專利名稱：一種栗子窩頭及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種新的食品生產技術，通過先進的真空凍干設備對小窩頭所選用的原料栗子進行凍干處理，使栗子能夠保證其淡黃色不會變暗變黑，并且改變產品的加工工藝，使最終產品能夠保證誘人的金黃色，同時也對產品進行了包裝，延長了保質期，拓寬了食品的流通渠道。經過不斷的摸索工藝，最終在保持原產品特色之上，開發出了具有較長貨架期，并且能夠工業化生產的具有全新特色的栗子窩頭。
背景技術：
窩頭是數百年來中國人常享的一種食品，個小的趣稱為小窩頭。據說，北京北海公園內的仿膳飯莊所做的小窩頭最有名。它用細玉米面、黃豆粉、白糖為原料，在拌和時加 一點堿面，揉和均勻后，搓成直徑約2厘米左右的長條，再分成若干個小劑，手蘸涼水，將每個小劑捏成中間空的窩頭，捏至窩頭厚度只有O. 3厘米，內外壁光滑，形似寶塔時即可上籠蒸熟，小窩頭松軟香甜，它可與老佛爺慈禧有著不小的淵源。一九零零年八國聯軍侵占北京時，老佛爺慈禧向西安逃跑。有一天，一個叫貫西里的人給了慈禧一個窩窩頭，饑腸轆轆的慈禧吃后大加稱贊，覺得非常好吃。后來，慈禧從西安回到北京，還要御膳房給她蒸窩窩頭吃。御膳房可不敢給她蒸大窩窩頭，于是改成小窩窩頭，并在里面加了好多糖，這就是小窩頭的來歷。根據在清宮的老師傅說當時是用細蘿栗子面，又加入了玉米面、黃豆面、白糖和桂花糖蒸制成的，所以口感非常的好。然而這些傳說中的美味窩頭早已遠離人們的視線，后人直至今日也沒能用栗子面做成味、型、色俱佳的窩頭。現有的傳統窩頭存在諸多缺陷。例如保質期限制，傳統窩頭貨架期短只有幾天，屬于即做即賣的食品；沒有包裝，不宜攜帶。而且變質快，一旦變質口感、風味都會發生極大的變化。又例如加工條件的限制，由于窩頭是即賣即食、貨架期短的食品，故加工后沒有包裝不能保證產品的安全性，存放過久就會變質，尤其是夏季；受加工工藝的局限性，產品不能順利流通，所以消費群體也受到了限制；產品特色受阻，不能讓更多各地方、國內外的消費者吃到北京的特色小吃。再例如產品風味特色不足，例如產品風味單一化，沒有更多的創新，沒有更多的健康、營養新概念。因此，本領域技術人員仍然期待有一種新的方法使用栗子等為原料來制作栗子窩頭這種傳說中的美食，并且期待這種美食能夠使更多的人能夠享用得到。
發明內容
本發明的目的是提供一種新穎的食品即栗子窩頭以供人們消費食用，期待該產品具有以下至少一個方面的優點口感酥軟、色覺良好、保質期長、不需加人工添加劑以確保產品安全等，并且可以最大程度地保持食品的原始營養。本發明人經過大量的研究，發現了一種全新的栗子窩頭的制作工藝。本發明采用將栗子冷凍干燥后再磨成細粉，與磨成細粉的玉米和黃豆粉以及任選加入的果仁碎混合，再加入任選的奶油、糖、雞蛋、奶粉等輔料(必要時加適量水)制備面團；將該面團置于小窩頭模具中成型；在烤箱中烘烤，無菌密封包裝，即得。由此得到的栗子窩頭具有上述至少一個方面的優點，例如保留了原始食品原料的營養成分，提供了酥軟的口感和多種口味，色覺良好，豐富了人們休閑飲食的選擇空間。本發明基于上述發現而得以完成。為此，本發明第一方面提供了一種食品，其一般地可以稱為窩頭，由于其中加入了栗子作為原料，因此本發明窩頭又可稱為栗子窩頭。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其是以栗子、玉米、黃豆為主要原料制成。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其水分含量在1-12%之間。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其水分含量在2-10%之間。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其水分含量在3-8%之間。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其中所述水分含量是按干燥失重測定法測定 的。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其中所述水分含量是按干燥失重測定法測定的，該干燥失重是按如下方式測定的將所述栗子窩頭置于105° C處干燥至恒重(通常而言干燥1-5小時即可使絕大部分水分除去以達到恒重)，計算干燥前后減失重量占干燥前重量的百分數。如未另外說明，本發明各種物料的水分含量均是照上述干燥失重法測定的。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其基本上是照如下方法制備得到的將冷凍干燥并磨成細粉的栗子與磨成細粉的玉米和黃豆粉以及任選加入的果仁碎混合，再加入任選的奶油、糖、雞蛋、奶粉等輔料(必要時加適量水)制備面團；將該面團置于小窩頭模具中成型；在烤箱中烘烤，無菌密封包裝，即得。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其中所述的栗子、玉米、黃豆三者的投料重量比為 I 0. 2 5 0. 2 5，例如 I 0. 5 2 0. 5 2。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其中所述的栗子是預先將栗仁冷凍干燥使水分含量在10%以下，特別是8%以下(本發明人已經發現栗子面水分在8%以下時，制成的成品栗子窩頭顏色鮮黃，不發黑；而水分高于9%的栗子面制成的栗子窩頭顏色發黑)，磨成細粉后再與其它物料混合的。在一個實施方案中，所述栗仁是先破碎成碎塊(例如破碎成O. riOmm的碎塊，例如破碎成O. 5^5mm的碎塊，盡一步縮小碎塊雖然會有利于冷凍干燥進程，但是發現對于后續的栗子磨粉不利，容易出現極細粉而使生產車間粉塵度大大增加(本發明栗子粉面粒度無需太小)；在本發明下文具體實例制備過程中，均將栗仁在凍干前預先破碎成O. 5^5mm的碎塊)，然后再進行冷凍干燥處理的。栗仁預先破碎的好處是可以提高冷凍干燥速度和效率，例如可以使其中的水份盡快降低到期望的程度，盡管這樣提高冷凍干燥速度和效率不會對窩頭品質有明顯的影響，但是這樣會有助于降低生產能耗。另外，發明人已經發現，當栗子水分通過冷凍干燥法降到2. 5%或以下時，其凍干過程的能耗大大增加(例如水分降到2. 5%比水分達3%時所需能耗增加約63%)，因此在本發明一個實施方案中，在冷凍干燥過程中使水分降到3 8%。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其中所述的栗子、玉米、黃豆三者各自獨立地預先磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉(指90%以上粒子的粒徑在此粒度范圍內)。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其中還任選加入了果仁碎，相對于I重量份的栗子粉而言，果仁碎的加入量可以為(Tl重量份，例如(To. 5重量份，例如O O. 25重量份，其加入的量根據產品風味的需要確定，對于產品的品質(例如顏色、保質期等)無實質性的影響。可選擇的果仁例如有芝麻、花生、核桃仁等，它們通常破碎成O. 5飛mm的碎塊以利于生產實際操作。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其中還任選加入奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉等等輔料，這些輔料的加入的量根據產品風味的需要確定，盡管本發明無需要對這些輔料的加入量作特別限定，然而本領域技術人員通常知曉相對于I重量份的栗子粉而言，這些輔料各自的加入量可以為(To. 5重量份，例如(To. 25重量份，例如O O. I重量份(下文試驗時以此比例加入)。這些輔料可以改善口味，對于奶油、雞蛋而言由于它們含有水分而可以作為粘合劑。本領域技術人員理解，如果不加這些輔料盡管口味會變弱，但是對于產品的品質(例如顏色、保質期等)無實質性的影響。另外，如果不加奶油、雞蛋等液態輔料，可以使用水直接將物料潤濕來制面團。在本發明中，全部物料加入后混配成的面團中的水分可以根據人們日常制作窩頭這類產品的經驗來確定，通常而言考慮會成形性，盡管面團中的水分通常可以在1(Γ25%這些經驗范圍內，但是發明人發現在這些范圍內對于產品的品質(例如顏色、保質期等)無實質性的影響，因此本發明制備窩頭時對面團中的水分可以不作特別的限定。
根據本發明第一方面的栗子窩頭，其在烤箱中依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制。在一個實施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(優選在145 155°C下)烤制5-30分鐘(優選5-10分鐘)。在一個實施方案中，所述第二烤制是在50-150°C下(優選95 105°C下)烤制5-30分鐘(優選10-15分鐘)。如此兩次烤制后使產品的水分在3 8%范圍內并且吃時無夾生的口感。本發明人發現上述前后兩次烤制可以使產品獲得良好的機械強度以利于貯藏、運輸。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其經高溫烘烤后置于無菌間內自然冷卻，然后密封包裝。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其基本上是照如下步驟的方法制備得到的(a)將任選被破碎的栗仁進行冷凍干燥，使水分降到8%以下，再磨成細粉；(b)將玉米和黃豆分別粉碎磨成細粉；將任選的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后粉碎成果仁碎；(C)將栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和任選的一種或多種果仁碎混合均勻，加入任選的選自下列的一種或多種輔料奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(即小團塊)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。根據本發明第一方面的栗子窩頭，其基本上是照如下步驟的方法制備得到的(a)將任選被破碎的栗仁進行冷凍干燥，使水分降到8%以下，再磨成粒度為20 μ m-100 μ m 的細粉；(b)將玉米和黃豆分別粉碎磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉；將任選的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的果仁碎塊(可稱為果仁碎)；(c)將栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和任選的一種或多種果仁碎混合均勻，加入任選的選自下列的一種或多種輔料奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(即小團塊)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；
(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤，依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制(在一個實施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(優選在145 155°C下)烤制5-30分鐘(優選5_10分鐘)；在一個實施方案中，所述第二烤制是在50-150。。下(優選95 105。。下)烤制5-30分鐘(優選10-15分鐘))；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。本發明第二方面提供了制備栗子窩頭(例如本發明第一方面實施方案所述的栗子窩頭)的方法，該方法包括以下步驟將冷凍干燥并磨成細粉的栗子與磨成細粉的玉米和黃豆粉以及任選加入的果仁碎混合，再加入任選的奶油、糖、雞蛋、奶粉等輔料(必要時加適量水)制備面團；將該面團置于小窩頭模具中成型；在烤箱中烘烤，無菌密封包裝，即得。根據本發明第二方面的方法，其中烤箱中烘烤后使產品水分含量在1-12%之間。
根據本發明第二方面的方法，其中烤箱中烘烤后使產品水分含量在2-10%之間。根據本發明第二方面的方法，其中烤箱中烘烤后使產品水分含量在3-8%之間。根據本發明第二方面的方法，其中所述水分含量是按干燥失重測定法測定的。根據本發明第二方面的方法，其中所述水分含量是按干燥失重測定法測定的，該干燥失重是按如下方式測定的將所述栗子窩頭置于105° C處干燥至恒重(通常而言干燥1-5小時即可使絕大部分水分除去以達到恒重)，計算干燥前后減失重量占干燥前重量的百分數。如未另外說明，本發明各種物料的水分含量均是照上述干燥失重法測定的。根據本發明第二方面的方法，其中所述的栗子、玉米、黃豆三者的投料重量比為I :O. 2 5 0. 2 5，例如 I 0. 5 2 0. 5 2。根據本發明第二方面的方法，其中所述的栗子是預先將栗仁冷凍干燥使水分含量在10%以下，特別是8%以下(本發明人已經發現栗子面水分在8%以下時，制成的成品栗子窩頭顏色鮮黃，不發黑；而水分高于9%的栗子面制成的栗子窩頭顏色發黑)，磨成細粉后再與其它物料混合的。在一個實施方案中，所述栗仁是先破碎成碎塊(例如破碎成O.廣10_的碎塊，例如破碎成O. 5^5mm的碎塊，盡一步縮小碎塊雖然會有利于冷凍干燥進程，但是發現對于后續的栗子磨粉不利，容易出現極細粉而使生產車間粉塵度大大增加(本發明栗子粉面粒度無需太小)；在本發明下文具體實例制備過程中，均將栗仁在凍干前預先破碎成O. 5 5mm的碎塊)，然后再進行冷凍干燥處理的。栗仁預先破碎的好處是可以提高冷凍干燥速度和效率，例如可以使其中的水份盡快降低到期望的程度，盡管這樣提高冷凍干燥速度和效率不會對窩頭品質有明顯的影響，但是這樣會有助于降低生產能耗。根據本發明第二方面的方法，其中所述的栗子、玉米、黃豆三者各自獨立地預先磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉(指90%以上粒子的粒徑在此粒度范圍內)。根據本發明第二方面的方法，其中在制備過程中還任選加入了果仁碎，相對于I重量份的栗子粉而言，果仁碎的加入量可以為0 1重量份，例如(To. 5重量份，例如(To. 25重量份，其加入的量根據產品風味的需要確定，對于產品的品質(例如顏色、保質期等)無實質性的影響。可選擇的果仁例如有芝麻、花生、核桃仁、栗仁等，它們通常破碎成O. 5^5mm的碎塊以利于生產實際操作。根據本發明第二方面的方法，其中在制備過程中還任選加入奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉等等輔料，這些輔料的加入的量根據產品風味的需要確定，盡管本發明無需要對這些輔料的加入量作特別限定，然而本領域技術人員通常知曉相對于I重量份的栗子粉而言，這些輔料各自的加入量可以為(To. 5重量份，例如(To. 25重量份，例如(To. I重量份(下文試驗時以此比例加入)。這些輔料可以改善口味，對于奶油、雞蛋而言由于它們含有水分而可以作為粘合劑。本領域技術人員理解，如果不加這些輔料盡管口味會變弱，但是對于產品的品質(例如顏色、保質期等)無實質性的影響。另外，如果不加奶油、雞蛋等液態輔料，可以使用水直接將物料潤濕來制面團。在本發明中，全部物料加入后混配成的面團中的水分可以根據人們日常制作窩頭這類產品的經驗來確定，通常而言考慮會成形性，盡管面團中的水分通常可以在1(Γ25%這些經驗范圍內，但是發明人發現在這些范圍內對于產品的品質(例如顏色、保質期等)無實質性的影響，因此本發明制備窩頭時對面團中的水分可以不作特別的限定。根據本發明第二方面的方法，其中在烤箱中依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制。在一個實施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(優選在145 155°C下)烤制5-30分鐘(優選5-10分鐘)。在一個實施方案中，所述第二烤制是在50-150°C下(優選95 105°C下)烤制5-30分鐘(優選10-15分鐘)。如此兩次烤制后使產品的水分在3 8% 范圍內并且吃時無夾生的口感。本發明人發現上述前后兩次烤制可以使產品獲得良好的機械強度以利于貯藏、運輸。根據本發明第二方面的方法，其中窩頭經高溫烘烤后置于無菌間內自然冷卻，然后密封包裝。根據本發明第二方面的方法，其基本上包括如下步驟(a)將任選被破碎的栗仁進行冷凍干燥，使水分降到8%以下，再磨成細粉；(b)將玉米和黃豆分別粉碎磨成細粉；將任選的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后粉碎成果仁碎；(C)將栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和任選的一種或多種果仁碎混合均勻，加入任選的選自下列的一種或多種輔料奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(即小團塊)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。根據本發明第二方面的方法，其基本上包括如下步驟(a)將任選被破碎的栗仁進行冷凍干燥，使水分降到8%以下，再磨成粒度為20 μ m-100 μ m 的細粉；(b)將玉米和黃豆分別粉碎磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉；將任選的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的果仁碎塊(可稱為果仁碎)；(C)將栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和任選的一種或多種果仁碎混合均勻，加入任選的選自下列的一種或多種輔料奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(即小團塊)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤，依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制(在一個實施方案中，所述第一烤制是在100-20(TC下(優選在145 155°C下)烤制5-30分鐘(優選5_10分鐘)；在一個實施方案中，所述第二烤制是在50-150。。下(優選95 105。。下)烤制5-30分鐘(優選10-15分鐘))；
(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。在本發明中，所述冷凍干燥可參照常規凍干曲線設定進行凍干，通常該常規凍干曲線可從冷凍干燥設備供應商處容易獲得，本領域技術人員也可根據具體產品、經驗和已有知識(例如一些凍干品制備工藝的教科書，如凍干藥品、凍干食品等)對凍干曲線作適當調整)。本發明的任一方面的任一實施方案，可以與其它實施方案進行組合，只要它們不會出現矛盾。此外，本發明任一方面的任一實施方案中，任一技術特征可以適用于其它實施方案中的該技術特征，只要它們不會出現矛盾。本發明所引述的所有文獻，它們的全部內容通過引用并入本文，并且如果這些文獻所表達的含義與本發明不一致時，以本發明的表述為準。此外，本發明使用的各種術語和短句具有本領域技術人員公知的一般含義，即便如此，本發明仍希望在此對這些術語和短 句作更詳盡的說明和解釋，提及的術語和短句如有與公知含義不一致的，以本發明所表明的含義為準。本發明人加工獲得的產品具有制備工藝合理、貨架期長、食品安全性強、攜帶方便的特點，通過凍干設備的處理后，不僅保證了栗子的顏色，而且其營養價值沒有任何破壞。從外表上看，小窩頭色澤鮮黃，引人食欲，突破了栗子面加入會變黑影響食欲的難關。從內在講，它是栗子面、玉米面、黃豆面、白糖，還添加了各種干果顆粒，從而使其味道鮮美，吃起來香甜可口，獨具特色。為了讓產品具有較長的貨架期，又將其蒸制的過程改為了烤制，且能夠保證產品的顏色、形狀、營養成分，真正做到了營養健康美食。新品具有產品品種多，可成系列，營養豐富、味形俱佳、風味獨特、口感好老少皆宜的特點；且食用方便，保質期長達六個月。此外，本發明提供的產品具有諸多營養健康方面的優勢。本發明人制備的產品栗子窩頭的成分包括玉米、黃豆、栗子，都含有豐富的營養成分。玉米有降低血中膽固醇和軟化血管，防治動脈硬化、高血壓、冠心病等作用，玉米的纖維素較多，還能加速腸的蠕動，防止便秘。黃豆中的蛋白質較高，并含有人體必需的八種氨基酸。栗子，自古就作為珍貴的果品，干板栗的碳水化合物達到77%，同時它還具有較好的藥用價值，中醫認為栗有補腎健脾、強身壯骨，益胃平肝等功效。為了不使栗仁磨粉后變色，影響最終產品顏色，我們啟用了真空干燥設備對栗仁進行了處理，發現可以使栗仁顏色不會改變，且保持了原有的營養價值。實驗證明蛋白質含量較少的玉米與其含量豐富的黃豆混合后的營養價值大大提高。在加入了藥食同源的栗子，這樣的混合，是人體需要的蛋白質、碳水化合物、維生素、微量元素多種營養素的混合，營養健康，口感細膩，比單一食物要好得多。一般而言，本發明栗子窩頭可采用如下工藝流程來生產栗仁真空冷凍干燥、粉碎一> 玉米和黃豆粉碎一> 果仁處理一> 面團制備一> 產品成形制作一> 烤制一> 冷卻一> 包裝一> 檢驗一> 入庫一> 銷售。為了獲得不同口味的栗子窩頭，按照不同口味可以加入芝麻、花生、核桃仁、栗仁等等果仁碎中的一種或多種。本發明的栗子窩頭成品通常可以在每個5-10克的范圍內，例如通常可以在5-7. 5克的范圍內，具有良好的休閑食品特征。在本發明中，栗仁真空冷凍干燥可按常規的凍干曲線進行。在本發明的一個實施方案中，術語“凍干曲線”是指使用工業(例如食品工業、制藥工業等)常用的冷凍干燥設備例如凍干機對物品進行冷凍干燥處理時，及其設備所使用的溫度和/或壓力隨時間而變化的曲線。在本發明的一個實施方案中，冷凍干燥的溫度為_30°C至80°C。在本發明的一個實施方案中，冷凍干燥的溫度為_30°C至50°C。在本發明的一個實施方案中，特別是在下文實施例中，采用的凍干曲線基本上是a)在2-3小時內使溫度降低到約-30°C;b)開啟真空泵是干燥箱內真空度達到約13Pa ；c)在約4小時內使干燥箱中的溫度以基本呈線性的速度升溫到約_5°C ；d)在約2小時內使溫度升高到約50°C，再在此溫度下維持約5小時。在一個實施方案中，經冷凍干燥獲得的栗子其中水分含量低于15%，低于10%或低于8%。術語“水分含量低于”用于限定本發明產品中的水分量，例如提及“水分含量低于10%”時，是指水分限定為10%以下，本領域技術人員理解，低于10%并非無限低，而是比10%低但不會遠離10%。在一個實施方案中,本發明栗子水分含量在1-15%。在一個實施方案中，本發明栗子窩頭水分含量在2-10%。在一個實施方案中，本發明栗子窩頭水分含量在3-8%。本發明提供的栗子窩頭具有特別優良的特點。例如本發明利用凍干技術處理后的 原料栗子，最大程度的保存了它的營養價值和顏色，實現了用栗子面制作窩頭，且保留了原產品的顏色和形狀，而且產品含水量非常低，可以延長保質期保證產品品質，貯存運輸都非常方便。我們企業小窩頭產品屬于粗糧食品，營養價值要比其它食品高的多，含有豐富的維生素，膳食纖維和礦物質等。我企業希望更多的消費者能夠認識到粗糧的重要性。為了讓更多的人品嘗到小窩頭產品，我們結合了本企業的特點優勢，利用有效的設備，做到了安全的生產并保證了產品的質量。使此產品口味多樣化，風味多樣化，富含有維生素、淀粉、纖維素及人體必需的氨基酸，滿足不同消費群的需要；同時增長了貨架期，延長了保質期，而且對產品進行了包裝，使產品銷售渠道擴寬，攜帶、食用都更加方便、快捷。
具體實施例方式通過下面的實施例可以對本發明進行進一步描述，然而，本發明的范圍并不限于下述實施例。本領域的專業人員能夠理解，在不背離本發明的精神和范圍的前提下，可以對本發明進行各種變化和修飾。本發明對實驗中所使用到的材料以及試驗方法進行一般性和/或具體的描述。雖然為實現本發明目的所使用的許多材料和操作方法是本領域公知的，但是本發明仍然在此作盡可能詳細的描述。下列實例中，如未另外說明，每一制備批次總計投料量為25kg以上。實施例I :制備栗子窩頭制備步驟(a)將IOkg栗仁預先破碎成絕大部分在O. ImnTlOmm范圍內的碎塊，再將栗仁碎塊進行冷凍干燥，使水分降到5. 8%，再磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉(90%以上粉末粒徑在此范圍內)；(b)將20kg玉米和5kg黃豆分別粉碎磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉；將Ikg花生烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的花生果仁碎塊；(c)將上述栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和果仁碎混合均勻，加入下列輔料0. Ikg奶油、O. Ikg綿白糖、O. 5kg雞蛋、O. Ikg奶粉,必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(7g/個)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；
(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤，依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制10分鐘；第二烤制是在95 105°C下烤制15分鐘，品償時無夾生的口感；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝(在鼓吹滿氮氣的塑料袋內，每袋裝I個，袋內空間比窩頭體積大，使窩頭在袋內不會被擠壓，下面試驗中均如此包裝)，即得。經測定，上述過程制備得到的栗子窩頭經干燥失重法測定，水分含量為6. 5%。窩頭呈金黃色的鮮亮色澤。本實施例通過烤制法獲得的窩頭在室溫下的保質期可達6個月，而傳說中人們通過蒸制法得到的窩頭在室溫下保質期僅2天。
高空墜落試驗將實施例I制備的窩頭密封包裝在鼓吹滿氮氣的塑料袋內，將50 個這樣的袋子從I米高空墜落，重復操作5次，結果發現實施例I制備的窩頭在如此高空墜落處理后，僅有約2%的窩頭發生破損，表明本發明的窩頭具有良好的機械穩定性。實施例2 :制備栗子窩頭制備步驟(a)將IOkg栗仁預先破碎成絕大部分在O. lmnT5mm范圍內的碎塊，再將栗仁碎塊進行冷凍干燥，使水分降到4. 2%，再磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉(90%以上粉末粒徑在此范圍內)；(b)將5kg玉米和20kg黃豆分別粉碎磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉；將Ikg核桃仁烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的核桃仁果仁碎塊；(c)將上述栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和果仁碎混合均勻，加入下列輔料0. Ikg奶油、O. Ikg綿白糖，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(7g/個)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤，依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制5分鐘；第二烤制是在95 105°C下烤制10分鐘，品償時無夾生的口感；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。經測定，上述過程制備得到的栗子窩頭經干燥失重法測定，水分含量為7. 5%。窩頭呈金黃色的鮮亮色澤，高空墜落試驗破損率約3%。實施例3 :制備栗子窩頭制備步驟(a)將IOkg栗仁預先破碎成絕大部分在O. lmnT5mm范圍內的碎塊，再將栗仁碎塊進行冷凍干燥，使水分降到4. 2%，再磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉(90%以上粉末粒徑在此范圍內)；(b)將IOkg玉米和IOkg黃豆分別粉碎磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉；將0. 2kg
黑芝麻烘烤熟香；(c)將上述栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和芝麻混合均勻，加入下列輔料0. Ikg奶油、O. Ikg綿白糖，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(7g/個)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；
(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤，依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制10分鐘；第二烤制是在95 105°C下烤制12分鐘，品償時無夾生的口感；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。經測定，上述過程制備得到的栗子窩頭經干燥失重法測定，水分含量為5. 3%。窩頭總體呈金黃色的鮮亮色澤，點綴有黑芝麻粒。高空墜落試驗破損率約4%。實施例4 :制備栗子窩頭制備步驟(a)將IOkg栗仁預先破碎成絕大部分在O. lmnT5mm范圍內的碎塊，再將栗仁碎塊進行冷凍干燥，使水分降到6. 1%，再磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉(90%以上粉末粒徑在此范圍內)； (b)將IOkg玉米和IOkg黃豆分別粉碎磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉；(c)將上述栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和芝麻混合均勻，加入適量水，制面團，將面團分成劑子(7g/個)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中；(d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤，依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制，其中第一烤制是在145 155°C下烤制10分鐘；第二烤制是在95 105°C下烤制15分鐘，品償時無夾生的口感；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。經測定，上述過程制備得到的栗子窩頭經干燥失重法測定，水分含量為3. 8%。窩頭總體呈金黃色的鮮亮色澤。高空墜落試驗破損率約3%。實施例5 :制備栗子窩頭基本上參照實施例3的方法，不同的是在步驟(a)中，對栗仁采用不同的干燥方式處理I)栗仁不經干燥，粉成粉末后直接使用；2)栗仁破碎成O. f 5mm碎塊后直接在7(T80° C烘干至水分3. 8% ；3)栗仁破碎成O. f 5mm碎塊后直接在7(T80° C烘干至水分6. 3% ；4)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分2. 04% ；5)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分3. 02% ；6)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分3. 48% ；7)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分4. 01% ；8)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分4. 52% ；9)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分5. 06% ；10)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分5. 47% ；11)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分6. 02% ；12)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分6. 51% ；13)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分6. 98% ；14)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分7. 51% ；15)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分7. 97% ；16)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分8. 51% ；
17)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分9. 03% ；18)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分9. 46% ；19)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分10. 03% ；20)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分11. 15% ；21)栗仁照實施例I方法冷凍干燥至水分12. 07%。以上21種對栗仁的處理方式獲得的窩頭，水分含量均控制在為5. f 5. 4%范圍內。結果發現，4廣15)號冷凍干燥處理栗仁到水分在8%以下的全部各批次的窩頭均呈金黃色的鮮亮色澤，而且這些窩頭密封包裝后在室溫下放置6個月后顏色均不變,仍然保持金黃色的鮮亮色澤。出人意料地發現，對于1Γ3)號樣品，獲得的三批窩頭均沒有金黃色的鮮亮色澤，全部發黑。發明人還出人意料地發現，對于16廣21)號冷凍干燥處理栗仁到水分在8. 5%以上的全部各批次的窩頭雖然均呈黃色,然而這些窩頭密封包裝后在室溫下放置6個 月后，顏色得發黑，呈令人不愉悅的發霉狀，完全沒有4Γ15)號成品那樣仍然保持金黃色的鮮亮色澤。實施例6 :制備栗子窩頭基本上參照實施例4的方法，不同的是在步驟(d)中，在不同的制備批次中，在第二烤制時適當調整烤制溫度和/或時間，使最終成品的水分量達到以下不同批次標示的值
批次~[I [2 [3 fi [5 [6 [ [8 [9 [10~[TI
水分/% I. 03 2. 11 3. 02 4. 13 5. 08 6. 14 6. 92 8. 06 9. 11 9. 94 10. 97結果發現，批次31這六個水分在39Γ8%的樣品，窩頭均呈金黃色的鮮亮色澤，而且這些窩頭密封包裝后在室溫下放置6個月后顏色均不變，仍然保持金黃色的鮮亮色澤；并且高空墜落試驗破損率在2飛％之間。出人意料地，對于水分含量低于3%的批次1、2試樣，高空墜落試驗破損率分別為21%和17%。而對于水分含量大于9%的批次9、10、11，這些批次的窩頭雖然均呈黃色，然而這些窩頭密封包裝后在室溫下放置6個月后，顏色得發黑，呈令人不愉悅的發霉狀，完全沒有4Γ15)號成品那樣仍然保持金黃色的鮮亮色澤。另外，在實施例1-4中，分別在它們的步驟(d)中僅在150°C、125°C、或100°C下烤制適當時間使水分在5. (Γ5. 5%的范圍內，得到12批試樣。結果發現，四個實施例的制法中在這三種烤制條件下得到的12批試樣窩頭，在高空墜落試驗中破損率達19°/Γ33%。
權利要求
1.一種栗子窩頭，其是以栗子、玉米、黃豆為主要原料制成。
2.根據權要求I的栗子窩頭，其水分含量在1-12%之間。
3.根據權要求I的栗子窩頭，其基本上是照如下方法制備得到的將冷凍干燥并磨成細粉的栗子與磨成細粉的玉米和黃豆粉以及任選加入的果仁碎混合，再加入任選的奶油、糖、雞蛋、奶粉等輔料制備面團；將該面團置于小窩頭模具中成型；在烤箱中烘烤，無菌密封包裝，即得。
4.根據權要求I的栗子窩頭，其中所述的栗子、玉米、黃豆三者的投料重量比為I:O.2 5 :0. 2 5。
5.根據權要求I的栗子窩頭，其中所述的栗子是預先將栗仁冷凍干燥使水分含量在10%以下，磨成細粉后再與其它物料混合的。
6.根據權要求I的栗子窩頭，其中所述的栗子、玉米、黃豆三者各自獨立地預先磨成粒度為20 μ m-100 μ m的細粉。
7.根據權要求I的栗子窩頭，其特征在于 其中還任選加入了果仁碎，相對于I重量份的栗子粉而言，果仁碎的加入量可以為(Ti重量份；進一步地，所述果仁例如有芝麻、花生、核桃仁；和/或 其中還任選加入奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉等等輔料，相對于I重量份的栗子粉而言，這些輔料各自的加入量可以為(To. 5重量份。
8.根據權要求I的栗子窩頭，其在烤箱中依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制；進一步地，所述第一烤制是在100-20(TC下烤制5-30分鐘；進一步地，所述第二烤制是在50-150°C下烤制5-30分鐘。
9.根據權要求I的栗子窩頭，其基本上是照如下步驟的方法制備得到的 (a)將任選被破碎的栗仁進行冷凍干燥，使水分降到8%以下，再磨成細粉； (b)將玉米和黃豆分別粉碎磨成細粉；將任選的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后粉碎成果仁碎； (C)將栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和任選的一種或多種果仁碎混合均勻，加入任選的選自下列的一種或多種輔料奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中； (d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤； (e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得； 或者，其基本上是照如下步驟的方法制備得到的 (a)將任選被破碎的栗仁進行冷凍干燥，使水分降到8%以下，再磨成粒度為,20 μ m-100 μ m 的細粉； (b)將玉米和黃豆分別粉碎磨成粒度為20μ m-100 μ m的細粉；將任選的芝麻、花生、核桃仁等等各自烘烤熟香后破碎成O. 5^5mm的果仁碎塊； (c)將栗仁粉、玉米粉、黃豆粉和任選的一種或多種果仁碎混合均勻，加入任選的選自下列的一種或多種輔料奶油、綿白糖、雞蛋、奶粉，必要時加入適量水，制面團，將面團分成劑子(即小團塊)，再將各劑子置于預先刷油的小窩頭模具中； (d)將步驟(C)所得形成小窩頭狀的劑子置于烤箱內進行烘烤，依次經歷第一烤制和第二烤制前后兩次烤制；(e)烘烤完畢后將熱窩頭置于無菌間內自然冷卻，再密封包裝，即得。
10.制備栗子窩頭的方法，該方法包括以下步驟將冷凍干燥并磨成細粉的栗子與磨成細粉的玉米和黃豆粉以及任選加入的果仁碎混合，再加入任選的奶油、糖、雞蛋、奶粉等輔料制備面團；將該面團置于小窩頭模具中成型；在烤箱中烘烤，無菌密封包裝，即得；進一步，該方法如說明書第二方面任一實施方案所述。
全文摘要
本發明公開了一種栗子窩頭及其制備方法。該栗子窩頭是以栗子、玉米、黃豆為主要原料制成，最大程度的保存了原料的營養價值和顏色，實現了用栗子面制作窩頭，且保留了原產品的顏色和形狀，而且產品含水量非常低，可以延長保質期保證產品品質，貯存運輸都非常方便。本發明小窩頭產品屬于粗糧食品，營養價值要比其它食品高的多，含有豐富的維生素，膳食纖維和礦物質等。發明人致力于人們品嘗到小窩頭產品，在安全生產并保證了產品質量的基礎上，使產品口味多樣化，風味多樣化，制成的小窩頭富含有維生素、淀粉、纖維素及人體必需的氨基酸，滿足不同消費群的需要；同時增長了貨架期，延長了保質期。
文檔編號A21D13/00GK102960394SQ201210568240
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月24日 優先權日2012年12月24日
發明者董立軍, 潘金江 申請人:北京御食園食品股份有限公司