一種強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，具體地說，涉及一種強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬。其制備工藝包括以下步驟：制備鮮蒜風味物質；制備無蒜味的蒜醬半成品；制備強化鮮蒜風味的蒜醬成品。采用本發明所述工藝制作的蒜醬具有鮮蒜的色澤，風味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于涼拌菜、面條、家庭烹調，而且質量穩定，保質期長，生產工藝適合工業化生產。
【專利說明】—種強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工【技術領域】，具體地說，涉及一種強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬。
【背景技術】
[0002]隨著現代生活節奏的加快，方便調味品越來越受到人們的歡迎。大蒜為居家必備的調味品之一，但不宜長時間儲存，若儲存處置不當，易發霉、發芽，從而影響食用價值。此外，雖然大蒜本身是無味無臭的，但是，當大蒜在組織結構遭破壞時，大蒜中的蒜喊在蒜苷酶的作用下的分解物質會發出蒜臭味，所以，人們在食用大蒜后會有令人不愉快的臭味。也就是說，人們喜歡大蒜所具備的特有風味及保健功能，然而，又害怕食用大蒜后產生的臭味。
[0003]目前，市場上現有的蒜醬制品基本上是幾種原料的復合產品以及糖醋味的蒜醬，尚未出現既具有鮮蒜風味，又無臭味的純蒜醬產品。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于，提供一種使用方便、口感好，強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬，以解決上述的技術問題。
[0005]本發明是通過以下技術方案來實現的:
一種強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬，其特征在于:其制備工藝包括以下步驟:
1、制備鮮蒜風味物質
IA、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小時；
IB、脫皮機脫皮5分鐘，然后，漂洗、分選；
IC、按蒜瓣:水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜漿料；
ID、用食用乙酸調整大蒜漿料的pH=4，放置20-24小時；擠壓取汁，汁液靜置4~8小時；去上清液，得到下層白色沉淀漿料，即為鮮蒜風味物質；
2、制備無蒜味的蒜醬半成品
2Α、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波殺酶I分鐘；
2Β、冷卻后，脫皮機脫皮3分鐘；
2C、漂洗，用打漿機打漿，即得到蒜醬半成品；
3、制備強化鮮蒜風味的蒜醬成品
3Α、按照鮮蒜風味物質:蒜醬半成品=0.43:1的重量比例，把鮮蒜風味物質與蒜醬半成品混合，攪拌均勻，制成鮮蒜味混合漿料，放置一夜；
3Β、次日，在所述鮮蒜味混合漿料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食鹽；所述味精、蔗糖、淀粉、食鹽占按鮮蒜味混合漿料的重量百分比依次是:味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食鹽2% ；
3C、加熱鮮蒜味混合漿料至沸騰，趁熱裝瓶、密封、殺菌、冷卻，即制得強化鮮蒜風味的蒜醫；所述殺菌是在100°C的聞溫環境下殺菌7分鐘。
[0006]有益效果:與現有技術相比，本發明所述工藝根據大蒜的化學反應機理，采用微波加熱方式殺酶，中斷酶促反應，避免產生臭味的含硫化合物的生成，制成無臭、無大蒜風味的蒜醬半成品，再把從大蒜中提取具有新鮮大蒜風味的鮮蒜風味物質加入到蒜醬半成品中，賦予蒜醬獨特的蒜香味，從而制成既具有鮮蒜風味，又無臭味的蒜醬制品。采用本發明所述工藝制作的蒜醬具有鮮蒜的色澤，風味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于涼拌菜、面條、家庭烹調，產品質量穩定，保質期長，生產工藝適合工業化生產。
【具體實施方式】
[0007]以下參考【具體實施方式】，對本發明做進一步的說明。
[0008]本發明所述強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬，制備工藝包括以下步驟:
1、制備鮮蒜風味物質
IA、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小時；
IB、脫皮機脫皮5分鐘，然后，漂洗、分選；
IC、按蒜瓣:水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜漿料；
ID、用食用乙酸調整大蒜漿料的pH=4，放置20-24小時；擠壓取汁，汁液靜置4~8小時；去上清液，得到下層 白色沉淀漿料，即為鮮蒜風味物質；
2、制備無蒜味的蒜醬半成品
2Α、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波殺酶I分鐘；
2Β、冷卻后，脫皮機脫皮3分鐘；
2C、漂洗，用打漿機打漿，即得到蒜醬半成品；
3、制備強化鮮蒜風味的蒜醬成品
3Α、按照鮮蒜風味物質:蒜醬半成品=0.43:1的重量比例，把鮮蒜風味物質與蒜醬半成品混合，攪拌均勻，制成鮮蒜味混合漿料，放置一夜；
3Β、次日，在所述鮮蒜味混合漿料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食鹽；所述味精、蔗糖、淀粉、食鹽占按鮮蒜味混合漿料的重量百分比依次是:味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食鹽2% ；
3C、加熱鮮蒜味混合漿料至沸騰，趁熱裝瓶、密封、殺菌、冷卻，即制得強化鮮蒜風味的蒜醫；所述殺菌是在100°C的聞溫環境下殺菌7分鐘。
【權利要求】
1.一種強化鮮蒜風味且無蒜臭味的蒜醬，其特征在于:其制備工藝包括以下步驟: (1)制備鮮蒜風味物質 (IA)新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小時； (IB)脫皮機脫皮5分鐘，然后，漂洗、分選； (IC)按蒜瓣:水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜漿料； (ID)用食用乙酸調整大蒜漿料的pH=4，放置20-24小時；擠壓取汁，汁液靜置4~8小時；去上清液，得到下層白色沉淀漿料，即為鮮蒜風味物質； (2)制備無蒜味的蒜醬半成品 (2Α)新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波殺酶I分鐘； (2Β)冷卻后，脫皮機 脫皮3分鐘； (2C)漂洗，用打漿機打漿，即得到蒜醬半成品； (3)制備強化鮮蒜風味的蒜醬成品 (3Α)按照鮮蒜風味物質:蒜醬半成品=0.43:1的重量比例，把鮮蒜風味物質與蒜醬半成品混合，攪拌均勻，制成鮮蒜味混合漿料，放置一夜； (3Β)次日，在所述鮮蒜味混合漿料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食鹽；所述味精、蔗糖、淀粉、食鹽占按鮮蒜味混合漿料的重量百分比依次是:味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食鹽2% ； (3C)加熱鮮蒜味混合漿料至沸騰，趁熱裝瓶、密封、殺菌、冷卻，即制得強化鮮蒜風味的蒜醫；所述殺菌是在100°C的聞溫環境下殺菌7分鐘。
【文檔編號】A23L1/24GK103932165SQ201410194311
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年5月9日 優先權日:2014年5月9日
【發明者】曾榮妹, 韓琳, 諶永前, 吳廣黔 申請人:貴州省輕工業科學研究所