專利名稱：魚肉粽及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品的加工方法，具體涉及一種魚肉尤其是淡水魚肉的粽子及其加工方法。
背景技術：
粽子是端午節漢族的傳統節日食品，由粽葉包裹糯米蒸煮而成，為了增加粽子的風味，還添加有輔助食料作為餡料一同煮熟，從而使得粽子具有相應的風味。粽子的風味主要有甜、咸兩種。甜味的有白水綜、赤 綜、香 綜、率子綜、玫瑰綜、瓜仁綜、 沙豬油綜、率泥豬油綜；咸味的有豬肉綜、火腿綜、香腸綜、 Η一綜、肉丁綜等，但以豬肉綜較多。在上述綜子中所添加的餡料分別為赤豆、蠶豆、棗子、玫瑰、瓜仁、含豬油的豆沙狀赤豆、含豬油的棗 泥、塊狀豬肉、塊狀火腿、香腸、蝦仁和顆粒狀肉塊等。隨著人們生活水平的提高，對于肉粽，人們開始尋求更多的口味。例如中國專利文獻CN 101341989Α (申請號200710015283. 7)公開了一種雞肉粽子及其加工方法，取備好的竹葉粽盒，先加入拌好的米，略作平整后，再依次加入雞肉塊，然后擺上荷蘭豆、香菇四片、胡蘿卜絲條等即可。雞肉粽的出現豐富了肉粽子的種類，但是除了上面提到的雞肉和豬肉外，還未檢索到魚肉作為餡料的粽子。眾所周知,魚肉尤其是淡水魚肉是動物肉中公認的美食。魚類尤其是淡水魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素和礦物質含量豐富、口味好和易于消化吸收等優點。因此如果加工出魚肉粽，不僅豐富肉粽的種類，人們又多了一種營養、美味的粽子選擇，而且也為魚食品的加工增加了一種方向。但是這種食品一直都未出現。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種由魚肉尤其是淡水魚肉作為餡料的魚肉粽及其加工方法。實現本發明目的中的提供一種魚肉粽的加工方法的技術方案是包括以下步驟 ①材料準備，材料準備包括三部分，一是魚肉的準備，二是調味糯米的準備，三是粽葉
的準備，上述三種原料的準備在魚肉粽的加工過程中沒有先后順序的限制。一、準備魚肉時，魚肉的加工方法包括以下步驟
I)魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚。2)魚體的腌制將步驟I)洗凈的魚體完全浸入28wt% 35wt%的鹽水中，在鹽水中浸泡60h 80h完成魚體的腌制；腌制完成后，從鹽水中取出魚體，并用清水洗凈魚體。3)魚體的風干將魚體掛起，在陰涼處自然干燥；風干過程中，魚體變硬。4)魚體的采肉采肉前首先將魚體在浸泡料中浸泡至魚體變軟,所述浸泡料為加有蔥、姜和蒜頭各自的碎末的水；變軟的魚體用冷水漂洗去除表層浸泡料，然后將魚體送入魚肉魚刺分離機中對魚體進行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時所采魚肉與魚刺徹底分離，收集分離后得到的無刺的顆粒糊狀魚肉即完成了魚肉的準備。二、準備調味糯米時，調味糯米的準備包括以下步驟
O糯米的清洗首先檢查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它雜質異物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰塵，從而完成糯米的清洗。
2)糯米的浸泡將步驟I)清洗后的糯米在浸泡水中浸泡IOh 14h而完成糯米的浸泡；所述的浸泡水為清水或加有烏桕樹嫩葉汁水的清水。3)糯米的調味將步驟2)浸泡后的糯米用清水沖洗去除表面浸泡水，然后浙干；向浙干的糯米中加入醬油、白糖、鹽，攪勻后完成糯米的調味，調味糯米待用。三、準備粽葉時，將粽葉在清水中浸泡IOh 14h后待用。②包粽，用步驟①準備的粽葉將調味糯米與咸魚肉包裹后，用繩或線軋緊制成生的魚肉粽，其中調味糯米與顆粒糊狀魚肉的質量比為(5 40): I ;生魚肉粽中，顆粒糊狀魚肉完全被調味糯米包覆。③煮粽，將步驟②包好的粽子已注清水的鍋子中煮熟，煮熟后將其撈出并浙干表面的水。④包裝，將步驟③煮熟并浙干的粽子在0°C 15°C的無菌車間中真空密封包裝，從而完成魚肉粽的加工。上述步驟①的材料準備的魚肉的準備中的步驟I)中，所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，在將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種；魚肉的準備中的步驟3)中，魚體風干時，春秋季風干過程持續18天 22天，夏季風干過程持續8天 12天，冬季風干過程持續10天 15天。上述步驟①材料準備魚肉的準備中的步驟4)中，魚體采肉前所用的浸泡料是將生姜4 6份、蒜仔4 6份、香蔥2 4份與25 70份水混合后獲得；其中的生姜、蒜仔和香蔥切成綠豆大小的顆粒。上述步驟①的材料準備的調味糯米的準備中的步驟2)中，所述浸泡水是由烏桕樹嫩葉汁水和水混勻而成，烏桕樹嫩葉的重量與所浸泡糯米的重量比為(I 3) 10。上述浸泡糯米時，首先用清水將烏桕樹嫩葉洗凈后，將其送入絞肉機中絞碎，取汁，將汁液倒入盛有糯米的水槽中，將糯米平鋪開來，然后加清水直至液面完全沒過糯米。上述步驟①材料準備的調味糯米的準備中的，步驟3)中，糯米和調味料各組成的重量份數如下糯米300 400份，醬油4 7份，白糖3 6份，鹽2 4份。如上所述的魚肉粽的加工方法所得到的魚肉粽。實現本發明目的中的提供一種魚肉粽的技術方案是，所述的魚肉粽具有煮熟的成團的糯米，且該成團的糯米被包覆在粽葉中，粽葉外捆扎有繩或線；還具有煮熟的魚肉，所述的魚肉被包圍在成團的糯米中間；糯米與魚肉的重量比為(5 40) :1 ;所述的魚肉為無刺的顆粒狀淡水魚魚肉；所述的淡水魚為有刺淡水魚。上述的顆粒狀淡水魚魚肉主要是粒度為2至6毫米的顆粒狀淡水魚魚肉。上述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚,或者是上述各種魚中的兩種或三種。本發明具有積極的效果
(I)本發明的魚肉粽是一種新型的老少皆宜的魚類營養食品，魚肉粽中的魚肉隨同主料糯米一起被煮熟，故其營養物質保留情況較好，尤其是當采用淡水魚(主要指鯉魚和四大家魚)的魚肉作為餡料時，其營養更是豐富。再加上魚肉粽的餡料中無任何魚刺，則確保魚肉粽的食用安全。(2)本發明的魚肉粽的加工方法適合工業化應用，餡料中的魚肉的加工效率高，解決了用淡水魚加工魚肉粽的餡料的效率和成本問題。其中的腌制步驟則使得魚肉更加結實，不僅使得后續步驟中的魚肉的采肉率較高，而且使得魚刺與魚肉的分離徹底。(3)本發明的魚肉粽在處理魚肉時，魚肉經過了腌制、風干，具有咸魚肉特有的肉香氣味；在進行采肉前，風干后的魚塊是在由生姜、蒜仔、香蔥、水調配的浸泡料中泡軟后再分離去除魚刺，其中的浸泡處理，不僅使得風干的魚肉變軟，而且魚腥味被大部分地去除， 從而使得最后得到的魚肉粽味道鮮美。(4)本發明的魚肉粽在處理糯米時，將糯米洗凈后，將其在含有烏桕樹嫩葉汁水的浸泡水中浸泡十幾小時，從而煮熟后魚肉粽的糯米更加糯軟、粽子的口感更好。(5)本發明的魚肉粽可以不加食品添加劑和防腐劑，從而保證其中的魚肉餡料以及其它食材的食品的天然性。
具體實施例方式(實施例I、魚肉棕)
本實施例的魚肉棕具有煮熟的成團的糯米和煮熟的魚肉。所述的魚肉被包圍在成團的糯米中間；該成團的糯米被包覆在粽葉中，粽葉外捆扎有繩或線。糯米與魚肉的重量比為20:1 ;所述的魚肉為無刺的顆粒狀淡水魚魚肉。所述的淡水魚為有刺淡水魚。糯米與魚肉的重量比為(5 40) : I。所述的顆粒狀淡水魚魚肉主要是粒度為2至6毫米的顆粒狀淡水魚魚肉。上述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚,或者是上述各種魚中的兩種或三種。(實施例2、魚肉棕的加工方法)
本實施例所涉及的食材均符合相應的國家標準或行業標準。本實施例的魚肉粽為實施例I所述的魚肉粽,魚肉粽的加工方法包括以下步驟 ①材料準備。材料準備主要包括三部分，一是魚肉的準備，二是調味糯米的準備，三是
粽葉的準備。上述三種原料的準備在魚肉粽的加工過程中沒有先后順序的限制。一、魚肉的準備。本實施例加工的是淡水魚，魚肉的加工方法包括以下步驟
I)魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內臟、魚腹黑膜、魚頭和魚尾，然后用冷水洗凈魚體待用。所述冷水為符合飲用水衛生標準的水，以下用水均符合飲用水衛生標準。所述原料魚符合農業行業標準《NY 5053-2005無公害食品普通淡水魚》的規定，為無公害的有刺淡水魚，所選用的原料魚的單條重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，則在將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體。所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種。考慮到生產成本，通常選用四大家魚，即草魚、鰱魚、青魚、鳙魚，也可以選用鯉魚，本實施例中的原料魚是單條重量在4千克左右的草魚。2)魚體的腌制將步驟I)洗凈的魚體完全浸入28wt% 35wt%的鹽水中，在鹽水中浸泡60h 80h (本實施例中為72h)完成魚體的腌制。腌制完成后，從鹽水中取出魚體，并用清水洗凈魚體。在腌制過程中，用硬物壓在魚體上，以防魚體浮出水面，所述硬物可以是洗凈的石塊。3)魚體的風干用線或鐵鉤在步驟2)腌制后且洗凈的魚體一端穿過，將魚體掛起，在陰涼處自然干燥(俗稱風干)。風干后，魚體上基本沒有水分，并且魚體在風干的過程中逐漸變硬。通常春秋季風干過程需18天 22天，夏季風干過程需8天 12天，冬季風干過程需10天 15天。 4)魚體的采肉采肉前首先將魚體在浸泡料中浸泡至魚體變軟,所述浸泡料為加有蔥、姜和蒜頭各自的碎末的水。變軟的魚體用冷水漂洗去除表層浸泡料，然后將魚體送入魚肉魚刺分離機中，本實施例選用專利文獻號為CN2483956Y的輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(將其中的環形帆布帶更換為食品級橡膠輸送帶，將其中的多孔滾筒設定為不銹鋼多孔滾筒，所述的孔即為采肉孔)進行魚肉的采肉，以及魚肉與魚刺的分離，利用帶采肉孔的不銹鋼滾筒和橡膠帶擠壓魚體，采肉孔的孔徑設定為2至5毫米(本實施例為3. 5毫米)，相鄰采肉孔的邊緣之間的距離設定為2至6毫米(本實施例為3毫米)，魚肉經滾筒的采肉孔擠出呈顆粒狀進入不銹鋼滾筒中，擠壓的同時擠出魚體所含的水份，而使得顆粒狀魚肉和魚體的擠出水份共同組成顆粒糊狀魚肉。開始采肉時所得到的魚肉主要是粒度略小于采肉孔孔徑的顆粒狀魚肉，故本實施例開始所采的魚肉主要是粒度為3. O毫米左右的顆粒狀魚肉，隨著滾筒的滾動其粒度會增加，大的可達到5毫米的粒度。魚體的魚刺和魚皮留在滾筒與橡膠帶之間，從而使得所采的魚肉與魚皮和魚刺徹底分離，魚體的采肉率為60% 70%。收集分離后得到的顆粒糊狀魚肉，即完成了魚肉的準備。上述的魚體的擠出水份是指魚體在浸泡料中浸泡時吸收了部分浸泡水，在魚肉魚刺分離機對魚體擠壓時，擠出魚體所含的部分水份，而該水份由于溶解有姜、蒜和香蔥的有關成分，故在后道的步驟③煮粽時，在魚肉被煮熟的過程中有助于對魚肉腥味的消除，相應的水份則被糯米吸收，由于后續蒸煮時清水滲入粽子中，顆粒糊狀魚肉最終成為含有一定水份的顆粒狀魚肉。所述浸泡料是將生姜5份、蒜仔5份、香蔥3份與25 70份水混合后獲得。為了盡可能發揮生姜、蒜仔和香蔥的作用，可以將生姜、蒜仔和香蔥切成綠豆大小的顆粒。二、調味糯米的準備。調味糯米的準備包括以下步驟
O糯米的清洗首先檢查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它雜質異物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰塵，從而完成糯米的清洗。2)糯米的浸泡將步驟I)清洗后的糯米在浸泡水中浸泡IOh 14h (本實施例中為12h)而完成糯米的浸泡。所述浸泡水是由烏桕樹嫩葉汁水和清水混勻而成，烏桕樹嫩葉的重量與所浸泡糯米的重量比為(I 3) 10，本實施例為2 10 ;例如對于500g的糯米，烏桕樹嫩葉的重量為I00g。用清水將烏桕樹嫩葉洗凈后，將其送入絞肉機中絞碎，取汁，將汁液倒入盛有糯米的水槽中，將糯米平鋪開來，然后加清水直至液面完全沒過糯米。3)糯米的調味將步驟2)浸泡后的糯米用清水沖洗去除表面浸泡水，然后將其轉移入漏網中將糯米表面的水浙干。向浙干的糯米中加入調味料醬油、白糖和鹽，攪勻后完成糯米的調味，調味糯米待用。糯米調味時，各組成的重量份數如下糯米350份，醬油5份，白糖5份，鹽3份。
三、粽葉的準備。將粽葉在清水中浸泡IOh 14h (本實施例中為12h)后待用。②包粽。用上述準備的粽葉將調味糯米與顆粒糊狀魚肉包裹后，用繩或線軋緊制成生的魚肉粽，其中調味糯米與顆粒糊狀魚肉的質量比為(5 40) :1 (本實施例中為35:1)。生魚肉粽中，顆粒糊狀魚肉完全被調味糯米包覆。③煮粽。將步驟②包好的粽子已注清水的鍋子中煮熟，煮熟后將其撈出并浙干表面的水。④包裝。將步驟③煮熟并浙干的粽子在0°C 15°C的無菌車間中真空密封包裝，從而完成魚肉粽的加工。真空包裝的魚肉粽在-10°C _5°C下可以放置6個月。 由于在處理魚肉時，魚肉經過了腌制、風干，具有咸魚肉特有的濃烈氣味；在進行采肉前，風干后的魚塊是在由生姜、蒜仔、香蔥、水調配的浸泡料中泡軟后再分離去除魚刺，經過浸泡處理，不僅魚肉變軟，而且魚腥味被大部分地去除。由于在處理糯米時，將糯米洗凈后，將其在含有烏桕樹嫩葉汁水的浸泡水中浸泡了十幾小時，因此煮熟后魚肉粽的糯米更加糯軟、粽子的口感更好。本實施例制備的魚肉粽的營養成分如下按每IOOg的魚肉粽計算，其中水分20. 27g，蛋白質15. 80g,脂肪13. 34g，灰分2. 53g，碳水化合物46. 46g，維生A 7. 37微克，維生素B1 140. 434微克，總膳食纖維O. 602g，鈣15. 187mg，鐵I. 027mg，鋅O. 579mg，鈉710. 078mgo
權利要求
1.一種魚肉粽的加工方法，其特征在于包括以下步驟 ①材料準備，材料準備包括三部分，一是魚肉的準備，二是調味糯米的準備，三是粽葉的準備，上述三種原料的準備在魚肉粽的加工過程中沒有先后順序的限制； 一、準備魚肉時，魚肉的加工方法包括以下步驟 1)魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚； 2)魚體的腌制將步驟I)洗凈的魚體完全浸入28wt% 35wt%的鹽水中，在鹽水中浸泡60h 80h完成魚體的腌制；腌制完成后，從鹽水中取出魚體，并用清水洗凈魚體； 3)魚體的風干將魚體掛起，在陰涼處自然干燥；風干過程中，魚體變硬； 4)魚體的采肉采肉前首先將魚體在浸泡料中浸泡至魚體變軟，所述浸泡料為加有蔥、姜和蒜頭各自的碎末的水；變軟的魚體用冷水漂洗去除表層浸泡料，然后將魚體送入魚肉魚刺分離機中對魚體進行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時所采魚肉與魚刺徹底分離，收集分離后得到的無刺的顆粒糊狀魚肉即完成了魚肉的準備； 二、準備調味糯米時，調味糯米的準備包括以下步驟 1)糯米的清洗首先檢查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它雜質異物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰塵，從而完成糯米的清洗； 2)糯米的浸泡將步驟I)清洗后的糯米在浸泡水中浸泡IOh 14h而完成糯米的浸泡；所述的浸泡水為清水或加有烏桕樹嫩葉汁水的清水； 3)糯米的調味將步驟2)浸泡后的糯米用清水沖洗去除表面浸泡水，然后浙干；向浙干的糯米中加入醬油、白糖、鹽，攪勻后完成糯米的調味，調味糯米待用； 三、準備粽葉時，將粽葉在清水中浸泡IOh 14h后待用； ②包粽，用步驟①準備的粽葉將調味糯米與咸魚肉包裹后，用繩或線軋緊制成生的魚肉粽，其中調味糯米與顆粒糊狀魚肉的質量比為(5 40 ): I ;生魚肉粽中，顆粒糊狀魚肉完全被調味糯米包覆； ③煮粽，將步驟②包好的粽子已注清水的鍋子中煮熟，煮熟后將其撈出并浙干表面的水； ④包裝，將步驟③煮熟并浙干的粽子在0°C 15°C的無菌車間中真空密封包裝，從而完成魚肉粽的加工。
2.根據權利要求I所述的魚肉粽的加工方法，其特征在于步驟①的材料準備的魚肉的準備中的步驟I)中，所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，在將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種；魚肉的準備中的步驟3)中，魚體風干時，春秋季風干過程持續18天 22天，夏季風干過程持續8天 12天，冬季風干過程持續10天 15天。
3.根據權利要求I所述的魚肉粽的加工方法，其特征在于步驟①材料準備魚肉的準備中的步驟4)中，魚體采肉前所用的浸泡料是將生姜4 6份、蒜仔4 6份、香蔥2 4份與25 70份水混合后獲得；其中的生姜、蒜仔和香蔥切成綠豆大小的顆粒。
4.根據權利要求I所述的魚肉粽的加工方法，其特征在于步驟①的材料準備的調味糯米的準備中的步驟2)中，所述浸泡水是由烏桕樹嫩葉汁水和水混勻而成，烏桕樹嫩葉的重量與所浸泡糯米的重量比為(I 3) 10。
5.根據權利要求4所述的魚肉粽的加工方法，其特征在于浸泡糯米時，首先用清水將烏桕樹嫩葉洗凈后，將其送入絞肉機中絞碎，取汁，將汁液倒入盛有糯米的水槽中，將糯米平鋪開來，然后加清水直至液面完全沒過糯米。
6.根據權利要求I所述的魚肉粽的加工方法，其特征在于步驟①材料準備的調味糯米的準備中的，步驟3)中，糯米和調味料各組成的重量份數如下糯米300 400份，醬油4 7份，白糖3 6份,鹽2 4份。
7.—種如權利要求I至6之一所述的魚肉粽的加工方法所得到的魚肉粽。
8.—種魚肉粽，具有煮熟的成團的糯米，且該成團的糯米被包覆在粽葉中，粽葉外捆扎有繩或線；其特征在于還具有煮熟的魚肉，所述的魚肉被包圍在成團的糯米中間；糯米與魚肉的重量比為(5 40) : I ;所述的魚肉為無刺的顆粒狀淡水魚魚肉；所述的淡水魚為有刺淡水魚。
9.根據權利要求8所述的魚肉粽，其特征在于所述的顆粒狀淡水魚魚肉主要是粒度為2至6毫米的顆粒狀淡水魚魚肉。
10.根據權利要求8或9所述的魚肉粽，其特征在于所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限，所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或二種。
全文摘要
本發明公開了一種魚肉粽及其加工方法，加工方法包括材料準備、包粽、煮粽和包裝步驟，材料準備包括三部分，一是魚肉的準備，二是調味糯米的準備，三是粽葉的準備。本發明所加工的魚肉粽是一種新型的老少皆宜的魚類營養食品，魚肉粽中的魚肉隨同主料糯米一起被煮熟，故其營養物質保留情況較好，尤其是當采用淡水魚(例如鯉魚和四大家魚)的魚肉作為餡料時，其營養更是豐富。再加上魚肉粽的餡料中無任何魚刺，則確保魚肉粽的食用安全。
文檔編號A23L1/29GK102823817SQ20121032671
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月6日 優先權日2012年9月6日
發明者劉建明 申請人:劉建明