專利名稱：一種枸杞牛奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及牛乳飲料制品及其制備方法，尤其涉及一種含枸杞汁的枸杞牛奶及其制備方法。
背景技術：
枸杞(LyciumBarbarum)為爺科(Solanaceae)枸杞屬(Lycium),通稱“茨圓”或“紅果子”。枸杞的果實、花、根、葉等組織都含有豐富的營養物質，果實是“藥食同用”的上等補品，每IOOg枸杞子含蛋白質12. 0g、脂肪O. 3g、膳食纖維12. 6g、碳水化合物46. 3g、胡蘿
卜素107mg、維生素BIO. 2mg、尼克酸4. 5mg、維生素C13mg、鉀673mg、鈉105. 2mg、鈣37mg、鎂41mg、鐵6. 5mg、猛O. 79mg、鋅15mg、銅O. 56mg、磷224mg、硒I. 67g。枸杞中的多糖對中毒肝 臟具有保護和修復作用；可降低血脂含量而防止粥樣動脈硬化；促進骨髓造血干細胞的增殖；加快疲勞肌肉的恢復功能和抑制腫瘤的作用；枸杞果實中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性很高；可顯著清除人體內的自由基而阻止機體因氧化作用而導致的衰老；枸杞子中Va的活性高于羊肝，從而表現出顯著的明目作用；其它與抗衰老有關的生物堿、留醇類含量也很高。枸杞主要分布在我國的寧夏、青海、新疆、河北、內蒙古、山西、陜西、甘肅等地，寧夏中寧產枸杞最佳，以“世界枸杞之都”著稱。牛奶的營養成分很高，主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。牛奶中的礦物質種類也非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鋁的含量都很多。牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利于鈣的吸收。枸杞作為一種“藥食同源”的上等補品，其深加工問題近十幾年來得到了突飛猛進的發展，有枸杞果酒、枸杞糖果、枸杞果脯果糕、枸杞汁飲料、枸杞含片……雖然種類較多，但用于加工乳制品飲料的卻很少，最主要的一個原因是產品的保質期問題，枸杞的原料特性強，含有豐富的蛋白質、纖維素、無機鹽、有機酸等成分，容易與牛奶混合后產生分層、沉淀現象，產品的貨架期較短，枸杞的這種原料特性同樣存在于果酒及飲料行業，是一個很棘手的問題。通過檢索相關專利文獻CN200910225733. 4《枸杞牛奶的制備方法》，其主要發明內容只是在傳統牛奶加工基礎之上將預熱的溫度從60°C _65°C降低到32°C _38°C，相對降低了熱敏性物質的損失，只是加入“枸杞提取液”，沒有真正引入完全的枸杞原汁，其枸杞的營養成分同樣沒有完全引入，只是“有一定的滋補功效”，同時沒有解決產品的保質期問題，工業化生產難度較大。還有CN201210148219《一種芒果牛奶及其制備方法》其主要發明內容是“采用通過過飽和蒸汽進行浸入式UHT殺菌，更大程度保護芒果纖維的完整性，以及減少殺菌過程中的結焦現象。所述浸入式UHT殺菌的殺菌溫度較佳地為135152 。所述浸入式UHT殺菌的殺菌時間較佳地為O. 1-3秒。”，它的有益效果是“克服了現有制備工藝在制備含芒果汁的牛乳制品時容易在殺菌階段造成管道堵塞，并且含芒果汁的牛乳易發生分層現象，貨架保質期短的缺陷，提供了一種芒果牛奶及其制備方法。本發明的芒果牛奶具有良好的風味、色澤、口感和優良的穩定性，貨架保質期可長達六個月。該制備方法簡單可行，適于大規模連續生產。”此方法也只是在傳統的工藝基礎上，引入浸入式UHT殺菌技術，解決了管道堵塞、牛乳易發生分層、貨架期短的問題，沒有從根本上解決熱敏性營養物質的損失問題，風味物質氧化嚴重，產品的風味和營養大打折扣。枸杞汁成分要比芒果汁更多更復雜，與牛奶結合后產品質量問題隨之多樣化、復雜化，如何生產出營養豐富、貨架期長具有一定保健功能的枸杞養生奶是牛乳飲料行業的一個挑戰性問題。
發明內容
本發明的主要內容是針對果奶尤其枸杞牛奶加工中存在的問題，克服了傳統牛奶加工中的缺陷，提供了一種枸杞牛奶及其制備方法，主要是采用了一種非熱殺菌技術——高壓脈沖電場技術(pulsed electric field簡稱“PEF”)來代替傳統的巴氏殺菌及冷藏工藝，將“PEF”與傳統牛奶加工工藝有機結合，最大限度地保留了牛奶及枸杞汁中的營養元素及活性成分，不僅起到殺菌作用還可促進枸杞汁有效物質的溶出，并可解決因熱力造成的包裝后期枸杞牛奶蛋白質絮凝分層、沉淀的問題，生產出口感天然純正、營養豐富，并且具有一定保健功能的枸杞養生奶，貨架期至少達到180天，同時還可降低生產能耗。高壓脈沖電場(PEF)是一種適合所有可以流動性食品等物料的殺菌技術，而且投資相對較少，運行 費用較低，非常適合大規模工業化和連續化生產。本發明的技術方案是通過以下步驟實現的本發明提供了一種枸杞牛奶及其制備方法，所述枸杞牛奶的原料包括下述質量百分比的組份50-80%的原料奶、1-2%甜味劑、O. 1-1%的枸杞濃縮汁、O. 1-1%的紅棗濃縮汁、O. 5-3%結晶果糖、O. 1-1%蜂蜜、O. 2-0. 5%的穩定劑、O. 01-0. 5%食用純堿、O. 05-1%食用香精和補足至100%的水；所述的百分比為相對于所述原料總質量的質量百分比。所述制備方法包括以下步驟①將所述甜味劑、穩定劑、結晶果糖混合得料液A ；②將所述枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁、蜂蜜、食用純堿混合并進行“PEF”處理得到料液B ；③將所述原料奶預處理后進行“PEF”處理得到料液C ；④將所述料液A、B、C混合后得到混合液D ；⑤將所述混合液D進行“PEF”處理得到混合液E ；⑥將所述混合液E與香精混合后得到混合液F ；⑦將所述混合液F進行二級均質得到混合液G ；⑧將所述混合液G進行超高溫滅菌(UHT)既得其中，所述的原料奶可為本領域常規使用的原料奶，一般為生牛乳、脫脂牛乳或復原乳。所述的生牛乳是指符合《食品國家安全標準-生牛乳》(GB19301)收購標準的生牛乳。所述的復原乳是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得。所述的原料奶經過原料奶檢測和原料奶標準化。其中，所述的甜味劑可為本領域常規使用的各種甜味劑，包括營養型甜味劑和/或非營養型甜味劑，較佳地為蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，更佳地為白砂糖(精制或優級)。其中，所述的枸杞濃縮汁可為本領域常規使用的枸杞濃縮汁，所述枸杞濃縮汁枸杞多糖較佳地彡O. 8%，總酸(以乳酸計)彡I. Og/L, PH值較佳為4. 0-5. O。其中，所述的紅棗濃縮汁可為本領域常規使用的紅棗濃縮汁，所述紅棗濃縮汁可溶性固形物含量較佳地為20. 5Brix，總酸(以檸檬酸計)彡O. Ig/100ml, PH值較佳為
4.0_5· O ο其中，所述結晶果糖符合GB/T26762《結晶果糖、固體果葡糖》中結晶果糖的要求。其中，所述蜂蜜符合GB14963《食品安全國家標準蜂蜜》的要求。其中，所述的穩定劑包括單甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠、黃原膠。所述的穩定劑中，所述的單硬脂酸甘油酯的含量較佳地為20-70% ;所述的卡拉膠的含量較佳地為2-10% ;所述的海藻酸鈉的含量較佳地為2-10% ;所述的三聚磷酸鈉的含量較 佳地為5-20% ;所述黃原膠的含量較佳地為5-20% ;所述的百分比為相對于所述穩定劑總質量的質量百分比。其中，所述食用純堿為食品級。其中，所述食用香精為紅棗香精、枸杞香精、蘋果香精中的任意一種或多種。所述食用香精較佳地為O. 01-0. 5%的紅棗香精和O. 01-0. 5%的枸杞香精；所述的百分比為相對于所述原料總質量的質量百分比。其中，所述的水較佳地為軟化水。步驟①中，所述混合的方法和條件為本領域常規的方法和條件，所述混合的溫度較佳地為70_85°C。所述混合的時間較佳地為20-30分鐘。所述的混合較佳地為攪拌混合；所述混合均勻后較佳地進行研磨細化。所述研磨細化的方法和條件為本領域的常規方法和條件，一般采用均質泵進行。所述研磨細化的溫度較佳地為70-85°C ;所述研磨細化后較佳地通過80 100目雙聯過濾器過濾，經冷卻器冷卻至彡 20。。。步驟②中，所述混合的方法和條件較本領域常規的方法和條件有所改進，所述經均質后的料液進行高壓脈沖電場(PEF)處理，處理參數較佳地為電場強度20-40KV/cm，脈沖時間150-200 μ S，脈沖頻率200-300Ηζ。所述混合的溫度較佳地為30_50°C，所述混合的時間較佳地為10-15分鐘，所述的混合較佳地為攪拌混合；混合均勻后較佳地進行研磨細化，所述研磨細化的方法和條件為本領域的常規方法和條件，一般采用均質泵進行，所述研磨細化的溫度較佳地為40-50°C ；研磨細化后較佳地通過80-100目雙聯過濾器過濾；所述經過濾后的料液進行一級均質處理，均質的壓力較佳地為15-20MPa，均質的溫度較佳地為40-50°C。步驟③中，所述處理的方法和條件較本領域常規的方法和條件有所改進，所述原料奶經過濾后不再進行低溫冷藏，直接在室溫下進行高壓脈沖電場(PEF)處理，處理參數較佳地為電場強度20-40KV/cm，脈沖時間400-600 μ S，脈沖頻率200_300Ηζ，然后再進行原料奶檢測和原料奶標準化。步驟④中，所述混合的方法和條件為本領域常規的方法和條件，所述混合溫度較佳地為室溫，所述混合時間較佳地為20-30分鐘，所述的混合為攪拌混合；所述中經混合均勻后的半成品需進行檢測，符合《半成品標準》方可進入下道工序。步驟⑤中，所述處理方法和條件為本領域非常規的方法和條件，代替了傳統的巴氏殺菌、冷藏工藝，采用高壓脈沖電場技術，簡稱“PEF”，所述混合液處理溫度為室溫，所述處理參數較佳地為電場強度20-40KV/cm，脈沖時間400-600 μ S，脈沖頻率200_300Ηζ ;所述經“PEF”處理的半成品需進行標定檢測，符合《半成品標準》方可進入下道工序。步驟⑥中，所述混合方法和條件為本領域常規的方法和條件，所述混合溫度較佳地為室溫，所述半成品經標定檢測合格后加入食用香精，邊攪拌邊均勻緩慢地加入，加香后至少攪拌30分鐘。步驟⑦中，所述加香后混合均勻的半成品較佳地先進行研磨細化，所述研磨細化的方法和條件為本領域的常規方法和條件，一般采用均質泵進行。所述均質的方法和條件可為本領域的常規方法和條件，所述一級均質的壓力較佳地為20-30MPa ;所述二級均質的壓力較佳地為5-10MPa ;所述均質的溫度較佳地為60-75°C。步驟⑧中，所述UHT殺菌的方法和條件為較常見的UHT殺菌方式，所述滅菌溫度較佳地為135-139°C，時間較佳地為2-4s。 本發明還提供了一種由上述制備方法制得的枸杞牛奶。本發明中，所述枸杞牛奶中的主要技術指標如下所示(以IOOg計)固形物7_22g;蛋白質1.5-2. 5g;碳水化合物6_15g ；脂肪O. 2-3. Og枸杞多糖O. 8-8mg本發明中，除特別說明之外，所述的百分比均為質量百分比。在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明較佳實例。本發明所用試劑和原料均市售可得。有益效果該枸杞牛奶口感天然純正，不添加任何防腐劑，最大限度地保留了牛奶及枸杞汁中的營養元素及活性成分，具有較強的保健功能，并且貨架期較長，至少達到180天，成本較低，適合規模化、工業化生產。本產品在冬季選擇寧夏銀川地區80位年齡在60-75歲體弱易感冒的老年人連續食用2月，每日飲用250ml，以飲用前和飲用后效果比較，結果表明83%老年人抵抗力、增強身體免疫力有明顯提高，產品有良好的食用和營養滋補功效。86%連續食用本產品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身體狀況更好。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。實施例II.原料配方(見表I)
權利要求
1.一種枸杞牛奶，所述枸杞牛奶的原料包括下述質量百分比的組份50-80%的原料奶、1-2%甜味劑、O. 1-1 %的枸杞濃縮汁、O. 1-1 %的紅棗濃縮汁、O. 5-3%結晶果糖、0.1-1 %蜂蜜、O. 2-0. 5 %的穩定劑、O. 01-0. 5 %食用純堿、O. 05-1 %食用香精和補足至100%的水；所述枸杞牛奶主要技術指標如下所示(以IOOg計)固形物7-22g，蛋白質1.5-2. 5g,碳水化合物6-15g,脂肪O. 2-3. Og,枸杞多糖O. 8_8mg。
2.根據權利要求I所述的一種枸杞牛奶，其特征在于所述甜味劑為蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。
3.根據權利要求I所述的一種枸杞牛奶，其特征在于所述穩定劑包括單甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠、黃原膠。
4.根據權利要求I所述的一種枸杞牛奶，其特征在于所述穩定劑中，單硬脂酸甘油酯的含量較佳地為20-70% ;所述的卡拉膠的含量較佳地為2-10% ;所述的海藻酸鈉的含量較佳地為2-10% ;所述的三聚磷酸鈉的含量較佳地為5-20% ;所述黃原膠的含量較佳地為5-20%。
5.根據權利要求I所述的一種枸杞牛奶的制備方法，包括如下步驟 ①將所述甜味劑、穩定劑、結晶果糖混合得料液A； ②將所述枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁、蜂蜜、食用純堿混合并進行“PEF”處理得到料液B； ③將所述原料奶預處理后進行“PEF”處理得到料液C； ④將所述料液A、B、C混合后得到混合液D； ⑤將所述混合液D進行“PEF”處理得到混合液E； ⑥將所述混合液E與香精混合后得到混合液F； ⑦將所述混合液F進行二級均質得到混合液G； ⑧將所述混合液G進行超高溫滅菌(UHT)既得； 所述步驟②中所述經均質后的料液進行高壓脈沖電場(PEF)處理，處理參數較佳地為電場強度20-40KV/cm，脈沖時間150-200 μ S，脈沖頻率200_300Hz ;所述步驟③中原料奶經過濾后不再進行低溫冷藏，直接在室溫下進行高壓脈沖電場(PEF)處理，處理參數較佳地為電場強度20-40KV/cm，脈沖時間400-600 μ S，脈沖頻率200_300Ηζ。
6.根據權利要求I所述的一種枸杞牛奶的制備方法，所述步驟⑤中混合液采用高壓脈沖電場技術(PEF)處理，所述處理溫度為室溫，所述處理參數較佳地為電場強度20-40KV/cm，脈沖時間400-600 μ S，脈沖頻率200_300Ηζ。
7.根據權利要求I所述的一種枸杞牛奶的制備方法，包括如下步驟 ①在化糖鍋中加入適量80°C軟化水(水量為穩定劑質量的50倍)，開啟攪拌器和均質泵，使軟化水在化糖鍋和均質泵之間循環，將白砂糖、結晶果糖和穩定劑緩慢加入化糖鍋中，投料完畢后，確保料液溫度為80°C，在該溫度下持續攪拌30分鐘，使料液在化糖鍋和均質泵之間循環，直到成為均勻一致的料液為止，然后通過100目雙聯過濾器過濾，經冷卻器冷卻至20°C打入儲存罐得到料液A ； ②在化糖鍋中加入適量35°C軟化水(水為所添加原料總質量的5倍)，開啟攪拌器，分別將枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁、蜂蜜、緩慢加入化糖鍋中，持續攪拌5分鐘后，再將食用純堿用60°C的熱水在不銹鋼容器溶解，將溶解好的食用堿液加入到枸杞汁、棗汁、蜂蜜的混合溶液中攪拌15分鐘，檢測其PH值> 7.0，PH值合格后于50°C過均質泵后通過100目雙聯過濾器過濾，將過濾后的料液于50°C在高壓均質機中進行均質，均質壓力為18MPa，經均質后的料液打入儲存罐進行高壓脈沖電場技術(PEF)處理，處理參數為電場強度40KV/cm，脈沖時間200 μ S，脈沖頻率300Hz，得到料液B ； ③經驗收合格的原料奶經過濾后不再進行低溫冷藏，直接在室溫下進行高壓脈沖電場(PEF)處理，處理參數較佳地為電場強度40KV/cm，脈沖時間600 μ S，脈沖頻率300Hz，然后再進行原料奶檢測和原料奶標準化得到料液C ； ④將料液A、B、C在配料罐中于室溫下充分攪拌混合30分鐘，達到《半成品標準》后得到混合液D ; ⑤料液D不再進行巴氏殺菌、冷藏工藝，采用高壓脈沖電場技術(PEF)處理，處理參數為電場強度40KV/cm，脈沖時間600 μ S，脈沖頻率300Hz標定檢測后得到混合液E ； ⑥將枸杞香精、紅棗香精邊攪拌邊均勻緩慢地加入混合液E中，加香后于室溫下至少攪拌30分鐘得到混合液F ; ⑦將混合液F先用均質泵于60°C進行研磨細化然后進行二級均質，一級均質的壓力為20MPa ;二級均質壓力為lOMPa，均質溫度為70°C，得到混合液G ； ⑧將混合液G進行超高溫滅菌(UHT)，滅菌溫度為135-139°C，時間為2_4s即得本品。
全文摘要
本發明公開了一種枸杞牛奶的原料配比。本發明涉及枸杞牛奶的配制方法。包括如下步驟①將所述甜味劑、穩定劑、結晶果糖混合；②將所述枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁、蜂蜜、食用純堿混合并進行“PEF”處理，最佳參數為電場強度20-40kV/cm，脈沖時間150-200μS，脈沖頻率200-300Hz；③將所述原料奶預處理后進行“PEF”處理，最佳參數為電場強度20-40kV/cm，脈沖時間400-600μS，脈沖頻率200-300Hz；④將所述料液混合；⑤將所述混合液進行“PEF”處理得到混合；⑥將所述混合液與香精混合；⑦將所述混合液進行二級均質；⑧將所述混合液進行超高溫滅菌(UHT)既得。
文檔編號A23C9/152GK102940042SQ201210506890
公開日2013年2月27日 申請日期2012年12月3日 優先權日2012年12月3日
發明者王學鋒, 石天臣, 李斌, 張曉玲, 蔣淑紅 申請人:寧夏夏進乳業集團股份有限公司