一種麻辣雞絲的制備方法
【專利摘要】一種麻辣雞絲的制備方法，由制備腌漬粉、清洗、腌制、熏制、烤制、煮制、浸制、炒制和包裝殺菌等工序完成，其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和熱烤技術，使營養和口味侵入并固化在雞絲內部，然后把雞肉錘松，再進行浸制和炒制，使得雞肉味道表里如一，色澤紅潤，氣味香濃爽口，食之開胃健脾，余味經久不絕，可增進食欲、開胃健脾，同時因煮制恰當，食用時容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
【專利說明】一種麻辣雞絲的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于雞肉熟食制品的加工【技術領域】，具體地說是一種麻辣雞絲的制備方法。
【背景技術】
[0002]雞肉質地細嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質和其它營養物質，且營養轉化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強體力，強身健體的作用，是人類的重要食物之一。現有技術中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風味特色各有不同。
[0003]麻辣雞絲是人們非常喜愛的日常食品，現在市場上銷售的麻辣雞絲各有千秋，其口味只能滿足當地人的習慣，但無法滿足更多人的需要。一般的做法是將雞腿、雞脯肉加料酒和食鹽放入湯鍋煮熟，然后用木棒雞肉錘松，再撕成絲狀，然后澆上辣椒油、芝麻醬、味精、食鹽、白糖、料酒等調味料即可。
[0004]專利號201210278008.5公布了 “一種口感香辣手撕雞的制作方法”，通過選料、腌制、干燥、采用配方鹵水進行鹵制，再通過浸泡和油炸，冷卻后包裝殺菌而制成；該方法工藝比較傳統，僅鹵水配料有所創新，無法滿足更多人的需求。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是:針對現有技術問題的不足，提供一種采用熏味和熱烤的技術，使得雞肉不僅增加了營養，而且保持和增加了口味，以便生產一種色澤紅潤，肉質酥松，香鮮可口，久品不厭的麻辣雞絲，以向人們提供多樣化食品，滿足人們的不同需要。
[0006]為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種麻辣雞絲的制備方法，其特征在于由如下步驟完成。
[0007]⑴制備腌潰粉:按照重量份預備野山椒5份、干姜5份、草果5份、香葉5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩,得到腌潰粉備用。
[0008]⑵清洗:將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞。
[0009]⑶腌制:將全雞拌料，每IOOkg全雞拌腌潰粉6_8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在2-7°C溫度的冷藏室內靜置腌潰5-7天，每天翻動一次。
[0010]⑷熏制:將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。[0011](5)烤制:熏味I天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到50-55°C，并保持4-5小時，然后將熏烤柜內溫度調為65-70°C熱烤
4-5小時,再將熏烤柜內溫度調為40-45V熱烤5-7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗。
[0012](6)煮制:然后將全雞取出，清洗，放入沸水中用大火燒煮20-25分鐘，然后取出，趁熱用木棒輕捶雞肉，使肉質疏松，直到冷卻后，撕成粗絲。
[0013](7)浸制:將雞絲放入麻辣油中，以雞絲被麻辣油浸沒為度，并保持室內環境溫度為
5-10°C，每天用物理殺菌，浸制2-3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份將紅椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入燒熱冒煙后的食用植物油50份中攪拌3-4分鐘，然后靜置冷卻后制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0014](8)炒制:在鍋里倒入雞絲重量3%的食用植物油，用大火燒熱，再按照雞絲重量放入干紅辣椒2%、姜絲2%、冷雞湯2%、醬油1%、香醋0.8%、食鹽1%、白糖1%、花椒0.5%、味精
0.5%、蔥花0.5%，爆香后放入雞絲并停火然后不斷翻炒直到冷卻至常溫。
[0015]⑶包裝殺菌:將雞絲計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到麻辣雞絲成品。
[0016]本發明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和熱烤技術，使營養和口味侵入并固化在雞絲內部，然后把雞肉錘松，再進行浸制和炒制，使得雞肉味道表里如一，色澤紅潤，氣味香濃爽口，食之開胃健脾，余味經久不絕。
【具體實施方式】
[0017]下面結合實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發明而不是對本發明的進一步限定，不應以此限制本發明的保護范圍。
[0018]實施例1。
[0019]首先制備腌潰粉，預備野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0020]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；然后將全雞拌料，取IOOkg全雞,將腌潰粉6kg、食鹽1kg、白酒2kg混合均勻,然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在2°C溫度的冷藏室內靜置腌潰7天，每天翻動一次。
[0021 ] 進行熏制，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；然后進行熱烤制，即在熏味I天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到50°C，并保持5小時，然后將熏烤柜內溫度調為65°C熱烤5小時，再將熏烤柜內溫度調為40°C熱烤7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗。[0022]然后將全雞取出，清洗，放入沸水中用大火燒煮20分鐘，然后取出，趁熱用木棒輕捶雞肉，使肉質疏松，直到冷卻后，撕成粗絲；然后將雞絲放入麻辣油中，以雞絲被麻辣油浸沒為度，并保持室內環境溫度為5°C，每天用物理殺菌，浸制3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份將紅椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入燒熱冒煙后的食用植物油50kg中攪拌3-4分鐘，然后靜置冷卻后制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0023]然后在鍋里倒入雞絲重量3%的食用植物油，用大火燒熱，再按照雞絲重量放入干紅辣椒2%、姜絲2%、冷雞湯2%、醬油1%、香醋0.8%、食鹽1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、蔥花0.5%，爆香后放入雞絲并停火，然后不斷翻炒直到冷卻至常溫；最后將雞絲計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到麻辣雞絲成品。
[0024]實施例2。
[0025]首先制備腌潰粉，預備野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0026]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；再將全雞拌料，取IOOkg全雞，將腌潰粉7kg、食鹽1.25kg、白酒2.25kg混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在4°C溫度的冷藏室內靜置腌潰6天，每天翻動一次。
[0027]然后進行熏制，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；熏制I天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到52°C，并保持4.5小時，然后將熏烤柜內溫度調為67°C熱烤4.5小時，再將熏烤柜內溫度調為42°C熱烤6天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗。
[0028]然后將全雞取出，清洗，放入沸水中用大火燒煮22分鐘，然后取出，趁熱用木棒輕捶雞肉，使肉質疏松，直到冷卻后，撕成粗絲；然后將雞絲放入麻辣油中，以雞絲被麻辣油浸沒為度，并保持室內環境溫度為7 V，每天用物理殺菌，浸制2.5天后取出浙干；所述的麻辣油是將紅椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入燒熱冒煙后的食用植物油50kg中攪拌3.5分鐘，然后靜置冷卻后制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0029]然后在鍋里倒入雞絲重量3%的食用植物油，用大火燒熱，再按照雞絲重量放入干紅辣椒2%、姜絲2%、冷雞湯2%、醬油1%、香醋0.8%、食鹽1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、蔥花0.5%，爆香后放入雞絲并停火然后不斷翻炒直到冷卻至常溫；最后將雞絲計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到麻辣雞絲成品。
[0030]實施例3。
[0031]首先制備腌潰粉，預備野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0032]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；然后將全雞拌料，取IOOkg全雞，將腌潰粉8kg、食鹽1.5kg、白酒2.5kg混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在7°C溫度的冷藏室內靜置腌潰5天，每天翻動一次。
[0033]然后進行熏制，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；熏制I天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到55°C，并保持5小時，然后將熏烤柜內溫度調為70°C熱烤5小時，再將熏烤柜內溫度調為45°C熱烤7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗。
[0034]然后將全雞取出，清洗，放入沸水中用大火燒煮25分鐘，然后取出，趁熱用木棒輕捶雞肉，使肉質疏松，直到冷卻后，撕成粗絲；再將雞絲放入麻辣油中，以雞絲被麻辣油浸沒為度，并保持室內環境溫度為10°c，每天用物理殺菌，浸制2天后取出浙干；所述的麻辣油是將紅椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入燒熱冒煙后的食用植物油50kg中攪拌4分鐘，然后靜置冷卻后制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0035]然后在鍋里倒入雞絲重量3%的食用植物油，用大火燒熱，再按照雞絲重量放入干紅辣椒2%、姜絲2%、冷雞湯2%、醬油1%、香醋0.8%、食鹽1%、白糖1%、花椒5%、味精0.5%、蔥花0.5%，爆香后放入雞絲并停火然后不斷翻炒直到冷卻至常溫；最后將雞絲計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到麻辣雞絲成品。
【權利要求】
1.一種麻辣雞絲的制備方法，其特征在于由如下步驟完成: ⑴制備腌潰粉:按照重量份預備野山椒5份、干姜5份、草果5份、香葉5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、Λ角、胡椒倒人鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用； ⑵清洗:將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞； ⑶腌制:將全雞拌料，每IOOkg全雞拌腌潰粉6-8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內外涂抹均勻，再將全雞在2-7°C溫度的冷藏室內靜置腌潰5-7天，每天翻動一次； ⑷熏制:將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉； (5)烤制:熏味I天后，在繼續熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內溫度達到50-55°C，并保持4-5小時，然后將熏烤柜內溫度調為65-70°C熱烤4-5小時，再將熏烤柜內溫度調為40-45°C熱烤5-7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗,待熏烤柜內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗； (6)煮制:然后將全雞取出，清洗，放入沸水中用大火燒煮20-25分鐘，然后取出，趁熱用木棒輕捶雞肉，使肉質疏松,直到冷卻后,撕成粗絲； (7)浸制:將雞絲放入麻辣油中，以雞絲被麻辣油浸沒為度，并保持室內環境溫度為5-10°C，每天用物理殺菌，浸制2-3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份將紅椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入燒熱冒煙后的食用植物油50份中攪拌3-4分鐘，然后靜置冷卻后制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得； (8)炒制:在鍋里倒入雞絲重量3%的食用植物油，用大火燒熱，再按照雞絲重量放入干紅辣椒2%、姜絲2%、冷雞湯2%、醬油1%、香醋0.8%、食鹽1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、蔥花0.5%，爆香后放入雞絲并停火然后不斷翻炒直到冷卻至常溫； ⑶包裝殺菌:將雞絲計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到棒棒雞成品。
【文檔編號】A23L1/315GK103535755SQ201310522872
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月30日 優先權日:2013年10月30日
【發明者】黃重鳴, 劉春林 申請人:重慶魯渝立強食品有限公司