專利名稱：牛肉干的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種牛肉干的制作工藝。
背景技術：
牛肉干是用牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又可以久存還不易變質。現有牛肉干制作工藝一般是采用風干法，具體包括I、將牛肉添加調味料攪拌；
2、將加調味料攪拌后的牛肉進行風干；3、對風干好的肉進行切割；4、對切割好的肉進行烤制或油炸。但是上述制作工藝中，將加了調味料的牛肉直接進行風干，牛肉和調味料中的水分有將近95%以上都已經流失，而且將風干好的牛肉進一步進行烤制或者油炸，進一步制作之后牛肉中的殘留水為2%-3%，所以這樣制作出的牛肉干太干、不容易咀嚼。
發明內容
本發明提供的牛肉干的制作工藝，能夠提高牛肉干中的水分含量，容易咀嚼。本發明的技術方案是這樣實現的，牛肉干的制作工藝，其中包括以下步驟將加入第一調味料的牛肉腌制；將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；將煮制后的牛肉在270-290度的油溫下進行25_35秒油炸；將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下進行15-20分鐘炒制。通過本發明的各實施例提供的牛肉干的制作工藝，能夠帶來以下有益效果將加入第一調味料的牛肉進行腌制，將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；這樣煮制出的牛肉已經入味，有利于調味料溶入的更加充分，而且有利于保留牛肉中原有的水分，最終的牛肉干也不會太干容易咀嚼食用；將煮制之后的牛肉在270-290度的油溫下進行25-35秒油炸；由于在高溫下，牛肉片表面會快速形成表殼，使得牛肉內部的水分不會繼續大量流失，所以最終制成的牛肉干不會太干；將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下進行15-20分鐘炒制。此次炒制主要是為了豐富牛肉干的口感，而且第二調味料中含有水分，所以在炒制結束之后，牛肉干中的水分還留有8%-10%的水分，所以本發明所提供的牛肉干因為水分含量相對較高，所以容易咀嚼。
為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，以下將對實施例或現有技術描述中所需要食用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，以下描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員而言，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖所示實施例得到其它的實施例及其附圖。圖I為本發明實施例I的工藝流程示意圖；圖2為本發明實施例2的工藝流程示意圖；圖3為本發明實施例3的工藝流程示意圖；圖4為本發明實施例4的工藝流程示意圖。
具體實施例方式以下將結合附圖對本發明各實施例的技術方案進行清楚、完整的描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動的前提下所得到的所有其它實施例，都屬于本發明所保護的范圍。 實施例I :如圖I所示，牛肉干的制作工藝，其中包括以下步驟步驟101，將加入第一調味料的牛肉腌制；步驟102，將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；步驟103，將煮制后的牛肉在270-290度的油溫下進行25_35秒油炸；步驟104，將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下進行15_20分鐘炒制，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。將加入第一調味料的牛肉進行腌制，將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；這樣煮制出的牛肉已經入味，有利于調味料溶入的更加充分；將煮制之后的牛肉在270-290度的油溫下進行25-35秒油炸；由于在高溫下，牛肉片表面會快速形成表殼，使得牛肉內部的水分不會繼續大量流失，所以最終制成的牛肉干不會太干；將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下進行15-20分鐘炒制。此次炒制主要是為了豐富牛肉干的口感，而且第二調味料中含有水分，所以在炒制結束之后，牛肉干中的水分還留有8%-10%的水分，所以本發明所提供的牛肉干因為水分含量相對較高，所以容易咀嚼。而且第二調味料加入的調料種類相對較多，所以口感更加豐富。實施例2 :如圖2所示，牛肉干的制作工藝，其中包括以下步驟步驟201，將加入第一調味料的牛肉腌制1-2天；步驟202，將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制35-50分鐘；步驟203，將煮制后的牛肉在270-290度的油溫下進行25_35秒油炸；步驟204，將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下進行15_20分鐘炒制，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。將牛肉清洗干凈，所述第一調味料包括鹽、砂糖、料酒和亞硝酸鈉，以每50千克牛肉中加入量為標準，加入1000克鹽，500克砂糖，500克料酒和0. 03-0. 05克亞硝酸鈉，并和清洗干凈的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亞硝酸鈉0. 03-0. 05克，可以保持腌制之后的牛肉的色澤鮮亮，還具有一定的保鮮功能。將加入第一調味料的牛肉腌制1-2天之后，調味料已經能夠充分溶入牛肉中，所以，腌制時間不宜過長，而且腌制時間也不能過短。因為腌制時間太短，調味料不能充分的溶入牛肉中，之后進行煮制之后，牛肉的味道較淡，不能起到初步入味的效果，進一步地還會對后期的制作帶來不好的效果。同時，腌制時間過長，牛肉中的蛋白質以及水分會損失嚴重，影響口感和牛肉干的品質。腌制之后進行煮制，煮制過程中為了將多余的油脂、以及殘留的血潰清除，所以可以煮制兩次，第一次煮制15-20分鐘，此時牛肉處于半生半熟的狀態，之前牛肉中殘留的血潰以及油污泡沫已經盡可能多的浮在了煮制的水的表層，將半生的牛肉從煮制水中撈出；之后將撈出的半生牛肉再放入新加熱到90度以上的沸水中，再繼續煮制至20-30分鐘，此時牛肉已經完全煮熟，完全熟透的牛肉有助于長時間存放，總共煮制35-50分鐘之后，牛肉已經完全熟透，煮制完成。在油炸之前可以先將煮制之后的牛肉切片，為了咀嚼和撕咬方便，可以將其切成長度為4-5cm,寬度為3-4cm,厚度為1-1. 5cm的長方形肉片。太大了食用不方便，太小在炒制過程中容易失去水分變得太干，不易咀嚼食用，所以切成長度為4-5cm，寬度為3-4cm，厚度為1-1. 5cm的長方形肉片為最佳。
將切成長度為4-5cm，寬度為3-4cm，厚度為1-1. 5cm的長方形的牛肉片在270-290度的油溫下進行25-35秒油炸，油炸時，為了使得油炸之后的牛肉色澤明亮，可以使用食用油進行油炸。油炸過程中，為了讓牛肉中的水分不會損失太多，可以使用多一些的食用油進行快速油炸。以每50千克牛肉所需的食用油為標準，一般使用6-7千克食用油油炸50千克牛肉。由于在高溫下，快速油炸，牛肉片表面會快速形成表殼，使得牛肉片內部的水分不會繼續大量流失，所以最終制成的牛肉干不會太干，也容易咀嚼。油炸時間不能過長，過長牛肉片容易失去大量水分變干，甚至燒焦；油炸時間不能太短，太短不能充分形成保護水分流失的外殼，所以，適宜的油炸時間為25-35秒，最優為30秒左右即可。油炸之后，在牛肉片中加入第二調味料進行炒制，所述第二調味料包括大蔥、洋蔥、生姜、辣椒、花椒，以及八角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一種或多種。炒制時，為了得到的牛肉干口感更加豐富，可以在炒制之前，先制作具有香味的炒制油，因為已經油炸過，炒制時需要的食用油不用太多。具體地，以每50千克牛肉所需的食用油為標準，在3-4千克食用油中放入所述第二調味料中的大蔥500克、洋蔥500克和生姜250克，在100-150度油溫下將其炒制2-3分鐘，之后將大蔥、洋蔥和生姜撈出即可做成。
為了炒制出的牛肉干具有濃郁的香辣和麻辣味道，在具有香味的炒制油中進一步可以加入第二調味料中的辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油溫下炒制5-6分鐘，充分炒出辣椒和花椒的香味。之后直接放入所述油炸之后的牛肉干進行炒制。為了最終得到的牛肉干的口感更加濃郁豐富，可以在放入牛肉片的同時加入第二調味料中的八角25克、香葉25克、胡椒50克、桂皮25克、陳皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一種或多種為了使得第二調味料的香味更加充分的溶入牛肉干中，可以將加入的八角25克、香葉25克、胡椒50克、桂皮25克、陳皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一種或多種均粉碎一并加入牛肉干中，并同時加入鹽500克、糖1500克、味精1000克、增鮮劑20克、醬油2000克和醋3000克，并混合均勻，使得炒制出的牛肉干的顏色更好，味道更豐富。所有的第二調味料均加入完成之后，將油溫降至相對較低的溫度，在80-100度油溫下充分炒制15-20分鐘即可出鍋。實施例3 :如圖3所示，在夏天制作牛肉干時，因為制作的環境溫度的影響，牛肉干的制作工藝會有一些不同，其中包括以下步驟步驟301，將加入第一調味料的牛肉腌制一天；步驟302，將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制35_50分鐘；步驟303，將煮制后的牛肉在280-285度的油溫下進行25_30秒油炸；步驟304，將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下炒制15_20分鐘，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。將牛肉清洗干凈，所述第一調味料包括鹽、砂糖、料酒和亞硝酸鈉，以每50千克牛肉中加入量為標準，加入1000克鹽，500克砂糖，500克料酒和0. 03-0. 05克亞硝酸鈉，并和清洗干凈的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亞硝酸鈉0. 03-0. 05克，可以保持腌制之后 的牛肉的色澤鮮亮，還具有一定的保鮮功能。因為夏天的空氣溫度較高，將加入第一調味料的牛肉腌制I天即可，初步腌制的時候調味料加入的不是很足，如果腌制時間過長牛肉蛋白質容易變壞，所以腌制時間優選I天。腌制之后在90度的沸水中進行煮制，煮制過程中為了將多余的油脂、以及殘留的血潰清除，所以可以煮制兩次，第一次煮制15-20分鐘，此時牛肉處于半生半熟的狀態，之前牛肉中殘留的血潰以及油污泡沫已經盡可能多的浮在了煮制的水的表層，將半生的牛肉從煮制水中撈出；之后將撈出的半生牛肉再放入新加熱到90度以上的沸水中，再繼續煮制20-30分鐘至牛肉完全煮熟，煮制完成。完全熟透的牛肉有助于在夏天高溫下存放。在油炸之前可以先將煮制之后的牛肉切片，為了咀嚼和撕咬方便，可以將其切成長度為4-5cm,寬度為3-4cm,厚度為1-1. 5cm的長方形肉片。太大了食用不方便，太小在炒制過程中容易失去水分變得太干，不易咀嚼食用，所以切成長度為4-5cm，寬度為3-4cm，厚度為1-1. 5cm的長方形肉片為最佳。將切成長度為4-5cm，寬度為3-4cm，厚度為1-1. 5cm的長方形的牛肉片在280-285度的油溫下進行25-30秒油炸，油炸時，為了使得油炸之后的牛肉色澤明亮，可以使用食用油進行油炸。油炸過程中，為了讓牛肉中的水分不會損失太多，可以使用多一些的食用油進行快速油炸。以每50千克牛肉所需的食用油為標準，一般使用6-7千克食用油油炸50千克牛肉。由于在高溫下，快速油炸，牛肉片表面會快速形成表殼，使得牛肉片內部的水分不會繼續大量流失，所以最終制成的牛肉干不會太干，也容易咀嚼。油炸時間不能過長，過長牛肉片容易失去大量水分變干，甚至燒焦；油炸時間不能太短，太短不能充分形成保護水分流失的外殼。而且夏天環境溫度較高，為了便于牛肉干能夠長時間保存，油炸時間可以稍微長一些。所以，適宜的油炸時間為25-30秒即可。油炸之后，在牛肉片中加入第二調味料進行炒制，所述第二調味料包括大蔥、洋蔥、生姜、辣椒、花椒，以及A角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一種或多種。炒制時，為了得到的牛肉干口感更加豐富，可以在炒制之前，先制作具有香味的炒制油，因為已經油炸過，炒制時需要的食用油不用太多。具體地，以每50千克牛肉中加入量為標準，在3-4千克食用油中加入所述第二調味料中的大蔥、洋蔥和生姜，具體地，以每50千克牛肉中加入量為標準，在食用油中放入所述第二調味料中的大蔥500克、洋蔥500克和生姜250克，在100-150度油溫下將其炒制2-3分鐘，之后將大蔥、洋蔥和生姜撈出即可做成。為了炒制出的牛肉干具有濃郁的香辣和麻辣味道，在具有香味的炒制油中進一步可以加入第二調味料中的辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油溫下炒制5-6分鐘，充分炒出辣椒和花椒的香味。之后直接放入所述油炸之后的牛肉干進行炒制。為了最終得到的牛肉干的口感更加濃郁豐富，可以在放入牛肉片的同時加入第二調味料中的八角25克、香葉25克、胡椒50克、桂皮25克、陳皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一種或多種。為了使得第二調味料的香味更加充分的溶入牛肉干中，可以將加入的八角25克、香葉25克、胡椒50克、桂皮25克、陳皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一種或多種均粉碎一并加入所述牛肉干中，并同時加入鹽500克、糖1500克、味精1000克、增鮮劑20克、醬油2000克和醋3000克，并混合均勻，使得炒制出的牛肉干的顏色更好，味道更豐富。所有的第二調味料均加入完成之后，將油溫降至相對較低的溫度，在80-100 度油溫下充分炒制15-20分鐘即可出鍋。實施例4 :如圖4所示，在冬天制作牛肉干時，牛肉干的制作工藝，其中包括以下步驟步驟401，將加入第一調味料的牛肉腌制兩天；步驟402，將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制35-50分鐘；步驟403，將煮制后的牛肉在280-290度的油溫下進行25_30秒油炸；步驟404，將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下炒制15_20分鐘，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。將牛肉清洗干凈，所述第一調味料包括鹽、砂糖、料酒和亞硝酸鈉，以每50千克牛肉中加入量為標準，加入1000克鹽，500克砂糖，500克料酒和0. 03-0. 05克亞硝酸鈉，并和清洗干凈的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亞硝酸鈉0. 03-0. 05克，可以保持腌制之后的牛肉的色澤鮮亮，還具有一定的保鮮功能。因為冬天的環境氣溫較低，所述第二調味料的香味不容易進入牛肉中，所以將加入第一調味料的牛肉可以腌制兩天至兩天半時間，為了加快工藝進程，優選為兩天。腌制之后在90度的沸水中進行煮制，煮制過程中為了將多余的油脂、以及殘留的血潰清除，所以可以煮制兩次，第一次煮制15-20分鐘，此時牛肉處于半生半熟的狀態，之前牛肉中殘留的血潰以及油污泡沫已經盡可能多的浮在了煮制的水的表層，將半生的牛肉從煮制水中撈出；之后將撈出的半生牛肉再放入新加熱到90度以上的沸水中；再繼續煮制20-30分鐘至牛肉完全煮熟，煮制完成。在油炸之前可以先將煮制之后的牛肉切片，為了咀嚼和撕咬方便，可以將其切成長度為4-5cm,寬度為3-4cm,厚度為1-1. 5cm的長方形肉片。太大了食用不方便，太小在炒制過程中容易失去水分變得太干，不易咀嚼食用，所以切成長度為4-5cm，寬度為3-4cm，厚度為1-1. 5cm的長方形肉片為最佳。將切成長度為4-5cm，寬度為3-4cm，厚度為1-1. 5cm的長方形的肉片在280-290度的油溫下進行25-30秒油炸，油炸時，為了使得油炸之后的牛肉色澤明亮，可以使用食用油進行油炸。油炸過程中，為了讓牛肉中的水分不會損失太多，可以使用多一些的食用油進行快速油炸。以每50千克牛肉所需的食用油為標準，一般使用6-7千克食用油油炸50千克牛肉。由于在高溫下，快速油炸，牛肉片表面會快速形成表殼，使得牛肉內部的水分不會繼續大量流失，所以最終制成的牛肉干不會太干，也容易咀嚼。油炸時間不能過長，過長牛肉片容易失去大量水分變干，甚至燒焦；油炸時間不能太短，太短不能充分形成保護水分流失的外殼，為了便于牛肉干能夠長時間保存，油炸時間可以稍微長一些。所以，適宜的油炸時間為25-30秒即可。油炸之后對牛肉片中加入第二調味料進行炒制，所述第二調味料包括大蔥、洋蔥、生姜、辣椒、花椒以及A角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一種或多種。炒制時，為了得到的牛肉干口感更加豐富，可以在炒制之前，先制作具有香味的炒制油，因為已經油炸過，炒制時需要的食用油不用太多。具體地，以每50千克牛肉所需的食用油為標準，在3-4千克食用油中加入所述第二調味料中的大蔥、洋蔥和生姜，具體地，以每50千克牛肉中加入量為標準，在食用油中放入所述第二調味料中的大蔥500克、洋蔥500克和生姜250克，在100-150度油溫下將其炒制2-3分鐘，之后將大蔥、洋蔥和生姜撈出即 可做成。 為了炒制出的牛肉干具有濃郁的香辣和麻辣味道，在具有香味的炒制油進一步可以加入所述第二調味料中的辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油溫下炒制5-6分鐘，充分炒出辣椒和花椒的香味。之后直接放入所述油炸之后的牛肉干進行炒制。為了最終得到的牛肉干的口感更加濃郁豐富，可以在放入所述牛肉片的同時加入第二調味料中的八角25克、香葉25克、胡椒50克、桂皮25克、陳皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一種或多種為了使得第二調味料的香味更加充分的溶入牛肉干中，可以將加入的八角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一種或多種均粉碎，一并加入牛肉干中，并同時加入鹽500克、糖1500克、味精1000克、增鮮劑20克、醬油2000克和醋3000克，并混合均勻，使得炒制出的牛肉干的顏色更好，味道更豐富。所有的第二調味料均加入完成之后，將油溫降至相對較低的溫度，在80-100度油溫下充分炒制15-20分鐘即可出鍋。以上各實施例中所選用的牛肉可以選擇健康的瘦牛肉，該牛肉紋理一致，切片之后做成的牛肉干更容易撕開和咀嚼，而且在切片時要順著牛肉表面的紋理，沿垂直紋理的截面來切片，這樣做成的牛肉干成型規整而且容易切割，不會有太多碎屑。本發明提供的各種實施例可根據需要以任意方式相互組合，通過這種組合得到的技術方案，也在本發明的范圍內。顯然，本領域技術人員可以對本發明進行各種改動和變型而不脫離本發明的精神和范圍。這樣，倘若對本發明的這些修改和變型屬于本發明權利要求及其等同技術的范圍之內，則本發明也包含這些改動和變型在內。
權利要求
1.牛肉干的制作エ藝，其特征在于，其中包括以下步驟 將加入第一調味料的牛肉腌制； 將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制； 將煮制后的牛肉在270-290度的油溫下進行25-35秒油炸； 將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下進行15-20分鐘炒制，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。
2.根據權利要求I所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在于，所述第一調味料包括鹽、砂糖、料酒和亞硝酸鈉，以每50千克牛肉中加入量為標準，加入1000克鹽，500克砂糖，500克料酒和O. 03-0. 05克亞硝酸鈉。
3.根據權利要求I所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在于，將加入第一調味料的牛肉腌制包括腌制時間為1-2天。
4.根據權利要求I所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在于，在將加入第一調味料的牛肉腌制之前，對所述牛肉進行漂洗。
5.根據權利要求I所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在于，將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制包括進行兩次煮制，所述兩次煮制包括 第一次煮制15-20分鐘，之后撈出； 將撈出的牛肉放入干凈的、并加熱至90度以上的沸水中，進行第二次煮制，再煮20-30分鐘。
6.根據權利要求5所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在干，進ー步包括在進行所述油炸之前將煮制之后的牛肉進行切片，所述切片包括，切片之后的牛肉片的長度為4-5cm，寬度為3_4cm，厚度為1-1. 5cm。
7.根據權利要求I所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在于，所述第二調味料包括大蔥、洋蔥、生姜、辣椒、花椒以及八角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意ー種或多種。
8.根據權利要求7所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在于，所述炒制包括 以每50千克牛肉中加入量為標準，在食用油中放入大蔥500克、洋蔥500克和生姜250克，在100-150度油溫下將其炒制2-3分鐘，之后將大蔥、洋蔥和生姜撈出； 在撈出大蔥、洋蔥和生姜的食用油中放入辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油溫下炒制5-6分鐘； 之后加入所述油炸之后的牛肉片和八角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意ー種或多種，并在80-100度的油溫下炒制15-20分鐘。
9.根據權利要求8所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在干，在加入所述第二調味料和所述油炸之后的牛肉片炒制之前，將所述第二調味料中的八角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意ー種或多種均粉碎。
10.根據權利要求9所述的牛肉干的制作エ藝，其特征在于，在粉碎的八角、香葉、胡椒、桂皮、陳皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一種或多種中再加入鹽500克、糖1500克、味精1000克、增鮮劑20克、醬油2000克和醋3000克。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，特別涉及牛肉干的制作工藝，其中包括以下步驟將加入第一調味料的牛肉腌制；將腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；將煮制后的牛肉在270-290度的油溫下進行25-35秒油炸；將油炸后的牛肉加入第二調味料，在80-100度的油溫下進行15-20分鐘炒制，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。本發明提供的牛肉干的制作工藝，能夠提高牛肉干中的水分含量，容易咀嚼。
文檔編號A23L1/318GK102823878SQ201210366000
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月27日 優先權日2012年9月27日
發明者余賢均 申請人:余賢均