一種降低紅油火鍋底料油脂酸價的炒制工藝的制作方法
【專利摘要】本發明主要涉及一種降低紅油火鍋底料油脂酸價的炒制工藝,所述炒制工藝包括如下步驟：a.備料；b.炒制；c.續炒；d.熬制；e.裝袋，所述步驟b在70-130℃、0.1-0.5MPa壓力下炒制，所述步驟c在70-130℃、0.1-0.5MPa壓力下續炒。本發明所述低酸價紅油火鍋底料炒制工藝，利用溫度、壓力等協同手段研究對油脂氧化和調味料浸出效果的精準控制，以達到最大化的出品率和較低的酸價。
【專利說明】一種降低紅油火鍋底料油脂酸價的炒制工藝
【技術領域】
[0001]本發明主要涉及一種低酸價火鍋底料及其炒制工藝，特別是一種降低紅油火鍋底料油脂酸價的炒制工藝。
【背景技術】
[0002]火鍋底料是以多種調味料為原料，經特殊的風味設計，以一定的配方，進行工業化規模生產的新型調味產品。據不完全統計，重慶目前有二十多家火鍋底料生產企業，每年生產的火鍋底料大約在5000噸左右，年銷售額達20多億元。由于各企業技術水平參差不齊，火鍋底料的生產安全和產品質量也面臨極大的挑戰。作為火鍋底料主料的油脂是影響火鍋底料質量的重要因素，其中，酸價是油脂品質好壞的重要指標。油脂的酸價超標通常是因為儲藏過程中發生氧化反應產生羧酸，氧化是油脂變質的主要原因，也是導致含脂類食品不安全的重要因素之一，為控制作為火鍋底料中主料的油脂安全，2009年國家出臺的《火鍋底料國家標準》將酸價標準規定為不高于3.5。
[0003]現有技術中，火鍋底料生產企業為了防止酸價超標往往需要專門的脫酸工藝或脫酸劑來降低酸價，但是脫酸工藝對企業的設備和技術要求較高，過量使用脫酸劑無疑會增加產品的安全風險，因此這一瓶頸始終困擾著火鍋底料企業的產品質量和發展規模。在火鍋底料生產行業，火鍋原料油脂酸價在儲藏和利用過程中非添加式控制技術存在空白。
[0004]盡管絕大多數油脂變質是由氧化酸敗原因造成的，但最近的一些研究表明，利用調控手段控制脂肪酸氧化是解決油脂氧化的核心手段和途徑，控制脂肪酸氧化對深入研究油脂抗氧化具有普遍實際意義。經過發明人的多年實踐與研究，發明人發現溫度和壓力是影響油脂酸價的重要因素，就紅油火鍋底料而言，火鍋底料炒制工藝的溫度越高，油脂越容易酸敗，酸價也就越高。傳統的牛油火鍋底料炒制工藝，一般火鍋底料加熱溫度為150°C?170°C，如公布號為CN102160631B的中國發明專利公布的火鍋底料制作方法中，加熱火鍋油的溫度為155°C?165°C，翻炒時間也較長，不利于紅油火鍋底料油脂酸價的控制。
【發明內容】
[0005]鑒于此，本發明的目的是提供一種能夠有效降低火鍋油脂酸價的火鍋底料炒制工藝以及所述炒制工藝制作的火鍋底料，解決長期困擾火鍋底料油脂酸價超標或不穩定的難題。
[0006]本發明的技術方案為:一種降低紅油火鍋底料油脂酸價的炒制工藝，包括
[0007]如下工藝步驟:
[0008]a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料；
[0009]b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa壓力下炒制4-10分鐘；
[0010]c續炒:將所述動物油80°C加熱至全部融化，在所述動物油中加入第二輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa 壓力下續炒 4-10 分鐘；
[0011]d熬制:將所述植物油、第一輔料、動物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘；[0012]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0013]發明人發現，降低火鍋底料的炒制與續炒溫度與時間，可以有效控制火鍋底料油脂的酸價。為保證低溫炒制的火鍋底料能達到傳統工藝炒制的火鍋底料相同的口感與生熟度，在降低炒制與續炒步驟中增加0.1-0.5MPa的環境壓力。增加環境壓力不僅能使本發明的炒制與續炒步驟達到傳統工藝中炒制與續炒步驟的工藝效果，還能幫助辣椒、八角、花椒等輔料香味的浸出，增加輔料的利用效率，提高火鍋風味與節約原材料成本。
[0014]進一步的，本發明的具體炒制工藝包括如下步驟:
[0015]a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料；
[0016]b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70_90°C、0.1MPa條件下炒制2-5分鐘，再在110-130°C、0.5MPa條件下炒制2-5分鐘；
[0017]c續炒:將所述動物油80°C加熱至全部融化，在所述動物油中加入第二輔料，并在IlO0C -1300C >0.5MPa 條件下炒制 2-5 分鐘；
[0018]d熬制:將所述植物油、第一輔料、動物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘；
[0019]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0020]作為本發明的改進，所述紅油火鍋底料的炒制工藝包括如下步驟:
[0021]a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料；
[0022]b炒制:在植物油中加入第一輔料，在80°C、0.1MPa條件下炒制3-5分鐘，再在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0023]c續炒:將所述動物油80°C加熱至全部融化，在所述動物油中加入第二輔料，并在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0024]d熬制:將所述植物油、第一輔料、動物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0025]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0026]在上述實施方案中，所述第一輔料包括草、豆瓣醬、生姜、丁香、桂皮、八角、鹽、胡椒、豆蘧、料酒。
[0027]在上述實施方案中，所述第二輔料包括辣椒、花椒、雞精、冰糖。
[0028]本發明還提供一種根據上述紅油火鍋底料炒制工藝所制作的火鍋底料產品，本產品所包含的植物油與所包含的動物油的重量比為1-2:3。
[0029]具體配比為:植物油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0030]所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。
[0031]所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0032]本發明所述紅油火鍋底料炒制工藝，通過研究不同炒制條件對炒制效果的影響，根據炒制工藝的需要利用溫度、壓力等協同手段研究對油脂氧化和調味料浸出效果的精準控制，以達到最大化的出品率和較低的酸價。在傳統紅油火鍋炒制工藝的基礎上改變炒制和續炒階段的工藝條件，在火鍋原料配比不變的情況下，通過炒作工藝調控手段控制脂肪酸氧化，降低油脂的酸價，延長火鍋底料的貨架期。根據植物油防止油脂酸敗優于動物油的特點，本發明在傳統紅油火鍋的基礎上，使用一定量的植物油與動物油混合，進一步延長油脂酸敗的周期。本發明對植物油的添加量進行了控制，在延長油脂酸敗周期的基礎上不影響紅油火鍋的風味。【具體實施方式】
[0033]下面結合具體實施例對本發明做進一步描述:
[0034]實驗例I
[0035]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0036]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0037]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0038]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在80°C、0.1MPa條件下炒制3分鐘，再在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0039]c續炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，并在120 0C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0040]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0041]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0042]實驗例2
[0043]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0044]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0045]炒制工藝:a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料；
[0046]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在70°C、0.1MPa條件下炒制5分鐘，再在110°C、0.5MPa條件下炒制2分鐘；
[0047]c續炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在110°C、0.5MPa條件下炒制5分鐘；
[0048]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制5分鐘；
[0049]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0050]實驗例3
[0051]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0052]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0053]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0054]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在90°C、0.1MPa條件下炒制5分鐘，再在110°C、0.5MPa條件下炒制2分鐘；
[0055]c續炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在130°C、0.5MPa條件下炒制2分鐘；
[0056]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2分鐘；
[0057]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0058]實驗例4
[0059]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0060]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0061]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0062]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在70°C、0.5MPa條件下炒制6分鐘；
[0063]c續炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在1200C >0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0064]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0065]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0066]實驗例5
[0067]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0068]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0069]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0070]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在130°C、0.1MPa條件下炒制4分鐘；
[0071]c續炒:將所述動物油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在110°C、0.5MPa條件下炒制6分鐘；
[0072]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0073]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0074]對比例I
[0075]菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0076]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0077]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0078]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在160°C條件下炒制6分鐘；
[0079]c續炒:將所述牛油160°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，并在160°C下炒制3分鐘；
[0080]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0081]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。[0082]對比例2
[0083]牛油100份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0084]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧1份、料酒1份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0085]炒制工藝:a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料；
[0086]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在160°C條件下炒制6分鐘；
[0087]c續炒:將所述牛油160°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，并在160°C下炒制3分鐘；
[0088]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0089]e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0090]口感評價
[0091]實驗例1-實驗例3的炒制工藝為兩段式炒制，將第一輔料在低溫低壓下進行預炒后再適當增加炒制溫度與炒制壓力，這樣更有利于輔料香味的浸出，也有利于控制油脂酸價。在風味方面，實驗例1-實驗例3的火鍋底料優于實驗例4-實驗例5所制作的火鍋底料。
[0092]油脂酸價測定
[0093]測定方法:按GB/T5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》所規定的方
法測定。
[0094]分別取4個實驗例1-3與對比例1-2的火鍋底料樣品進行油脂酸價測定，測定結
果如下:
[0095]
【權利要求】
1.一種降低紅油火鍋底料油脂酸價的炒制工藝，其特征在于，通過控制炒 制工藝條件來降低產品油脂酸價，所述炒制工藝包括如下步驟: a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料； b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa壓力下炒制4_10分鐘；c續炒:將所述動物油80°C加熱至全部融化，在所述動物油中加入第二輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa 壓力下續炒 4-10 分鐘； d熬制:將所述植物油、第一輔料、動物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘； e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
2.如權利要求1所述的紅油火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述炒制工藝包括如下步驟: a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料； b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70-90°C、0.1MPa條件下炒制2_5分鐘，再在110-130°C、0.5MPa條件下炒制2-5分鐘； c續炒:將所述動物油80°C加熱至全部融化，在所述動物油中加入第二輔料，再在IlO0C -130°C、0.5MPa 條件下炒制 2-5 分鐘； d熬制:將所述植物油、第一輔料、動物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘； e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
3.如權利要求2所述的紅油火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述炒制工藝包括如下步驟: a備料:按比例配置植物油、動物油、第一輔料與第二輔料； b炒制:在植物油中加入第一輔料，在80°C、0.1MPa條件下炒制3分鐘，再在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘； c續炒:將所述動物油8 (TC加熱至全部融化，在所述動物油中加入第二輔料，并在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘； d熬制:將所述植物油、第一輔料、動物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘； e裝袋:將步驟d所得產物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
4.如權利要求1-3任一所述的火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述第一輔料包括草果、豆瓣醬、生姜、丁香、桂皮、Λ角、鹽、胡椒、豆蘧、料酒。
5.如權利要求1-3任一所述的火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述第二輔料包括辣椒、花椒、雞精、冰糖。
6.一種根據權利要求3所述炒制工藝制作的火鍋底料，其特征在于，所述植物油與所述動物油的重量比為1-2:3。
7.如權利要求6所述的火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料包括如下重量份:植物油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
8.如權利要求7所述的火鍋底料，其特征在于，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧1份、料酒1份，所述第二輔料 由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
【文檔編號】A23L1/01GK103931964SQ201410142486
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月10日 優先權日:2014年4月10日
【發明者】王強, 李貴節, 任彥榮 申請人:重慶第二師范學院