專利名稱：一種石榴酒的制備方法及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種酒類的制作方法，尤其是涉及一種富含多酚石榴酒的制備方法及其產品。
背景技術：
石榴果實外形獨特，皮內百籽同房，籽粒晶瑩，酸甜可口，營養豐實。果實圓球形，從味道上分有甜石榴和酸石榴之分，一般都以甜石榴作食物，以酸石榴入藥或加工做飲料和石榴酒，具補血功能。石榴可食部分占15-40%，果實含果汁率較高(36-61%)，不僅是生食鮮果，還可制作清涼飲料及果酒等。據測定，一般石榴果實中，含糖11-15%，可溶性果酸O. 46-0. 68%，蛋白質O. 226-0. 317%，還原性維生素C4. 23-10. 27mg/100g,磷8. 9-10mg/100g,鉀 216-249. lmg/100g,鈣 I. 06-2. 98mg/100g,鎂 6. 5-6. 76mg/100g,單寧59.8-73.4mg/100g，另外還含脂肪、花青素、粗纖維等。它含有18種氨基酸，其中8種是人 體必需的，尤其是色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等，并且含量較高。國內外在開發石榴醫療保健功能方面開展了大量的研究工作，有關石榴各部分在抗氧化、調節血脂、預防動脈粥樣硬化、保肝護肝預防癌癥等方面的積極作用逐步得到證實。石榴中富含多酚類化合物具有抗氧化和清除自由基作用，可阻止多種致癌物在體內的活化、并且阻止癌細胞的生長和多種致癌物的形成。有效抑制絲裂霉素和過氧化氫等對人體細胞的損害，可以起到一定得抗癌作用。石榴皮中富含多酚類和黃酮類化合物等生理活性成分，這些化合物可通過多種途徑發揮抗氧化作用，具有很強的抗氧化和清除自由基能力，這些生理活性成分可以淬滅活性氧、作為供氫體消除各種氧自由基和活性氧、抑制氧化酶的活性，通過與氧自由基結合形成穩定的中間體來阻斷自由基的傳遞以及絡合具有催化功能的金屬離子等作用。石榴皮中含有的多酚、黃酮類化合物和植物雌激素，可抑制動脈壁內平滑肌細胞的增生和血栓的形成，減少氧化低密度脂蛋白，抑制膽固醇在體內的合成，促進膽固醇的代謝，因而能保持人體正常的血脂水平和保證血流順暢，對人體心血管系統起到保護作用。石榴皮還能減少胃潰瘍的發病率，保護胃部免受藥物和酒精等的刺激。石榴籽中也含有多酚類物質，這更增強了石榴在抗氧化、延緩衰老等方面的生物活性作用。石榴籽提取物具有較好的抗氧化、防治乳腺癌、降血糖、抗腹瀉等作用，將其籽油和提取物開發成功能保健品具有廣闊的前景。國外一些研究發現石榴籽具有多方面的藥理活性，如石榴籽顯示有顯著的抗人體乳腺癌和抗氧化活性，可用于預防和治療乳腺癌及動脈硬化引起的心臟病、延緩人體衰老。果酒以獨特的異香，不含雜質的清瑩色澤加上天然的豐富營養，受到人們的喜愛，此外果酒里含有的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉，因此特別受到眾多女性的歡迎，且與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調節情緒的
作用更明顯一些。專利號為200910022429的中國專利公開了一種全汁石榴利口酒的制造方法，該
方法在生產石榴酒的工藝中，將石榴采收、分選、去皮取粒，用食用酒精浸潰后，分離壓榨、澄清、分離、裝瓶得石榴酒，石榴皮籽中所含豐富的多酚類物質很難溶解進入食用酒精中，結果是石榴酒所含多酚類物質少，而富含多酚類物質的石榴皮籽則成為殘渣，造成石榴皮籽多酚類物質得不到有效利用，勢必造成酒液中營養成分下降，從而失去石榴酒的營養優勢。如果能將石榴皮籽所含的多酚類成分溶入到石榴酒中，不僅可以提高石榴酒的感官品質、營養價值和保健功效，還可以提高原料的利用率，但如何將石榴皮籽所含的多酚類成分溶入到石榴酒中，又不會破壞石榴酒口感是目前石榴酒制造方法面臨的難題。
發明內容
本發明目的在于提供一種石榴酒的制備方法，該方法先將鮮石榴經清洗，按一定比例加入95%的除臭食用酒精，同時加入抗氧化劑一并打漿，制成含石榴皮籽的石榴酒漿液，送入微波場中進行微波輻射處理，促進石榴皮、籽中的多酚類等成分迅速溶入石榴酒漿液中，再按常規方法進行壓榨、過濾、調配等后續加工，即可生產出一種富含多酚類成分的石榴酒產品。該方法能有效地促進石榴全果中的多酚類等功效成分迅速溶入石榴酒漿液中，同時可以很好地保持石榴酒原有的色澤、風味，最大程度地減少營養成分和功效成分的破壞損失，所述方法效率高、節能，易于實現工業化生產。 本發明所述的一種石榴酒的制備方法，包括如下步驟
a、選擇新鮮成熟石榴為原料，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗O.Ι-lOmin，用清水進行噴淋清洗，浙去水分；
b、用打漿機對步驟a清洗后的石榴按一定比例加入95%的除臭食用酒精，同時加入O. 01-0. 5%的抗氧化劑進行一并打漿處理，制成含石榴皮、籽的石榴酒漿液；
C、將步驟b石槽酒衆液送入真空脫氣罐中，在IO-IOOkPa下脫氣5_30min,在脫氣的同時進行攪拌，脫出酒漿中的氣體；
d、將步驟c石榴酒漿液送入微波場中進行微波處理，微波頻率為915MHZ或2450MHz，微波功率O. 5-50kw，處理時間10-600S，控制溫度彡50°C ；
e、將步驟d石榴酒漿液經后續常規壓榨、澄清、過濾、殺菌、灌裝等后續處理即可得到富含多酚類成分的石榴酒產品。所述的步驟b中所述的石榴與食用酒精的比例根據實際生產中最終制備的石榴酒成品所要求的酒精度來調整決定。調整采取的公式如下
N0=^mNl/ (\,+\2/2)
其中V°為最終制備的石榴酒成品酒精度；
V1為所用95%食用酒精的體積(L);
V2為所用石榴的體積(L)近似于石榴的質量(Kg)，石榴的密度近似為lKg/L ；
此外，此公式中石榴出汁率按50%計算。所述的抗氧化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸或異抗壞血酸鈉中的任意一種或多種的混合。所述的步驟C中攪拌的轉速為30-180r/min。所述的步驟d微波處理中將石榴酒漿液送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進行攪拌，或通過輸送管將石榴酒漿液送入微波場中，使石榴酒漿液在輸送管中接受微波處理。
所述的輸送管為對微波能吸收很小的玻璃、塑料或陶瓷材質。上述方法所制備一種石榴酒產品，該產品富含多酚。本發明所述石榴酒的制備方法，該方法所采用的技術方案優勢為
(I)采后的新鮮成熟石榴表面常附著有大量的塵土和微生物，隨打漿而進入石榴酒液中，影響石榴酒的品質。將石榴浸泡于清水中在超聲波振蕩下浸泡清洗O. Ι-lOmin，噴淋洗滌，可有效除去石榴表面附著的灰塵、污物和微生物，提高石榴酒的品質和后續殺菌的效率。(2)石榴全果在打漿時，應盡可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中營養成分和多酚類物質等功效成分溶于石榴酒漿液中。(3)石榴在打漿、泵送等操作過程中，不可避免地將一定量的空氣混入或溶入酒液中，其中所含的氧氣會導致維生素C等營養成份和多酚類物質等功效成分的氧化損失且會 影響口感。本發明采用在石榴打漿時即添加食用酒精和抗氧化劑，能迅速抑制石榴全果破碎后的氧化作用，緊接著采用真空脫氣的方法脫去石榴酒液中的大量的氧氣，減少石榴酒在后序加工過程中營養成分和功效成分氧化損失。(4)微波技術近年來應用比較廣泛，在生物活性物質提取上應用已經相當成熟，但是大部分都是利用微波的熱效應，石榴多酚等活性成分是一種熱敏性物質，溫度對它的破壞比較大，因此，為了保護熱敏性物質成分，本發明采用微波低溫反復處理的方法，利用微波的非熱效應，最大限度的將石榴皮籽中的有效活性成分浸提到石榴酒漿液中，增加石榴酒的營養價值。微波所產生的電磁場加速被萃取部分成分向萃取溶劑界面的擴散速率，物料在微波場中，其極性分子在微波電磁場中快速取向相互摩擦而發熱，分子動能增加，提高了傳質的速率；此外，細胞吸收微波能后，細胞內溫度突然升高，內壓增加，導致細胞破裂、促進其內容物流出，強化了傳質過程。本發明正是利用了微波的這種特性，用微波處理石榴酒漿液，促進石榴皮籽中所含的多酚類物質迅速溶入石榴酒中，有效增加了石榴酒的營養價值和多酚類等功效成分的含量，此外本發明用酒精作溶劑，在微波場下，酒精分子高速轉動成為激發態，這是一種高能量不穩定狀態，或者酒精分子汽化，加強萃取組分擴散的驅動力，酒精分子本身釋放能量回到基態所釋放的能量傳遞給其它的物質分子，加速其熱運動，縮短了萃取組份分子由物料內部擴散到萃取溶劑界面的時間，從而使萃取速率提高數倍，同時還降低了萃取溫度，保證了萃取質量。本發明通過將石榴全果和食用酒精一并打漿，再通過微波處理，由于微波能量直接作用于被處理的物料，能量傳遞速度快、利用充分，能顯著減少處理時間，能夠促進多酚類物質的迅速溶入石榴酒漿液中，有效增加石榴酒的營養價值和多酚類等功效成分的含量，同時溫度低于50°C，由于處理溫度低、時間短，效率高，避免了長時間浸潰的過程及不利影響，使多酚類物質受熱和氧的作用不被破壞，能最大程度地保持石榴酒的品質，還可以起到微波殺菌滅酶的效應。
具體實施例方式實施例I
一種石榴酒的制備方法，包括如下步驟a、選擇新鮮成熟石榴為原料，用清水進行噴淋清洗，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗O. 5min，用清水進行噴淋清洗，浙去水分；所述的新鮮成熟的石榴為九成熟以上，無腐爛，甜度較高的石榴；
b、用打漿機對步驟a清洗后的石榴按體積比1:1加入95%的除臭食用酒精，同時加入占總質量O. Ol %的抗壞血酸一并打漿處理，制成含石榴皮、籽的石榴酒漿液，在打漿時應盡可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中營養成分和多酚類物質等功效成分溶于石榴酒漿液中；
C、將步驟b石榴酒漿液送入真空脫氣罐中，在IOkPa下脫氣5min，脫氣過程中，對石榴酒衆液進行攪拌，攪拌器轉速為30r/min ；
d、將步驟c石榴酒漿液送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進行攪拌，微波頻率為2450MHZ，功率為O. 5kw，處理時間為600s，控制處理溫度彡50°C ；
e、將步驟d石榴酒漿液經后續常規壓榨、澄清、過濾、殺菌、灌裝等后續處理即可得到 算)。實施例2
一種石榴酒的制備方法，包括如下步驟
a、選擇新鮮成熟石榴為原料，用清水進行噴淋清洗，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗2min，用清水進行噴淋清洗，浙去水分；所述的新鮮成熟的石榴為九成熟以上，無腐爛，甜度較高的石榴；
b、用打漿機對步驟a清洗后的石榴按按體積比2:1加入95%的除臭食用酒精，同時加入占總質量O. I %的抗壞血酸鈉一并打漿處理，制成含石榴皮、籽的石榴酒漿液，在打漿時應盡可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中營養成分和多酚類物質等功效成分溶于石榴酒漿液中；
C、將步驟b石槽酒衆液送入真空脫氣罐中，在50kPa下脫氣5min,脫氣過程中，對石槽酒衆液進行攪拌，攪拌器轉速為60r/min ；
d、將步驟c石榴酒漿液送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進行攪拌，微波頻率為2450MHZ，功率為10kw，處理時間為400s，控制處理溫度彡50°C ；
e、將步驟d石榴酒漿液經后續常規壓榨、澄清、過濾、殺菌、灌裝等后續處理即可得到富含多酚類成分的石榴酒產品，其酒精度約為47°(v%，即體積百分比，石榴出汁率按50%計算)。實施例3
一種石榴酒的制備方法，包括如下步驟
a、選擇新鮮成熟石榴為原料，用清水進行噴淋清洗，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗5min，用清水進行噴淋清洗，浙去水分；所述的新鮮成熟的石榴為九成熟以上，無腐爛，甜度較高的石榴；
b、用打漿機對步驟a清洗后的石榴按體積比3:1加入95%的除臭食用酒精，同時加入占總質量O. 3%的異抗壞血酸一并打漿處理，制成含石榴皮、籽的石榴酒漿液，在打漿時應盡可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中營養成分和多酚類物質等功效成分溶于石榴酒漿液中；C、將步驟b石槽酒衆液送入真空脫氣罐中，在80kPa下脫氣15min,脫氣過程中，對石槽酒衆液進行攪拌，攪拌器轉速為90r/min ；
d、將步驟c石榴酒漿液送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進行攪拌，微波頻率為915MHZ，功率為30kw，處理時間為200s，控制處理溫度彡50°C ；
e、將步驟d石榴酒漿液經后續常規壓榨、澄清、過濾、殺菌、灌裝等后續處理即可得到富含多酚類成分的石榴酒產品，其酒精度約為38°(v%，即體積百分比，石榴出汁率按50%計算)。實施例4
一種石榴酒的制備方法，包括如下步驟
a、選擇新鮮成熟石榴為原料，用清水進行噴淋清洗，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗IOmin,用清水進行噴淋清洗，浙去水分；所述的新鮮成熟的石榴為九成熟以上，無腐爛，甜 度較高的石榴；
b、用打漿機對步驟a清洗后的石榴按體積比4:1加入95%的除臭食用酒精，同時加入占總質量O. 5%的異抗壞血酸鈉一并打漿處理，制成含石榴皮、籽的石榴酒漿液，在打漿時應盡可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中營養成分和多酚類物質等功效成分溶于石榴酒漿液中；
C、將步驟b石槽酒衆液送入真空脫氣罐中，在IOOkPa下脫氣30min,脫氣過程中，對石槽酒衆液進行攪拌，攪拌器轉速為180r/min ；
d、將步驟c石榴酒漿液通過輸送管將石榴酒漿液送入微波場中，使石榴酒漿液在輸送管中接受微波處理，所述的輸送管為對微波能吸收很小的玻璃、塑料或陶瓷材質，微波頻率為915MHZ，功率為50kw，處理時間為100s，控制處理溫度彡50°C ；
e、將步驟d石榴酒漿液經后續常規壓榨、澄清、過濾、殺菌、灌裝等后續處理即可得到富含多酚類成分的石榴酒產品，其酒精度約為31°(v%，即體積百分比，石榴出汁率按50%計算)。實施例5
實施例1-4所述方法制備的一種富含多酚的石榴酒。該石榴酒酒體豐滿，色澤瑪瑙一樣艷紅，清澈透明，無沉淀物，果香與酒香協調，酸澀味輕，口感較佳，入口余香柔，總多酚的含量高，其他營養物質如總黃酮、氨基酸維生素等的含量也較高，營養豐富，具有保健功能的一種石榴酒；
以下通過多酚含量的具體數據來對本發明有益效果進行詳細說明
采用Folin-Ciocalteu (FC法)測定95%食用酒精與石榴按體積比1:1簡單破碎后，分別直接浸潰7d、14d和2ld，然后壓榨所得石榴酒中總多酚含量分別是2. 51mg/ml、3. 29mg/ml和4. 07mg/ml,而測定本實施例I所述方法95%食用酒精與石槽全果按體積比1:1打漿，即完全破碎，包括石榴籽也完全破碎后，脫氣，微波處理、過濾等步驟所得石榴酒中總多酚含量為6. 93mg/ml，可見采用本方法制備的石榴酒總多酚含量明顯得到提高，遠遠高于現有技術所釀石榴酒中多酚的含量，而且節時節力，同樣方法測定實施例2-4所述方法制備的石榴酒也可達到同樣的效果。
權利要求
1.一種石榴酒的制備方法，包括如下步驟 a、選擇新鮮成熟石榴為原料，在超聲波振蕩下水中浸泡、清洗0.1-lOmin，用清水進行噴淋清洗，浙去水分； b、用打漿機對步驟a清洗后的石榴按一定比例加入95%的除臭食用酒精，同時加入0.01-0. 5%的抗氧化劑進行一并打漿處理，制成含石榴皮、籽的石榴酒漿液； C、將步驟b石槽酒衆液送入真空脫氣罐中，在IO-IOOkPa下脫氣5_30min,在脫氣的同時進行攪拌，脫出酒漿中的氣體； d、將步驟c石榴酒漿液送入微波場中進行微波處理，微波頻率為915MHZ或2450MHz，微波功率0. 5-50kw，處理時間10-600S，控制溫度彡500C ； e、將步驟d石榴酒漿液經后續常規壓榨、澄清、過濾、殺菌、灌裝等后續處理即可得到富含多酚類成分的石榴酒產品。
2.根據權利要求I所述的石榴酒的制備方法，其特征在于所述的步驟b中所述的石榴與食用酒精的比例根據實際生產中最終制備的石榴酒成品所要求的酒精度來調整決定。
3.根據權利要求I所述的石榴酒的制備方法，其特征在于所述的抗氧化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸或異抗壞血酸鈉中的任意一種或多種的混合。
4.根據權利要求I所述的石榴酒的制備方法，其特征在于所述的步驟c中攪拌的轉速為 30-180r/min。
5.根據權利要求1-4任一項所述的石榴酒的制備方法，其特征在于所述的步驟d微波處理中將石榴酒漿液送入微波處理罐中，進行微波處理并同時進行攪拌，或通過輸送管將石榴酒漿液送入微波場中，使石榴酒漿液在輸送管中接受微波處理。
6.根據權利要求5所述的石榴酒的制備方法，其特征在于所述的輸送管為對微波能吸收很小的玻璃、塑料或陶瓷材質。
7.采用權利要求1-4所述的方法所制備一種石榴酒產品。
全文摘要
本發明涉及一種石榴酒的制備方法，該方法先將鮮石榴經清洗，按一定比例加入95%除臭食用酒精，同時加入抗氧化劑一并打漿，制成含石榴皮籽的石榴酒漿液，送入微波場中進行微波輻射處理，促進石榴皮、籽中的多酚類等成分迅速溶入石榴酒漿液中，再按常規方法進行壓榨、過濾、調配等后續加工，即可生產出一種富含多酚類成分的石榴酒產品。由于微波處理溫度低、時間短，避免了長時間浸漬的過程及不利影響，大大提高生產效率，最大程度地減少了石榴酒色澤、風味、營養成分的損失，有效地增加石榴酒中多酚類等功效成分含量，微波處理還能有效地殺滅微生物和酶，該發明所述方法效率高、節能，易實現工業化生產。
文檔編號C12G3/04GK102827751SQ20121035234
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月21日 優先權日2012年9月21日
發明者王毓寧, 李鵬霞, 胡華麗, 趙延存, 李志強, 孫婭 申請人:江蘇省農業科學院