一種與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法，屬于農產品深加工【技術領域】。本發明的方法是以雜豆類或雜谷類雜糧為原料，經過篩選、清洗和浸泡后，利用蒸汽對原料進行熏蒸預熟化處理得到預熟原料，再將預熟原料進行扒松和微波熟化交替處理，冷卻后包裝獲得預熟雜糧。利用本發明提供的方法具有加工過程生產成本低、加工周期短，加工后產品的保持原有的外觀形態，營養成分損失較少，保持了雜糧原有的滋氣味，利于貯藏保存和運輸的特點，適于產業化推廣。
【專利說明】一種與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法，屬于農產品深加工【技術領域】。
技術背景
[0002]雜糧中富含較高的微量元素、膳食纖維、維生素、蛋白質與氨基酸，雜糧具有堿酸中和性，熱量低，同時雜糧也是一種藥物，富含各種生理功能活性物質，如異黃酮、黃酮、黃酮醇、皂角苷、類固醇、萜類化合物、生物堿、植物抗毒素與多酚類化合物等，可降低高血脂癥、糖尿病、冠心病等患病率。因此，雜糧是調整膳食結構、避免長期單一食用主糧導致的膳食營養“過剩”或“不足”的重要食糧。由于雜糧具有獨特的風味和較高的營養價值，目前越來的越多的人意識到食用雜糧的好處。但是，雜糧種類中的雜豆類和有些雜谷類結構致密，硬度較大，食用時需提前浸泡5?12h或進行長時間蒸煮，使得人們食用極不方便，導致部分人群少量或不食用雜糧。
[0003]雜糧的快速熟化加工技術處理方法有很多種，且加工產品類型多樣化。例如專利CN102511741A公開了有關一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，產品不需提前浸泡即與大米同煮同熟，特點是將雜糧產品浸泡后去皮切丁后，進入冷庫預凍I?8h，然后進行-15°C?_30°C，凍干8?25h，制備得到一種酥脆的谷、豆、薯產品。該產品雖然雜糧硬度降低，吸水性提高，達到快熟效果，但由于采用冷凍干燥技術，使得加工過程耗能大，加工成本高，加工周期長和干燥設備投資大等不利因素。
[0004]專利CN102008051B公開了一種可以快速同熟的雜糧飯及其加工方法，其特征是對綠豆、黑豆等雜豆產品進行破碎，破碎粒徑小于6mm，將大麥、小米等進行碾壓處理，碾壓成厚度小于3_的片料，然后將米豆進行混合均勻即得成品。該產品由于粉碎粒度較小，食用時能夠達到快熟的效果，但由于采用機械粉碎和碾壓處理，使得原料的利用率降低，增加生產的損失和浪費；使得雜糧的組織結構受到破壞，產品易于氧化變質；同時影響產品的食用品質，縮短產品的保質期。
[0005]專利CN102948689A和專利CN200910043157.1公開了一種主食調和米和一種五谷雜糧米及其制造方法，均將雜糧進行破碎成雜糧粉，并與輔料混合，通過擠壓機進行擠壓蒸煮和切割造粒制備得到一種能夠食用方便，與大米同煮同熟的造粒米。該技術由于采用高溫高壓的擠壓膨化技術，破壞了雜糧中的部分營養成分；且將原料破碎成粉進行再加工，改變了雜糧原有的組織狀態，降低了產品的食用品質。
[0006]專利CN102125214A公開了一種產生糊精助于消化的雜糧加工方法，其以多種雜糧為原料，對部分雜糧進行烘焙，使部分雜糧易于和普通大米同熟，并且部分雜糧在烘焙的過程中產生糊精，易于消化吸收。該產品雖然也能達到與米同熟的效果，但其效果較差，存在部分雜豆類無法快熟的效果，且由于高溫烘焙，造成雜糧中部分營養成分的損失，使原料產生一定的焙烤味，改變雜糧原有的品質和氣味。
[0007]專利CN1919048A公開了一種高纖維營養均衡米及其加工方法，制備方法包括原料的雜質的去除、清洗、浸潤、微波處理、脫皮、拋光、蒸炒等步驟，最后將去皮雜糧與大米混合，制備得到高纖維營養均衡的能夠同煮同熟的雜糧產品。該產品加工過程雖然利用了微波、蒸炒和脫皮技術處理得到一種能夠快速熟化的雜糧，但其僅僅利用微波進行產品的滅酶、殺菌和預熟化，最后通過蒸炒干燥制備得到一種脫皮的雜糧產品，該產品改變了雜糧產品原有的外觀狀態和食用品質。
[0008]上述專利在制備快速熟化雜糧方面采用不同的加工技術，得到了不同熟化程度的雜糧產品，但均存在一定的缺陷，如加工成本高、加工周期長、產品粒型不完整、產品營養成分損失、產品易氧化變質、產品外觀及食用特性改變、產品不利于貯存和運輸等諸多問題。
【發明內容】
[0009]本發明提供的是一種能夠與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法，所謂預熟雜糧是指未完全熟化雜糧，利用一定的加工技術處理和生產條件的控制，使雜糧內部的淀粉部分預熟，使雜糧組織更軟并獲得良好的蒸煮性能，并進行熟化干燥制備得到的一種不完全熟化雜糧，其在食用蒸煮過程能夠達到與大米同步熟化，且熟化后產品具有原料的品質和氣味。
[0010]同時，本發明加工過程生產成本低、加工周期短，加工后產品的保持原有的外觀形態，營養成分損失較少，保持了雜糧原有的滋氣味，利于忙藏保存和運輸。
[0011]為解決上述問題，提供技術方案如下:
[0012]一種與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法，是以雜豆類或雜谷類雜糧為原料，經過篩選、清洗和浸泡后，利用蒸汽對原料進行熏蒸預熟化處理得到預熟原料，再將預熟原料進行扒松和微波熟化交替處理，冷卻后包裝獲得預熟雜糧。
[0013]所述方法的步驟如下:
[0014]I)原料預處理:精選雜豆類或雜谷類雜糧，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒、斑病粒，將篩選后的原料分別用自來水和純凈水清洗后，再用純凈水浸泡，浸泡后浙水除去多余水分，獲得預處理原料；
[0015]2)蒸汽預熟化:將步驟I)所得預處理原料置于平盤中，利用蒸汽進行熏蒸預熟化處理，處理完后獲得預熟原料；
[0016]3)扒松微波處理:利用人工或扒松機對步驟2)所得預熟原料進行扒松處理，扒松后利用微波干燥機微波熟化處理，扒松微波處理再交替一次后，再微波熟化處理一次后，獲得微波熟化雜糧；
[0017]4)冷卻包裝:采用滾筒冷卻機冷卻步驟3)所得微波熟化雜糧，冷卻后包裝獲得預熟雜糧。
[0018]所述雜豆類雜糧為黑豆、紅小豆、綠豆、蕓豆或青豆中的任意一種；所述雜谷類雜糧為薏仁、黑米、糙米、紅米、高粱米、大麥或燕麥中的任意一種。
[0019]所述清洗是先用自來水對原料清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機對原料進行清洗，再用純凈水沖洗I遍。
[0020]所述浸泡是利用純凈水對原料進行浸泡，浸泡溫度為20_50°C，浸泡時間為0.5-15h，浸泡原料與用水的比例為1:1-1:6，浸泡后控制原料含水量為25% -50%。
[0021]所述蒸汽預熟化，是將浸泡好的原料置于平盤中，原料厚度為l-5cm，熏蒸溫度為100-110°c，熏蒸時間為 10-40min。
[0022]所述微波熟化處理，第一次微波熟化處理，微波功率為8-15KW,微波時間
5-15min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為20-40% ;第二次微波熟化處理，微波率為24-40KW，微波時間20-50min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為13-20% ;第三次微波熟化處理，微波率為6-12KW，微波時間10-20min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為8-13%。
[0023]所述冷卻，是利用滾筒冷卻機進行冷卻，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為20-25。。。
[0024]所述方法的具體步驟如下:
[0025]I)原料的篩選:精選雜豆類或雜谷類雜糧，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒和斑病粒，獲得篩選原料；
[0026]2)清洗:用自來水對步驟I)所得篩選原料清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機進行，再用純凈水沖洗I遍，獲得清洗原料；
[0027]3)浸泡:用純凈水對步驟2)所得清洗原料進行浸泡，浸泡溫度為20_50°C，浸泡時間0.5-15h，浸泡原料和用水的比例為1:1-1:6，浸泡后的原料含水量控制在25% -50%,M水后獲得預處理原料；
[0028]4)蒸汽預熟化:將步驟3)所得預處理原料置于平盤中，原料層厚度為l-5cm，利用蒸汽進行預熟化處理，熏蒸溫度為100-110°c，熏蒸時間為10-40min，處理后獲得預熟原料；
[0029]5) 一次扒松:利用人工或扒松機對步驟4)所得預熟原料進行扒松處理，確保原料顆粒間能夠完全分散后，獲得一次扒松原料；
[0030]6) 一次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟5)所得一次扒松原料進行微波熟化處理，微波功率為8-15KW，微波時間5-15min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為20-40 %，處理后獲得一次微波原料；
[0031]7) 二次扒松:利用人工或扒松機對步驟6)所得一次微波原料進行扒松處理，將原料顆粒完全分散開后，獲得二次扒松原料；
[0032]8) 二次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟7)所得二次扒松原料進行微波熟化處理，微波率為24-40KW，微波時間20-50min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為13-20 %，處理后獲得二次微波原料；
[0033]9)三次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟8)所得二次微波原料進行微波熟化處理，微波率為6-12KW，微波時間10-20min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為8-13%，處理后獲得微波熟化雜糧；
[0034]10)冷卻:利用滾筒冷卻機對步驟9)所得微波熟化雜糧進行冷卻處理，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為20_25°C，獲得冷卻熟化雜糧；
[0035]11)包裝:無菌包裝步驟10)所得冷卻熟化雜糧，獲得預熟雜糧。
[0036]所述方法應用于制備預熟雜糧產品。
[0037]本發明的有益效果:
[0038]第一，本發明制備得到一種與大米同煮能夠達到同步熟化的雜糧預熟化產品。種類包括雜谷類和雜豆類，產品無需浸泡淘洗，在燜制米飯過程中加入能夠與大米同時熟化，省去浸泡時間，達到快捷方便的效果。[0039]第二，本發明制備得到的雜糧產品保持了雜糧原有的外觀形態、更好的保留了雜糧原有的味道和氣味，且加工過程營養成分損失少。
[0040]第三，本發明采用蒸汽預熟化和微波熟化處理相結合方式對雜糧進行熟化干燥處理。雜糧的表皮含有較多的纖維，組織結構致密，使得雜糧在煮制過程中難以快速熟化。通過蒸汽熏蒸的方法在高溫條件下能夠軟化雜糧表皮的纖維組織；之后采用微波技術對原料進行三次熟化處理，并通過不同條件來控制產品的熟化程度。
[0041]第四，采用“三步式”微波技術處理雜糧，不僅能夠較好的使產品熟化干燥，且保持產品的外觀形態和滋味氣味，同時節約能耗。即第一步采用低能快速條件處理，由于雜糧在微波前產品的水分含量較高，在微波處理過程中易產生顆粒黏連現象，所以采用低能快速連續處理，在產品熟化過程中，使其表面的水分部分蒸發，降低產品表面的黏度，利于后續的扒松處理；第二步采用高能慢速處理，此步驟為產品主要熟化干燥階段，使得產品在連續微波時能夠快速熟化干燥；第三步采用低能快速處理，由于產品此時水分含量較低，為防止產品的粒型在高溫低水分下被破壞，所以降低微波能量，將產品干燥至需要的水分含量。
[0042]第五，本發明在微波處理的過程中同時完成了產品的熟化、干燥、滅菌，無需另設滅菌工序。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0043]圖1為本發明加工方法的工藝流程圖。
[0044]圖2不同雜糧原料熟化處理前后實物效果圖。
【具體實施方式】
[0045]本發明提供的一種能夠與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法(工藝流程見圖1)，具有加工過程生產成本低、加工周期短，加工后產品的保持原有的外觀形態，營養成分損失較少，保持了雜糧原有的滋氣味，利于貯藏保存和運輸的優點。下面結合實施例對本發明做進一步說明，但本發明不受實施例的限制。
[0046]實施例1
[0047]一種以紅小豆為原料的與大米同煮同熟的預熟雜糧加工方法，具體步驟如下:
[0048]I)紅小豆的篩選:精選優質紅小豆，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒和斑病粒，獲得篩選原料；
[0049]2)清洗:用自來水對步驟I)所得篩選紅小豆清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機進行，再用純凈水沖洗I遍，獲得清洗紅小豆；
[0050]3)浸泡:用純凈水對步驟2)所得清洗紅小豆進行浸泡，浸泡溫度為25°C，浸泡時間15h,浸泡紅小豆和用水的比例為1:6,浸泡后的紅小豆含水量控制在45%,浙水后獲得預處理紅小豆；
[0051]4)蒸汽預熟化:將步驟3)所得預處理紅小豆置于平盤中，原料層厚度為3cm，利用蒸汽進行預熟化處理，熏蒸溫度為10(TC，熏蒸時間為25min，處理后獲得預熟紅小豆；
[0052]5) 一次扒松:利用人工或扒松機對步驟4)所得預熟紅小豆進行扒松處理，確保紅小豆顆粒間能夠完全分散后，獲得一次扒松原料；
[0053]6) 一次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟5)所得一次扒松紅小豆進行微波熟化處理，微波功率為12KW，微波時間lOmin，料層厚度為1cm，產品水分含量為40 %，處理
后獲得一次微波紅小豆；
[0054]7) 二次扒松:利用人工或扒松機對步驟6)所得一次微波紅小豆進行扒松處理，將原料顆粒完全分散開后，獲得二次扒松紅小豆；
[0055]8) 二次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟7)所得二次扒松紅小豆進行微波熟化處理，微波率為36KW，微波時間30min，料層厚度為1cm，產品水分含量為15%，處理后獲得二次微波紅小豆；
[0056]9)三次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟8)所得二次微波紅小豆進行微波熟化處理，微波率為12KW，微波時間15min，料層厚度為1cm，產品水分含量為10%，處理后獲得微波熟化紅小豆；
[0057]10)冷卻:利用滾筒冷卻機對步驟9)所得微波熟化紅小豆進行冷卻處理，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為25°C，獲得冷卻熟化紅小豆，對熟化紅小豆進行蒸煮，22min后即能達到熟化效果；
[0058]11)包裝:無菌包裝步驟10)所得冷卻熟化紅小豆，獲得預熟紅小豆。
[0059]經過對產品的檢測驗證發現:對熟化紅小豆進行蒸煮，22min后即能達到熟化效果；對熟化后產品質構硬度檢測結果為78.88N，遠低于原料硬度值294.30N，處理前后的實物效果圖見圖2。從圖中可以看出，經過加工處理后，預熟紅小豆的外觀形狀基本保持原狀，加工處理沒有對原料的整體性造成破壞。食用后發現，紅小豆的滋味氣味均為發生明顯變化。
[0060]實施例2
[0061]一種以黑豆為原料的與大米同煮同熟的預熟雜糧加工方法，具體步驟如下:
[0062]I)黑豆的篩選:精選優質黑豆，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒和斑病粒，獲得篩選原料；
[0063]2)清洗:用自來水對步驟I)所得篩選黑豆清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機進行，再用純凈水沖洗I遍，獲得清洗黑豆；
[0064]3)浸泡:用純凈水對步驟2)所得清洗黑豆進行浸泡，浸泡溫度為30°C，浸泡時間6h，浸泡黑豆和用水的比例為1: 4，浸泡后的黑豆含水量控制在40 %，浙水后獲得預處理黑豆；
[0065]4)蒸汽預熟化:將步驟3)所得預處理黑豆置于平盤中，原料層厚度為3.5cm，利用蒸汽進行預熟化處理，熏蒸溫度為10(TC，熏蒸時間為25min，處理后獲得預熟黑豆；
[0066]5) 一次扒松:利用人工或扒松機對步驟4)所得預熟黑豆進行扒松處理，確保黑豆顆粒間能夠完全分散后，獲得一次扒松黑豆；
[0067]6) 一次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟5)所得一次扒松黑豆進行微波熟化處理，微波功率為15KW，微波時間12min，料層厚度為1.5cm，產品水分含量為35%，處理
后獲得一次微波黑豆；
[0068]7) 二次扒松:利用人工或扒松機對步驟6)所得一次微波黑豆進行扒松處理，將黑豆顆粒完全分散開后，獲得二次扒松黑豆；
[0069]8) 二次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟7)所得二次扒松黑豆進行微波熟化處理，微波率為36KW，微波時間40min，料層厚度為1.5cm，產品水分含量為17%，處理后獲得二次微波黑豆；
[0070]9)三次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟8)所得二次微波黑豆進行微波熟化處理，微波率為12KW，微波時間12min，料層厚度為1.5cm，產品水分含量為9%，處理后獲得微波熟化黑豆；
[0071]10)冷卻:利用滾筒冷卻機對步驟9)所得微波熟化黑豆進行冷卻處理，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為25°C，獲得冷卻熟化黑豆；
[0072]11)包裝:無菌包裝步驟10)所得冷卻熟化黑豆，獲得預熟黑豆。
[0073]蒸煮實驗:對熟化黑豆進行蒸煮，20min后即能達到熟化效果。對熟化后產品質構硬度檢測結果為53.67N，遠低于原料硬度值354.23N。
[0074]實施例3
[0075]—種以薏仁為原料的與大米同煮同熟的預熟雜糧加工方法，具體步驟如下:
[0076]I)薏仁的篩選:精選優質薏仁，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒和斑病粒，獲得篩選薏仁；
[0077]2)清洗:用自來水對步驟I)所得篩選薏仁清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機進行，再用純凈水沖洗I遍，獲得清洗薏仁；
[0078]3)浸泡:用純凈水對步驟2)所得清洗薏仁進行浸泡，浸泡溫度為40°C，浸泡時間3h，浸泡薏仁和用水的比例為1:3，浸泡后的薏仁含水量控制在40 %，浙水后獲得預處理薏仁；
[0079]4)蒸汽預熟化:將步驟3)所得預處理薏仁置于平盤中，原料層厚度為4cm，利用蒸汽進行預熟化處理，熏蒸溫度為105°C，熏蒸時間為15min，處理后獲得預熟薏仁；
[0080]5) 一次扒松:利用人工或扒松機對步驟4)所得預熟薏仁進行扒松處理，確保薏仁顆粒間能夠完全分散后，獲得一次扒松薏仁；
[0081]6) 一次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟5)所得一次扒松薏仁進行微波熟化處理，微波功率為8KW，微波時間12min，料層厚度為3cm，產品水分含量為33%，處理后獲得一次微波薏仁；
[0082]7) 二次扒松:利用人工或扒松機對步驟6)所得一次微波薏仁進行扒松處理，將薏仁顆粒完全分散開后，獲得二次扒松薏仁；
[0083]8) 二次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟7)所得二次扒松薏仁進行微波熟化處理，微波率為32KW，微波時間40min，料層厚度為3cm，產品水分含量為16%，處理后獲得二次微波薏仁；
[0084]9)三次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟8)所得二次微波薏仁進行微波熟化處理，微波率為12KW，微波時間15min，料層厚度為3cm，產品水分含量為11%，處理后獲得微波熟化雜糧；
[0085]12)冷卻:利用滾筒冷卻機對步驟9)所得微波熟化雜糧進行冷卻處理，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為25°C，獲得冷卻熟化雜糧；
[0086]10)包裝:無菌包裝步驟10)所得冷卻熟化雜糧，獲得預熟雜糧。
[0087]經過對產品的檢測驗證發現:對熟化薏仁進行蒸煮，ISmin后即能達到熟化效果；對熟化后產品質構硬度檢測結果為19.89N,遠低于原料硬度值40.48N,處理前后的實物效果圖見圖2。從圖中可以看出，經過加工處理后，預熟薏仁的外觀形狀基本保持原狀，加工處理沒有對原料的整體性造成破壞。食用后發現，薏仁的滋味氣味均為發生明顯變化。
[0088]實施例4
[0089]一種以大麥為原料的與大米同煮同熟的預熟雜糧加工方法，具體步驟如下:
[0090]I)大麥的篩選:精選優質大麥，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒和斑病粒，獲得篩選大麥；
[0091]2)清洗:用自來水對步驟I)所得篩選大麥清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機進行，再用純凈水沖洗I遍，獲得清洗大麥；
[0092]3)浸泡:用純凈水對步驟2)所得清洗大麥進行浸泡，浸泡溫度為50°C，浸泡時間
2.5h，浸泡大麥和用水的比例為1:3，浸泡后的大麥含水量控制在40 %，浙水后獲得預處理大麥；
[0093]4)蒸汽預熟化:將步驟3)所得預處理大麥置于平盤中，料層厚度為4cm，利用蒸汽進行預熟化處理，熏蒸溫度為100°C，熏蒸時間為15min，處理后獲得預熟大麥；
[0094]5) 一次扒松:利用人工或扒松機對步驟4)所得預熟大麥進行扒松處理，確保大麥顆粒間能夠完全分散后，獲得一次扒松大麥；
[0095]6) 一次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟5)所得一次扒松大麥進行微波熟化處理，微波功率為8KW，微波時間lOmin，料層厚度為2cm，產品水分含量為35%，處理后獲得一次微波大麥；
[0096]7) 二次扒松:利用人工或扒松機對步驟6)所得一次微波大麥進行扒松處理，將大麥顆粒完全分散開后，獲得二次扒松大麥；
[0097]8) 二次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟7)所得二次扒松大麥進行微波熟化處理，微波率為28KW，微波時間35min，料層厚度為2cm，產品水分含量為16%，處理后獲得二次微波大麥；
[0098]9)三次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟8)所得二次微波大麥進行微波熟化處理，微波率為12KW，微波時間12min，料層厚度為2cm，產品水分含量為11%，處理后獲得微波熟化雜糧；
[0099]13)冷卻:利用滾筒冷卻機對步驟9)所得微波熟化雜糧進行冷卻處理，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為25°C，獲得冷卻熟化雜糧；
[0100]10)包裝:無菌包裝步驟10)所得冷卻熟化雜糧，獲得預熟雜糧。
[0101]經過對產品的檢測驗證發現:對熟化大麥進行蒸煮，16min后即能達到熟化效果；對熟化后產品質構硬度檢測結果為80.96N,遠低于原料硬度值130.43N,處理前后的實物效果圖見圖2。從圖中可以看出，經過加工處理后，預熟大麥的外觀形狀基本保持原狀，加工處理沒有對原料的整體性造成破壞。食用后發現，大麥的滋味氣味均為發生明顯變化。
[0102]實施例5
[0103]一種以紅米為原料的與大米同煮同熟的預熟雜糧加工方法，具體步驟如下:
[0104]I)紅米的篩選:精選優質紅米，去除紅米中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒和斑病粒，獲得篩選紅米；
[0105]2)清洗:用自來水對步驟I)所得篩選紅米清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機進行，再用純凈水沖洗I遍，獲得清洗紅米；
[0106]3)浸泡:用純凈水對步驟2)所得清洗紅米進行浸泡，浸泡溫度為50°C，浸泡時間0.5h,浸泡紅米和用水的比例為1:2,浸泡后的紅米含水量控制在35%,浙水后獲得預處理紅米；
[0107]4)蒸汽預熟化:將步驟3)所得預處理紅米置于平盤中，紅米層厚度為4cm，利用蒸汽進行預熟化處理，熏蒸溫度為100°C，熏蒸時間為lOmin，處理后獲得預熟紅米；
[0108]5) 一次扒松:利用人工或扒松機對步驟4)所得預熟紅米進行扒松處理，確保紅米顆粒間能夠完全分散后，獲得一次扒松紅米；
[0109]6) 一次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟5)所得一次扒松紅米進行微波熟化處理，微波功率為12KW，微波時間8min，料層厚度為2cm，產品水分含量為28%，處理后獲得一次微波紅米；
[0110]7) 二次扒松:利用人工或扒松機對步驟6)所得一次微波紅米進行扒松處理，將紅米顆粒完全分散開后，獲得二次扒松紅米；
[0111]8) 二次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟7)所得二次扒松紅米進行微波熟化處理，微波率為32KW，微波時間25min，料層厚度為2cm，產品水分含量為15%，處理后獲得二次微波紅米；
[0112]9)三次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟8)所得二次微波紅米進行微波熟化處理，微波率為12KW，微波時間lOmin，料層厚度為2cm，產品水分含量為10%，處理后獲得微波熟化紅米；
[0113]10)冷卻:利用滾筒冷卻機對步驟9)所得微波熟化紅米進行冷卻處理，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為25°C，獲得冷卻熟化紅米；
[0114]11)包裝:無菌包裝步驟10)所得冷卻熟化雜糧，獲得預熟紅米。
[0115]經過對產品的檢測驗證發現:對熟化紅米進行蒸煮，15min后即能達到熟化效果；對熟化后產品質構硬度檢測結果為91.85N，遠低于原料硬度值111.40N，處理前后的實物效果圖見圖2。從圖中可以看出，經過加工處理后，預熟紅米的外觀形狀基本保持原狀，加工處理沒有對原料的整體性造成破壞。食用后發現，紅米的滋味氣味均為發生明顯變化。
[0116]實施例6
[0117]一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，其特征在于包括如下步驟:
[0118]I)將谷、豆類雜糧加1-3倍質量的10?50°C水浸泡至含水率達到30?80%，去皮切邊長為2?8_的丁并浙干水；或將薯類雜糧直接去皮切邊長為2?8_的丁 ；
[0119]2)將得到的雜糧丁進冷庫預冷I?8小時，控制物料溫度-18?_50°C ；
[0120]3)將預冷后的雜糧丁放入真空冷凍干燥倉進行真空冷凍干燥，溫度控制在-15?-30°C，凍干8?25小時，凍干后的含水率控制在10%及以下。
[0121]實施例6采用真空冷凍干燥后的食用雜谷和雜豆硬度降低，吸水性提高，保持了原有的營養、風味，達到了快熟的要求，適用于蒸煮雜豆米飯和生產雜豆休閑食品，但該技術的實施采用了真空冷凍干燥技術，使得加工過程耗能增加，加工周期長，并且干燥設備投資較大，無形中大大增加了生產成本，不利于產業化生產。
[0122]本發明實施例采用蒸煮結合連續微波技術處理后的雜谷和雜豆硬度明顯降低，吸水性提高，保持了雜糧原有的風味、營養和外觀，達到了快熟的要求，與大米同煮能夠達到同步熟化，且加工過程能耗較小，加工周期短，設備投資小，生產成本低，利于產業化生產。
[0123]雖然本發明已以較佳的實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可以做各種改動和修飾，因此本發明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。
【權利要求】
1.一種與大米同煮同熟的預熟雜糧的加工方法，其特征在于，以雜豆類或雜谷類雜糧為原料，經過篩選、清洗和浸泡后，利用蒸汽對原料進行熏蒸預熟化處理得到預熟原料，再將預熟原料進行扒松和微波熟化交替處理，冷卻后包裝獲得預熟雜糧。
2.權利要求1所述方法，其特征在于，步驟如下: 1)原料預處理:精選雜豆類或雜谷類雜糧，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒、斑病粒，將篩選后的原料分別用自來水和純凈水清洗后，再用純凈水浸泡，浸泡后浙水除去多余水分，獲得預處理原料； 2)蒸汽預熟化:將步驟I)所得預處理原料置于平盤中，利用蒸汽進行熏蒸預熟化處理，處理完后獲得預熟原料； 3)扒松微波處理:利用人工或扒松機對步驟2)所得預熟原料進行扒松處理，扒松后利用微波干燥機微波熟化處理，扒松微波處理再交替一次后，再微波熟化處理一次后，獲得微波熟化雜糧； 4)冷卻包裝:采用滾筒冷卻機冷卻步驟3)所得微波熟化雜糧，冷卻后包裝獲得預熟雜糧。
3.權利要求1或2所述方法，其特征在于，所述雜豆類雜糧為黑豆、紅小豆、綠豆、蕓豆或青豆中的任意一種；所述雜谷類雜糧為薏仁、黑米、糙米、紅米、高粱米、大麥或燕麥中的任意一種。
4.權利要求1或2所述 方法，其特征在于，所述清洗是先用自來水對原料清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機對原料進行清洗，再用純凈水沖洗I遍。
5.權利要求1或2所述方法，其特征在于，所述浸泡是利用純凈水對原料進行浸泡，浸泡溫度為20-50°C，浸泡時間為h，浸泡原料與用水的比例為1:1-1:6，浸泡后控制原料含水量為 25% -50%。
6.權利要求1或2所述方法，其特征在于，所述蒸汽預熟化，是將浸泡好的原料置于平盤中，原料厚度為l_5cm，熏蒸溫度為100-110°C，熏蒸時間為10_40min。
7.權利要求1或2所述方法,其特征在于,所述微波熟化處理,第一次微波熟化處理,微波功率為8-15KW，微波時間5-15min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為20-40% ;第二次微波熟化處理，微波率為24-40KW，微波時間20-50min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為.13-20% ;第三次微波熟化處理，微波率為6-12KW，微波時間10-20min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為8-13%。
8.權利要求1或2所述方法，其特征在于，所述冷卻，是利用滾筒冷卻機進行冷卻，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為20_25°C。
9.權利要求1或2所述方法，其特征在于，具體步驟如下: 1)原料的篩選:精選雜豆類或雜谷類雜糧，去除原料中碎石、土塊、異種粒、蟲蝕粒、不完善粒、破損粒和斑病粒，獲得篩選原料； 2)清洗:用自來水對步驟I)所得篩選原料清洗2-3遍，或采用雜糧自動清洗機進行，再用純凈水沖洗I遍，獲得清洗原料； 3)浸泡:用純凈水對步驟2)所得清洗原料進行浸泡，浸泡溫度為20-50°C，浸泡時間.0.5-15h，浸泡原料和用水的比例為1:1-1:6，浸泡后的原料含水量控制在25% -50%，浙水后獲得預處理原料；4)蒸汽預熟化:將步驟3)所得預處理原料置于平盤中，原料層厚度為l-5cm，利用蒸汽進行預熟化處理，熏蒸溫度為100-110°C，熏蒸時間為10-40min，處理后獲得預熟原料； 5)一次扒松:利用人工或扒松機對步驟4)所得預熟原料進行扒松處理，確保原料顆粒間能夠完全分散后，獲得一次扒松原料； 6)一次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟5)所得一次扒松原料進行微波熟化處理，微波功率為8-15KW，微波時間5-15min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為20-40%，處理后獲得一次微波原料； 7)二次扒松:利用人工或扒松機對步驟6)所得一次微波原料進行扒松處理，將原料顆粒完全分散開后，獲得二次扒松原料； 8)二次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟7)所得二次扒松原料進行微波熟化處理，微波率為24-40KW，微波時間20-50min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為13-20%，處理后獲得二次微波原料； 9)三次微波熟化:利用連續微波干燥機對步驟8)所得二次微波原料進行微波熟化處理，微波率為6-12KW，微波時間10-20min，料層厚度為l-3cm，產品水分含量為8_13%，處理后獲得微波熟化雜糧； 10)冷卻:利用滾筒冷卻機對步驟9)所得微波熟化雜糧進行冷卻處理，滾筒轉速為20r/min，冷卻后產品溫度為20_25°C，獲得冷卻熟化雜糧； 11)包裝:無菌包裝步驟10)所得冷卻熟化雜糧，獲得預熟雜糧。
10.權利要求1-9所述方法應用于制備預熟雜糧產品。
【文檔編號】A23L1/182GK104000122SQ201410166616
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年4月24日 優先權日:2014年4月24日
【發明者】張麗萍, 王立東 申請人:黑龍江八一農墾大學