一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，它是將茶葉鮮葉經熱水浸漬脫除其咖啡因，揉捻時噴灑從桑葉中提取的酶液，利用桑葉中含有的多酚氧化酶和過氧化物酶進行發酵。該方法制得的紅茶，咖啡因含量≤1%，香氣帶甜花果香，湯色紅黃明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又帶有桑葉特有的甜爽。工藝簡單，成本低廉易于在生產上推廣。
【專利說明】—種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于茶葉加工領域，特別涉及一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加
工方法。
【背景技術】
[0002]咖啡堿在茶葉中的含量約3?5%，是茶葉特征風味成分和重要品質成分，具有一定的保健效果。但老人、孕婦、兒童、心臟功能不全及神經衰弱患者，攝入較多量的咖啡堿后往往會產生以下不利影響。因此低咖啡因(含量< 1%)受到特定人群的喜歡而在市場走俏。目前茶葉脫咖啡因的方法主要有化學溶劑法、超臨界CO2萃取法、熱水浸潰法等。其中熱水浸潰法因為破壞了酶活，只能用于生產綠茶而不能生產紅茶；化學溶劑法安全性低；超臨界CO2萃取法成本高昂，而且只能用于碎茶脫咖啡因。已有專利(201210541917.3)報道，在茶葉脫咖啡因之后添加鮮葉、茶幼果一起揉切制成低咖啡因紅碎茶。但是實際生產中，如果鮮葉和茶果添加量較少，發酵速度較慢而且效果差；如果添加量較大則成茶中的咖啡因含量又升高。而且具有發酵功能的茶果每年只能在5月份之前采摘，嚴重限制了低咖啡因紅茶的生產時間。
【發明內容】
[0003]發明目的:針對現有技術的問題，本發明的目的是提供一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法。
[0004]技術方案:為了解決現有技術存在的問題，本發明提供一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，包括以下步驟:
[0005]I)原料:按照普通紅茶的要求采摘新鮮茶葉并攤晾、萎凋；
[0006]2)脫咖啡因:將萎凋過的茶葉投入95-100°C熱水中浸潰2_3min，撈出后立即用冷水沖涼；經離心脫水后，將茶葉攤放在萎凋槽上進行加溫除濕，熱風除濕溫度為40-50°C，使含水量降至50-60% ；
[0007]3)桑葉:采摘新稍成熟葉，并去柄；室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25_30°C，萎凋時間為2-5小時，至葉質稍柔軟，光澤消失，含水率55-65%后可以提取；
[0008]4)酶液提取:配置0.05mol/L、PH5.7的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，按照Ikg步驟
3)中萎調后得到的桑葉加(5-10) L所述檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的比例勻漿，勻漿后4°C冷藏l_2h后過濾或者離心；濾液或者離心的上清液為粗酶液；
[0009]5)揉捻:按照20_25kg步驟I)中的萎凋后的茶葉噴灑(1_1.5) L的所述粗酶液的比例均勻噴灑后立即上機揉捻；按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻至茶葉條索緊結，細胞破碎率達80-85% ；
[0010]6)發酵:將步驟5)揉捻后得到的茶葉進行發酵，發酵溫度為25_30°C、相對濕度為85%以上、發酵時間為3-5小時，至茶葉葉色紅黃，葉溫達到高峰開始穩定時，即為發酵適度；[0011]7)干燥:將發酵后得到的茶葉分兩次干燥，毛火110°c，5-10min ;下機晾透后，足火95°C，烘至含水率5%以下即得到所述低咖啡因紅茶。
[0012]本發明中，桑葉被稱為“神仙葉”，含有大量黃酮類、留醇類、Y -氨基酸等保健成分，而且桑葉中含有大量高活性的多酚氧化酶和過氧化物酶。
[0013]步驟I)中，將采摘的新鮮茶葉室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25-30°C，萎凋時間為2-20小時，至青氣消褪，茶香散發，葉質稍柔軟，手握成團后慢慢散開，含水率55-60% ;即得到茶葉萎凋葉。
[0014]步驟4)中，勻漿至葉片均勻細碎成漿狀。
[0015]步驟6)中，發酵時，堆積厚度20±2cm，發酵溫度25?30°C，相對濕度90%以上，發酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；葉溫達到高峰開始穩定時，即為發酵適度；發酵過程中，每隔l_2h可翻拌一次。
[0016]有益效果:與現有技術相比，本發明具有以下優點:本發明將茶葉鮮葉經熱水浸潰脫除其咖啡因，揉捻時噴灑從桑葉中提取的酶液，利用桑葉中含有的多酚氧化酶和過氧化物酶進行發酵。該方法制得的紅茶，咖啡因含量< 0.75%，香氣帶甜花果香，湯色紅黃明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又帶有桑葉特有的甜爽。工藝簡單，成本低廉易于在生產上推廣，而且采用該方法不受茶果采摘時間的限制，一年四季都能生產。
【具體實施方式】
[0017]根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結果僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
[0018]實施例1
[0019]一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，包括以下步驟:
[0020]I)原料:按照普通紅茶的要求采摘新鮮茶葉并室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25-300C，萎凋時間為2小時，至青氣消褪，茶香散發，葉質稍柔軟，手握成團后慢慢散開，含水率55% ；
[0021]2)脫咖啡因:將萎凋過的茶葉投入95°C熱水中浸潰3min，撈出后立即用冷水沖涼；經離心脫水后，將茶葉攤放在萎凋槽上進行加溫除濕，熱風除濕溫度為40°C，使茶葉含水量降至50% ；
[0022]3)桑葉:采摘新稍成熟葉，并去柄；室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25_30°C，萎凋時間為2小時，至葉質稍柔軟，光澤消失，含水率55%后可以提取；
[0023]4)酶液提取:配置0.05mol/L、PH5.7的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，按照Ikg萎凋后的桑葉加5L所述檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的比例在榨汁機中勻漿至葉片細碎均勻呈漿狀。勻衆4°C冷藏Ih后過濾或者離心；濾液或者離心的上清液為粗酶液；
[0024]5)揉捻:按照20kg步驟I)中的萎凋后的茶葉噴灑IL的所述粗酶液的比例均勻噴灑后立即上機揉捻；按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻至茶葉條索緊結，細胞破碎率達80% ；
[0025]6)發酵:將步驟5)揉捻后得到的茶葉打堆進行發酵，堆高20cm左右，發酵溫度為25-30°C、相對濕度為85%以上、發酵時間為3小時，發酵至茶葉葉色紅黃，葉溫達到高峰開始穩定時，即為發酵適度；
[0026]7)干燥:將發酵后得到的茶葉分兩次干燥，毛火110°C，15min ;下機晾透后，足火80°C，烘至含水率5%以下，即得到低咖啡因紅茶。
[0027]實施例2:—種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，包括以下步驟:
[0028]I)原料:按照普通紅茶的要求采摘新鮮茶葉并室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25-30°C，萎凋時間為12小時，至青氣消褪，茶香散發，葉質稍柔軟，手握成團后慢慢散開，含水率60% ；
[0029]2)脫咖啡因:將萎凋過的茶葉投入95-100°C熱水中浸潰3min，撈出后立即用冷水沖涼；經離心脫水后，將茶葉攤放在萎凋槽上進行加溫除濕，熱風除濕溫度為50°C，使含水量降至60% ；
[0030]3)桑葉:采摘新稍成熟葉，并去柄；室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25_30°C，萎凋時間為5小時，至葉質稍柔軟，光澤消失，含水率60%后可以提取；
[0031]4)酶液提取:配置0.05mol/L、PH5.7的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，按照Ikg萎凋桑葉加7.5L所述檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的比例勻漿至葉片均勻細碎成漿狀，勻漿后4°C冷藏l_2h后過濾或者離心；濾液或者離心的上清液為粗酶液；
[0032]5)揉捻:按照20kg步驟I)中的萎凋后的茶葉噴灑1.25L的所述粗酶液的比例均勻噴灑后立即上機揉捻；按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻至茶葉條索緊結，細胞破碎率達85% ；
[0033]6)發酵:將步驟5)揉捻后得到的茶葉進行打堆發酵，堆厚20±2cm，發酵溫度為25-30°C、相對濕度為90%以上、發酵時間為5小時，發酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；葉溫達到高峰開始穩定時，即為發酵適度；發酵過程中，每隔2h可翻拌一次；
[0034]7)干燥:將發酵后得到的茶葉分兩次干燥，毛火115°C，12min ;下機晾透后，足火85°C，烘至含水率5%以下，即得到低咖啡因紅茶。
[0035]實施例3:—種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，包括以下步驟:
[0036]I)原料:按照普通紅茶的要求，將采摘的新鮮茶葉室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25-30°C，萎凋時間為20小時，至青氣消褪，茶香散發，葉質稍柔軟，手握成團后慢慢散開，含水率58%。
[0037]2)脫咖啡因:將萎凋過的茶葉投入95-100°C熱水中浸潰3min，撈出后立即用冷水沖涼；經離心脫水后，將茶葉攤放在萎凋槽上進行加溫除濕，熱風除濕溫度為45°C，使含水量降至65% ；
[0038]3)桑葉:采摘新稍成熟葉，并去柄；室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25_30°C，萎凋時間為3小時，至葉質稍柔軟，光澤消失，含水率65%后可以提取；
[0039]4)酶液提取:配置0.05mol/L、PH5.7的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，按照Ikg萎調后得到的桑葉加IOL所述檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的比例勻漿至葉片均勻細碎成漿狀，勻漿后4°C冷藏1.5h后過濾或者離心；濾液或者離心的上清液為粗酶液；
[0040]5)揉捻:按照20kg步驟I)中的萎凋后的茶葉噴灑1.5L的所述粗酶液的比例均勻噴灑后立即上機揉捻；按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻至茶葉條索緊結，細胞破碎率達83% ；
[0041]6)發酵:將步驟5)揉捻后得到的茶葉進行發酵，發酵溫度為25_30°C、相對濕度為90%以上、發酵時間為4小時，至發酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；葉溫達到高峰開始穩定時，即為發酵適度；發酵過程中，每隔Ih可翻拌一次；
[0042]7)干燥:將發酵后得到的茶葉分兩次干燥，毛火120°C，IOmin ;下機晾透后，足火90°C，烘至含水率5%以下，即得到低咖啡因紅茶。
[0043]對照例:
[0044]I)以與實例相同的鮮葉為原料，對茶葉進行萎凋得到茶葉萎凋葉，含水率60%左右；
[0045]2)揉捻:將茶葉萎凋葉放置于揉捻機內，按常規工藝進行揉捻得到揉捻葉；
[0046]3)發酵:將揉捻葉發酵，溫度30°C，相對濕度90%，發酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；
[0047]4)干燥:將發酵后茶葉用115°C熱風干燥12min，攤晾后再用85°C，烘至足干得到紅茶成品。
[0048]以傳統工藝加工的紅茶作為對照，對上述實施例1~3得到的紅茶茶葉測定咖啡堿含量及感官品質比較如下:外形、香氣、滋味和葉底的權數依次為20%、40%、40%、20%，各項總分均為100分。實例及對照的感官審評粉碎相近，差別不大，但是咖啡堿差別即為顯著，具體如下表所示:
【權利要求】
1.一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)原料:按照普通紅茶的要求采摘新鮮茶葉并攤晾、萎凋； 2)脫咖啡因:將萎凋過的茶葉投入95-100°C熱水中浸潰2-3min，撈出后立即用冷水沖涼；經離心脫水后，將茶葉攤放在萎凋槽上進行加溫除濕，熱風除濕溫度為40-50°C，使含水量降至50-60% ； 3)桑葉:采摘新稍成熟葉，并去柄；室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25-30°C，萎凋時間為2-5小時，至葉質稍柔軟，光澤消失，含水率55-65%后可以提取； 4)酶液提取:配置0.05mol/L、PH5.7的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，按照Ikg步驟3)中萎調后得到的桑葉加(5-10) L所述檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的比例勻漿，勻漿后4°C冷藏l_2h后過濾或者離心；濾液或者離心的上清液為粗酶液； 5)揉捻:按照20-25kg步驟I)中的萎凋后的茶葉噴灑(1-1.5)L的所述粗酶液的比例均勻噴灑后立即上機揉捻；按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻至茶葉條索緊結，細胞破碎率達80-85% ； 6)發酵:將步驟5)揉捻后得到的茶葉進行發酵，發酵溫度為25-30°C、相對濕度為85%以上、發酵時間為3-5小時，至茶葉葉色紅黃，葉溫達到高峰開始穩定時，即為發酵適度； 7)干燥:將發酵后得到的茶葉分兩次干燥，毛火110°C，5-10min;下機晾透后，足火95°C，烘至含水率5%以下即得到所述低咖啡因紅茶。
2.根據權利要求1所述的一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，其特征在于，步驟I)中，將采摘的新鮮茶葉室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25-30°C，萎凋時間為2-20小時,至青氣消褪,茶香散發,葉質稍柔軟，手握成團后慢慢散開，含水率55-60%。
3.根據權利要求1所述的一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，其特征在于，步驟4)中，勻漿至葉片均勻細碎成漿狀。
4.根據權利要求1所述的一種天然外源酶催化加工低咖啡因紅茶的加工方法，其特征在于，步驟6)中，發酵時，堆積厚度20±2cm，發酵溫度25?30°C，相對濕度90%以上，發酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；葉溫達到高峰開始穩定時，即為發酵適度；發酵過程中，每隔l_2h可翻拌一次。
【文檔編號】A23F3/06GK103461560SQ201310444765
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月26日 優先權日:2013年9月26日
【發明者】李園莉, 馬圣洲 申請人:江蘇農林職業技術學院