步驟(4)獲得的罐頭進行殺菌。優選地，步驟(I)溫水的溫度為30-45°C，熱水的溫度為85_98°C。原料在熱水(特別是85°C _98°C的熱水)中燙漂后可部分去除肉中的腥味以及避免由于物料產酸及酶的作用而在裝罐過程中引起的風味色澤的變化。同時預處理燙漂過程可促進湯汁中粗脂肪、游離氨基酸、糖類等可溶性固形物的溶出，肉的口感、硬度、耐咀嚼性及彈性提高。步驟(2)中的骨或肉可以根據需求進行選配，以符合不同人的口味。優選地，骨選自豬骨中的筒骨或龍骨，肉選自豬肉中的里脊肉。優選地，步驟(2)中80_95°C下的煮制為恒溫煮制。即在上述范圍內選定一個溫度后固定溫度煮制，所獲得的湯汁營養價值更高。步驟(3)可以根據需求使用各種調味料進行調味，以符合不同人的口味。優選地，湯汁的調味中僅以食鹽作為基本味道，再以干貝素調鮮，從而保持湯罐頭中各種物料的原汁原味。更具體地，以質量為湯汁的2%0 _6%。的食鹽、質量為湯汁的1%。_7%。的干貝素進行湯汁的調味。步驟(4 )的罐可采用耐硫蝕涂料罐；優選地，步驟(4 )的裝罐采用耐硫蝕涂料9121罐，清洗后再裝罐，有利于保持各物料及湯汁風味。步驟(4)的密封在O. 01-0. 02MPa的真空度下進行，密封效果更佳。步驟(5)的殺菌公式15min-60min-15min/118°C即升溫過程為15min, 118°C保溫60min,反壓降溫至40°C需要15min。湯汁煮制后以煮制湯和調配湯汁進行調配，經調配后的湯汁降低了次黃嘌呤帶來的不良風味的影響。優選地，步驟(2)中的調配湯汁由質量分數O. 5%-2%的豬骨白湯底與水調配而成。與現有技術相比，本發明提供的方法中，湯的煮制過程中骨(肉)與水的比例適中，高溫可促進原料中蛋白質和骨質的水解，加快肉湯風味的形成，本發明中先以高溫煮制，再用80-95°C恒溫煮制，利于糖類、蛋白質、脂質、DNA、RNA以及糖與蛋白質、糖與脂質等的結合物、游離氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物質和礦物質的溶出。本發明提供的方法對營養湯罐頭中所用原料的預處理、湯汁的煮制參數及湯汁的調配、調味和裝罐比例進行優化，然后經殺菌、貯藏等工序，通過上述處理后加工制成的湯罐頭既滿足了湯的營養成分又明顯降低次黃嘌呤含量，保持湯產品原有的營養、風味和品質。
具體實施例方式實施例I 以四寶(瑤柱、鮑片、元貝群、象拔蛘)燉木瓜湯為例
I.原料的預處理將原料先在35°c溫水中浸泡4h，再在熱水中燙漂2min，以象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉為原料，將各原料的可食用部分以I. 25 1 2 2 15的質量比分別置于95°C熱水中燙漂2min后撈出備用。2.湯汁的煮制以豬骨(筒骨)熬湯，豬骨與水的比例為1:6，煮制溫度為110°C，25min，再以85°C恒溫煮制150min，然后以煮好后的煮制湯與調配湯汁以I: I的體積比進行調配。調配湯汁是以質量分數為1%的豬肉提取物湯底(獨風軒生產)用水調配而成。湯汁煮制所用的骨或肉則不再裝罐。傳統煮湯是指不高于100°C煮制4-6h，此種方式煮制的湯中粗蛋白溶出僅為I. 41%，粗脂肪4. 13%，礦物質I. 24%，而嘌呤含量達O. 28%。與傳統煮湯方式相比湯中粗蛋白溶出提高了 20%，粗脂肪提高了 13%，礦物質提高了 19%，嘌呤降低了 35%。3.湯汁的調味以食鹽用量為湯汁的4%。，干貝素(味之素提供)的用量為湯汁的3%。的比例進行湯汁的調味。4.裝罐采用耐硫蝕涂料9121罐，清洗后，先將預處理后的物料裝罐，湯汁煮沸后要保持溫度在95-100°C進行裝罐，封罐時真空度O. 015MPa。5.殺菌殺菌公式為15min-60min-15min/118°C,即升溫過程為15min, 118°C保溫60min,反壓降溫至40°C需要15min。實施例2
I.原料的預處理將原料先在30°C溫水中浸泡5h，將原料中象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉的可食用部分以1.25 :1.5 :2. 5 :2 13的質量比混合的比例分別置于98°C熱水中燙漂Imin后撈出備用。2.湯汁的煮制以豬骨(筒骨)熬湯，豬骨與水的比例為1:6，煮制溫度為108°C，30min，再以80°C恒溫煮制180min，然后以煮好后的煮制湯與調配湯汁以2:1的體積比進行調配。調配湯汁中是以質量分數為1%的豬肉提取物湯底(獨風軒生產)用水調配而成。湯汁煮制所用的骨或肉則不再裝罐。傳統煮湯是指不高于100°C煮制4-6h，此種方式煮制的湯中粗蛋白溶出僅為I. 41%，粗脂肪4. 13%，礦物質I. 24%，而嘌呤含量達O. 28%。與傳統煮湯方式相比，此分段煮湯的方式使得粗蛋白溶出提高了 24%，粗脂肪提高了 14%，礦物質提高了 22%，嘌呤降低了 25%。
3.湯汁的調味以食鹽用量為湯汁的4%。，干貝素(味之素提供)的用量為湯汁的4%。的比例進行湯汁的調味。4.裝罐采用耐硫蝕涂料9121罐，清洗后，先將預處理后的物料裝罐，湯汁煮沸后要保持溫度在95-100°C進行裝罐，封罐時真空度O. 015MPa。 5.殺菌殺菌公式為15min-60min-15min/118°C即升溫過程為15min，118°C保溫60min,反壓降溫至40°C需要15min。
權利要求
1.一種營養湯罐頭，包括煮制湯，其特征在于所述煮制湯由以下方法獲得 以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°c下煮制15_30min，再在80-95°C下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。
2.—種鮑魚湯罐頭，其特征在于包括 固體物料以象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉為原料，將各原料的可食用部分以Γ3 Γ3 :2 4 :2 4 :10 15的質量比混合； 湯汁包括煮制湯；煮制湯以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。
3.如權利要求I或2所述的方法，其特征在于所述的骨選自豬骨；肉選自豬肉。
4.如權利要求2所述的方法，其特征在于所述的湯汁還包括調配湯汁將所屬煮制湯與調配湯汁以1:1-3:1的質量比進行調配，獲得湯汁。
5.如權利要求2或4所述的方法，其特征在于所述的固體物料與湯汁的比例為質量比Γ2 :4 6。
6.如權利要求4所述的方法，其特征在于所述的調配湯汁由以下方法獲得在豬骨白湯底中加水調配成質量分數O. 5%-2%的調配湯汁。
7.如權利要求4所述的鮑魚湯罐頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (O固體物料的制備以木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蛘、豬瘦肉為原料，將原料先在溫水中浸泡3-12h，再在熱水中燙漂l_2min ;將各原料的可食用部分以f 3 Γ3 2^4 2^4 1(Γ15的質量比混合； (2)湯汁的制備以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調配湯汁以1:1-3:1的重量比進行調配，獲得湯汁； (3)湯汁的調味以質量為湯汁的2%。_6%。的食鹽、質量為湯汁的1%。_7%。的干貝素進行湯汁的調味； (4)裝罐先將經步驟(I)的固體物料裝罐，再將經步驟(3)調味后的湯汁裝罐；固體物料與調味后的湯汁的質量比為廣2 Γ6密封后獲得罐頭； (5)殺菌。
8.如權利要求7所述的方法，其特征在于步驟(4)所述湯汁的裝罐是在溫度95-100°C下進行裝罐。
9.如權利要求7所述的方法，其特征在于步驟(I)溫水的溫度為30-45°C，熱水的溫度為85-98°C ;步驟(2)中80-95°C下的煮制為恒溫煮制。
10.如權利要求7所述的方法，其特征在于步驟(4)的罐為耐硫蝕涂料罐；步驟(4)的密封在0.01-0.02MPa的真空度下進行；步驟(5)所述的殺菌為按公式15min-60min-15min/118°C對步驟(4)獲得的罐頭進行殺菌。
全文摘要
本發明公開了一種營養湯罐頭的制備方法，包括以下步驟(1)原料的預處理將原料先在溫水中浸泡3-12h，再在熱水中燙漂1-2min；(2)湯汁的煮制將骨或肉與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，去除骨或肉后獲得煮制湯，然后將煮制湯與調配湯汁以1:1-3:1的比例進行調配，獲得湯汁；(3)湯汁的調味用調味料對步驟(2)獲得的湯汁進行調味；(4)裝罐先將預處理后的原料裝罐，再將調味后的湯汁在溫度95-100℃下裝罐，密封后獲得罐頭；(5)殺菌按公式15min-60min-15min/118℃對步驟(4)獲得的罐頭進行殺菌。通過上述處理后加工制成的湯罐頭既滿足了湯的營養成分又明顯降低次黃嘌呤含量，保持湯產品原有的營養、風味和品質。
文檔編號A23L1/311GK102726779SQ20121024240
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月13日 優先權日2012年7月13日
發明者周燦宇, 曹銳強, 王莉嫦, 石振興, 韋健 申請人:廣州鷹金錢企業集團公司