一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料及其制作方法
【專利摘要】本發明實施例提供了一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料及其制作方法，涉及功能性飲料【技術領域】，可以充分利用紫蘇葉中的有效成分，且減少黃瓜對乳酸菌的抑制作用。所述制作方法包括：制備玉米紫蘇發酵乳；制備紫蘇葉發酵汁；制備老黃瓜發酵汁；按照質量配比，將玉米紫蘇發酵乳58～68份、白砂糖5～12份和海藻酸鈉1.5～3份混合，再加入紫蘇葉發酵汁6～8份、老黃瓜發酵汁6～8份，經充分混勻后，再通過膠體磨進行研磨混合，制得發酵型紫蘇黃瓜復合飲料。
【專利說明】一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及功能性飲料【技術領域】，尤其是一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料及其制作 方法。
【背景技術】
[0002] 中國公開出版物《食品工業科技》2013年第14期237-241頁，作者：呂長鑫等，報 道了藥食兩用且有保健功能氣味芳香的紫蘇葉與全價營養食物牛奶研制成紫蘇葉含乳飲 料，不僅可以將兩者的營養進行合理的搭配與互補，同時也可以使口感味道更佳。《食品科 學》2009年第1期第268-270頁，作者：管日新等，報道了紫蘇葉提取液配制飲料具有抗氧 化作用。《食品研究與開發》2009年第12期第64-67頁，作者：管日新等，報道了紫蘇保健 飲料具有一定的血脂調節作用。由上可知，采用紫蘇葉提取液配制成飲料或者添加奶粉配 制成含乳配制型飲料，具有一定的抗氧化作用和血脂調節作用。但是發明人研究發現在配 制飲料的加工中存在紫蘇葉有效成分沒有得到充分利用以及風味比較單調的缺點。
[0003] 《食品研究與開發》2010年第8期第62-64頁，作者：張稅麗等，報道了黃瓜、新鮮牛 乳為原料進行乳酸發酵生產出一種具有黃瓜香氣味的黃瓜乳酸菌飲料。《食品與機械》2006 年第3期第97-99頁，作者：劉志祥等，報道了以綠茶、黃瓜、全脂奶粉、蔗糖為主要原料，通 過乳酸發酵制成一種綠茶黃瓜酸乳。《中國乳業》2013年第3期第59-61頁，作者：范淑玲， 報道了黃瓜中含有的細纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，可以制作黃瓜乳 飲料。由上述報道可知新鮮黃瓜與綠茶和奶粉搭配進行乳酸發酵制成酸乳飲料或配制成乳 飲料，具有降低血液中膽固醇的作用，但是在酸乳發酵過程中存在黃瓜對乳酸菌的抑制作 用，限制了黃瓜汁的加入量。
【發明內容】
[0004] 本發明的實施例提供一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料及其制作方法，可以充分利用 紫蘇葉中的有效成分，且減少黃瓜對乳酸菌的抑制作用。
[0005] 為達到上述目的，本發明的實施例采用如下技術方案：
[0006] -種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料的制作方法，包括：
[0007] 制備玉米紫蘇發酵乳；
[0008] 制備紫蘇葉發酵汁；
[0009] 制備老黃瓜發酵汁；
[0010] 按照質量配比，將玉米紫蘇發酵乳58?68份、白砂糖5?12份和海藻酸鈉1. 5? 3份混合，再加入紫蘇葉發酵汁6?8份、老黃瓜發酵汁6?8份，經充分混勻后，再通過膠 體磨進行研磨混合，制得發酵型紫蘇黃瓜復合飲料。
[0011] 可選的，所述制備紫蘇葉發酵汁包括：
[0012] 制備焙烤紫蘇葉：取紫蘇鮮葉于210°C?230°C下烘烤40?45min，制得焙烤紫蘇 葉；
[0013] 制備紫蘇葉發酵汁：將所述焙烤紫蘇葉放于白鋼桶內，加5倍紫蘇干葉質量的自 來水，于4°C?KTC下浸泡12?16小時，棄去多余水，得到浸泡紫蘇葉；在浸泡紫蘇葉中， 按乳酸發酵劑與浸泡紫蘇葉質量份數比為1 : 1500接種乳酸發酵劑，于38°C?40°C下發 酵6?8小時，于4°C?KTC下榨汁，以轉速為4500?500轉/分離心取上清液，制得紫蘇 葉發酵汁。
[0014] 一種應用上述的制作方法制備的發酵型紫蘇黃瓜復合飲料，按照質量配比，所述 復合飲料包括：玉米紫蘇發酵乳58?68份、白砂糖5?12份、老黃瓜發酵汁6?8份、紫 蘇葉發酵汁6?8份和海藻酸鈉0. 5?1. 5份。
[0015] 上述技術方案提供的發酵型紫蘇黃瓜復合飲料及其制作方法，配方獨特，并兼有 老黃瓜、紫蘇葉與乳酸發酵的香氣，具有增效的抗氧化性和顯著的血脂調節作用。其提供了 制作方法促進了乳酸菌增殖，提高了紫蘇葉抗氧化有效成分的浸出率，保持紫蘇葉、紫蘇蛋 白、黃瓜復合營養成分，適于工業化生產。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016] 圖1為本發明實施例提供的一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料的制作方法的流程示 意圖。
【具體實施方式】
[0017] 下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完 整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于 本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他 實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0018] 本發明實施例提供了一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料的制作方法，如圖1所示，所 述方法包括以下步驟：
[0019] Sl、制備玉米紫蘇發酵乳。
[0020] 可選的，制備玉米紫蘇發酵乳，包括以下步驟：
[0021] (I. 1)制備焙烤玉米乳
[0022] 將玉米面粉于270°C?280°C下烘烤8?IOmin得到焙烤玉米粉，控制焙烤玉米粉 與無菌水的質量份數比為1?4 : 50,將焙烤玉米粉與無菌水在無菌室內混合，制得焙烤玉 米乳。
[0023] (1. 2)制備焙烤紫蘇乳
[0024] 將紫蘇餅柏于270°C?280°C下烘烤10?15min得到焙烤紫蘇粉，控制焙烤紫蘇 粉與無菌水的質量份數比為5?6 : 50,將焙烤紫蘇粉與無菌水在無菌室內混合，制得焙烤 紫蘇乳。
[0025] (1. 3)制備玉米紫蘇混合液
[0026] 將步驟（I. 1)制得的焙烤玉米乳和步驟（1. 2)制得的焙烤紫蘇乳按質量份數比為 5 : 1在無菌室內混合，制得玉米紫蘇混合液。
[0027] (1. 4)制備玉米紫蘇發酵乳
[0028] 在步驟（1. 3)制得的玉米紫蘇混合液中，按乳酸發酵劑與玉米紫蘇混合液質量份 數比為I : 1500接種乳酸發酵劑，于38°C?40°C下培養6?8小時，于4°C?6°C下靜止 沉淀4?6小時，取上清液，制得玉米紫蘇發酵乳。
[0029] S2、制備紫蘇葉發酵汁。
[0030] 可選的，制備紫蘇葉發酵汁，包括以下步驟：
[0031] (2. 1)制備焙烤紫蘇葉
[0032] 取紫蘇鮮葉于210°C?230°C下烘烤40?45min，制得焙烤紫蘇葉。
[0033] (2. 2)制備紫蘇葉發酵汁
[0034] 將焙烤紫蘇葉放于白鋼桶內，加5倍紫蘇干葉質量的自來水，于4°C?KTC下浸泡 12?16小時，棄去多余水，得到浸泡紫蘇葉；在浸泡紫蘇葉中，按乳酸發酵劑與浸泡紫蘇葉 質量份數比為1 : 1500接種乳酸發酵劑，于38°C?40°C下發酵6?8小時，于4°C?KTC 下榨汁，以轉速為4500?500轉/分離心取上清液，制得紫蘇葉發酵汁。
[0035] S3、制備老黃瓜發酵汁。
[0036] 取色澤金黃的老黃瓜，去皮，以去皮老黃瓜與水質量比為I : 10加水混合打漿，制 得老黃瓜漿，在老黃瓜漿中，按乳酸發酵劑與老黃瓜漿質量份數比為1 : 1500接種乳酸發 酵劑，于38°C?40°C下培養6?8小時，于4°C?KTC下榨汁，制得老黃瓜發酵汁。
[0037] S4、發酵型紫蘇黃瓜復合飲料的配制。
[0038] 將質量份的玉米紫蘇發酵乳58?68份與白砂糖5?12份和海藻酸鈉1. 5?3 份混合，再加入紫蘇葉發酵汁6?8份、老黃瓜發酵汁6?8份，經充分混勻后，再通過膠體 磨進行研磨混合，制得發酵型紫蘇黃瓜復合飲料。
[0039] S5、發酵型紫蘇黃瓜復合飲料的灌裝
[0040] 將步驟S4制得的發酵型紫蘇黃瓜復合飲料于110?115°C殺菌3?5S，在35°C以 下，以潔凈玻璃瓶灌裝后封蓋后，在80°C下殺菌15min，貼標，制得灌裝的發酵型紫蘇黃瓜 復合飲料。
[0041] 本發明實施例還提供了一種應用上述制作方法制備出來的發酵型紫蘇黃瓜復合 飲料，所述復合飲料包括：質量份的玉米紫蘇發酵乳58?68份、白砂糖5?12份、老黃瓜 發酵汁6?8份、紫蘇葉發酵汁6?8份和海藻酸鈉0. 5?1. 5份。
[0042] 本發明實施例提供的發酵型紫蘇黃瓜復合飲料配方獨特，采用了顯著促進乳酸菌 增殖的發酵的工藝設計，兼有焙烤紫蘇粉、焙烤玉米粉、老黃瓜、紫蘇葉以及乳酸發酵的香 氣，具有增效的抗氧化性。
[0043] 紫蘇發酵汁抗氧化性的增效試驗。取50. Og紫蘇干葉按步驟S2制得紫蘇發酵汁， 定容至IOOOmL ;另取50. Og紫蘇干葉以500mL蒸饋水煎煮30min，過濾，重復4次，合并濾液， 濃縮至1000mL，4°C下保藏4?6小時，進行抗氧化性試驗，紫蘇葉發酵汁的DPPH清除率為 49. 82±3. 76、紫蘇葉水提液的DPPH清除率為31. 24±2. 17%，二者之間存在顯著的差異（p < 0. 05)，結果證實，紫蘇發酵汁抗氧化性較水提取液具有明顯的增效作用。
[0044] 紫蘇蛋白促進乳酸菌增殖作用試驗。玉米面粉于280°C下烘烤30min得到焙烤玉 米粉，再以質量分數為8%的焙烤玉米粉與無菌水混合得到焙烤玉米漿，在焙烤玉米漿中分 別加入一定量的鮮牛乳和紫蘇餅柏并接種等量的乳酸發酵劑，40°C下培養6小時，測定乳 酸度（° T)，結果見表1和表2。從表1可以看出，鮮牛乳添加量的變化對酸度的影響不大， 變化區間為23. Γ T?41. 3° T，極差為18. 2，，而紫蘇餅柏添加量對酸度影響較大，變化 區間為24.5° T?93.5° T，極差為69。二者之間在蛋白質的質量濃度為6g/L和8g/L時， 酸度無明顯差異，而蛋白質的質量濃度在l〇g/L及以上時，酸度差異極顯著。由此可見，紫 蘇蛋白的質量濃度在8g/L以上，乳酸度明顯增加，說明紫蘇蛋白能夠促進乳酸菌增殖。這 一結果表明，采用詞素蛋白不僅可以替代鮮牛乳進行乳酸發酵，而且在相同蛋白用量的情 況下提高了乳酸度，改善了風味。這一結果表明，采用詞素蛋白不僅可以替代鮮牛乳進行乳 酸發酵，而且在相同蛋白用量的情況下提高了乳酸度，改善了風味。
[0045] 表1鮮牛乳加入量對乳酸發酵的影響
[0046]
【權利要求】
1. 一種發酵型紫蘇黃瓜復合飲料的制作方法，其特征在于，包括： 制備玉米紫蘇發酵乳； 制備紫蘇葉發酵汁； 制備老黃瓜發酵汁； 按照質量配比，將玉米紫蘇發酵乳58?68份、白砂糖5?12份和海藻酸鈉1. 5?3 份混合，再加入紫蘇葉發酵汁6?8份、老黃瓜發酵汁6?8份，經充分混勻后，再通過膠體 磨進行研磨混合，制得發酵型紫蘇黃瓜復合飲料。
2. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制備玉米紫蘇發酵乳包括： 制備焙烤玉米乳：將玉米面粉于270°C?280°C下烘烤8?lOmin得到焙烤玉米粉，控 制焙烤玉米粉與無菌水的質量份數比為1?4 : 50,將焙烤玉米粉與無菌水在無菌室內混 合，制得焙烤玉米乳； 制備焙烤紫蘇乳：將紫蘇餅柏于270°C?280°C下烘烤10?15min得到焙烤紫蘇粉，控 制焙烤紫蘇粉與無菌水的質量份數比為5?6 : 50,將焙烤紫蘇粉與無菌水在無菌室內混 合，制得焙烤紫蘇乳； 制備玉米紫蘇混合液：將所述焙烤玉米乳和所述焙烤紫蘇乳按質量份數比為5 : 1在 無菌室內混合，制得玉米紫蘇混合液； 制備玉米紫蘇發酵乳：在所述玉米紫蘇混合液中，按乳酸發酵劑與玉米紫蘇混合液質 量份數比為1 : 1500接種乳酸發酵劑，于38°C?40°C下培養6?8小時，于4°C?6°C下 靜止沉淀4?6小時，取上清液，制得玉米紫蘇發酵乳。
3. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制備紫蘇葉發酵汁包括： 制備焙烤紫蘇葉：取紫蘇鮮葉于210°C?230°C下烘烤40?45min，制得焙烤紫蘇葉； 制備紫蘇葉發酵汁：將所述焙烤紫蘇葉放于白鋼桶內，加5倍紫蘇干葉質量的自來水， 于4°C?10°C下浸泡12?16小時，棄去多余水，得到浸泡紫蘇葉；在浸泡紫蘇葉中，按乳酸 發酵劑與浸泡紫蘇葉質量份數比為1 : 1500接種乳酸發酵劑，于38°C?40°C下發酵6? 8小時，于4°C?10°C下榨汁，以轉速為4500?500轉/分離心取上清液，制得紫蘇葉發酵 汁。
4. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制備老黃瓜發酵汁包括： 取色澤金黃的老黃瓜，去皮，以去皮老黃瓜與水質量比為1 : 10加水混合打漿，制得老 黃瓜漿，在老黃瓜漿中，按乳酸發酵劑與老黃瓜漿質量份數比為1 : 1500接種乳酸發酵劑， 于38°C?40°C下培養6?8小時，于4°C?10°C下榨汁，制得老黃瓜發酵汁。
5. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述方法還包括： 將所述發酵型紫蘇黃瓜復合飲料于110?115°C殺菌3?5S，在35°C以下，以潔凈玻璃 瓶灌裝后封蓋后，在80°C下殺菌15min，貼標儲存。
6. -種根據權利要求1-4任一項所述的制作方法制備的發酵型紫蘇黃瓜復合飲料，其 特征在于，按照質量配比，所述復合飲料包括：玉米紫蘇發酵乳58?68份、白砂糖5?12 份、老黃瓜發酵汁6?8份、紫蘇葉發酵汁6?8份和海藻酸鈉0. 5?1. 5份。
【文檔編號】A23L2/04GK104287025SQ201410532783
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月24日 優先權日:2014年9月24日
【發明者】孫廣仁, 孔秀榮, 劉克研, 劉江, 王雪彤 申請人:吉林沃達食品有限公司