專利名稱：地瓜餡料制作工藝及地瓜麻薯的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品生產工藝，尤其是地瓜餡料制作工藝及利用該工藝制作的地瓜麻薯。
背景技術：
麻薯是一種起源于臺灣、日本并廣為流行的傳統食品，在大陸俗稱糯米團，隨著速凍食品的發展，漸漸演變為一種速凍調理食品，實現了工業化，正在為廣大消費者接受，大陸已經有風靡之勢。地瓜麻糟作為改良型傳統糕點類食品，是由糯米粉蒸熟后包地瓜餡料做成，具有天然健康、風味獨特等特點。目前市場上出現的地瓜餡料多為無地瓜或含地瓜成分非常少，比例最高也不超過30%，究其原因，一方面是成本因素，大多數廠家采用價格便宜的膠體配水加色素香精制作餡料；另一方面，由于地瓜含量越高，其淀粉含量也就越高，淀粉老化問題就越嚴重，這是因為地瓜淀粉糊化后，淀粉有序的結晶結構變成非結晶結構，加上蛋白的框架結構，使二氧化碳及香味物質均勻分散 在面團中，從而使組織疏松、柔軟、有彈性，冷卻貯藏后，非結晶的淀粉會逐漸轉變成有序的結晶結構，淀粉的體積在縮小，氣體逸出，從而使餡料組織緊密，開始變硬、掉渣，這就是通常所說的老化，像水分移動理論等都會影響淀粉的變化。
發明內容
本發明主要解決的技術問題是提供一種地瓜餡料的制作工藝和地瓜麻薯，在該工藝中采用變性淀粉，解決了地瓜餡料中淀粉回生老化問題，制作的餡料口感較佳且保存期限延長。為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是:一種地瓜餡料生產工藝，其特征在于，包括以下步驟:(I)地瓜去皮、蒸煮、過膠體磨后磨成薯泥；(2)將變性淀粉、海藻膠、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中；(3)在夾層鍋尚未開啟狀態下攪拌上述原料；(4)開啟夾層鍋，炒餡料脫水，至含水量18°/Γ22%、糖度彡70%,得半成品；(5)冷卻、出鍋并檢驗是否合格；(6)將合格的地瓜餡料包裝入庫儲存。其中，所述變性淀粉為木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。其中，所述餡料中各成分重量百分比:地瓜75%、變性淀粉10%、海藻膠5%、木糖醇5%、白砂糖5%。其中，在步驟(4)中夾層鍋蒸汽壓力為0.03pa，攪拌速率為70轉/分鐘。其中，步驟(6)中包裝前在餡料中灑入酒精，包裝時餡料溫度彡40°C。其中，在步驟(5)中，關掉夾層鍋，在半成品冷卻至55°C 65°C時，加入油。
為解決上述問題，本發明還公開一種地瓜麻薯，包括餡皮和餡料，其特征在于，所述餡料為由上述權利要求中任意一項所述工藝制作的地瓜餡料。相對現有技術，本發明具有以下效果:由于在地瓜餡料制作工藝中使用變性淀粉、海藻膠及木糖醇，有效延緩了淀粉老化，采用該工藝制作的餡料，其地瓜含量可以達到75%以上，相對高的地瓜含量對產品的香氣、口感都有很大提升，且延長產品保質期，且由于未加入色素香精等，產品天然、安全、符合健康理念。
具體實施例方式為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式詳予說明。淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在與植物的種子，莖桿或根塊中。資源充沛，價格低廉.但天然淀粉在高濃度時(如5%以上時)粘度高、流性差、成膠凝狀，用水稀釋后，會發生沉淀。為解決這種現象，必須對淀粉進行改性，即將原淀粉通過物理或化學或酶法處理，改變淀粉的糊化溫度、粘度、透明度、穩定性、成膜性和膜強度等，使其具有耐酸堿、抗剪切、保水、增稠、抗老化等作用，以適用各種應用的要求，改性以后的淀粉稱為“變性淀粉”。本發明地瓜餡料生產工藝，包括以下步驟:(I)地瓜去皮、蒸煮、過膠體磨后磨成薯泥；(2)將變性淀粉、海藻膠、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中；(3)在夾層鍋尚未開啟 狀態下攪拌上述原料；(4)開啟夾層鍋，炒餡料脫水，至含水量18°/Γ22%、糖度彡70%,得半成品；(5)冷卻、出鍋并檢驗是否合格；(6)將合格的地瓜餡料包裝入庫儲存。 在上述實施例中，地瓜的選料必須無腐爛變質。膠體磨由不銹鋼、半不銹鋼膠體磨組成，膠體磨的基本原理是流體或半流體物料通過高速相對連動的定齒與動齒之間，使物料受到強大的剪切力，磨擦力及高頻振動等作用，有效地被粉碎、乳化、均質、溫合，從而獲得滿意的精細加工的產品。由于地瓜纖維較粗，過膠體磨后，可以將地瓜磨成泥狀。海藻膠、變性淀粉等粉狀應無塊狀，用篩篩過，60目的篩即可。顆粒狀原料，如白砂糖應研磨成粉料然后再過篩。其中，變性淀粉可以是木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。餡料中各成分重量百分比:地瓜75%、變性淀粉10%、海藻膠5%、木糖醇5%、白砂糖5%。各種配料嚴格按配方要求操作，在允許誤差范圍內準確稱量。在步驟(4)中夾層鍋蒸汽壓力為0.03pa左右，炒餡料時應注意夾層鍋的攪拌速度，一般控制在70轉/分鐘。炒餡料時應檢測水分和糖度，一般水分應在189Γ22%以內、糖度應控制在70%以上。步驟(6)中包裝前在餡料中灑入酒精，包裝時餡料溫度彡40°C。在步驟(5)中，關掉夾層鍋，在半成品冷卻至55°C 65°C時，加入油，以提升餡料的口感。為防止加入油時溫度過高使大豆油酸價超標，應當在水分糖度達標后關蒸汽等溫度降至60° C左右加入為好。在本發明中，變性淀粉是以精制木薯淀粉或馬鈴薯淀粉為原料生產的復合變性淀粉，粉末狀，有光澤，其中木薯變性淀粉水分含量< 14%，馬鈴薯變性淀粉中水分含量<16%。上述變性淀粉可以冷水溶解，在水中的分散性能好；淀粉顆粒結構穩定，對酸、堿、鹽、剪切力的影響具有較高的穩定性；淀粉糊體細膩，持水性好，有很強的乳化性能，具有良好的保油性能，具有較高凍融穩定性；淀粉糊糊絲短(口感細膩)，同時凝膠的透明度亦不
坐寸ο地瓜餡料中使用上述變性淀粉可以達到以下效果:1、溫滅菌后，餡料仍能保持柔滑體態，不變稀；2、餡料無粘連現象，有實體感；3、提高餡料在低溫貯存期的穩定性，不會發生脫水收縮；4、提高餡料的保油性能，防止餡料中的油往外滲透。5、良好的熱穩定性，耐高溫焙烤，具有良好的涂抹性。海藻膠具有良好的親水性，遇水便迅速溶脹，具有增稠性能。在餡料中起到支架的作用，將淀粉顆粒緊緊包裹在一起。防止水分從地瓜淀粉的內部轉移。由于良好的親水性，海澡膠在餡料的內部形成水膜阻隔了與氧氣的直接接觸，起到一定抗氧化的性能。木糖醇作為一種糖醇類天然甜味劑以安全性高、穩定性好、味覺好、富于營養等無可比擬的優點，而成為一種理想的無糖甜味劑，它克服了許多甜味劑具有的苦味或其他異味的缺點，在餡料中含量越高對人體的健康越好；具有低熱性，且不提高促進體脂肪貯存的脂蛋白，脂肪酶活性與蔗糖相比更具優勢 ；能促進肝糖元的合成，降低轉氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率；木糖醇為多糖的一種，具有良好的保濕效果，在餡料中起到鎖住水分的作用；能促進肝糖元的合成，降低轉氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率。將餡料中蔗糖的轉換，有利于人體對多糖的吸收。本發明還公開一種地瓜麻薯，包括餡皮和餡料，其中餡料采用上述餡料制作工藝制作而成。由于在地瓜餡料制作工藝中使用變性淀粉、海藻膠及木糖醇，有效延緩了淀粉老化，采用該工藝制作的餡料，其地瓜含量可以達到75%以上，相對高的地瓜含量對產品的香氣、口感都有很大提升，且延長產品保質期，且由于未加入色素香精等，產片天然、安全、符合健康理念。本工藝制作的地瓜餡料與現有餡料最大的不同在于使用了變性淀粉、海藻膠、木糖醇的結合來替代了現有靠高糖度來解決淀粉老化的問題。相比現有的餡料無一例外的選擇高糖度做為解決方案，造成不但產品的可控性不佳還對攝入高糖分的消費者帶來了健康問題，而本發明選擇的木糖醇類健康糖類更加安全健康，符合未來食品的發展趨勢。以上該僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
權利要求
1.一種地瓜餡料生產工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)地瓜去皮、蒸煮、過膠體磨后磨成薯泥； (2)將變性淀粉、海藻膠、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中； (3)在夾層鍋尚未開啟狀態下攪拌上述原料； (4)開啟夾層鍋，炒餡料脫水，至含水量189Γ22%、糖度彡70%，得半成品； (5)冷卻、出鍋并檢驗是否合格； (6)將合格的地瓜餡料包裝入庫儲存。
2.根據權利要求1所述的地瓜餡料生產工藝，其特征在于，所述變性淀粉為木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。
3.根據權利要求2所述的地瓜餡料生產工藝，其特征在于，所述餡料中各成分重量百分比:地瓜75%、變性淀粉10%、海藻膠5%、木糖醇5%、白砂糖5%。
4.根據權利要求1所述的地瓜餡料生產工藝，其特征在于，在步驟(4)中夾層鍋蒸汽壓力為0.03pa，攪拌速率為70轉/分鐘。
5.根據權利要求1所述的地瓜餡料生產工藝，其特征在于，步驟(6)中包裝前在餡料中灑入酒精，包裝時餡料溫度< 40°C。
6.根據權利要求1所述的地瓜餡料生產工藝，其特征在于，在步驟(5)中，關掉夾層鍋，在半成品冷卻至55°C 65°C時，加入油。
7.地瓜麻薯，包括餡皮和`餡料，其特征在于，所述餡料為由上述權利要求1飛中任意一項所述工藝制作的地瓜餡料。
全文摘要
本發明公開一種地瓜餡料生產工藝，在制作過程中，在薯泥中加入變性淀粉、海藻膠、木糖醇，有效延緩了淀粉老化，利用該工藝制作餡料，其地瓜含量可以達到75%以上，產品天然、安全、符合健康理念。本發明還公開一種地瓜麻薯。
文檔編號A23L1/217GK103229969SQ201310054689
公開日2013年8月7日 申請日期2013年2月20日 優先權日2013年2月20日
發明者梁承旺, 陳雙飛, 陳金芳 申請人:福建紫心生物薯業有限公司