專利名稱：一種半干型梨醋的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品發酵工程技術領域，具體涉及一種新型的半干型梨醋的制備方法。
背景技術：
果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的營養豐富、風味優良的酸性調味品。果醋不僅在營養、風味、口感上比傳統米醋更佳，而且水果富含的維生素、礦物質、氨基酸等營養成分在果醋中保留了下來，大大地提高了果醋保健功能。果醋兼具水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型保健飲品，在國內外市場上頗受廣大消費者的歡迎。 果醋釀造需經過酒精發酵和醋酸發酵兩個階段。在酒精發酵階段，在釀酒酵母作用下厭氧發酵將果汁中大部分糖分轉化為酒精，制成果酒，其酒精度可達6% 10% ;在醋酸發酵階段，在醋酸菌的作用下好氧發酵將果酒中酒精轉化為醋酸，制成果醋，果醋酸度通常為 5g/100mL 6g/100mL。梨果實通常含有10% 17%總糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)、0. 01% O. 3%總酸(蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等)。梨肉質細脆，含糖量高，香甜爽口，不僅有較高的營養價值，還具有生津解渴、化痰潤肺、止咳平喘的醫學功效，非常適合釀制梨果醋。申請號為200610048848. 7的中國專利公開了一種梨醋的制備方法，去除種子和果皮的梨放在1% 4%的醋液浸泡，加水打漿，過濾，獲得梨汁；加入酒精梨汁重量O. 7% 2%的40% 60%糧食酒，接入醋酸菌在25 °C 35 °C下發酵5 20天。申請號為200810013050.8的中國專利公開了一種南果梨醋的制備方法，將南果梨破碎打漿后，經護色和酶解處理，用砂糖調整梨汁糖度至14%，30°C下酒精發酵7天；接入醋酸菌32°C通氣發酵10天；最后加入5 20倍的水，并加入甜味劑、風味劑等進行調配。申請號為200910012387. I的中國專利公開了一種梨醋及其制備方法，梨破碎后，加入2倍水進行煮沸，過濾，向濾液中加入20% 30%綿白糖，加熱至130°C并保溫5分鐘；冷卻后加入10%的50 70度白酒，封存發酵3 12個月，得梨醋母液；向梨醋母液按1:4加入20%白糖水，并加入蜂蜜、食鹽、味精等，制得梨醋。以上專利技術方法存在的不足之處為I、向梨汁中添加白糖，并將糖分充分轉化為酒精，或者直接向梨汁中添加大量白酒，使得梨汁酒精發酵后酒精度很高，醋酸發酵時間長，梨醋的酸度很大，口感非常酸，無法直接飲用。2、由于梨汁的糖分絕大部分被轉化醋酸，造成梨醋酸度過高，不得不加大量水進行稀釋，必須使用甜味劑、食鹽、味精等進行調配，這樣就大大降低了梨醋的營養價值，梨醋的天然發酵風味損失嚴重，梨醋的色澤很淡，梨醋的感官質量差。3、整個梨醋釀造過程需10 20天，生產周期長、能耗大、生產成本高、生產效率低。
發明內容
本發明為解決現在技術中的問題，提供一種半干型梨醋的制備方法。它生產周期短、生產效率高、不需調配、可直接飲用的、并極大地保持梨醋天然發酵風味和營養成分。本發明的原理梨榨汁后接入釀酒酵母在厭氧條件下進行酒精發酵，通過適時除去釀酒酵母來控制酒精發酵時間，僅允許少量糖轉化為酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在經過醋酸發酵后，所制備的梨醋酸度也較低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜適口，因此，不需再加水稀釋和加糖 調配，可直接飲用，從而極大地保持梨醋天然發酵風味和營養成分。由于僅允許少量糖轉化為酒精，從而大大縮短了酒精發酵和醋酸發酵時間，提高了生產效率。在葡萄糖酒生產上，將在酒精發酵中大部分糖轉化為酒精的葡萄酒稱為干型；而將酒精發酵后仍保持較高糖度的葡萄酒稱為半干型。因此，借鑒葡萄酒分類概念，將傳統釀造工藝生產的梨醋稱為干型梨醋，而將本發明所制備的無需調配的、酸度低、糖度高的梨醋稱為半干型梨醋。為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案予以實現本發明一種半干型梨醋的制備方法，它包括以下步驟a、原料的選擇選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果；b、榨汁用清水洗凈梨果，去除果實種子，將梨果切成約2X3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁，并將梨汁泵至厭氧發酵罐；C、酒精發酵種子液的制備在梨汁中加入O. 0Γ0. 05%活性干酵母(釀酒酵母)，在30°C下培養f3h，得到酒精發酵種子液；d、酒精發酵按照8 10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C 30°C，靜置發酵8 12h，得到梨酒；e、除酵母向步驟d中所述的梨酒中加入O.廣0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐；f、醋酸發酵種子液的制備將三環斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液；g、醋酸發酵按5% 8%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C 32°C，機械攪拌轉速120rpm 160rpm，通氣量O. 08 O. lvvm，發酵2 4d，得到醋酸發酵液；h、過濾澄清發酵結束后，將步驟g中所述的醋酸發酵液泵至儲料罐，向其中加入O. Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的半干型梨醋；i、殺菌將步驟h中所述的半干型梨醋灌裝到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴殺菌15min，制得半干型梨醋成品。優選的，所述的半干型梨醋的制備方法，它具體包括以下步驟a、原料的選擇選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果；b、榨汁用清水洗凈梨果,去除果實種子,用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般為11°/Γ14%。榨出的梨汁被泵至厭氧發酵罐；C、酒精發酵種子液的制備在梨汁中加入O. 01、. 05%活性干酵母(釀酒酵母)，在30°C下培養f3h，得到酒精發酵種子液；d、酒精發酵按照8 10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C 30°C，靜置發酵8 12h，得到酒精度O. 6°/Γθ. 8%(ν/ν)、糖度9. 59Tl2%的梨酒；e、除酵母向步驟d中所述的梨酒中加入O. Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐；f、醋酸發酵種子液的制備將三環斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液；
g、醋酸發酵按5% 8%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C 32°C，機械攪拌轉速120rpm 160rpm，通氣量O. 08 O. lvvm，發酵2 4d，得到酸度O. 4 0· 8g/100mL、糖度9. 0% 11· 5%的醋酸發酵液；h、過濾澄清向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入O. Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的半干型梨醋；i、殺菌將步驟h中所述的半干型梨醋灌裝到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴殺菌15min，制得半干型梨醋成品。優選的，所述的半干型梨醋的制備方法中，步驟d中酒精發酵時間為10h，獲得酒精度O. 6% O. 8% (v/v)梨酒。優選的，所述步驟c中，在梨汁中加入O. 03%活性干酵母。所述的半干型梨醋的制備方法，其特征是半干型梨醋的酸度為O. Γ0. 8g/100mL。本發明與現有技術相比具有以下顯著的優點①極大地縮短了酒精發酵和醋酸發酵的周期，提高了生產效率，降低了生產成本。②半干型梨醋不加水稀釋而直接飲用，最大限度地保持了梨的營養價值和天然香氣及風味，也使得梨醋獲得聞品質。③不使用砂糖、蜂蜜、食鹽、味精等調味劑，極大地保持了梨醋的純天然性，滿足了人們追求天然食品的要求。此外，本發明方法半干型梨醋不需經過稀釋，不需添加任何香精和色素，梨香濃郁，酸甜適口。。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明。實施例一本發明半干型雪花梨醋的制備方法a、原料的選擇選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。b、榨汁用清水洗凈梨果,去除果實種子,用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為14. 0%，總酸度為O. 06g/100mL ;榨出的梨汁被泵至厭氧發酵罐。
C、酒精發酵種子液的制備在梨汁中加入O. 03%活性干酵母(釀酒酵母CICC. 1416)，在30°C下培養lh，得到酒精發酵種子液。d、酒精發酵按照8%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為30°C，靜置發酵12h，得到酒精度O. 79% (v/v)、糖度11. 6%的梨酒。e、除酵母向步驟d中所述的梨酒中加入O. 3%硅藻土，用硅藻 土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。f、醋酸發酵種子液的制備將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀I. 01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。g、醋酸發酵按6%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速160rpm,通氣量O. 08vvm,發酵3d,得到酸度O. 66g/100mL、糖度10. 8%的醋酸發酵液。h、過濾澄清向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入O. 1%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清、深琥珀色半干型雪花梨醋。i、殺菌將向步驟h中所述的半干型梨醋灌裝到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴殺菌15min，制得半干型梨醋成品。實施例二半干型鴨梨醋的制備方法a、原料的選擇選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的鴨梨。b、榨汁用清水洗凈梨果,去除果實種子,用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為10. 8%，總酸度為O. llg/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發酵罐。C、酒精發酵種子液的制備在梨汁中加入O. 02%活性干酵母(釀酒酵母CICC. 1416)，在30°C下培養I. 5h，得到酒精發酵種子液。d、酒精發酵按照10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為30°C，靜置發酵10h，得到酒精度O. 8% (v/v)、糖度9. 5%的梨酒。e、除酵母向步驟d中所述的梨酒中加入O. 2%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。f、醋酸發酵種子液的制備將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀I. 01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。g、醋酸發酵按8%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速140rpm,通氣量O. Ivvm,發酵3d,得到酸度O. 79g/100mL、糖度9. 0%的醋酸發酵液。h、過濾澄清向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入O. 2%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清、淺琥珀色半干型鴨梨醋。i、殺菌將向步驟h中所述的半干型梨醋灌裝到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴殺菌15min，制得半干型梨醋成品。實施例三半干型皇冠梨醋的制備方法a、原料的選擇選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的皇冠梨。b、榨汁用清水洗凈梨果,去除果實種子,用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為12. 5%，總酸度為O. 06g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發酵罐。 C、酒精發酵種子液的制備在梨汁中加入O. 01%活性干酵母(釀酒酵母CICC. 1416)，在30°C下培養2h，得到酒精發酵種子液。d、酒精發酵按照10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C，靜置發酵12h，得到酒精度O. 65% (v/v)、糖度10. 9%的梨酒。e、除酵母向步驟d中所述的梨酒中加入O. 1%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。f、醋酸發酵種子液的制備將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀I. 01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。g、醋酸發酵按8%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速120rpm,通氣量O. Ivvm,發酵3d,得到酸度O. 58g/100mL、糖度10. 2%的醋酸發酵液。h、過濾澄清向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入O. 1%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清、淺琥珀色半干型皇冠梨醋。i、殺菌將向步驟h中所述的半干型梨醋灌裝到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴殺菌15min，制得半干型梨醋成品。
權利要求
1. 一種半干型梨醋的制備方法，其特征是，它包括以下步驟 a、原料的選擇選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果； b、榨汁用清水洗凈梨果，去除果實種子，將梨果切成約2X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁，并將梨汁泵至厭氧發酵罐； C、酒精發酵種子液的制備在梨汁中加入O. 0Γ0. 05%活性干酵母(釀酒酵母)，在30°C下培養llh，得到酒精發酵種子液； d、酒精發酵按照8 10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C 30°C，靜置發酵8 12h，得到梨酒； e、除酵母向步驟d中所述的梨酒中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐； f、醋酸發酵種子液的制備將三環斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液； g、醋酸發酵按5% 8%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C 32°C，機械攪拌轉速120rpm 160rpm，通氣量O. 08 O.lvvm，發酵2 4d，得到醋酸發酵液； h、過濾澄清發酵結束后，將步驟g中所述的醋酸發酵液泵至儲料罐，向其中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的半干型梨醋； i、殺菌將步驟h中所述的半干型梨醋灌裝到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴殺菌15min，制得半干型梨醋成品。
2.根據權利要求I所述的半干型梨醋的制備方法，其特征是它具體包括以下步驟 a、原料的選擇選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果； b、榨汁用清水洗凈梨果，去除果實種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般為11°/Γ14%。榨出的梨汁被泵至厭氧發酵te ； C、酒精發酵種子液的制備在梨汁中加入O. 0Γ0. 05%活性干酵母(釀酒酵母)，在30°C下培養llh，得到酒精發酵種子液； d、酒精發酵按照8 10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C 30°C，靜置發酵8 12h，得到酒精度O. 6°/Γθ. 8% (ν/ν)、糖度9. 5°/Γ 2%的梨酒； e、除酵母向步驟d中所述的梨酒中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐； f、醋酸發酵種子液的制備將三環斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液； g、醋酸發酵按5% 8%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C 32°C，機械攪拌轉速120rpm 160rpm，通氣量O. 08 O.lvvm，發酵2 4d，得到酸度O. 4 0· 8g/100mL、糖度9. 0% 11· 5%的醋酸發酵液；h、過濾澄清向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的半干型梨醋； i、殺菌將步驟h中所述的半干型梨醋灌裝到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴殺菌15min，制得半干型梨醋成品。
3.根據權利要求I所述的半干型梨醋的制備方法，其特征是所述步驟d中酒精發酵時間為10h，獲得酒精度O. 6% O. 8% (ν/ν)梨酒。
4.根據權利要求I所述的半干型梨醋的制備方法，其特征是 所述步驟c中，在梨汁中加入O. 03%活性干酵母。
5.根據權利要求I所述的半干型梨醋的制備方法，其特征是半干型梨醋的酸度為O.4 O. 8g/100mL。
全文摘要
本發明涉及一種半干型梨醋的制備方法，其步驟為將梨榨汁后接入釀酒酵母在厭氧條件下進行酒精發酵，通過適時除去釀酒酵母來控制酒精發酵時間，僅允許少量糖轉化為酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在經過醋酸發酵后，所制備梨醋的酸度也較低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜適口，因此，不需再加大量水稀釋和加糖、風味劑調配，可直接飲用，從而極大地保持梨醋天然發酵風味和營養成分，保持了梨醋的純天然性。由于僅允許少量糖轉化為酒精，從而大大縮短了酒精發酵和醋酸發酵時間，提高了生產效率，降低了生產成本。
文檔編號C12R1/02GK102851193SQ20121037792
公開日2013年1月2日 申請日期2012年10月8日 優先權日2012年10月8日
發明者趙國群, 關軍鋒, 姚瑤, 胡弢 申請人:河北科技大學, 河北省農林科學院遺傳生理研究所