一種枧水粽的制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，具體為一種枧水粽的制備方法，包括枧水的制作、浸泡、米料、包裹、制熟和回香步驟。本發明通過用竹子燒成的碳灰及新鮮竹子制備枧水，使枧水帶有天然的竹子清香味；用pH為10.5-11的枧水浸泡糯米和粘米特定的時長，使糯米和粘米中吸收枧水的量及膨脹程度適中，且糯米和粘米具有竹子的清香，再配以后續的制熟工藝，使枧水粽的清香濃郁且色澤黃亮。制熟時，先在水中放入新鮮的箬葉，煮沸后再放入生粽可增加枧水粽的清香。在米料內包裹一新鮮竹子做的竹條，在蒸煮過程中，竹條散發的清香可對米料進行充分的熏染，使枧水粽具有明顯的竹香。制熟后將粽體置于新鮮箬葉中熏焗，使粽體可更好的吸收箬葉的清香，清香更持久，濃郁。
【專利說明】一種枧水粽的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及一種枧水粽的制備方法。
【背景技術】
[0002]枧水粽是一種糯米經枧水浸泡后再經加工而成的粽子。枧水粽的一般制作方法是:首先用枧水充分浸泡糯米，然后將糯米浙干并用粽葉包裹成生粽，接著將生粽制熟而得。在枧水粽的制作過程中，枧水的濃度，枧水浸泡糯米的時間，以及制熟的溫度及時間均對枧水粽的色、香、味有極大的影響。如枧水的濃度太高或浸泡的時間過長，會使枧水粽帶澀味，顏色暗沉；而若浸泡不足，則枧水粽固有的清香不足，色澤也不夠黃亮，不能充分展現枧水粽的色、香、味。制熟所用的溫度及時間也很講究，直接影響枧水粽的成型、口感及粽香。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是提供一種清香更濃郁持久、口感更佳的枧水粽的制備方法。
[0004]為實現上述目的，本發明采用以下技術方案:一種枧水粽的制備方法，包括以下步驟:
[0005]SI制作枧水:將竹桿燒成碳灰，然后取碳灰及質量為碳灰質量3-4倍的新鮮竹子放入沸水中煮l_2h，后密封靜置8-12h ;取上層清液，并向上層清液加入水或加熱濃縮至上層清液的PH為10.5-11，得枧水，備用。
[0006]S2浸泡:分別將糯米和粘米完全浸沒于枧水中浸泡3_4h，然后取出糯米和粘米并浙干，備用。
[0007]S3米料:按以下重量份額分別稱取各物質:糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后將糯米和粘米混合均勻，得米料。優選的，糯米與粘米的質量之比為10:0.5。
[0008]S4包裹:用水將干凈的新鮮箬葉潤濕，然后用新鮮箬葉包裹米料并用繩子捆綁，得生粽。優選的，新鮮箬葉包裹米料前先在新鮮箬葉上涂覆一層食用油。更優選的，所述米料中還包裹有一由新鮮竹子制成的竹條。此外，為了獲得兼具不同風味的枧水粽，還可以在粽內包餡料，即將餡料放在米料中間，新鮮箬葉則包裹在米料外面。優選的，所述餡料為紅豆沙、綠豆沙、棗泥、蓮蓉和栗蓉中的任一種。
[0009]S5制熟:在水中放入新鮮箬葉并將水煮沸，然后將生粽浸泡于沸水中煮6_8h，得綜體。
[0010]S6回香:將粽體從沸水中取出后立即用新鮮箬葉包裹并置于60-70°C中保溫30-40min，得枧水粽。
[0011]與現有技術相比，本發明的有益效果是:本發明通過用竹子燒成的碳灰及新鮮竹子制備枧水，使枧水帶有天然的竹子清香味；用pH為10.5-11的枧水浸泡糯米和粘米特定的時長，使糯米和粘米中吸收枧水的量及膨脹程度適中，且糯米和粘米具有竹子的清香，再配以后續的制熟和回香工藝，使枧水粽清香濃郁且色澤黃亮。制熟時，先在水中放入新鮮的箬葉，煮沸后再放入生粽可增加枧水粽的清香。在米料內包裹一新鮮竹子做的竹條，在蒸煮過程中，竹條散發的清香可對米料進行充分的熏染，使枧水粽具有明顯的竹香。制熟后將粽體置于新鮮箬葉中熏煽，使粽體可更好的吸收箬葉的清香，清香更持久，濃郁。包裹時，先在新鮮箬葉上涂覆一層食用油，可使枧水粽內的米團不粘箬葉，剝下箬葉后，米團的外表面光潔、完整；并且因僅在新鮮箬葉上涂油，油的用量極少，基本不影響枧水粽原本無油鹽的特色。在糯米中加入適量的粘米可適度降低糯米的粘稠性，使口感更佳，并且粘米的加入和相對減少枧水粽中糯米的用量，有助于消化，減輕胃的負擔。在枧水粽內包餡料，可增加枧水綜的風味，使視水綜多兀化。
【具體實施方式】
[0012]為了更充分理解本發明的技術內容，下面結合具體實施例對本發明的技術方案作進一步介紹和說明。
[0013]實施例1-9
[0014]枧水粽的制備方法，包括以下步驟:
[0015](I)制作枧水:將竹桿燒成碳灰，然后取碳灰及質量為碳灰質量3-4倍的新鮮竹子放入沸水中煮l-2h，后密封靜置8-12h(可在開口處用保鮮膜密封或用蓋子封蓋，以減少枧水中香氣的流失)；取上層清液，并向上層清液加入水或加熱濃縮使上層清液的pH為10.5-11，得視水，備用ο
[0016](2)浸泡:糯米和粘米分別用枧水浸泡(糯米和粘米完全浸沒于枧水中)，浸泡時間為3-4h，然后取出糯米和粘米并浙干，備用。
[0017](3)米料:按以下重量份額分別稱取各物質:糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后將糯米和粘米混合均勻，得米料。
[0018](4)包裹:用水將干凈的新鮮箬葉潤濕，先在新鮮箬葉上涂覆一層食用油，如花生油，然后在新鮮箬葉上放米料，在米料上放一由新鮮竹子制成的竹條(竹條的尺寸以可完全被米料包裹為適宜，如寬為厚為長度則小于枧水粽的長度)，再在竹條上放米料使米料完全包裹竹條。接著用新鮮箬葉完全包裹米料并用繩子捆綁，得生粽。捆綁生粽的繩子優選曬干后的莞草(咸水草)。每個生粽中米料的量可為0.05-0.5Kg，具體用量可根據枧水粽所需大小而定。通常將每個生粽的米料用量控制在0.15Kg以下，避免所制得的枧水粽太大，一次吃不完，造成浪費。
[0019]此外，為了獲得兼具不同風味的枧水粽，還可以在粽內包餡料。即在新鮮箬葉上放米料，在米料上放餡料，然后再放由新鮮竹子制成的竹條，再在竹條上依次放餡料和米料，使竹條包在餡料中，而米料又將餡料和竹條完全包裹，接著用新鮮箬葉完全包裹米料并用繩子捆綁。餡料的質量等于或少于米料的質量，具體用量可根據實際需要取用。
[0020](5)制熟:在水中放入新鮮箬葉并將水煮沸，然后將生粽浸泡于沸水中煮6_8h，得粽體。水中放入新鮮箬葉的量可以是每1L水中放入1-5張新鮮箬葉。粽體需完全浸泡于水中，并且蒸煮時間到后需在水還沸騰時就把粽體拿出，然后再停止加熱。
[0021](6)回香:將粽體從沸水中取出后立即用新鮮箬葉包裹并置于60-70°C中保溫30-40min，得枧水粽。[0022]各實施例中原料的用量配比及枧水粽制備過程的制備參數如下表1所示。
[0023]表1各實施例中原料的用量及制備參數
[0024]
【權利要求】
1.一種枧水粽的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: SI制作枧水:將竹桿燒成碳灰，然后取碳灰及質量為碳灰質量3-4倍的新鮮竹子放入沸水中煮l_2h，后密封靜置8-12h ;取上層清液，并向上層清液加入水或加熱濃縮至上層清液的PH為10.5-11，得枧水，備用； S2浸泡:分別將糯米和粘米完全浸沒于枧水中浸泡3-4h，然后取出糯米和粘米并浙干，備用； S3米料:按以下重量份額分別取各物質:糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后將糯米和視水綜混合均勻，得米料； S4包裹:用水將干凈的新鮮箬葉潤濕，然后用新鮮箬葉包裹米料并用繩子捆綁，得生標； S5制熟:在水中放入新鮮箬葉并將水煮沸，然后將生粽浸泡于沸水中煮6-8h，得粽體。
2.根據權利要求1所述一種枧水粽的制備方法，其特征在于:還包括步驟S6回香:將粽體從沸水中取出后立即用新鮮箬葉包裹并置于60-70°C中保溫30-40min，得枧水粽。
3.根據權利要求2所述一種枧水粽的制備方法，其特征在于:步驟S4中，所述米料中還包裹有一由新鮮竹子制成的竹條。
4.根據權利要求3所述一種枧水粽的制備方法，其特征在于:步驟S4中，新鮮箬葉包裹米料前先在新鮮箬葉上涂覆一層食用油。
5.根據權利要求4所述一種枧水粽的制備方法，其特征在于:步驟S3中，所述糯米與粘米的質量之比為10:0.5。
6.根據權利要求1-5任一項所述一種枧水粽的制備方法，其特征在于:所述粽體內還包有餡料，即在步驟S4中，將餡料放在米料中間，新鮮箬葉則包裹在米料外面。
7.根據權利要求6所述一種枧水粽的制備方法，其特征在于:所述餡料為紅豆沙、綠豆沙、棗泥、蓮蓉和栗蓉中的任一種。
【文檔編號】A23L1/164GK104026482SQ201410270418
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月17日 優先權日:2014年6月17日
【發明者】陳淦忠, 陳博 申請人:深圳市合成號食品有限公司