一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法
【專利摘要】本發明涉及保健品領域，本發明公開了一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，利用綠豆加工預煮液，變廢為寶，實現資源的高效利用并減少污染，同時為消費者提供營養保健產品。本發明方法包括以下步驟：1）取綠豆加工預煮液，加入抗壞血酸，然后進行滅菌處理；2）在無菌條件下，向步驟1）所得溶液中加入蜂蜜，調節溶液糖度至17%~20%；3）在32~38℃下，向步驟2）所得溶液中接種經活化的活性干酵母，所述活性干酵母的質量分數為0.08%~0.12%；4）在26~30℃下發酵48~96h；5）再次滅菌處理；6）無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、封裝。該方法不僅充分保留了綠豆中多種營養成分，同時酒體富含發酵醇香。
【專利說明】一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及保健產品【技術領域】，特別涉及一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法。
【背景技術】
[0002] 保健酒行業隨著中國經濟發展，國民健康意識不斷加強，保健酒成為一種新的消費潮流，存在著巨大市場需求。
[0003]保健酒已成為繼白酒、啤酒、紅酒之后的第四大酒類，市場份額不斷攀升，蓬勃發展的良好態勢，也讓眾多企業都看到了保健酒可觀的前景，紛紛投入其中，進一步攪熱市場的同時，也加劇了競爭的激烈。現階段的保健酒產業來說，既是機遇，又是挑戰。雖然相較于傳統酒類，保健酒仍可算是小酒種，但處于發展期的保健酒，今后還有很長的一段路要走。
[0004]綠豆又名青小豆，因其顏色青綠而得名，在我國已有兩千余年的栽培史。由于它營養豐富，用途較多，作為食物可作豆粥、豆飯、豆酒、食、鈔食，或作餌頓糕，或發芽作菜，故有“食中佳品，濟世長谷”之稱。李時珍稱其為“菜中佳品”。綠豆是夏令飲食中的上品，更高的價值是它的藥用。盛夏酷暑，人們喝些綠豆粥，甘涼可口，防暑消熱。常食綠豆，對高血壓、動脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。“綠豆衣”能清熱解毒，還有消腫、散翳明目等作用。
[0005]綠豆沙是極受人喜愛的甜品。以其香滑清甜、清熱解暑、別具一格的風味而獨樹一幟，綠豆沙被大量生產。綠豆沙的生產過程伴隨產生了大量的綠豆加工預煮液作為廢棄液被排放，這些綠豆加工預煮液大多被直接丟棄或只經過簡單的粗加工，其豐富的營養成分未得到充分的利用，還造成大量的廢水和大筆的資金投入以解決污水問題。據分析，這些綠豆加工預煮液中含有多種功能成分可被利用。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，用以實現資源的高效利用，并減少污染，同時為消費者提供營養保健產品。
[0007]本發明所采取的技術方案是:
一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，包括以下步驟:
1)取綠豆加工預煮液，加入0.02%~0.1%的抗壞血酸，然后進行滅菌處理；
2)在無菌條件下，向步驟I)所得溶液中加入蜂蜜，調節溶液糖度至17%~20%；
3)在32~38°C溫度下，向步驟2)所得溶液中接種經活化的活性干酵母，所述活性干酵母的質量分數為0.08%~0.12% ；
4)在26~30°C溫度下發酵48~96h；
5)再次滅菌處理；
6 )無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、封裝。
[0008]抗壞血酸的作用在于防止綠豆加工預煮液在滅菌處理過程中變色，影響酒體顏色。蜂蜜作為發酵的糖源，蜂蜜有消炎、祛痰、潤肺、止咳的功效，可以促使胃酸正常分泌，增強腸蠕動的作用，蜂蜜中的葡萄糖、維生素、鎂、磷、鈣可以調節神經系統功能，緩解神經緊張，促進睡眠，而且蜂蜜沒有其它藥物所具有的壓抑、疲憊、分神等副作用，蜂蜜還有營養心肌并改善心肌的代謝功能。本發明方法制備的保健酒有清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫作用(體質虛寒的人不適合頻繁飲用)。
[0009]優選的，步驟I)滅菌處理前，向所述綠豆加工預煮液中加入耐高溫a_淀粉酶，在85~95°C溫度下酶解f 2h，所述耐高溫a-淀粉酶的質量分數為0.03、.08% ;然后降溫至5(T60°C，加入糖化酶，在5(T60°C溫度下酶解I~2h，所述糖化酶的質量分數為0.03~0.08%。用耐高溫a-淀粉酶和糖化酶對綠豆加工預煮液進行酶解處理，大大減少了發酵過程中的沉淀，使酒體更加清亮。
[0010]優選的，步驟5)滅菌處理前，向步驟4)所得發酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖 醇的濃度為0.5飛g/L，聚葡萄糖的濃度為0.05、.2 g/L。木糖醇為功能性甜味劑，改善風味以及適應特殊人群；聚葡萄糖為水溶性膳食纖維，防治便秘，防止脂肪沉積。當然還可根據需要加入其他調味劑或添加劑。
[0011]優選的，步驟I)所述的滅菌處理是將所述的綠豆加工預煮液加熱煮沸滅菌；步驟
6)所述的滅菌處理采用超高溫瞬時滅菌。采用超高溫瞬時滅菌，保留了發酵酒原有的風味和色澤。
[0012]優選的，步驟2)所述蜂蜜為糖度為65%的蜂蜜。
[0013]優選的，步驟3)所述經活化的活性干酵母的活化步驟如下:將I重量份的活性干酵母置于10重量份40°C的糖度為5%的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加f 3重量份步驟2)所得溶液后，培養30min。活化后再在步驟2)所得溶液中培養30min，使得干酵母更好的適應發酵環境，提高成活率。
[0014]本發明的有益效果為:
本發明的綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，是對綠豆加工中作為廢液排放的綠豆加工預煮液的加工再利用，合理的利用資源，同時減少了環境污染。該方法采用綠豆加工預煮液與蜂蜜復合發酵的方式，該方法制得的保健酒保留了綠豆中多種營養成分，并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，風味獨特；酒液呈淡黃色，酒體清亮誘人，是集美味、營養、健康和時尚于一身的佳品。該方法制得的保健酒富含發酵醇香，現有技術中勾兌的保健酒無法比擬；本發明方法發酵工藝簡單，發酵周期短且不受氣候影響。
[0015]另外，較低溫度下(26~30°C)發酵48、6h，發酵還未結束就停止發酵，此時酒中還保留了較高濃度的糖，無需后期調配，更加自然，酒味中不僅有發酵的酒香味，還有絲絲的甜味，入口更是柔和。
【具體實施方式】
[0016]下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0017]實施例1
一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，包括以下步驟:1)取綠豆加工預煮液(由綠豆沙加工廠提供)，加入質量百分數0.05%的抗壞血酸后煮沸滅菌，然后自然降溫至50°C ；
2)在無菌條件下，向步驟I)所得溶液中加入糖度為65%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，調節溶液糖度至17% (溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)，緩慢攪拌均勻，自然冷卻至35 °C ；
3)向步驟2)所得溶液中接種經活化培養的活性干酵母母液，活性干酵母的質量分數為0.08% ;活性干酵母的活化過程如下:將100g的活性干酵母置于Ikg溫度為40°C、糖度為5%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加100g步驟2)所得溶液后，培養30min ；
4 )控制溫度28~30 °C，發酵72h ;
5)向步驟4)所得發酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的濃度為3.8g/L，聚葡萄糖的濃度為0.05 g/L ;然后超高溫瞬時滅菌(可采用超高溫瞬時滅菌機)； 6 )在無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、罐裝，得綠豆蜂蜜保健酒成品。
[0018]本實施例制備的綠豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黃色，酒體清亮；并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，風味獨特。
[0019]實施例2
1)取綠豆加工預煮液，向綠豆加工預煮液中加入質量百分數0.1%的抗壞血酸，然后加入耐高溫a-淀粉酶(耐高溫a-淀粉酶的質量分數為0.03%)，在85、5°C溫度下酶解2h ;然后降溫至5(T60°C，加入糖化酶(糖化酶的質量分數為0.08%，在5(T60°C溫度下酶解Ih ;將酶解好的綠豆加工預煮液煮沸殺菌滅酶后，自然冷卻至50°C ；
2)在無菌條件下，向步驟I)所得溶液中加入糖度為65%的蜂蜜，調節溶液糖度至18%，緩慢攪拌均勻，自然冷卻至35°C ；
3)向步驟2)所得溶液中接種經活化培養的活性干酵母母液，活性干酵母的質量分數為
0.1% ;活性干酵母的活化過程如下:將100g的活性干酵母置于Ikg溫度為40°C、糖度為5%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加200g步驟2)所得溶液后，培養30min ；
4)控制溫度28~30°C，發酵85h；
5)向步驟4)所得發酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的濃度為0.5g/L，聚葡萄糖的濃度為0.2 g/L ;然后超高溫瞬時滅菌(可采用超高溫瞬時滅菌機)；
6 )在無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、罐裝，得綠豆蜂蜜保健酒成品。
[0020]本實施例制備的綠豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黃色，酒體清亮；并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，風味獨特。
[0021]實施例3
O取綠豆加工預煮液，向綠豆加工預煮液中加入質量百分數0.02%的抗壞血酸，然后加入耐高溫a-淀粉酶(耐高溫a-淀粉酶的質量分數為0.05%),在85、5°C溫度下酶解
1.5h ;然后降溫至5(T60°C，加入糖化酶(糖化酶的質量分數為0.05%，在5(T60°C溫度下酶解Ih ;將酶解好的綠豆加工預煮液煮沸殺菌滅酶后，自然冷卻至50°C ；
2)在無菌條件下，向步驟I)所得溶液中加入糖度為65% (溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，調節溶液糖度至20% (溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)，緩慢攪拌均勻，自然冷卻至35 °C ；
3)向步驟2)所得溶液中接種經活化培養的活性干酵母母液，活性干酵母的質量分數為
0.12%;活性干酵母的活化過程如下:將100g的活性干酵母置于Ikg溫度為40°C、糖度為5%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加300g步驟2)所得溶液后，培養30min ；
4)控制溫度26°C，發酵48h；
5)超高溫瞬時滅菌(可采用超高溫瞬時滅菌機)；
6 )在無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、罐裝，得綠豆蜂蜜保健酒成品。
[0022]本實施例制備的綠豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黃色，酒體清亮；并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，風味獨特。
[0023]實施例4
O取綠豆加工預煮液，向綠豆加工預煮液中加入質量百分數0.08%的抗壞血酸，然后加入耐高溫a-淀粉酶(耐高溫a-淀粉酶的質量分數為0.08%),在85、5°C溫度下酶解Ih ;然后降溫至5(T60°C， 加入糖化酶(糖化酶的質量分數為0.04%，在5(T60°C溫度下酶解
1.5h ;將酶解好的綠豆加工預煮液煮沸殺菌滅酶后，自然冷卻至50°C ；
2)在無菌條件下，向步驟I)所得溶液中加入糖度為65%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，調節溶液糖度至19% (溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)，緩慢攪拌均勻，自然冷卻至35 °C ；
3)向步驟2)所得溶液中接種經活化培養的活性干酵母母液，活性干酵母的質量分數為0.11% ;活性干酵母的活化過程如下:將100g的活性干酵母置于Ikg溫度為40°C、糖度為5%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加200g步驟2)所得溶液后，培養30min ；
4)控制溫度26°C，發酵62h；
5)超高溫瞬時滅菌(可采用超高溫瞬時滅菌機)；
6 )在無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、罐裝，得綠豆蜂蜜保健酒成品。
[0024]本實施例制備的綠豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黃色，酒體清亮；并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，風味獨特。
[0025]實施例5
1)取綠豆加工預煮液，向綠豆加工預煮液中加入質量百分數0.1%的抗壞血酸，然后加入耐高溫a-淀粉酶(耐高溫a-淀粉酶的質量分數為0.05%)，在85、5°C溫度下酶解Ih ;然后降溫至5(T60°C，加入糖化酶(糖化酶的質量分數為0.05%，在5(T60°C溫度下酶解Ih ;將酶解好的綠豆加工預煮液煮沸殺菌滅酶后，自然冷卻至50°C ；
2)在無菌條件下，向步驟I)所得溶液中加入糖度為65%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，調節溶液糖度至18% (溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)，緩慢攪拌均勻，自然冷卻至35 °C ；
3)向步驟2)所得溶液中接種經活化培養的活性干酵母母液，活性干酵母的質量分數為
0.08% ;活性干酵母的活化過程如下:將100g的活性干酵母置于Ikg溫度為40°C、糖度為5%(溶液中固形物含量與溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加200g步驟2)所得溶液后，培養30min ；4)控制溫度28~30°C，發酵96h；
5)向步驟4)所得發酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的濃度為2g/L，聚葡萄糖的濃度為0.1 g/L ;然后超高溫瞬時滅菌(可采用超高溫瞬時滅菌機)；
6 )在無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、罐裝，得綠豆蜂蜜保健酒成品。
[0026]本實施例制備的綠豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黃色，酒體清亮；并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，風味獨特。
【權利要求】
1.一種綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)取綠豆加工預煮液，加入0.02%~0.1%的抗壞血酸，然后進行滅菌處理； 2)在無菌條件下，向步驟I)所得溶液中加入蜂蜜，調節溶液糖度至17%~20%； 3)在32~38°C溫度下，向步驟2)所得溶液中接種經活化的活性干酵母，所述活性干酵母的質量分數為0.08%~0.12% ； 4)在26~30°C溫度下發酵48~96h； 5)再次滅菌處理； 6 )無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、封裝。
2.如權利要求1所述的綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，其特征在于:步驟I)滅菌處理前，向所述綠豆加工預煮液中加入耐高溫a-淀粉酶，在85、5°C溫度下酶解f 2h，所述耐高溫a-淀粉酶的質量分數為0.03、.08% ;然后降溫至5(T60°C，加入糖化酶，在5(T60°C溫度下酶解l~2h，所述糖化酶的質量分數為0.03、.08%。
3.如權利要求1所述的綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，其特征在于:步驟5)滅菌處理前，向步驟4)所得發酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的濃度為0.5飛g/L，聚葡萄糖的濃度為0.05~0.2 g/L。
4.如權利要求1所述的綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，其特征在于:步驟I)所述的滅菌處理是將所述的綠豆加工預煮液加熱煮沸滅菌；步驟6)所述的滅菌處理采用超高溫瞬時滅菌。
5.如權利要求1所述的綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，其特征在于:步驟2)所述蜂蜜為糖度為65%的蜂蜜。
6.如權利要求1所述的綠豆蜂蜜保健酒的制備方法，其特征在于，步驟3)所述經活化的活性干酵母的活化步驟如下:將I重量份的活性干酵母置于10重量份40°C的糖度為5%的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加廣3重量份步驟2)所得溶液后，培養30mino
【文檔編號】C12G3/02GK103952257SQ201410185736
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月5日 優先權日:2014年5月5日
【發明者】張志國, 陳靜, 唐越, 徐京凱, 孫盼盼, 孫迪 申請人:齊魯工業大學