一種生鮮醬香鴨脖的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種生鮮醬香鴨脖，其制作步驟如下：一、滾柔鹵腌；二、分解產香；三、低溫鹵制；四、浸鹵；五、內包裝；六、真空封口；七、殺菌；八、外包裝。本發明由于采用滾柔鹵腌、分解產香、低溫鹵制、浸鹵，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的醬香鴨脖，使其適合零售店面簡單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷售，所生產的醬香鴨脖聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費者對零售鹵食的需求，摸索出一條能工業化大規模生產和提供市場需求的創新之路。
【專利說明】一種生鮮醬香鴨脖
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醬香鴨脖，尤其涉及一種生鮮醬香鴨脖。
【背景技術】
[0002] 申請人:在2013年申請的醬香鴨脖，申請公布號CN103719898A，通過完全不同的配方和工藝，既能保留鴨脖子藥用屬性，具有醒目安神，活血化淤，滋陰益腎功效，同時通過簡單的材料，多步鹵制，使其具有獨特口感，完全區別于現有的醬香鴨脖，口感香脆，有嚼勁，微麻而不辣，真空包裝但卻如同手工鹵制。隨著市場的開拓，客戶特別是直接面對零售市場的消費群體的客戶提出，由于消費群體更希望購買到一種如同剛出鍋的熟化食品，這就要求我們必須更新生產工藝，將生鮮食品發至銷售店面，由銷售店面進行簡單加熱熟化即可銷售，但必須完成食品的入味，同時，銷售店面在大量收貨時，依然通過冷藏保存，質感和口感不變。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種適合冷藏保存，不添加任何防腐劑、適合零售店面簡單熟化即可銷售的、如同手工鹵制具有鮮香口感的生鮮醬香鴨脖。
[0004]為達到上述目的，本發明所采用的技術手段是:一種生鮮醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、滾柔鹵腌:將原料鴨脖洗凈瀝水；將鹽、八角、花椒、生姜、水按照2?3:2?4:1?
3:1?3:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨脖與料水的質量比為1:0.6?0.8，投入真空滾揉機中，在18?20°C恒溫條件下滾柔40min ；
二、分解產香:將步驟一中處理后的鴨脖上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車間自動除濕、吹風；
三、低溫鹵制:將步驟二中晾制后的鴨脖放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復2-3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨脖，加味精、料酒自然冷卻至85?88°C，恒溫燜煮10?20min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加；
四、浸鹵:將糖:鹽:蛇油:水按照10?12:1?2:0.5?1:100的質量比融合熬制成浸鹵，在55?65°C時將步驟三加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間8?15min，浸鹵結束后澇起、瀝鹵，轉入冷卻間冷卻；
五、內包裝:將步驟四鹵制后的鴨脖置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0005]進一步的，所述步驟一、步驟三、步驟四中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
[0006]進一步的，所述原料鴨脖采用凈重在50g?70g的鴨脖。
[0007]本發明的有益效果在于:由于采用滾柔齒腌、分解產香、低溫制、浸釓以及巴氏殺菌等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的醬香鴨脖，使其適合零售店面簡單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷售，所生產的醬香鴨脖聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費者對零售鹵食的需求，摸索出一條能工業化大規模生產和提供市場需求的創新之路。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例來對本發明做進一步的闡述。
[0009]實施例1
一種生鮮醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、滾柔腌:將單只凈重在50g原料鴨脖洗凈瀝水；將鹽、八角、花椒、生姜、水按照2:
2:1:1:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨脖與料水的質量比為1:0.6，投入真空滾揉機中，在18?20°C恒溫條件下滾柔40min ;通過滾柔使得齒能透過肉進入脖骨內，入味更細，產香持久。
[0010]二、分解產香:將步驟一中處理后的鴨脖上架晾制，在8°C晾制25h，晾制車間自動除濕、吹風；(在8?12°C恒溫狀態下吹風晾制，促進肉源酶分解，同時抑制細菌，讓鴨脖在入味的同時增加風味物質，提高產品風味，更使得鴨脖更易于鹵制入味。)
三、低溫鹵制:將步驟二中晾制后的鴨脖放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復2次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨脖，加味精、料酒自然冷卻至85°C，恒溫燜煮20min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5:3:0.5:1:0.01:0.2:100的比例添加；(分解產香后的鴨脖放入鹵水中，在87度附近低溫鹵腌入味，由于風解提升了鴨脖的入味能力，使得鹵腌中鹵能充分進入鴨脖中)。
[0011]四、浸齒:將糖:鹽:蠔油:水按照10:1:0.5:100的質量比融合熬制成浸鹵，在65°C時將步驟三加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間8min，浸鹵結束后澇起、瀝鹵，轉入冷卻間冷卻；本工序重在著色、入味進香
五、內包裝:將步驟四鹵制后的鴨脖置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0012]所述步驟一、步驟二或步驟四中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。根據鹵的飽和程度確定是否需要添加新鹵料。
[0013]實施例2
一種生鮮醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、滾柔腌:將單只凈重在70g原料鴨脖洗凈瀝水；將鹽、八角、花椒、生姜、水按照3:
4:3:3:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨脖與料水的質量比為1:0.8，投入真空滾揉機中，在18?20°C恒溫條件下滾柔40min ；
二、分解產香:將步驟一中處理后的鴨脖上架晾制，在12°C晾制15h，晾制車間自動除濕、吹風；
三、低溫鹵制:將步驟二中晾制后的鴨脖放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨脖，加味精、料酒自然冷卻至88°C，恒溫燜煮1min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照5.5:5:1:3:0.015:0.4:100的比例添加；
四、浸齒:將糖:鹽:蛇油:水按照12:2:1:100的質量比融合熬制成浸齒，在55°C時將步驟三加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間15min，浸鹵結束后澇起、瀝鹵，轉入冷卻間冷卻；
五、內包裝:將步驟四鹵制后的鴨脖置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間18分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0014]實施例3
一種生鮮醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、滾柔鹵腌:將單只凈重在60g原料鴨脖洗凈瀝水；將鹽、八角、花椒、生姜、水按照3:
3:2:2:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨脖與料水的質量比為1:0.7，投入真空滾揉機中，在18?20°C恒溫條件下滾柔40min ；
二、分解產香:將步驟一中處理后的鴨脖上架晾制，在10°C晾制20h，晾制車間自動除濕、吹風；
三、低溫鹵制:將步驟二中晾制后的鴨脖放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨脖，加味精、料酒自然冷卻至87°C，恒溫燜煮15min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照5:4:1:2:0.015:03:100的比例添加；
四、浸鹵:將糖:鹽:蠔油:水按照11:2:1:100的質量比融合熬制成浸鹵，在60°C時將步驟三加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間12min，浸鹵結束后澇起、瀝鹵，轉入冷卻間冷卻；
五、內包裝:將步驟四鹵制后的鴨脖置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間20分鐘； 六、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0015]上述實施例中，實施例3為最佳實施例，所設定工藝參數和配比的效果最佳，口感最好。
[0016]貨物發至經銷商后，存放O?4°C冷庫內能保質30天，而存放_18°C冷藏庫能保質3?4個月。在需要上店銷售時，由公司將步驟三的鹵水提供給銷售商，只需在鹵水中燜煮20?30分鐘即可制成熟食銷售。通過簡單熟化所制備的鹽水鴨脖，如同現場鹵制，由于采用滾柔鹵腌、分解產香、低溫鹵制、浸鹵，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創造出獨具特色的醬香鴨脖，使其適合零售店面簡單熟化后即可如同手工鹵食一樣銷售，所生產的醬香鴨脖聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費者對零售鹵食的需求，摸索出一條能工業化大規模生產和提供市場需求的創新之路。
[0017]本申請上述實施例并不能作為對本申請所保護范圍的限定，本領域技術人員在此基礎上無創造性的改變，均屬于本申請的保護范圍。
【權利要求】
1.一種生鮮醬香鴨脖，其特征在于，制作步驟如下: 一、滾柔鹵腌:將原料鴨脖洗凈瀝水；將鹽、八角、花椒、生姜、水按照2?3:2?4:1?3:1?3:100的質量比煮沸過濾留料水，按照鴨脖與料水的質量比為1:0.6?0.8，投入真空滾揉機中，在18?20°C恒溫條件下滾柔40min ； 二、分解產香:將步驟一中處理后的鴨脖上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車間自動除濕、吹風； 三、低溫鹵制:將步驟二中晾制后的鴨脖放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復2-3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨脖，加味精、料酒自然冷卻至85?88°C，恒溫燜煮10?20min，其中鹵料的質量比為鹽、生姜、八角、花椒、味精、料酒與水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 四、浸鹵:將糖:鹽:蛇油:水按照10?12:1?2:0.5?1:100的質量比融合熬制成浸鹵，在55?65°C時將步驟三加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間8?15min，浸鹵結束后澇起、瀝鹵，轉入冷卻間冷卻； 五、內包裝:將步驟四鹵制后的鴨脖置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘； 六、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折； 七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫； 八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
2.根據權利要求1所述的生鮮醬香鴨脖，其特征在于:所述原料鴨脖采用凈重在50g?70g的鴨脖。
3.根據權利要求1所述的生鮮醬香鴨脖，其特征在于:所述步驟一、步驟三、步驟四中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
【文檔編號】A23B4/005GK104432152SQ201410664538
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月20日 優先權日:2014年11月20日
【發明者】程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司