專利名稱：一種特色保健柑桔汁及其制備方法
技術領域：
本發明屬于特色保健柑桔汁的研制技術領域，具體涉及一種特色保健柑桔汁及其制備方法。
背景技術：
我國是世界柑桔主產國，柑桔汁加工業已起步，但受制于我國甜橙原料生產的弱勢，進程曲折，發展緩慢。長期以來制汁原料問題一直制約著我國橙汁產業的發展。從另一方面看，我國除甜橙外還有許多優質的柑桔品種，制備高檔的特色柑桔果汁仍有一定的市場潛力。茂谷桔橙是由臺灣引進的寬皮桔與橙的雜交種，其果肉細嫩化渣，濃甜，可溶性固形物含量16. 6%，最高18. 3%，酸度O. 59%，維生素C含量41.0mg/100g，類胡蘿卜素含量(4. 49±0. 03)mg · hg *Fw。茂谷桔橙果汁富含保健成分,具有較好的抗氧化能力，與色樂相比較，其SOD活性和總酚含量相近，總抗氧化能力為芭樂的60%，清除羥自由基能力為芭樂 的2. 2倍。因此，茂谷桔橙是制備特色的、保健的高檔柑桔果汁的理想原材料。超高加工技術(ultra—highpressure processing, UHP)是將 100 1000 Mpa的靜態液體壓力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的時間，起到殺菌、滅酶等作用。20世紀80年代日本學者開始把超高壓處理技術應用在食品加工上。1990年由明治屋食品公司首次研究生產出世界第一種高壓處理食品(果醬)。隨后法國“即榨”新鮮風味橘子汁于1995年作為加壓食品進行商業銷售。高壓食品以其獨特的殺菌、滅酶效果和熱滅菌所不具有的優勢引起人們更大的興趣，高壓作為加工手段在多種食品物料上被廣泛研究。目前，超高壓食品加工技術受到世界各國重視，研究應用范圍已經不斷擴大。我國由于起步較晚，與國際水平相比，我國在這方面還存在較大的差距。特別是以柑桔新品種茂谷桔橙為原料，通過酶解提高出汁率，利用超高壓技術殺菌且不破壞其獨特風味和營養保健成分，國內外未見報道。
發明內容
本發明的目的在于提供一種特色保健柑桔汁及其制備方法，本發明采用酶法結合機械榨汁提高其出汁率，采用超高壓技術進行非熱滅菌，延長果汁產品的貯藏期，并最大限度地保持其濃郁的風味和豐富的營養保健成分。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案
一種特色保健柑桔汁的制備方法包括以下步驟
(1)對采收的茂谷桔橙果實進行篩選，清洗后去皮去籽，利用機械破碎及酶法相結合，榨汁率達80% ；
酶解工藝參數為果膠酶Xl和果漿酶按體積比為I: I混合使用，酶用量3500IU/kg，原汁的pH值為4. 2，反應溫度40°C，反應時間Ih;
(2)將果汁過濾和均質處理后，進行真空包裝，每袋50mL ;以水做傳壓和傳熱介質，將果汁進行超高壓殺菌，具體工藝條件為壓力375MPa，保壓時間llmin，處理溫度53°C ；(3)處理后的茂谷桔橙果汁進行冷藏保鮮。本發明的柑桔汁的加工品種為雜柑品種“茂谷桔橙”(Murcott)，于2009年獲福建省農作物品種認定，編號“閩認果2009001”，是一個進入規模化栽培的優質柑桔新品種。茂谷桔橙果汁風味濃郁，可溶性固形物含量16. 6%，最高18. 3%，酸度O. 59%。果汁中含有豐富的維生素,果汁橙紅色,每IOOg果肉中含類胡蘿卜素4. 49mg。
本發明的有益效果本發明采用酶法結合機械榨汁提高其出汁率，采用超高壓技術進行非熱滅菌，延長果汁產品的貯藏期，并最大限度地保持其濃郁的風味和豐富的營養保健成分。
具體實施例方式本發明是以柑桔新品種茂谷桔橙為原料，通過機械破碎結合酶解方法提高出汁率，利用超高壓技術殺菌且不破壞其獨特風味和營養保健成分。I.柑桔果汁的工業化生產，多采用全果或半果榨汁的方法，即通過機械強力破壞果實細胞壁得到果汁。傳統的工業榨汁率一般為40%-50%，對于原料的利用率不高。在機械榨汁的基礎上，通過采用酶法，進一步提高出汁率，并改善產品的色澤和儲藏穩定性。原料選擇一清洗一去皮一去籽一搗碎機搗碎一果膠酶酶解一100目篩網過濾一原汁。本發明通過單因素實驗及正交試驗從果膠酶種類的選擇、酶用量、反應pH、反應溫度、反應時間等因素研究其對出汁率的影響，確定提高茂谷桔橙出汁率的最適條件，即果膠酶Xl和果漿酶I: I混合使用、酶用量3500IU/kg、原汁pH值(4. 2 )、溫度40°C、反應時間lh，出汁率80. 77%，比未進行酶解工藝出汁率(68. 04%)相對高出18. 71%。2.將茂谷桔橙原汁均質處理后，進行真空封裝，每袋50mL。以水做傳壓和傳熱介質，進行超高壓殺菌滅酶。分別設計壓力大小、壓力保持時間、溫度大小三個單因素對果汁中菌落總數影響的超高壓試驗，結果顯示，壓力大小為400Mpa，壓力保持時間為12 min，協同溫度為60°C能很好的達到國家果、蔬汁飲料衛生標準的要求。為更好的選出最優的實驗組合，最后根據單因素實驗結果，設計正交實驗，結果表明，最優的組合為壓力為375Mpa，保壓時間為llmin，處理溫度為53°C。根據國家食品微生物檢驗標準(GB 4789— 2010)，采用平板傾注計數法檢驗超高壓處理后的柑桔汁中菌落總數。超高壓處理后的茂谷桔橙果汁的菌落總數降為I. 1X104cfu/mL降為14 cfu/mL,達到國家果、蔬汁飲料衛生標準關于菌落總數的要求(〈100 cfu/Π Τ,)η綜上所述，本發明以柑桔新品種茂谷桔橙為原料，利用酶法進一步提升其出汁率，通過超高壓非熱殺菌處理制備的果汁達到國家衛生標準，而且能最大限度保持其獨特的風味和營養保健成分，是一種特色的保健柑桔果汁。以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種特色保健柑桔汁的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括以下步驟 (1)對采收的茂谷桔橙果實進行篩選，清洗后去皮去籽，利用機械破碎及酶法相結合，榨汁率達80% ； 酶解工藝參數為果膠酶Xl和果漿酶按體積比為I: I混合使用，酶用量3500IU/kg，原汁的pH值為4. 2，反應溫度40°C，反應時間Ih; (2)將果汁過濾和均質處理后，進行真空包裝，每袋50mL ;以水做傳壓和傳熱介質，將果汁進行超高壓殺菌，具體工藝條件為壓力375MPa，保壓時間111^11，處理溫度531； (3)處理后的茂谷桔橙果汁進行冷藏保鮮。
2.一種如權利要求I所述的制備方法制得的特色保健柑桔汁。
全文摘要
本發明公開了一種特色保健柑桔汁及其制備方法，對采收的茂谷桔橙果實進行篩選，清洗后去皮去籽，利用機械破碎及酶法相結合，榨汁率達80%；將果汁過濾和均質處理后，進行真空包裝；以水做傳壓和傳熱介質，將果汁進行超高壓殺菌；處理后的茂谷桔橙果汁進行冷藏保鮮。本發明采用酶法結合機械榨汁提高其出汁率，采用超高壓技術進行非熱滅菌，延長果汁產品的貯藏期，并最大限度地保持其濃郁的風味和豐富的營養保健成分。
文檔編號A23L2/02GK102754876SQ201210243528
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月16日 優先權日2012年7月16日
發明者余亞白, 王 琦, 賴呈純, 陳源, 高慧穎 申請人:福建省農業科學院農業工程技術研究所