一種高鈣雞肉風味浸膏及其制造方法
【專利摘要】本發明涉及一種高鈣雞肉風味浸膏及其制造方法。目的是提供的產品具有營養豐富，口味鮮美的特點；提供的方法具有生產簡便、成本較低的特點。技術方案是：一種高鈣雞肉風味浸膏，包括的成分分別為：高鈣雞肉風味提取液、水解植物蛋白、食鹽、鮮味劑、白糖、香辛料精油、乙基麥芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β-環狀糊精、雙乙酸鈉、維生素E。一種高鈣雞肉風味浸膏的制造方法，包括以下步驟：（1）將雞骨骼依次經過清洗、去雜、切塊及粉碎處理后成為雞骨粉；（2）進行液體發酵，形成高鈣雞肉風味提取液；（3）將提取液、與水解植物蛋白等按配比攪拌均勻，并反應，濃縮減重呈膏狀。
【專利說明】—種高鈣雞肉風味浸膏及其制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品精深加工領域，具體是食品加工行業普遍使用的天然肉類風味產品及其制造方法。
【背景技術】
[0002]天然肉類風味調料含有多種游離氨基酸、小肽、核酸、糖和無機鹽，并具有種類繁多的揮發性風味成分，包括各種醛類、酮類、醇類、酸類、酯類、呋喃類、吡嗪類、氨化物、含硫化合物。天然肉類風味調料香氣純正、風味濃郁，廣泛應用于肉制品、方便食品、調理食品、餐飲行業，為我國傳統食品的現代化作出重要貢獻。
[0003]據測試分析表明，鮮骨中蛋白質含量約為10%_13%、脂肪含量約為12%_14%，鈣和磷等礦物質含量是鮮肉的數倍且比例約為2:1。這些營養組分不僅有利于人體的健康，還能滿足高血壓、骨質疏松、糖尿病、佝僂病、貧血等患者對食品的特殊需求。
[0004]我國是肉類生產大國，每年在肉類加工生產過程中了產生大量的骨骼副產品，由于沒有合適的處理方式，這些骨骼副產品基本都被直接遺棄，造成了巨大的浪費。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是克服上述【背景技術】中的不足，提供一種高鈣雞肉風味浸膏，該產品應使用肉類加工時的骨骼副產品作為生產原料，具有營養豐富，口味鮮美的特點；
[0006]本發明另一目的是提供一種具有生產簡便、成本較低的高鈣雞肉風味浸膏的制造方法。
[0007]本發明的技術方案是:一種高鈣雞肉風味浸膏，包括的成分及其重量份分別為:65-75份的高鈣雞肉風味提取液、10-15份的水解植物蛋白、5-6份的食鹽、3_4份的鮮味劑、2-3份的白糖、2-4份的香辛料精油、0.1-0.2份的乙基麥芽酚、0.2-0.5份的蔗糖脂肪酸酯、
0.2-0.5份的β -環狀糊精、0.1-0.2份的雙乙酸鈉、0.1-0.3份的維生素Ε。
[0008]所述水解植物蛋白為水解脫脂大豆蛋白。
[0009]所述鮮味劑包括的成分及其重量份分別為I份的5 '-肌苷酸鈉、I份的5 y -鳥(嘌呤)核苷酸鈉、48份的谷氨酸鈉。
[0010]所述香辛料精油包括的成分及其重量份分別為2份的生姜精油、I份的花椒精油。
[0011]一種高鈣雞肉風味浸膏的制造方法，包括以下步驟:
[0012](I)將雞骨骼依次經過清洗、去雜、切塊及粉碎處理后成為雞骨粉；將重量份分別為1-3份的雞骨粉與I份的水混合，在115-121°C溫度條件下煮制120-150min后冷卻至20-30°C，再經過200目膠體磨研磨后加熱濃縮減重10-30%形成雞肉風味提取液；
[0013](2)在上一步制得的雞肉風味提取液中加入50_60g/L的葡萄糖并投入發酵菌株，在溫度為35-40°C、pH值為4.5-5的條件下進行20_30h的液體發酵，形成高鈣雞肉風味提取液；
[0014](3)將上一步制得的高鈣雞肉風味提取液、與水解植物蛋白、食鹽、鮮味劑、白糖、香辛料精油、乙基麥芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β -環狀糊精、雙乙酸鈉、維生素E按配比攪拌均勻，并在95 ± 5 °C的溫度下反應30 土 5min，濃縮減重10-20%呈膏狀。
[0015]所述發酵菌株為干酪乳桿菌CICC20296。
[0016]本發明的有益效果是:
[0017]本發明是利用雞骨骼為原料加工而成，與其他肉類調料相比，產品香味醇厚、濃郁，而且滋味鮮美，富含活性鈣，有較好的補鈣功效；并且本發明可廣泛應用于肉制品、調味料、膨化食品、罐頭食品等行業，充分利用了肉類精細分割過程中產生的骨骼等廉價資源，大幅度提高了資源的利用率和經濟效益，具有巨大發展潛力和應用前景。
【具體實施方式】
[0018]本發明是針對畜禽骨骼綜合利用與調味品行業存在的問題，研究建立高活性鈣含量的肉制品調料的制備技術與產品開發，并應用于生產。以下對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于以下實施例。
[0019]實施例1
[0020]1、一種高鈣雞肉風味浸膏，包括的成分及其重量份分別為:72份的高鈣雞肉風味提取液、12份的水解植物蛋白、5.5份的食鹽、3.5份的鮮味劑、2.8份的白糖、3份的香辛料精油、0.2份的乙基麥芽酚、0.35份的蔗糖脂肪酸酯、0.35份的β -環狀糊精、0.15份的雙乙酸鈉、0.15份的維生素Ε。
[0021]其中:所述水解植物蛋白為水解脫脂大豆蛋白；所述鮮味劑包括的成分及其重量份分別為I份的5 y -肌苷酸鈉、I份的5 '-鳥(嘌呤)核苷酸鈉、48份的谷氨酸鈉；所述香辛料精油包括的成分及其重量份分別為2份的生姜精油、I份的花椒精油。
[0022]2、一種高鈣雞肉風味浸膏的制造方法，包括以下步驟:
[0023]( I)將雞骨骼依次經過清洗、去雜、切塊及粉碎處理后成為雞骨粉；將雞骨粉與水按2:1的重量份比例，在118°C溫度條件下煮制135min后冷卻至25°C，再經過200目膠體磨研磨后，加熱濃縮減重20% (重量減至濃縮前的80%)形成雞肉風味提取液；
[0024](2)在上一步制得的雞肉風味提取液中加入55g/L的葡萄糖并投入發酵菌株，在溫度為37°C、pH值為4.7的條件下進行24h的液體發酵，形成高鈣雞肉風味提取液；
[0025](3)將上一步制得的高鈣雞肉風味提取液、與水解植物蛋白、食鹽、鮮味劑、白糖、香辛料精油、乙基麥芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β -環狀糊精、雙乙酸鈉、維生素E按配比攪拌均勻，并在95°C的溫度下反應30min，最后加熱濃縮減重15% (重量減至濃縮前的85%)呈膏狀。
[0026]其中，所述發酵菌株為干酪乳桿菌CICC20296。
[0027]實施例2
[0028]1、一種高鈣雞肉風味浸膏，包括的成分及其重量份分別為:65份的高鈣雞肉風味提取液、10份的水解植物蛋白、5份的食鹽、3份的鮮味劑、2份的白糖、2份的香辛料精油、
0.1份的乙基麥芽酚、0.2份的蔗糖脂肪酸酯、0.2份的β -環狀糊精、0.1份的雙乙酸鈉、
0.1份的維生素Ε。
[0029]其中:所述水解植物蛋白為水解脫脂大豆蛋白；所述鮮味劑包括的成分及其重量份分別為I份的5 y -肌苷酸鈉、I份的5 '-鳥(嘌呤)核苷酸鈉、48份的谷氨酸鈉；所述香辛料精油包括的成分及其重量份分別為2份的生姜精油、I份的花椒精油。
[0030]2、一種高鈣雞肉風味浸膏的制造方法，包括以下步驟:
[0031]( I)將雞骨骼依次經過清洗、去雜、切塊及粉碎處理后成為雞骨粉；將雞骨粉與水按1:1的重量份比例，在115°c溫度條件下煮制120min后冷卻至20°C，再經過200目膠體磨研磨后，加熱濃縮減重10% (重量減至濃縮前的90%)形成雞肉風味提取液；
[0032](2)在上一步制得的雞肉風味提取液中加入50g/L的葡萄糖并投入發酵菌株，在溫度為35°C、pH值為4.5的條件下進行20h的液體發酵，形成高鈣雞肉風味提取液；
[0033](3)將上一步制得的高鈣雞肉風味提取液、與水解植物蛋白、食鹽、鮮味劑、白糖、香辛料精油、乙基麥芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β -環狀糊精、雙乙酸鈉、維生素E按配比攪拌均勻，并在90°C的溫度下反應25min，最后加熱濃縮減重10% (重量減至濃縮前的90%)呈膏狀。
[0034]其中:所述發酵菌株為干酪乳桿菌CICC20296。
[0035]實施例3
[0036]1、一種高鈣雞肉風味浸膏，包括的成分及其重量份分別為:75份的高鈣雞肉風味提取液、15份的水解植物蛋白、6份的食鹽、3-4份的鮮味劑、3份的白糖、4份的香辛料精油、
0.2份的乙基麥芽酚、0.5份的蔗糖脂肪酸酯、0.5份的β -環狀糊精、0.2份的雙乙酸鈉、
0.3份的維生素Ε。
[0037]其中:所述水解植物蛋白為水解脫脂大豆蛋白；所述鮮味劑包括的成分及其重量份分別為I份的5 y -肌苷酸鈉、I份的5 '-鳥(嘌呤)核苷酸鈉、48份的谷氨酸鈉；所述香辛料精油包括的成分及其重量份分別為2份的生姜精油、I份的花椒精油。
[0038]2、一種高鈣雞肉風味浸膏的制造方法，包括以下步驟:
[0039]( I)將雞骨骼依次經過清洗、去雜、切塊及粉碎處理后成為雞骨粉；將雞骨粉與水按3:1的重量份比例，在121°C溫度條件下煮制150min后冷卻至30°C，再經過200目膠體磨研磨后，加熱濃縮減重30% (重量減至濃縮前的70%)形成雞肉風味提取液；
[0040](2)在上一步制得的雞肉風味提取液中加入60g/L的葡萄糖并投入發酵菌株，在溫度為40°C、pH值為5的條件下進行30h的液體發酵，形成高鈣雞肉風味提取液；
[0041](3)將上一步制得的高鈣雞肉風味提取液、與水解植物蛋白、食鹽、鮮味劑、白糖、香辛料精油、乙基麥芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β -環狀糊精、雙乙酸鈉、維生素E按配比攪拌均勻，并在100°C的溫度下反應35min，最后加熱濃縮減重20% (重量減至濃縮前的80%)呈膏狀。
[0042]其中:所述發酵菌株為干酪乳桿菌CICC20296。
[0043]實施例4
[0044]高鈣雞肉風味浸膏在油燜香菇加工上的應用:
[0045]1、準備調味液；調味液以水為基準，另選取重量百分比分別為食鹽3_4%、白糖4-6%，雞精0.1-0.2%、高鈣雞肉風味浸膏0.2%、醬油3-5%、生姜0.5%、蔥0.5%、辣椒0.1% ；
[0046]2、將鮮香菇去掉根蒂洗凈后放到涼水鍋中煮開，預煮時加入0.5%的檸檬酸，撈出控干水分待用；
[0047]3、油炸:將植物油放入鍋內加熱，待油溫達到150_170°C時放入香菇，油炸40-60秒后倒入調味液；[0048] 4、鹵制15min后，按包裝袋凈含量稱重，裝入透明蒸煮袋，真空封口，在115°C下殺菌20min,反壓冷卻至常溫。
【權利要求】
1.一種高鈣雞肉風味浸膏，包括的成分及其重量份分別為:65-75份的高鈣雞肉風味提取液、10-15份的水解植物蛋白、5-6份的食鹽、3-4份的鮮味劑、2-3份的白糖、2_4份的香辛料精油、0.1-0.2份的乙基麥芽酚、0.2-0.5份的蔗糖脂肪酸酯、0.2-0.5份的β -環狀糊精、0.1-0.2份的雙乙酸鈉、0.1-0.3份的維生素E0
2.根據權利要求1所示的一種高鈣雞肉風味浸膏，其特征在于:所述水解植物蛋白為水解脫脂大豆蛋白。
3.根據權利要求2所示的一種高鈣雞肉風味浸膏，其特征在于:所述鮮味劑包括的成分及其重量份分別為1份的5 '-肌苷酸鈉、1份的5 ,-鳥(嘌呤)核苷酸鈉、48份的谷氨酸鈉。
4.根據權利要求3所示的一種高鈣雞肉風味浸膏，其特征在于:所述香辛料精油包括的成分及其重量份分別為2份的生姜精油、1份的花椒精油。
5.權利要求1所述的一種高鈣雞肉風味浸膏的制造方法，包括以下步驟: (O將雞骨骼依次經過清洗、去雜、切塊及粉碎處理后成為雞骨粉；將重量份分別為1-3份的雞骨粉與1份的水混合，在115-121°C溫度條件下煮制120-150min后冷卻至20-30°C，再經過200目膠體磨研磨后加熱濃縮減重10-30%形成雞肉風味提取液； (2)在上一步制得的雞肉風味提取液中加入50-60g/L的葡萄糖并投入發酵菌株，在溫度為35-40°C、pH值為4.5-5的條件下進行20_30h的液體發酵，形成高鈣雞肉風味提取液； (3 )將上一步制得的高鈣雞肉風味提取液、與水解植物蛋白、食鹽、鮮味劑、白糖、香辛料精油、乙基麥芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β -環狀糊精、雙乙酸鈉、維生素E按配比攪拌均勻，并在95 ± 5°C的溫度下反應30±5min，濃縮減重10-20%呈膏狀。
6.根據權利要求5所述的一種高 鈣雞肉風味浸膏的制造方法，其特征在于:所述發酵菌株為干酪乳桿菌CICC20296。
【文檔編號】A23L1/22GK103892227SQ201410145560
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月11日 優先權日:2014年4月11日
【發明者】唐宏剛, 陳黎洪, 肖朝耿, 張治國, 吳玫瑰 申請人:浙江省農業科學院