專利名稱：一種復合雜糧紅曲的制備方法
技術領域：
本發明屬于生物工程微生物發酵領域，具體涉及一種復合雜糧紅曲的制備方法。
背景技術：
紅曲霉在制曲過程中能產生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、紅曲色素等，發酵過程中能產生琥珀酸、檸檬酸及洛伐他汀等活性物質，應用于食醋釀造工業能夠增加調味品的色澤風味，改善調味品的品質結構，提高產品檔次，使其具有更強的保健功能。紅曲是紅曲霉繁殖于大米或其它糧食作物上的制品，可作藥用和食品著色劑之用，中國早在六百多年前就已經作為食品而生產，歷史悠久。長久以來，國內外微生物工作者都很重視對紅曲的研究、利用，但大多集中在傳統的釀酒、制醋、著色劑，以及關于產生琥珀酸、檸檬酸等方面的探討和研究，而它的藥用價值，并沒有受到應有的重視。1979年日本遠藤章教授從紅色紅曲霉Monascusruber中分離出膽固醇合成抑制劑MonacolinK，國內外學者開始對它進行藥用生理價值的探討，并利用現代生物化學技術對其有效生理活性物質進行提取、分離、`分析。近年來，紅曲霉中的功能因子(如膽固醇抑制劑、降血壓降血糖物質、麥角固醇和抑菌活性物質等生物活性物質)和毒素等，正逐漸引起學者們的興趣，它的藥用價值也隨之逐漸得到人們的重視。目前，在國內外市場上出現的降脂類藥有洛伐他汀、辛伐他汀、普伐他汀、氟伐他汀、阿托伐他汀、西立伐他汀、脂必妥、血脂康等，它們的降血脂機理都與莫納可林K有關。因而，利用紅曲開發具備降血脂保健功效的食醋產品前景廣闊。
發明內容
本發明的目的是提供一種復合雜糧紅曲的制備方法，以達到利用紅曲開發具備降血脂保健功效的食醋的目的。本發明的發明思路是:通過以高粱米、薏仁米、苦蕎、小米為制曲原料，分別接種色素紅曲霉、功能性紅曲霉、產酯紅曲霉菌種制作單糧紅曲，進行復配，從而制成復合雜糧紅曲。本發明是通過以下技術方案實現的:
一種復合雜糧紅曲的制備方法，包括以下步驟:
(1)斜面接種:在含2%葡萄糖、1%麥芽糖、2%瓊脂的PDA培養基上分別接種色素紅曲霉于30°C培養5-6天，接種產酯紅曲霉于30°C培養10-12天，功能性紅曲霉，于30°C培養7天;
(2)液體種子的制備:將大量產孢的菌株斜面培養基以無菌水洗下孢子制成孢子懸浮液，以6%的接種量接入種子培養液，在200r / min的回轉式搖床上32°C培養48_72h ；
其中色素紅曲霉液體種子培養液:大米汁，0.4% NaNO3,0.l%MgS04.7Η20，0.15%ΚΗ2Ρ04，121。。滅菌 15min ；
功能性紅曲霉液體種子培養液:葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%,0.2% NaNO3,0.l%MgS04.7H20，乳酸調 pH 值 4.5 ;
產酯紅曲霉液體種子培養液:糖液10°Bx，0.2%NaN03,0.l%MgS04,0.25%KH2P04 ；
(3)固態培養:將高粱米、薏仁米、蕎麥、小米分別用清水清洗后，浸泡3-4h，浙干，蒸飯機蒸飯50min,攤晾冷卻,分別制得高粱米培養基、薏仁米培養基、蕎麥培養基、小米培養基;
將高粱米培養基上接入其質量10%的色素紅曲霉液體種子，薏仁米培養基上接入其質量10%的功能性紅曲霉液體種子、蕎麥培養基上接入其質量10%的功能性紅曲霉液體種子、小米培養基上接入其質量10%的產酯紅曲霉液體種子，分別堆碼，保持36-48h后攤開24-48h，表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，攤平，每隔6-8h翻曲一次，并保持水分，培養至
6-15d，即可出曲干燥，得到含水量為10%-12%四種紅曲；
(4)混合:將上述四種紅曲混合，其中高粱米紅曲:薏仁米紅曲:蕎麥紅曲:小米紅曲的質量比為17:30:30:23，即得復合雜糧紅曲。進一步地，向制備好的高粱米培養基上接入其質量10%的色素紅曲霉液體種子，堆碼，36h后曲料溫度可升至42°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待24h后，溫度可升至42-45°C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至6-7天，即可出曲干燥。向制備好的薏仁米培養基上接入其質量10%的的功能性紅曲霉液體種子，堆碼，48h后曲料溫度可升至38°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待48h后，溫度可升至36-38°C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至12-15天，即可出曲干燥。向制備好的蕎麥培養 基上接入其質量10%的)的功能性紅曲霉液體種子，堆碼，48h后曲料溫度可升至38°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待48h后，溫度可升至36-38°C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至12-15天，即可出曲干燥。向制備好的小米培養基上接入其質量10%的的產酯紅曲霉液體種子，堆碼，48h后曲料溫度可升至42°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待40h后，溫度可升至40-43 0C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至8-10天，即可出曲干燥。將傳統大曲與本發明制得的復合雜糧紅曲聯用效果進行分析研究:
參照傳統山西老陳醋工藝，在加入54.5% (以主糧計算)的山西老陳醋專用大曲的基礎上，引入8%(以主糧計算)的復合雜糧紅曲，以曲代糧，進行老陳醋的釀造，經過大量的研究和試驗，一共抽取了 10個批次的產品嚴格按照標準進行分析和檢測，最后取10批數據的平均值與未添加復合雜糧紅曲所得的老陳醋空白產品的指標進行分析和比對，結果如表1:
表I
權利要求
1.一種復合雜糧紅曲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)斜面接種:在含2%葡萄糖、1%麥芽糖、2%瓊脂的PDA培養基上分別接種色素紅曲霉于30°C培養5-6天，接種產酯紅曲霉于30°C培養10-12天，功能性紅曲霉，于30°C培養7天; (2)液體種子的制備:將大量產孢的菌株斜面培養基以無菌水洗下孢子制成孢子懸浮液，以6%的接種量接入種子培養液，在200r / min的回轉式搖床上32°C培養48_72h ； 其中色素紅曲霉液體種子培養液:大米汁，0.4% NaNO3,0.l%MgS04.7Η20，0.15%ΚΗ2Ρ04，121。。滅菌 15min ； 功能性紅曲霉液體種子培養液:葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%,0.2% NaNO3,%MgS04.7H20，乳酸調 pH 值 4.5 ; 產酯紅曲霉液體種子培養液:糖液10°Bx，0.2%NaN03,0.l%MgS04,0.25%KH2P04 ； (3)固態培養:將高粱米、薏仁米、蕎麥、小米分別用清水清洗后，浸泡3-4h，浙干，蒸飯機蒸飯50min,攤晾冷卻,分別制得高粱米培養基、薏仁米培養基、蕎麥培養基、小米培養基; 將高粱米培養基上接入其質量10%的色素紅曲霉液體種子，薏仁米培養基上接入其質量10%的功能性紅曲霉液體種子、蕎麥培養基上接入其質量10%的功能性紅曲霉液體種子、小米培養基上接入其質量10%的產酯紅曲霉液體種子，分別堆碼，保持36-48h后攤開24-48h，表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，攤平，每隔6-8h翻曲一次，并保持水分，培養至6-15，即可出曲干燥，得到含水量為10%-12%四種紅曲； (4)混合:將上述四種紅曲混合，其中高粱米紅曲:薏仁米紅曲:蕎麥紅曲:小米紅曲的質量比為17:30:30:23，即得復合雜糧紅曲。
2.根據權利要求1所述的一種復合雜糧紅曲的制備方法，其特征在于，向制備好的高粱米培養基上接入其質量10%的色素紅曲霉液體種子，堆碼，36h后曲料溫度可升至42°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待24h后，溫度可升至42-45°C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至6-7天，即可出曲干燥。
3.根據權利要求1或2所述的一種復合雜糧紅曲的制備方法，其特征在于，向制備好的薏仁米培養基上接入其質量10%的的功能性紅曲霉液體種子，堆碼，48h后曲料溫度可升至38°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待48h后，溫度可升至36-38°C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至12-15天，即可出曲干燥。
4.根據權利要求1或2所述的一種復合雜糧紅曲的制備方法，其特征在于，向制備好的蕎麥培養基上接入其質量10%的功能性紅曲霉液體種子，堆碼，48h后曲料溫度可升至38°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待48h后，溫度可升至36-38°C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至12-15天，即可出曲干燥。
5.根據權利要求1或2所述的一種復合雜糧紅曲的制備方法，其特征在于，向制備好的小米培養基上接入其質量10%的的產酯紅曲霉液體種子，堆碼，48h后曲料溫度可升至42°C，蒸米表面出現紅點，此時將曲料稍微攤開，再待40h后，溫度可升至40-43°C，蒸米表面紅曲霉菌絲斑點基本長滿，此時將曲料攤平，每隔6-8h翻曲一次，用噴霧器進行適量補水，培養至8-10 天，即可出曲干燥。
全文摘要
本發明公開了一種復合雜糧紅曲的制備方法，屬于生物工程微生物發酵領域。包括以下步驟在PDA培養基上分別接種培養色素紅曲霉、產酯紅曲霉、功能性紅曲霉；將菌株斜面培養基制成孢子懸浮液，接種種子培養液培養；將高粱米培養基上接入色素紅曲霉液體種子，薏仁米培養基上接入功能性紅曲霉液體種子、蕎麥培養基上接入功能性紅曲霉液體種子、小米培養基上接入產酯紅曲霉液體種子，分別堆碼培養，得到四種紅曲；將四種紅曲混合，其中高粱米紅曲薏仁米紅曲蕎麥紅曲小米紅曲的質量比為17:30:30:23，即得。本發明提高了產品中莫納可林K、黃酮類物質等的含量，在保證老陳醋的風味和品質的同時，強化了老陳醋降血脂的保健功效。
文檔編號C12J1/00GK103087893SQ20131001406
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月15日 優先權日2013年1月15日
發明者宋春雪, 趙紅年, 曹晉宜, 丁靜, 張敏 申請人:山西梁汾醋業有限公司