一種巧克力口味的冰激凌及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種巧克力口味的冰激凌及其制備方法。該冰激凌的原料按重量百分比包括2～3%的全蛋液和可可粉，且不包含任何外加的乳化劑。其制備方法包括配料：在配料過程中加入占料液總質量2.5%的全蛋液；均質：均質壓力為15-16MPa；殺菌，并加入殺菌后的可可粉；老化，老化時同時攪拌；凝凍。按照此方法制備的巧克力口味的冷凍飲品其中不含任何外部添加的穩定劑和乳化劑，而且保持了良好的口融性，產生了良好的技術效果。
【專利說明】一種巧克力口味的冰激凌及其制備方法
【技術領域】
[0001]本申請屬于冷凍飲品【技術領域】，具體涉及一種不含乳化穩定劑的巧克力口味的冷凍飲品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]冷凍飲品中巧克力口味產品是冷凍飲品中最常見的產品，常規含有可可粉的冷凍飲品的制作工藝如下:配料(加可可粉)一均質一殺菌一老化一凝凍，但是可可粉混入都是在配料時加入，之后再進行殺菌、均值等后續工藝，這直接導致可可味道有損失，可可味道改變。
[0003]由于冷凍飲品配料時使用到植物油或含油物質，或奶粉糊精等粉料。為使原來體系達到穩定均一狀態，原料需經過均質工藝使大粒徑物質均質為小粒徑物質，并加入乳化齊U、穩定劑。乳化劑、穩定劑對體系起了乳化穩定作用，同時也使料液粘稠，使冰淇淋口融性變差。
【發明內容】
[0004]為了克服現有技術中存在的可可粉味道損失以及配料時加入乳化穩定劑使得口融性變差等問題，本發明提供了一種不含乳化穩定劑的巧克力口味的冷凍飲品及其生產工藝。
[0005]該巧克力口味的冷凍飲品的原料中含有2?3% (優選2.5%)的全蛋液。蛋黃液中含有大量的卵磷脂，而卵磷脂是天然的乳化劑，通過加蛋黃液并控制老化時間可以產生良好乳化作用；而料液穩定是通過控制對乳化好的料液均質壓力和老化過程中攪拌來實現。
[0006]該巧克力口味的冷凍飲品的制備方法如下:
[0007]1、配料，在配料過程中并不加入穩定劑，而加入占料液總質量2.5%的全蛋液；
[0008]2、均質,均質壓力為15_16MPa;
[0009]3、殺菌，并加入殺菌后的可可粉；
[0010]4、老化，老化時同時攪拌
[0011]5、凝凍。
[0012]所述配料過程中加入占料液質量分數2.5%的全蛋液以替代乳化劑。
[0013]所述原料中的可可粉殺菌時使用紫外線殺菌，殺菌強度優選紫外線消毒燈平均每
立方米不少于1.5W，殺菌時間不少于30min，在距紫外燈1.0米處的紫外線強度>70 μ ff/
2
cm ο
[0014]所述攪拌過程的最佳速度為1200-1300轉每分，低于此速度會造成混合不均勻，高于此速度會造成混入大量的氣泡，在攪拌過程中需要一支開啟攪拌以防止可可粉沉底。
[0015]利用本發明制備的巧克力口味的冰激凌，不僅不含穩定劑，降低了成本，而且由于工藝的改進，降低了產品的成本，并且提高了消費者的口感。【具體實施方式】
[0016]以下為本發明的一個最優選實施例，其僅用作對本發明的解釋而不是限制。
[0017]首先， 申請人:通過調節料液中全蛋液的濃度以及均質壓力來選擇合適的全蛋液濃度。
[0018]不同均質壓力下一級不同濃度的全蛋液濃度對料液的穩定性的影響如表1所示:
[0019]表1不同均質壓力下一級不同濃度的全蛋液濃度對料液的穩定性的影響
[0020]
【權利要求】
1.一種巧克力口味的冰激凌，其特征在于，所述的冰激凌的原料按重量百分比包括可可粉和2?3%的全蛋液。
2.根據權利要求1所述的冰激凌，其特征在于，所述的可可粉使用紫外線殺菌，殺菌時間不少于30min,在1.0米處的紫外線強度>70 μ W/cm2。
3.根據權利要求1所述的冰激凌，其特征在于，所述的全蛋液含量為2.5%。
4.一種制備權利要求1?2任一所述冰激凌的方法，包括: O配料，在配料過程中加入占料液總質量2?3%的全蛋液； 2)均質，均質壓力為15-16MPa； 3)殺菌，并加入殺菌后的可可粉； 4)老化,老化時同時攪拌； 5)凝凍。
5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述的可可粉使用紫外線殺菌，殺菌時間不少于30min,在1.0米處的紫外線強度>70 μ W/cm2。
6.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述攪拌過程中攪拌速度為1200?1300轉/分，并保證可可粉不沉底。
7.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述的全蛋液含量為2.5%。
【文檔編號】A23G9/32GK103843967SQ201210516432
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2012年12月6日 優先權日:2012年12月6日
【發明者】富凱, 王強, 溫紅瑞, 張沖 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司