烹調過的面條類的制造方法

烹調過的面條類的制造方法
【專利摘要】本發明提供在冷藏或冷凍保存后仍可以維持良好的口感和風味的烹調過的面條類。烹調過的面條類的制造方法，其特征在于：在已加熱烹調了的面條類上附著含有1.0～15.0質量%的糖類和0.5～8.0質量%的淀粉類的液體。
【專利說明】烹調過的面條類的制造方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及烹調過的面條類的制造方法。

【背景技術】
[0002] 對于將預先烹調了的面條類冷藏或冷凍保存得到的烹調過的面條類，人們喜歡其 可以長期保存、或者只要輕微加熱就可以食用的簡便性，近年來其消費在增長。然而，烹調 過的面條類由于水分含量大，所以存在著保存中品質下降，使得食用時的口感容易變得過 硬、或者相反變得過軟的問題。該品質下降的問題因烹調過的面條類在制造或流通時、或者 在家庭等中保存時存在溫度變化的情形而顯著。
[0003] 以往，有人提出了防止烹調過的面條類在保存中的品質下降的方法。專利文獻1 中記載著：用含有糖稀或糖粉等淀粉糖化物、寡糖、還原淀粉糖化物等糖質的濃度為1%以 上的糖液煮生面條、或者將煮面條在該糖液中冷卻而得到的面條在l〇°C下保管1?2天后 維持良好的口感。專利文獻2中記載著：將浸有糖稀、還原糖稀、寡糖類或它們的混合物的 煮面條冷凍得到的冷凍面條解凍后仍保持其品質。專利文獻3中記載著：用含有麥芽寡糖 和水溶性多糖類的撒涂液（絡的液）進行接觸處理后裝入容器中的煮面條類保存24小時 以上后仍維持良好的口感。專利文獻4中記載著：在含有寡糖、海藻糖、糖稀、還原糖稀、糊 精、聚葡萄糖等糖類的40?105°C的水溶液中浸漬了 5?60分鐘的煮意大利面食在冷卻 (于少卜％ chilled)或冷凍保存后仍具有優異的口感。
[0004] 但是，在上述現有的烹調過的面條類中，雖然保存時的口感下降被防止在某種程 度，但其效果并不充分，另外，還無法避免其風味因附著或滲入面條中的糖質而受到破壞。
[0005] 現有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本專利第3432032號公報； 專利文獻2 :日本特開平8-173072號公報； 專利文獻3 :日本專利第4690261號公報； 專利文獻4 :日本專利第4690825號公報。


【發明內容】

[0006] 發明所要解決的課題 本發明以提供在冷藏或冷凍保存后仍可以維持良好的口感和風味的烹調過的面條類 為課題。
[0007] 解決課題的方法 本發明人為了解決上述課題反復進行了各種研宄，結果發現：通過在已加熱烹調了的 面條類上附著特定量的含有糖類和淀粉類的液體，可以得到即使在長期冷藏或冷凍保存后 進行再加熱時仍具有與剛煮的面條類相媲美的口感、并且風味不會因糖類的影響而被破壞 的烹調過的面條類。
[0008] S卩，本發明提供烹調過的面條類的制造方法，其特征在于：在已加熱烹調了的面條 類上附著含有I. 〇?15. 0質量％的糖類和0. 5?8. 0質量％的淀粉類的液體。
[0009] 發明效果 根據本發明，可以得到即使長期冷藏或冷凍保存，再加熱時也具有如剛煮的面條類一 樣的良好口感的烹調過的面條類。另外，本發明的烹調過的面條類，其面條的風味不會因糖 類的影響而被破壞，維持著面條本來的良好風味。

【具體實施方式】
[0010] 在本發明的烹調過的面條類的制造方法中，在已加熱烹調了的面條類上附著含有 糖類和淀粉類的液體（以下，在本說明書中有時稱作糖液）。根據該方法，可以防止所制造 的烹調過的面條類在冷藏或冷凍保存中的品質下降，可以防止再加熱時的面條類的口感下 降。
[0011] 用于本發明的制造方法的面條類，只要是以小麥粉作為主原料的面條類，則對其 種類或制造方法沒有特別限定。作為該面條類，可以列舉通過手工做面條或手抻式、壓延制 面、輥軋制面、擠出制面等常規方法制造的面條類，例如通心粉、意大利式細面條等意大利 面食、面條（3匕'九）、冷面、掛面、扁平的面條（平面）、日本蕎麥面、中華面條、面皮類（餃 子、燒賣、春卷、餛飩的皮等）等。這些面條類可以是干面條也可以是生面條。
[0012] 作為加熱烹調上述面條類的方法，例如可以列舉煮、蒸等，可以根據所用面條類的 種類，調節使用的水量或時間、溫度，使達到所期望的硬度或產率。烹煮時，通常使產率達到 220%以上、優選230?260%。煮的水不僅可以使用普通的水，還可以使用鹽水等。已加熱 烹調的面條類在附著糖液之前，利用常規方法在水冷后進行瀝水。附著糖液時面條類的品 溫（使用溫度計、溫度記錄器等公知的方法計測烹調過的面條類的塊中心部及其以外的兩 處的溫度）優選為15°C以下。
[0013] 在上述已加熱烹調的面條類上附著含有糖類和淀粉類的液體（糖液）。作為該糖 類，可以使用糖單元的聚合度為1?9個的食用糖類、例如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳 糖、麥芽糖、海藻糖等單糖類和二糖類、異麥芽寡糖、半乳寡糖等寡糖（聚合度為3?9)、以 及木糖醇、山梨糖醇等糖醇類等。其中，優選聚合度為3?7的異麥芽寡糖、半乳寡糖等寡 糖。上述列舉的糖類可以單獨使用任意一種、或者將兩種以上組合使用。
[0014] 糖液中的上述糖類的含量只要是1.0?15. 0質量％即可，但優選為4.0?8.0質 量％。糖類的量若不足1. 〇質量％，則無法充分維持面條類的口感，另一方面，糖類的量若超 過15. 0質量％，則面條類會帶有糖的風味，因此不優選。
[0015] 作為淀粉類，可以使用來自小麥、馬鈴薯、木薯等植物的淀粉、以及對它們進行了 加工處理的加工淀粉，優選加工淀粉。加工淀粉可以通過利用化學加工方法或物理加工方 法等對作為原料的淀粉進行處理來制造。作為化學加工方法，可以列舉酯化、醚化、交聯化 等公知的方法。作為酯化淀粉的例子，可以列舉乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、辛烯基琥珀酸化 淀粉等。作為醚化淀粉的例子，可以列舉羥丙基淀粉、羧甲基化淀粉等。作為交聯淀粉的例 子，可以列舉磷酸交聯淀粉、甘油交聯淀粉等。作為物理加工方法，可以列舉油脂加工淀粉 或a化淀粉等。上述列舉的淀粉類可以單獨使用任意一種，或者可以將兩種以上組合使 用。在上述淀粉中，優選羥丙基淀粉。
[0016] 糖液中的上述淀粉類的含量只要是0. 5?8. 0質量％即可，但優選為I. 0?4. 0 質量％。淀粉類的量不足0. 5質量％或者超過8. 0質量％時，無法充分維持面條類的口感， 或者糖液的粘度增加過度，因此難以無遺漏地附著在面條類上。
[0017] 本發明的糖液中可以還含有鹽。通過在糖液中添加鹽，可以更良好地保持烹調過 的面條類的口感和風味。作為鹽，可以使用通常供食用的鹽、例如食鹽、巖鹽、合成氯化鈉 等。糖液中的鹽的含量只要是15.0?33.0質量％即可，但優選為21.0?28.0質量％。鹽 的量不足15. 0質量％時，無法充分獲得防止其口感下降的效果，而鹽的量若超過33. 0質 量％，則面條類變咸，風味下降。
[0018] 本發明的制造方法中使用的糖液可以通過將上述糖類和淀粉類、根據需要還有鹽 懸浮或溶解于水中來調制。優選在面條類上附著該糖液之前先進行加熱處理，則防止面條 類的口感下降的效果會提高。糖液的加熱處理優選在40?105°C下進行1?30分鐘。
[0019] 使按照上述順序調制的糖液附著在加熱烹調后的面條類上。相對于100質量份的 面條類，糖液的附著量只要是I. 0?7. 5質量份即可，優選為2. 5?5. 0質量份。糖液的附 著量不足I. 0質量份時，無法充分維持面條類的口感，而附著量若超過7. 5質量份，則面條 類因糖液的水分而變脆或者變得過軟。
[0020] 使糖液附著在面條類上的手段只要可以使上述的量的糖液附著在已加熱烹調了 的面條類全體上，則可以采用任何手段。例如，可以采用向面條類噴灑或撒上糖液、或者向 面條類中添加糖液并進行浸漬、攪拌或混煉等手段。其中，優選向面條類中添加糖液并進行 攪拌的方法。
[0021] 而且，在本發明的制造方法中，可以在附著有糖液的面條類上進一步附著油脂。通 過附著油脂，可以防止糖液從面條類中分離。作為附著的油脂，可以使用色拉油、棉籽油、玉 米油、橄欖油等在常溫下為液體的食用油脂。相對于100質量份的面條類，附著的油脂量只 要是0. 5?5質量份即可，優選為0. 8?3質量份。油脂的附著量少于0. 5質量份時，通過 油脂進行的覆蓋不充分，因此無法充分獲得防止糖液從面條類中分離的效果，而油脂的附 著量若為5質量份以上，則面條類變得油膩膩的。
[0022] 在本發明的制造方法中，優選對附著有糖液或者還附著有油脂的面條類進行減壓 處理。減壓條件可以根據使用的面條類的量而變化，但可以在0.4巴（bar)以下、優選0.1 巴以下、進一步優選真空下進行5?20分鐘。進行減壓處理直至通過蒸發潛熱使面條類的 品溫達到KTC以下、優選5?6°C左右時，面條類的品質進一步提高，因此優選。減壓處理 可以使用公知的減壓裝置來進行。例如，可以采用在真空室內使用減壓泵的方法、或者使用 市售的真空冷卻機（例如，三浦工業制；CMJ-20等）。減壓處理結束后，將減壓條件緩慢恢 復至常壓，得到減壓處理過的面條類。
[0023] 按照以上的順序，可以得到本發明的烹調過的面條類。得到的烹調過的面條類可 以在通常的冷藏、冷卻或冷凍條件下保存。冷凍保存時，優選將面條類暫且凍結后在通常的 冷凍保存條件下保存。作為將面條類冷凍的方法，冷凍處理可以采用急速冷凍或緩慢冷凍， 但優選急速冷凍。
[0024] 本發明的烹調過的面條類可以和調味汁類一起保存。例如，可以將通過本發明的 制造方法得到的烹調過的面條類放入容器中，之后附著調味汁類進行冷藏、冷卻或冷凍，或 者可以在本發明的烹調過的面條類上附著調味汁類，之后放入容器中進行冷藏、冷卻或冷 凍。或者，可以將本發明的烹調過的面條類暫且冷凍，在得到的冷凍面條上進一步附著調味 汁類，之后再次冷凍。作為在烹調過的面條類上附著調味汁類的手段，例如可以列舉：將面 線或面條塊浸入調味汁類中；用調味汁類包覆面線或面條塊；在面線或面條塊上撒滿或噴 灑調味汁類；將面線或面條塊和調味汁類一同填充在容器中；將面線或面條塊和調味汁類 攪拌混合；將面線或面條塊和調味汁類一起嫩炒（V亍一）等，沒有特別限定。
[0025] 作為上述調味汁類，可以根據烹調過的面條類的種類或消費者的嗜好使用所有的 調味汁類。例如，對于通心粉或意大利式細面條等意大利面食，可以列舉肉食調味汁、那不 勒斯調味汁、阿拉比亞塔調味汁等番茄系調味汁、奶油（Carbonara)調味汁等白色系調味 汁、蒜汁辣味調味汁>千一乂 '/一只）等油系調味汁、棕色系調味汁等；對于面條、 冷面、掛面、日本蕎麥、中華面條等，可以列舉醬油基質的調味汁或湯、中華湯、咖喱調味汁、 伍斯特調味汁、各種調味品等，但并不限于這些。另外，該調味汁類可以是湯、蘸佐料汁（〇 汀乜札）（浸味汁、T4 7 7° y -只）、調味汁、撒粉（丄*9扣汀）等通常用于面條類的所有 形態。而且，在該調味汁類中，可以適當含有蔬菜類、蘑菇類、肉類、魚貝類、蛋類、香辛料類 等食材。
[0026] 通過上述方法得到的本發明的烹調過的面條類，根據需要可以再加熱后食用。再 加熱時，可以采用自然解凍、或者微波爐、煮、蒸氣加熱、烘箱等普通的加熱手段。 實施例
[0027] 下面，列舉實施例來更詳細地說明本發明，但本發明并不僅限于這些實施例。
[0028] (制造例1?7) 秤取115g干意大利式細面條（7''少一 I. 7mm ;日清FOODS制），用1%的食鹽水烹煮9 分鐘（產率為248%)。將剛煮后的意大利式細面條在KTC的水中充分攪拌30秒進行冷卻， 之后瀝水，在托盤上分開。相對于100質量份的這些煮意大利式細面條，撒上表1記載的組 成和量的糖液，充分混合，使該糖液的總量附著在意大利式細面條全體上，得到了烹調過的 意大利式細面條。從托盤上取下該烹調過的意大利式細面條，裝入乙烯袋中，在5°C的保管 庫中保管1天。
[0029] (試驗例1) 將所包裝的制造例1?7的烹調過的意大利式細面條開封，用500W的微波爐加熱，之 后盛入盤中，通過10名評審員按照表2所示的評價基準評價外觀和口感。再加入意大利式 細面條用調味汁進行混合，之后通過相同的10名評審員按照表2所示的評價基準評價意大 利式細面條和調味汁的外觀和口感。評價結果的平均值見表1。
[0030] [表 1]]

【權利要求】
1. 烹調過的面條類的制造方法，其特征在于：在已加熱烹調了的面條類上附著含有 1. 0?15. 0質量％的糖類和0. 5?8. 0質量％的淀粉類的液體。
2. 權利要求1所述的方法，其中，上述已加熱烹調了的面條類上所附著的上述液體量 相對于100質量份的該面條類為1. 0?7. 5質量份。
3. 權利要求1或2所述的方法，該方法包括：將附著有上述液體的面條類經過減壓處 理。
4. 權利要求1?3中任一項所述的方法，其中，上述液體進一步含有鹽。
5. 權利要求1?4中任一項所述的制造方法，其中，在附著有上述液體的面條類上進一 步附著油脂。
6. 權利要求1?5中任一項所述的方法，其中，在上述已加熱烹調了面條類上附著上述 液體之前進行加熱處理。
7. 權利要求1?6中任一項所述的方法，其中，上述糖類為寡糖。
8. 權利要求1?7中任一項所述的方法，其中，上述淀粉類為羥丙基淀粉。
9. 權利要求3?8中任一項所述的方法，其中，上述減壓處理的條件為0. 4巴以下、5? 20分鐘。
10. 權利要求6?9中任一項所述的方法，其中，上述加熱處理的條件為40?105°C下、 1?30分鐘。
【文檔編號】A23L1/16GK104486954SQ201380039896
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2013年7月26日 優先權日:2012年7月31日
【發明者】伊藤洵, 鍛治尾房樹, 味谷陽一郎 申請人:日清富滋株式會社