專利名稱：一種殼聚糖鳥苷酸鹽增味劑的制作方法
技術領域：
本發明屬于增味劑制備技術領域，具體涉及一種殼聚糖鳥苷酸鹽增味劑，同時包括殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物的制備及其應用。
背景技術：
我國允許使用的增味劑，常見有谷氨酸鈉、5' —肌苷酸二鈉、5' —鳥苷酸二鈉、5' —呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉等。一般都是氨基酸和核苷酸的鈉鹽，即除了氨基酸和核苷酸的成分以外，與之匹配的陽離子都為無機鈉離子。而現代人的飲食中最不需要補充的就是鈉離子。眾所周知，高鈉攝入會增加高血壓、糖尿病、腎病等疾病的發病風險。因此，在人們追求科學、低鹽飲食的時代，人們選擇含鈉增味劑是無奈之舉。而當今世界調味品工業發展趨勢是向營養保健型發展，因此，擴展增味劑的種類，滿足不同人群的需要就具有重 要的意義。
發明內容
本發明的目的是提供一種殼聚糖鳥苷酸鹽增味劑，以解決在食品增味時攝入額外的鈉離子而對消費者健康產生潛在的威脅，并新增一些對人體健康有益的作用。本發明一個方面提供一種增味劑，為殼聚糖鳥苷酸鹽，是將殼聚糖與5'-鳥苷酸在水溶液中反應制備而成。其中殼聚糖中游離的氨基與5'-鳥苷酸的摩爾比優選為2:1。上述的增味劑中還加入有殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物，是將殼聚糖、5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸加入到水溶液中反應制備而成。其中殼聚糖游離氨基與5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸的摩爾比優選為4 :1 :1。本發明的增味劑可以是固態，也可以是液態。本發明的的殼聚糖鳥苷酸增味劑，既具有常規含鈉增味劑的特性，在增味的同時又保留了殼聚糖的性質。而且，本發明的具有鮮味的殼聚糖鳥苷酸增味劑及其衍生物不含有鈉離子，當其用作增鮮劑時，解決了現有增鮮劑中含無機鈉離子的技術難題。這樣對于不能食用含鈉或高鈉調味品的人群，既可以滿足口感上的要求，又不會對身體產生傷害。而且還同時具有殼聚糖的抗菌、調節免疫、成膜和增稠等作用。因此本發明的產品具有廣闊的市場應用前景。
具體實施例方式殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為I. 4-2-氨基-2脫氧-β -D-葡聚糖學名β -1，4-聚-葡萄糖胺，近似分子量(C6H11NO4)n= (160. 9)η。具有控制膽固醇、抑制細菌活性、預防和控制高血壓、吸附和排泄重金屬、調節免疫等作用。但未經改性的殼聚糖不溶于水。5'-鳥苷酸，英文名稱 guanosine 5' -monophosphoric acid,分子式 CltlH14N5O8P,分子量363. 2206,殼聚糖上的游離氨基可與5'-鳥苷酸中的磷酸基團上的氫反應生成殼聚糖5'-鳥苷酸鹽，從而增大了殼聚糖在水中的溶解度。對于殼聚糖的聚合度和分子量，本領域的普通技術人員可以根據需要選定，而不限于本說明書的記載。但在制備的時候優選脫乙酰度高和分子量低的殼聚糖作為制備時的起始物質。因為殼聚糖脫乙酰度越高，殼聚糖中的游離氨基數目越多，則與5'-鳥苷酸的反應位點越多，單位質量產物的增味效果越好。而殼聚糖的分子量越低，則殼聚糖與
-鳥苷酸所形成的產物的口感越好。所述的水溶液，可以是純水；也可以是食品領域中可以應用的溶液。對于下面實施例中出現的術語解釋如下殼聚糖鳥苷酸鹽，是指殼聚糖 上的游離氨基與鳥苷酸發生反應后形成的產物；殼聚糖肌苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基與肌苷酸發生反應后形成的產物；殼聚糖鳥苷酸、肌苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基部分與鳥苷酸發生反應，部分與肌苷酸發生反應后形成的產物。以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例I低粘度殼聚糖5'-鳥苷酸鹽的制備于IOOml溫度為室溫的水中加入分子量小于1000 (聚合度n〈5)、脫乙酰度(與游離氨基的數目相關)為90%的殼聚糖3. 58g (折合脫乙酰度為100%的殼聚糖3. 22g,或O. 02mol),5/ -鳥苷酸3. 63 (O. Olmol)g，攪拌至溶解，靜置半小時，產品經干燥或不干燥、滅菌后得殼聚糖5'-鳥苷酸鹽成品。本實施例的殼聚糖中游離氨基與5'-鳥苷酸的摩爾比為2:1。將上述制備的殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與谷氨酸鈉按照質量比I :19的比例混合，可將谷氨酸鈉的鮮味增加8倍。上述結果表明殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與傳統味精MSG具有明顯的協同效應，兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增，從而可以減少味精的使用量。在醬油中加入上述制備的殼聚糖5'-鳥苷酸鹽，無論從內在品質或外觀方面產品質量都有了顯著的是高，并且增加了可口渾厚的味道。在食醋中加入O. 01%的上述殼聚糖5'-鳥苷酸鹽，不僅不影響食醋原有風味，且可使醋味更圓潤、濃郁、鮮香。對一般兌制醋、合成醋，有消除強烈刺激性酸味的效果，表明殼聚糖^ -鳥苷酸鹽對食醋有增味作用。在蔬菜、魚肉湯料、雞湯面料中加入O. 01%的上述殼聚糖5'-鳥苷酸鹽，可明顯改善湯料的風味。在榨菜中加入O. 03%的上述殼聚糖5’ -鳥苷酸鹽和O. 8%的味精，能夠明顯提升榨菜的鮮味并能降低使用成本。實施例2高粘度殼聚糖5'-鳥苷酸鹽的制備于IOOml溫度為80°C的水中加入分子量大于40000、脫乙酰度為95%的殼聚糖
1.69g、5'-鳥苷酸3.63g，攪拌至溶解，自然冷卻至室溫，產品經干燥或不干燥、滅菌后得殼聚糖5'-鳥苷酸鹽成品。本實施例中殼聚糖中游離氨基與5'-鳥苷酸的摩爾比為I :
Io將上述制備的殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與谷氨酸鈉以I :19的比例混合，可將谷氨酸鈉的鮮味增加4倍。上述結果表明殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與傳統味精MSG具有明顯的協同效應，兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增。
實施例3 :殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物將O. 4mol脫乙酰度為95%、分子量小于1000 (聚合度n〈5)的殼聚糖、O. lmol5/ -鳥苷酸和O. lmol5'-肌苷酸加入到50ml水中，其中殼聚糖中游離氨基與
-鳥苷酸和5'-肌苷酸的摩爾比為4 :1 :1。制備出的產品為包括有殼聚糖鳥苷酸鹽、殼聚糖肌苷酸鹽和殼聚糖鳥苷酸、肌苷酸鹽的混合物。由于在制備中加入了 5'-肌苷酸，使的制備的增味劑中包含有殼聚糖鳥苷酸、肌苷酸鹽，從而使產品的效果比單獨的殼聚糖鳥苷酸鹽增味風味有明顯的提高。本發明的增味劑可以是固態，就是將水溶液烘干后制備成的粉狀；也可以是液態水溶液，就是直接以水溶液的形式存在。但不論是粉狀還是水溶液，其都可以加入調味劑領域常用的配料；也可以加入已有的味精等組份中。實施例4 :殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物 將2mol殼聚糖、lmol5'-鳥苷酸和lmol5'-肌苷酸加入到水中，其中殼聚糖中游離氨基與5'-鳥苷酸和5'-肌苷酸的摩爾比為2 :1 :1。制備出的產品為包括有殼聚糖鳥苷酸鹽、殼聚糖肌苷酸鹽和殼聚糖鳥苷酸、肌苷酸鹽的混合物。對于上述實施例中殼聚糖、5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸在制備時的使用量,本領域的普通技術人員按照常規的技術方法可以調節，而不僅限于說明書實施例記載的限制。實施例5殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物于IOOml溫度為80°C的水中加入分子量大于40000、脫乙酰度為95%的殼聚糖5. 07g,5/ -鳥苷酸3.63g，5,-肌苷酸3. 48g攪拌至溶解，自然冷卻至室溫，產品經干燥或不干燥、滅菌后得到成品。本實施例中殼聚糖中游離氨基的摩爾濃度與Y -鳥苷酸和5'-肌苷酸的摩爾比為為3 :1 :1。將上述制備的殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與谷氨酸鈉以I :19的比例混合，可將谷氨酸鈉的鮮味增加4倍。上述結果表明殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與傳統味精MSG具有明顯的協同效應，兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增。實施例6低粘度殼聚糖5'-鳥苷酸鹽的制備于IOOml溫度為50°C、濃度為O. 8%的味精(含谷氨酸一鈉O. 8g)水溶液中加入分子量小于1000 (聚合度n〈5)、脫乙酰度為90%的殼聚糖O. 179g (O. OOlmol)、5'-鳥苷酸O. 1815g (0.0005mol)，攪拌至溶解，自然冷卻至室溫，產品經干燥或不干燥、滅菌后得殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與味精混合物成品。本實施例中殼聚糖的游離氨基與5'-鳥苷酸的摩爾比為2:1。上述制備的殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與味精的混合物溶液稀釋7倍后，其鮮味與原來的O. 8%的味精的鮮味相同，可見，5'-鳥苷酸鹽將谷氨酸鈉的鮮味增加了 7倍。上述結果表明殼聚糖5'-鳥苷酸鹽與傳統味精MSG具有明顯的協同效應,兩者按一定比例混合使用可使鮮味倍增。從而可以減少味精的使用量。上述殼聚糖5'-鳥苷酸鹽及其衍生物的制備也可在各種酸性或中性氨基酸溶液、生理鹽水、或其它食品工業上可接受的水溶液中進行。
權利要求
1.殼聚糖鳥苷酸鹽，其特征在于所述的殼聚糖鳥苷酸鹽是將殼聚糖與5'-鳥苷酸在水溶液中反應制備而成的。
2.如權利要求I所述的殼聚糖鳥苷酸鹽，其特征在于所述的殼聚糖為純水或食品領域中應用的水溶液。
3.如權利要求I所述的殼聚糖鳥苷酸鹽，其特征在于所述的殼聚糖為帶有游離氨基的殼聚糖。
4.殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物，其特征在于，所述的衍生物是在制備權利要求I所述的殼聚糖鳥苷酸鹽的水溶液中再加入5'-肌苷酸制備的。
5.權利要求I所述的殼聚糖鳥苷酸鹽作為增味劑的應用。
6.權利要求4所述的殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物作為增味劑的應用。
7.—種增味劑，其特征在于所述的增味劑為權利要求I所述的殼聚糖鳥苷酸鹽和/或權利要求4所述的殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物。
8.如權利要求7所述的增味劑，其特征在于所述的增味劑包括有權利要求I所述的殼聚糖鳥苷酸鹽和/或權利要求4所述的殼聚糖鳥苷酸鹽衍生物。
9.權利要求7所述的增味劑為固態或液態制品。
全文摘要
本發明涉及一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑，是將殼聚糖與5′-肌苷酸在水中反應制備而成。本發明的增味劑還可包括有殼聚糖肌苷酸鹽衍生物，是將殼聚糖、5′-鳥苷酸、5′-肌苷酸加入到水中反應制備而成的。本發明的殼聚糖肌苷酸增味劑，既具有與常規味精協同增鮮的特性，又增加了增甜等功能。同時,在增味時又保留了殼聚糖的性質。而且，本發明的具有鮮味的殼聚糖肌苷酸增味劑及其衍生物不含有鈉離子，當其用于增味劑時，解決了現有增鮮調味料中含有大量無機鈉離子的技術難題。這樣對于不能食用高鈉調味品的人群，既可以滿足口感上的要求，又不會對身體產生傷害。
文檔編號A23L1/226GK102775521SQ20121027199
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月1日 優先權日2012年8月1日
發明者劉凌, 劉必謙, 周湘池, 徐君義, 林榮業 申請人:浙江金殼生物化學有限公司