一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法
【專利摘要】本發明提供一種適合腎病病人食用的再制米的加工方法，包括步驟一、預處理：將谷物原料浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為10-100目；步驟二、蛋白酶水解脫蛋白；步驟三、脫磷：將經過步驟二去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通過加入酵母發酵、或植酸酶水解與酵母發酵復合的方式、或酵母+乳酸菌微生物發酵、或植酸酶水解與酵母+乳酸菌微生物發酵復合的方式進行脫磷，然后分離、清洗，再分離，干燥，粉碎；步驟四：將經過步驟三處理之后的谷物原料，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥加工而成再制米。本發明可一次完成谷物原料脫蛋白、脫磷工藝，脫蛋白率和脫磷率高，為腎病病人和其他病人提供食物原料。
【專利說明】一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法。
【背景技術】
[0002]蛋白質具有重要的生理功能，是維持人體健康不可欠缺的營養素，也是維持生命最重要的營養素。然而，臨床研究表明，對于腎病患者，非優質蛋白質的攝入，會加重腎小球濾過率，增加尿蛋白和尿素分泌，引起腎小球硬化等，從而加重病情。我國是以大米為主食的國家，年產稻谷2億噸，每年直接食用糧食用稻米及其制品約1.2億噸，每日人均能力攝入的40%由大米提供。我國居民膳食以谷物糧食為主。谷物糧食中，大米和小麥占絕大部分的份額，而大米、小麥等谷物中的蛋白質都是非優質蛋白質。
[0003]臨床研究表明，采用優質的蛋白質代替非優質的植物蛋白，包括大米、面粉、玉米等谷物蛋白，可以有效改善腎病病人的癥狀，降低血清尿素氮、肌酐等指數。此外，礦物質和骨代謝異常是終末期腎病維持性血液透析(MHD)患者生存期面臨最大危險因素之一。最根本原因是繼發性高磷血癥，不但誘發繼發性甲狀旁腺功能亢進、腎性骨病，同時也是透析患者血管鈣化和心臟病變的獨立危險因素。因此，如何有效控制血磷、減緩鈣磷代謝紊亂、提高患者生存質量和延長生存期，是腎臟病學界所面臨的重大課題。采用服藥治療手段雖然能有效降低血磷，但會造成鋁中毒、血鈣升高等弊端，并會因為藥物帶來肝、腎負擔。限制食物中磷的含量則是最根本和最有效的方法。
[0004]在大米、麥類等谷物原料谷物類糧食中普遍存在植酸和植酸酶。糙米、麥類中含有植酸1.0?2.0%。植酸的化學名稱:環己六醇-6-磷酸。在大米、麥類等谷物糧食的加工和食用過程中，當采用加水潤濕、加水調質、水浸泡等處理時，糙米、麥類等谷物原料中植酸酶會水解植酸產生游離磷，尤其是糙米和麩質含量高的全麥粉。
【發明內容】
[0005]本發明提供一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，可以有效去除和減少谷物糧食中的低生物價的蛋白，同時，減少和去除食物原料中的磷的含量，對腎病病人的健康和疾病的治療具有重要意義。
[0006]本發明采用如下技術方案實現:
[0007]—種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步驟:
[0008]步驟一、預處理:將谷物原料浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為10-100目，所述谷物原料為大米、小米、黑米、黍米、脫皮蕎麥/全蕎麥、脫皮小麥/全麥、脫皮燕麥/全燕麥、脫皮青稞/全青稞中的一種或幾種的混合，其中大米為精米或糙米；
[0009]步驟二、蛋白酶水解脫蛋白:在反應罐中按比例加入預處理后的谷物原料、純凈水和蛋白酶，純凈水與谷物原料的質量比例在3-10:1，其中蛋白酶用量為底物蛋白質質量的
0.5%-10%，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶、無花果蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶，酶解溫度20-60°C，pH2.0-9.5，酶解時間2_10h，蛋白酶水解后分離，清洗，再 分離，干燥，粉碎。當采用兩種或以上的酶水解時，可以是幾種酶混合一步水解，也可以是幾 種酶分別分步水解。需要說明的是，如果需要達到所需的蛋白質含量，可以采取2遍或多遍 的水解方式，每一遍水解的酶可以是上述蛋白酶中任意一種或任意兩種或任意三種混合而 成的混合酶，所得產品中蛋白質含量可低至0.1%或更低。
[0010]酶水解后所分離出來的水，通過不同分子截留量的超濾膜處理，回收其中的蛋白 等有機物成分，濃縮，干燥，可以得到食品級的蛋白原料。
[0011]步驟三、脫磷:將經過步驟二去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通過加入酵母 發酵、或植酸酶水解與酵母發酵復合的方式、或酵母+乳酸菌微生物發酵、或植酸酶水解與 酵母+乳酸菌微生物發酵復合的方式進行脫磷，然后分離、清洗，再分離，干燥，粉碎，其中
[0012]采用植酸酶水解脫磷的步驟具體為:將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比 1:3-10加入清水，攪拌均勻，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解條件:反應溫度30-60°C，酶 加量1000-5000U/Kg原料，酶解時間30-90min，pH值4-9，其中最佳條件為:酶解溫度37°C， 酶加量3000U/Kg原料，酶解時間45min, pH值6.1 ;
[0013]酵母發酵脫磷的步驟具體為:
[0014]將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比1:3-10加入清水，攪拌均勻，加入酵母， 菌數按10的5?10次方個/kg反應液，反應溫度20-45°C，反應時間3-18小時；
[0015]所述酵母為假絲酵母、漢遜酵母、畢赤酵母、球擬酵母、熱帶假絲酵母、啤酒酵母、 釀酒酵母中的一種或幾種。
[0016]乳酸菌微生物發酵脫磷的步驟具體為:
[0017]將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比1:3-10加入清水，攪拌均勻，加入乳酸 菌，菌數按10的6?10次方個/kg反應液，反應溫度25-45°C，反應時間3-18小時；
[0018]步驟二與步驟三可分步進行，也可以同步進行，同步進行可以取得良好的脫蛋白 和脫磷的效果，且節約時間。
[0019]步驟四:將經過步驟三處理之后的谷物原料，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠 壓成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于腎病病人食用的再制米。其中，調質時 加水量為原料重量的15%-50%，預熱與糊化分三段處理，溫度分別為50-90°C，80-150°C， 60-130°C，干燥可以采用冷風吹干，或50-150°C熱風干燥，或微波加熱干燥，或真空干燥，或 低溫冷凍真空干燥。
[0020]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，步驟一中浸泡采用純凈水浸 泡，浸泡時料水質量比為1:3-10。
[0021]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，步驟一中浸泡時采用純凈水 浸泡，料水質量比為1:3-8，谷物經浸泡、破碎、磨細后，繼續采用堿溶液浸泡，堿溶液濃度為
0.2%-0.6%，料液質量比為1:3-10，溫度為室溫或10-60°C，攪拌2_6h，然后離心分離出浸泡 液，清水洗滌1-3次，清洗用水為原料重量的3-8倍。用堿溶液浸泡可以去除堿溶性蛋白， 然后再用酶水解，可以節約酶的用量和加工成本。
[0022]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，步驟四混料工序中，還加入 姜黃提取物、香菇多糖、姬松茸多糖、枸杞多糖、山藥多糖、銀杏提取物、葛根提取物中的一 種或多種，所述提取物均采用上述再制米的加工方法脫去蛋白質，并降低原料中磷的含量。每種原料的加入量為再制米干重的0.1%-10%。上述提取物為藥食同源原料，可以對腎病有 輔助治療作用。
[0023]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，步驟四混料工序中，還可以 加入膳食纖維和蔬菜粉，膳食纖維添加量為再制米干重的5%-20%，蔬菜粉添加量為再制米 干重的5%-30% ;膳食纖維、蔬菜粉原料均要求低磷含量或經過脫磷處理。膳食纖維、蔬菜粉 等脫磷處理同步驟三。
[0024]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，步驟四混料工序中，還可以 加入優質蛋白質，所述優質蛋白質的添加量為再制米干重的3%-10%。加入優質蛋白質代替 谷物蛋白有利于腎病和其他病人的健康。
[0025]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，所述優質蛋白質為優質蛋清 粉、預處理乳清蛋白粉、預處理魚肉蛋白粉、預處理牛肉蛋白粉、預處理禽肉蛋白粉、預處理 豬肉蛋白粉、預處理兔肉制成的粉中的一種或多種。
[0026]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，肉類及乳清蛋白的預處理為 采用蛋白酶對原料蛋白進行低度水解，其工藝過程為:肉類與水按1:3-8的質量比打漿，乳 清蛋白按乳清蛋白干物質與水1:3-10的比例均勻分散，加熱煮沸，冷卻到25-55°C，攪拌均 勻，加入蛋白酶，酶用量為底物蛋白質質量的0.25%-3%，酶解溫度20-60°C，pH4.0-9.5，酶 解時間l_6h，蛋白質的水解度控制在3-10，75-130°C 5秒-30min加熱滅酶，濃縮，噴霧干 燥，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白 酶、菠蘿蛋白酶、風味酶、無花果蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混 合酶。
[0027]對蛋白質進行適當酶水解預消化處理，有利于后續蛋白質的脫磷處理和病人對蛋 白質的消化吸收。
[0028]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，肉類及乳清蛋白的預處理還 可以為采用酶法水解和超濾法、陰離子交換樹脂吸附法脫磷，其工藝過程為:肉類與水按 1:3-8的質量比打漿，乳清蛋白按乳清蛋白干物質與水1:3-10的比例均勻分散，加熱煮沸， 冷卻到25-55°C，攪拌均勻，加入蛋白酶，酶用量為底物蛋白質質量的0.25%-3%，酶解溫度 20-60°C,pH4.0-9.5，酶解時間l_6h，蛋白質的水解度控制在3-10，75_130°C 5秒_30min滅 酶，然后采用不同分子截留量的超濾膜或陰離子交換樹脂吸附法脫磷，殺菌，濃縮，噴霧干 燥。其中分子截留量在I萬-10萬的超濾膜可用于脫除肌肉中RNA和DNA中的磷成分，分 子截留量在200-3000Da超濾膜可用于脫除溶于水中的可溶性磷；陰離子交換樹脂吸附法 用于脫去溶于水中的可溶性磷。
[0029]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，在使用蛋白酶對肉類和乳 清蛋白水解的同時，可以同步或分步加入磷酸酯酶，磷酸酯酶用量為底物蛋白質質量的
0.1%_3%，酶解溫度30-80°C，酶解時間2-10h，pH值4_9，可以有效提高脫磷的效果。
[0030]如上所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，所添加的肉類在預處理時還 可以單獨采用磷酸酯酶水解脫磷，所述采用磷酸酯酶水解脫磷的步驟具體為:肉類與水按 I: 1-5的質量比打漿，磷酸酯酶用量為底物蛋白質質量的0.1%-3%，酶解溫度30-80°C，酶解 時間2-10h，pH值4-9，然后加熱，分離，清洗1-3遍，分離，干燥。最佳條件為:磷脂酶0.2%， 酶解溫度70°C，酶解時間7h。[0031]預處理乳清蛋白粉還可以不經過蛋白酶水解，直接采用陰離子交換樹脂脫除乳清蛋白中的可溶性磷，或采用分子截留量在200-3000Da超濾膜用于脫除乳清蛋白中的可溶性磷，其步驟具體為:乳清蛋白按乳清蛋白干物質與水1:3-10的比例均勻分散，過濾，通過陰離子交換樹脂，殺菌，濃縮，噴霧干燥；或乳清蛋白按乳清蛋白干物質與水1:3-10的比例均勻分散，過濾，采用分子截留量在200-3000Da超濾膜超濾，乳清蛋白溶液中添加去離子水，循環超濾2-10遍，直至達到所需的磷含量為止，殺菌，濃縮，噴霧干燥。
[0032]由上述加工方法制成的再制米可加工成多種食品，例如一種方便米飯，該方便米飯的加工方法為:成型后的再制米，經過干燥或不經過干燥，裝入耐蒸煮的食品級飯盒中，然后再加入再制米重量0.2-1.5倍重量的水，用耐蒸煮食品級薄膜封蓋，在90-1401:，加熱5-35min，加工成可在常溫下保存的，微波加熱后即可食用的方便米飯；還可以是一種直接加入開水沖泡食用的方便米飯，該方便米飯的加工方法:糊化、擠壓成型并快速干燥到水分低于12%的再制米，裝入耐熱的食品級飯盒中，用食品級塑料膜封蓋。食用時，打開塑料膜，沖入沸水，靜置3-10分鐘，即可食用。
[0033]本發明采用上述方法的優點:
[0034](I) 一次完成谷物原料，例如谷物原料為大米、小米、黑米、黍米、脫皮蕎麥/全蕎麥、脫皮小麥/全麥、脫皮燕麥/全燕麥、脫皮青稞/全青稞等谷物糧食脫蛋白、脫磷工藝，為腎病病人和其他病人提供食物原料；
[0035](2)采用蛋白酶、植酸酶水解，協同酵母、乳酸菌發酵，并結合超濾膜、離子交換樹脂處理，脫蛋白率和脫磷率高，產品中含蛋白低至0.1%，脫磷率可達到95%及以上；
[0036](3)采用酵母、乳酸菌發酵，可以在脫除磷和蛋白的同時，提高再制米產品的品質和口感。
【具體實施方式】
[0037]下面將結合具體實施例對本發明中的技術方案進行清楚、完整地描述。
[0038]實施例1
[0039]一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步驟:
[0040]步驟一、預處理:將大米(可選用精米或糙米)浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為100目，其中浸泡時采用純凈水浸泡，料水質量比為1:6 ；
[0041]步驟二、蛋白酶水解脫蛋白:在反應罐中按比例加入預處理后的大米、純凈水和蛋白酶，純凈水與大米的質量比例為5:1，其中蛋白酶用量為底物蛋白質質量的6%，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶，酶解溫度30°C，PH9.0，酶解時間3h，蛋白酶水解后分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。本實施例采用堿性蛋白酶進行三遍水解，可使得所得產品中蛋白質含量低至
0.2%。
[0042]步驟三、脫磷:將經過步驟二去蛋白的大米采用植酸酶水解，然后分離、干燥，粉碎，采用植酸酶水解脫磷的步驟具體為:將去蛋白的大米濕料按料水質量比1:5加入清水，攪拌均勻，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解條件:反應溫度37°C，酶加量3000U/Kg原料，酶解時間45min, pH值6.1,分離,清洗,再分離,干燥,粉碎；
[0043]步驟四:將經過步驟三處理之后的大米，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于腎病病人食用的再制米。[0044]實施例2
[0045]一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步驟:
[0046]步驟一、預處理:將小米浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為80目，其中浸泡時采用純凈水浸泡，料水質量比為1:5 ;
[0047]步驟二、蛋白酶水解脫蛋白:在反應罐中按比例加入預處理后的小米、純凈水和蛋白酶，純凈水與小米的質量比例為7:1，其中蛋白酶用量為底物蛋白質質量的8%，所述的蛋白酶為酸性蛋白酶，酶解溫度40°C，pH3.0，酶解時間4h，蛋白酶水解后分離，清洗，再分離， 干燥，粉碎。本實施例采用酸性蛋白酶進行三遍水解，可使得所得產品中蛋白質含量低至 0.2%。
[0048]步驟三、脫磷:將經過步驟二去蛋白的小米采用酵母發酵脫磷，然后分離、干燥，粉碎，采用酵母發酵脫磷的步驟具體為:將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比1:4加入清水，攪拌均勻，加入酵母，菌數按10的5~10次方個/kg反應液，反應溫度30°C，反應時間 10小時，分離，清洗，再分離，干燥，粉碎；
[0049]步驟四:將經過步驟三處理之后的小米，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥，按米與水1:1的比例，裝入耐高溫蒸煮的食品級塑料盒中，用耐高溫蒸煮的食品級塑料覆蓋并封嚴，121°C、30分鐘殺菌，冷卻，加工而成低蛋白、低磷含量的有利于腎病病人食用的方便即食的再制米飯。
[0050]實施例3
[0051]一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步驟:
[0052]步驟一、預處理:將脫皮小麥浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為90目，其中浸泡時采用純凈水浸泡，料水質量比為1:7 ;·
[0053]步驟二、蛋白酶水解脫蛋白:在反應罐中按比例加入預處理后的脫皮小麥、純凈水和蛋白酶，純凈水與脫皮小麥的質量比例為8:1，其中蛋白酶用量為底物蛋白質質量的 10%，所述的蛋白酶為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和風味酶的混合，酶解溫度45°C，pH6.5，酶解時間5h，蛋白酶水解后分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。本實施例采用上述蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和風味酶)進行三遍水解，可使得所得產品中蛋白質含量低至0.1%。
[0054]步驟三、脫磷:將經過步驟二去蛋白的脫皮小麥采用植酸酶與乳酸菌微生物發酵脫磷，然后分離、干燥，粉碎，采用植酸酶水解脫磷的步驟具體為:將去蛋白的大米濕料按料水質量比1:3加入清水,攪拌均勻,然后使用植酸酶水解,植酸酶水解條件--反應溫度35°C, 酶加量1500U/Kg原料，酶解時間30min，pH值6.5，采用乳酸菌微生物發酵脫磷的步驟具體為:將去蛋白的脫皮小麥濕料按料水質量比1:3加入清水，攪拌均勻，加入乳酸菌，菌數按 10的6~10次方個/kg反應液，反應溫度30°C，反應時間12小時，分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。
[0055]步驟四:將經過步驟三處理之后的脫皮小麥粉，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于腎病病人食用的再制米。
[0056]實施例4
[0057]—種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步驟:
[0058]步驟一、預處理:將黑米浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為100目，浸泡時采用純凈水浸泡，料水質量比為1:5，磨細后繼續采用堿溶液浸泡，堿溶液濃度為0.6%，料液質量比為1:4，溫度為20°C，攪拌2h，然后離心分離出浸泡液，清水洗滌2次，清洗用水為原料重量的4倍；
[0059]步驟二、蛋白酶水解脫蛋白:在反應罐中按比例加入預處理后的黑米、純凈水和蛋白酶，純凈水與黑米的質量比例為5:1，其中蛋白酶用量為底物蛋白質質量的8%，所述的蛋白酶為中性蛋白酶、風味酶和無花果蛋白酶的混合，酶解溫度50°C，pH7.0，酶解時間8h，蛋白酶水解后分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。
[0060]步驟三、脫磷:將經過步驟二去蛋白的黑米采用植酸酶水解與酵母發酵復合的方式脫磷，然后分離、干燥，粉碎，其中采用酵母微生物發酵脫磷的步驟具體為:將去蛋白的黑米濕料按料水質量比1:5加入清水，攪拌均勻，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解條件:反應溫度40°C，酶加量3000U/Kg原料，酶解時間60min，pH值6 ;酵母發酵脫磷的步驟具體為:將去蛋白的黑米濕料按料水質量比1:5加入清水，攪拌均勻，加入酵母，菌數按10的5?10次方個/kg反應液，反應溫度25°C，反應時間12小時；植酸酶水解與酵母發酵可以分別先后進行，也可同時同步進行，所述酵母選取假絲酵母，分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。
[0061]步驟四:將經過步驟三處理之后的黑米，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于腎病病人食用的再制米。其中混料時加入姜黃提取物、山藥多糖、銀杏提取物、葛根提取物，每種原料的加入量為再制米干重的2%。
[0062]步驟四混料工序中，還加入膳食纖維和蔬菜粉，膳食纖維添加量為再制米干重的5%，蔬菜粉添加量為再制米干重的6% ;膳食纖維、蔬菜粉原料均要求低磷含量或經過脫磷處理。膳食纖維、蔬菜粉等脫磷處理同步驟三。
[0063]實施例5
[0064]一種適合腎病病人食用的再制米及其加工方法，包括如下步驟:
[0065]步驟一、預處理:將脫皮青稞浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為100目，浸泡時采用純凈水浸泡，料水質量比為1: 6，磨細后繼續采用堿溶液浸泡,堿溶液濃度為
0.5%，料液質量比為1: 3，溫度為30°C，攪拌3h，然后離心分離出浸泡液，清水洗滌3次，清洗用水為原料重量的3倍；
[0066]步驟二、蛋白酶水解脫蛋白:在反應罐中按比例加入預處理后的脫皮青稞、純凈水和蛋白酶，純凈水與脫皮青稞的質量比例為6:1，其中蛋白酶用量為底物蛋白質質量的2%,所述的蛋白酶為酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶的混合，酶解溫度45V，PH4.0，酶解時間7h，蛋白酶水解后分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。
[0067]步驟三、脫磷:將經過步驟二去蛋白的脫皮青稞采用酵母+乳酸菌微生物發酵脫磷，然后分離、干燥，粉碎，其中采用酵母發酵脫磷的步驟具體為:將去蛋白的脫皮青稞濕料按料水質量比1:5加入清水，攪拌均勻，加入酵母，菌數按10的5?10次方個/kg反應液，反應溫度30°C，反應時間5小時；采用乳酸菌微生物發酵脫磷的步驟具體為:將去蛋白的脫皮青稞濕料按料水質量比1:5加入清水，攪拌均勻，加入乳酸菌，菌數按10的6?10次方個/kg反應液，反應溫度40°C，反應時間10小時；酵母發酵與乳酸菌微生物發酵可以分別先后進行。處理完成后，分離，清洗，再分離，干燥，粉碎。
[0068]步驟四:將經過步驟三處理之后的脫皮青稞，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于腎病病人食用的再制米。其中混料時加入優質蛋白質，所述優質蛋白質的添加量為再制米干重的5%。所述優質蛋白質為優質蛋清粉、預處理乳清蛋白粉、預處理魚肉蛋白粉、預處理牛肉蛋白粉、預處理禽肉蛋白粉、預處理豬肉 蛋白粉、預處理兔肉制成的粉中的一種或多種。
[0069]本實施例中所述優質蛋白質選取預處理魚肉蛋白粉、預處理牛肉蛋白粉和預處 理禽肉蛋白粉，其中預處理步驟包括采用蛋白酶對原料蛋白進行低度水解:肉類與水按 1:4的質量比打漿，加熱煮沸，冷卻到30°C，攪拌均勻，加入蛋白酶，酶用量為底物蛋白質 質量的2%，酶解溫度30°C，pH4.0，酶解時間3h，蛋白質的水解度控制在3-10，75-130°C 5 秒-30min加熱滅酶，濃縮，噴霧干燥，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白 酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶、無花果蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種 混合而成的混合酶。
[0070]其中，在對肉類進行預處理時，還可采用酶法水解和超濾法、陰離子交換樹脂吸附 法脫磷:肉類與水按1:4的質量比打漿，加熱煮沸，冷卻到25°C，攪拌均勻，加入蛋白酶，酶 用量為底物蛋白質質量的2%，酶解溫度35°C，pH4.0，酶解時間4h，蛋白質的水解度控制在 6，110°C 9秒滅酶，超濾膜脫磷，或采用離子交換樹脂吸附法脫磷，濃縮，噴霧干燥。
[0071]超濾膜脫磷的方法為:采用分子截留量在5萬Da的超濾膜脫除肌肉中RNA和DNA 中的磷成分，采用分子截留量在IOOODa超濾膜脫除溶于水中的可溶性磷。
[0072]離子交換樹脂吸附法脫磷:采用201*7型號的陰離子交換樹脂脫磷，離子交換樹 脂吸附法用于脫去溶于水中的可溶性磷。
[0073]其中，在上述實施例中對肉類使用蛋白酶進行預處理時，可以同步或分步加入磷 酸酯酶，磷酸酯酶用量為底物蛋白質質量的0.2%，酶解溫30°C，酶解時間4h，pH值4，可以 有效提聞脫憐的效果。
[0074]其中，在上述實施例中對肉類使用蛋白酶進行預處理時，還可以單獨采用磷酸酯 酶水解脫磷，所述采用磷酸酯酶水解脫磷的步驟具體為:肉類與水按1:2的質量比打漿，磷 酸酯酶用量為底物蛋白質質量的0.2%，酶解溫度40°C，酶解時間8h，pH值5，然后加熱，分 離，清洗2遍，分離，干燥。
[0075]以上所述，僅為本發明的【具體實施方式】，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何 屬于本【技術領域】的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到的變化或替換，都應 涵蓋在本發明的保護范圍之內。因此，本發明的保護范圍應該以權利要求的保護范圍為準。
【權利要求】
1.一種適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于包括如下步驟: 步驟一、預處理:將谷物原料浸泡、分離出浸泡液、破碎、磨細至粒徑為10-100目，所述谷物原料為大米、小米、黑米、黍米、脫皮蕎麥/全蕎麥、脫皮小麥/全麥、脫皮燕麥/全燕麥、脫皮青稞/全青稞中的一種或幾種的混合，其中大米為精米或糙米； 步驟二、蛋白酶水解脫蛋白:在反應罐中按比例加入預處理后的谷物原料、純凈水和蛋白酶，其中純凈水與谷物原料的質量比例在3-10:1，蛋白酶用量為底物蛋白質質量的0.5%-10%，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶、無花果蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶，酶解溫度20-60°C，pH2.0-9.5，酶解時間2_10h，當采用兩種或以上的酶水解時采用幾種酶混合一步水解或幾種酶分別分步水解；蛋白酶水解后分離，清洗，再分離，干燥，粉碎； 步驟三、脫磷:將經過步驟二去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通過加入酵母發酵、或植酸酶水解與酵母發酵復合的方式、或酵母+乳酸菌微生物發酵、或植酸酶水解與酵母+乳酸菌微生物發酵復合的方式進行脫磷，然后分離、清洗，再分離，干燥，粉碎； 采用植酸酶水解脫磷的步驟具體為:將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比1:3-10加入清水，攪拌均勻，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解條件:反應溫度30-60°C,酶加量1000-5000U/Kg原料，酶解時間30-90min，pH值4-9，其中最佳條件為:酶解溫度37°C，酶加量3000U/Kg原料，酶解時間45min, pH值6.1 ; 酵母發酵脫磷的步驟具體為: 將去蛋白的谷物原·料濕料按料水質量比1:3-10加入清水，攪拌均勻，加入酵母，菌數按10的5~10次方個/kg反應液，反應溫度20-45°C，反應時間3_18小時；所述酵母為假絲酵母、漢遜酵母、畢赤酵母、球擬酵母、熱帶假絲酵母、啤酒酵母、釀酒酵母中的一種或幾種。 乳酸菌微生物發酵脫磷的步驟具體為: 將去蛋白的谷物原料濕料按料水質量比1:3-10加入清水，攪拌均勻，加入乳酸菌，菌數按10的6~10次方個/kg反應液，反應溫度25-45°C，反應時間3_18小時； 步驟四:將經過步驟三處理之后的谷物原料，經過篩、混料、調質、預熱、糊化、擠壓成型、干燥加工而成低蛋白、低磷含量的有利于腎病病人食用的再制米。
2.如權利要求1所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步驟一中浸泡時采用純凈水浸泡，料水質量比為1:3-8，谷物經浸泡、破碎、磨細后，繼續采用堿溶液浸泡，堿溶液濃度為0.2%-0.6%，料液質量比為1:3-10，溫度為室溫或10-60°C，攪拌2_6h，然后離心分離出浸泡液，清水洗滌1-3次，清洗用水為原料重量的3-8倍。
3.如權利要求1所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步驟四混料工序中，還加入姜黃提取物、香菇多糖、姬松茸多糖、枸杞多糖、山藥多糖、銀杏提取物、葛根提取物中的一種或多種，每種原料的加入量為再制米干重的0.1%-10%。
4.如權利要求1所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步驟四混料工序中，還加入膳食纖維和蔬菜粉，膳食纖維添加量為再制米干重的5%-20%，蔬菜粉添加量為再制米干重的5%-30% ;膳食纖維、蔬菜粉原料按照步驟三進行脫磷處理。
5.如權利要求1或4所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:步驟四混料工序中，還加入優質蛋白質，所述優質蛋白質的添加量為再制米干重的3%-10%。
6.如權利要求5所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:所述優質蛋白質為優質蛋清粉、預處理脫鹽乳清蛋白粉、預處理魚肉蛋白粉、預處理牛肉蛋白粉、 預處理禽肉蛋白粉、預處理豬肉蛋白粉、預處理兔肉制成的粉中的一種或多種。
7.如權利要求6所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:肉類及乳清蛋白的預處理為采用蛋白酶對原料蛋白進行低度水解，其工藝過程為:肉類與水按 1:3-8的質量比打漿，乳清蛋白按乳清蛋白干物質與水1:3-10的比例均勻分散，加熱煮沸， 冷卻到25-55°C，攪拌均勻，加入蛋白酶，酶用量為底物蛋白質質量的0.25%-3%，酶解溫度 20-60°C,pH4.0-9.5，酶解時間l-6h，蛋白質的水解度控制在3-10，75-130°C 5秒-30min加熱滅酶，濃縮，噴霧干燥，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味酶、無花果蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶。
8.如權利要求6所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:肉類及乳清蛋白的預處理還可以為采用酶法水解和超濾法、陰離子交換樹脂吸附法脫磷，其工藝過程為:肉類與水按1:3-8的質量比打漿，乳清蛋白按乳清蛋白干物質與水1:3-10的比例均勻分散，加熱煮沸，冷卻到25-55°C，攪拌均勻，加入蛋白酶，酶用量為底物蛋白質質量的0.25%-3%，酶解溫度20-60°C，pH4.0-9.5，酶解時間l-6h，蛋白質的水解度控制在3-10， 75-130°C 5秒-30min滅酶，然后采用不同分子截留量的超濾膜或陰離子交換樹脂吸附法脫磷，殺菌，濃縮，噴霧干燥。
9.如權利要求6所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法，其特征在于:所添加的肉類在預處理時單獨采用磷酸酯酶水解脫磷，所述采用磷酸酯酶水解脫磷的步驟具體為:肉類與水按1:1-5的質量比打漿，磷酸酯酶用量為底物蛋白質質量的0.1%-3%，酶解溫度30-80°C，酶解時間2-10h，pH值4-9，然后加熱，分離，清洗1-3遍，分離，干燥。
10.一種如權利要求1-9任一所述的適合腎病病人食用的再制米的加工方法制成的再制米。
【文檔編號】A23L1/015GK103564306SQ201310526204
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年10月30日 優先權日:2013年10月30日
【發明者】劉良忠, 匡應新, 劉閃, 楊永生, 王夢穎 申請人:劉良忠