專利名稱:類鯊魚翅食品的制造方法
本發明是有關和天然鯊魚翅具有相似外觀和味道的類鯊魚翅食品的制造方法。
鯊魚的鰭，即鯊魚翅，一向被視為珍貴的中國菜原料，而且，眾所周知，是一種昂貴的原料。然而，近年來，其消費量卻逐漸增加，已開始感到有供應量不足的傾向。
為此，本發明者想要人工制造一種與天然鯊魚翅相似的食品，而這種制品也好，制造方法也好，都尚未被開發。
因而，本發明的目的是提供一種廉價而且容易地生產不比天然鯊魚翅遜色的類鯊魚翅食品的方法。
本發明者著眼于天然鯊魚翅是由膠原即明膠質組成這一特征，并按照特公昭45-8615號公報那樣，使明膠的中性水溶液在明膠凝固性有機溶液中進行紡錘凝固，而試想得到類鯊魚翅的食品。但是，這種方法，因成形凝膠時的保形性差，且將明膠凝固成線狀體時是困難的。接著，又根據特開昭59-140860號公報記載的方法，給予含鈣離子的溶液以一定的速度作為流動液，向該流動液中噴入明膠溶液來制備類似于天然鯊魚翅的產物。可是，用這種方法，當流動液的速度數倍于明膠溶液的噴出速度時，僅僅得到一根為噴絲頭直徑幾分之一粗細的、連續的線狀體。為了分斷線狀體而極大地提高流水液速度時，噴出的明膠液則被凝固并被扯成棒狀、薄片狀及球狀等各種各樣的形狀，無論怎樣凝固都不能形成具有適當長度的類鯊魚翅食品。
經過種種研究發現，如果把以明膠和/或L-M果膠及藻朊酸鹽為主要組成成分的水溶液間歇地擠出到含有鈣離子的流動液里，則可以得到無論是保形性還是食感都與天然鯊魚翅相同的類鯊魚翅食品，從而完成了本發明。
本發明的類鯊魚翅食品的制造方法的特征是以含有鈣離子的溶液作為流動液，用低于該流動液流動速度的擠出速度，把明膠和/或L-M果膠及藻朊酸鹽為主要成分的水溶液間歇地擠到這種流動液里而形成線狀體。
以下，詳細說明本發明的類鯊魚翅食品的制造方法。
本發明中的原料，可以單獨使用明膠或者L-M果膠，(任何一種市賣品都可以)也可以把上述二者混合并使用。所謂L-M果膠，指的是低甲氧基果膠，以下如無特別需要，就以明膠為例進行說明，根據本發明，先把明膠和藻朊酸鹽為主要組成成分的水溶液間歇地擠到含有鈣離子的流動液里而形成線狀體。此時，明膠量大約取0.7～10%(重量百分比)是合適的，藻朊酸鹽的用量為0.7～2.5%(重量百分比)。也就是說，藻朊酸鹽的含量最好在與明膠等量或者其1/4之間。這是因為，如果不加入大體上與藻朊酸鹽等量以上的明膠，則線狀體的肉質變得過硬，而難以得到鯊魚翅那樣的食感。另一方面，如果明膠的用量為藻朊酸鹽的4倍以上，則不過於柔軟，而難以成形為線狀體。
藻朊酸鹽，最好使用藻朊酸鈉。而所謂含鈣離子的溶液，可以是乳酸鈣，氯化鈣等鈣鹽的溶液或水溶液。溶液中鈣的濃度最好為1.0～3.0%(重量)特別希望調整到1.5%(重量)。
一般的制法是，秤取規定量的明膠和藻朊酸鹽，加進清水，在60℃～90℃的溫度下加熱溶解，再冷卻到30℃～60℃，根據需要可進行脫氣，得到溶膠組合物。利用間歇地加壓，把這種溶膠組合物擠到含有鈣離子的溶液里，而得到合適長度和粗細的線狀體。作為線狀體的適宜形狀，可以像真的鯊魚翅那樣長為30～100毫米;粗(直徑)為0.3～3毫米，而且最好為一端尖的針狀。另外，為加速進行把藻朊酸鈉中的鈉離子置換成鈣離子的交聯反應(離子交換反應)，希望對鈣離子溶液進行加溫并保持在40℃～50℃，但即使不特意加溫(例如20℃左右)，也沒關系。
如果把前述的明膠和藻朊酸鈉構成的溶膠組合物間歇地擠到靜止狀態的含有鈣離子的溶液中，由于擠出時波的反作用力，不僅線狀體的表面很難光滑，而且線狀體也不能做成一端細的針狀鯊魚翅狀。所以，至關重要的是應該將溶膠組合物往波的反作用力小的流動的含鈣離子的溶液里擠。
此時，最好以低于含鈣離子溶液流動速度的速度將這種溶膠組合物間歇地擠到含有鈣離子的流動液中。通過這樣設定兩者的速度，則能在溶膠組合物的擠出過程中將波的阻力減至最小或消除。理想的是，流動液的速度為0.1～1米/秒。另外，如果連續地擠出溶膠組合物，則由於含有鈣離子的流動液的反作用力將溶膠組合物拉伸，只能得到比噴絲頭口徑細而且不斷開的面條狀細長線狀體。
因此，較好的方法是采用把一定量的(理想的是把0.3～0.7毫升)溶膠組合物，從噴絲頭以一定的時間間隔間歇擠出，(例如，以每分鐘60～120次的頻度進行這種操作)。在停止擠出的期間里(擠出速度為0米/秒)，不再往含鈣離子的流動液中噴出溶膠組合物，由於流動液的反作用力，將溶膠組合物拉伸并扯成適當長度的線狀體。此時，線狀體的一端變得像針那樣細，得到天然鯊魚翅那樣的外觀。接著，再把這樣形成的線狀體進行水洗，去掉不需要的鈣離子。這樣得到的線狀體是無色透明的，但可以根據喜好用黃色色素(例如耐曬黃-No.3，即梔子色素)等進行染色的話，就能做成和某種鯊魚翅同樣的、呈黃色的線狀體。
再把這種線狀體浸漬到含丹寧酸的溶液里。這種溶液可以是溶解了適量的市售粉末狀丹寧酸物質的水溶液，也可以是其本身就含有丹寧酸的紅茶萃取液或綠茶萃取液等的稀釋液。總之，如果把透明的或呈黃色的線狀體在含丹寧酸的溶液中浸漬，則線狀體就硬化而不易變形，同時，色調也向淡茶色、茶褐色和茶黃色變化，所以更接近于天然鯊魚翅。
如上所述，通過加壓把上述溶膠組合物間歇地擠到含有鈣離子的靜止的或流動的溶液中，就可以得到透明且富有保形性的凝膠狀的線狀體。此時的線狀體，大概是把藻朊酸鈉里的鈉離子交換成鈣離子，并在藻朊酸鈉的組成中形成交聯，而明膠則被包合在這里面，形成了一根線狀體。
另外，用低于流動液流動速度的速度，把上述溶膠組合物間歇地擠到含有鈣離子的流動液中，一定量的溶膠組合物被擠出后，在被擠出的溶膠組合物的終端，擠出速度變成0米/秒。而且剛剛擠出的溶膠組合物為不完全交聯的溶膠態。因此，很容易被鈣離子流動液的反作用力拉伸變細，結果被扯成細的針狀的、整體形狀類似於每一根拆開后的天然鯊魚翅的線狀體。
如果把得到的透明的線狀體在含丹寧酸的溶液里浸漬，則線狀體變成了茶褐色，同時，色素被丹寧酸所具有的還原性固定，而不再進行變色反應。并且，由於丹寧酸具有收斂性，也進一步提高了線狀體的保形性。這是由於丹寧酸不溶化明膠，并可以抑制明膠從線狀體內溶解析出。
把這樣得到的類鯊魚翅食品收集起來，就可以直接作為鯊魚翅湯菜的原料來使用。如果想長期保存，理想的處理方法如下把染了色的類鯊魚翅食品進行水洗，按規定量盛在耐熱的有合成樹脂隔層的鋁箔袋或者合成樹脂袋里，再進行蒸餾處理(例如，在一定壓力下，用100℃～120℃的溫度進行10～30分鐘加熱處理)來加熱殺菌。另外，也可以把這種類鯊魚翅食品加工成干燥品，在使用時，只需用普通方法把干燥了的類鯊魚翅食品復水就行。
如上所述本發明用極其簡單的方法，就能得到以明膠和/或L-M果膠及藻朊酸鹽為主要成份的線狀體，因此可以廉價且容易地生產這種從未見過的類鯊魚翅食品。
這樣得到的類鯊魚翅食品和天然鯊魚翅幾乎有相同的外觀和性質，并且在色調、形狀、口感(如彈性)上，也都是很出色的，因此能作為素菜和中國菜等的原料使用。
以下，用實施例更詳細地說明本發明。
實施例1把含1.1%(重量)藻朊酸鈉，3.0%(重量)明膠的100公斤的水溶液，加熱到80℃進行溶解，再冷卻到大約50℃得到溶膠組合物。在加壓下，以0.16米/秒的擠出速度，按每次0.5毫升，每分鐘60次的頻度，把這種溶膠組合物從口徑為2毫米的噴絲頭重復地擠到以0.2米/秒的流速流動的，含2.0%(重量)氯化鈣的水溶液里，結果可得到75千克無色、透明的一端尖呈針狀的線狀體。原封不動地放置30分鐘后，用水進行漂洗，再放到0.1%(重量)紅茶萃取液里浸漬5分鐘，這樣得到的線狀體全部呈茶褐色。將其從溶液中取出后，按每份1.4千克包裝到密封耐熱的合成樹脂袋里，再在105℃下進行蒸餾處理30分鐘。在常溫下保存一年之后，對這些類鯊魚翅食品進行品嘗試驗時發現，和天然鯊魚翅具有相似的性質，而且與剛制造出時的產品相比，品質也沒有劣化。
實施例2把含0.7%(重量)藻朊酸鈉、0.7%(重量)L-M果膠的100公斤水溶液放進真空捏和機里，加熱到80℃進行溶解，再邊進行脫氣邊冷卻到50℃，得到溶膠組合物。在加壓的條件下，從口徑為2毫米的噴絲頭，以0.16米/秒的擠出速率，按每次0.4毫升、每分鐘80次的頻度，把這種溶膠組合物重復地擠到以0.2米/秒流速流動的含1.0%(重量)氯化鈣的水溶液里，得到65千克和實施例1幾乎相同的線狀體。把該線狀體放到含0.02%(重量)黃色色素(耐曬黃-No.3)的稀釋液里浸漬5分鐘。將該線狀物用水漂洗，再在含丹寧酸的水溶液中浸漬。這樣所得到的線狀體全部呈茶黃色。用這樣的方法得到的類鯊魚翅食品比實施例1的類鯊魚翅食品在品嘗時口感稍軟。
實施例3把100公升的含2.0%(重量)藻朊酸鈉、2.0%(重量)明膠和2.0%(重量)L-M果膠的水溶液放到真空捏和機里，加熱到80℃進行溶解，再邊脫氣、邊冷卻到大約50℃，得到溶膠組合物。在加壓下，以0.16米/秒的擠出速率，按每次0.5毫升、每分鐘60次的頻度，把這種溶膠組合物從口徑為2毫升的噴絲頭重復地擠到以0.2米/秒流速流動的3.0%(重量)氯化鈣的水溶液里，得到75千克淡褐色、透明的一端尖呈針狀線狀體。經水漂洗后，在含丹寧酸的溶液里浸漬5分鐘，這樣得到的線狀體都呈茶褐色。品嘗時口感稍硬，并且與天然鯊魚翅在外觀和味道上都很相似。
權利要求
1.類鯊魚翅食品的制造方法，該方法以含有鈣離子的溶液作流動液，用不比該流動液流動速度快的擠出速度，把以明膠和/或低甲氧基果膠以及藻朊酸鹽為主要成分的水溶液間歇地擠到這種流動液里，形成線狀體。
2.按照權利要求
1記載的類鯊魚翅食品的制造方法，其中把以明膠和/或L-M果膠及藻朊酸鹽為主要成份的水溶液間歇地擠到含有鈣離子的流動溶液中而形成線狀體，然后再把這種線狀體在含丹寧酸的溶液里浸漬。
專利摘要
一種制備類鯊魚翅食品的方法，將含有明膠和/或低甲氧基果膠及藻朊酸鹽的溶液間歇地擠到含有鈣離子的流動液中，得到一種在外觀和味道上都與天然鯊魚翅相似的線狀體。
文檔編號H02N2/00GK86107017SQ86107017
公開日1987年7月15日 申請日期1986年9月18日
發明者上田恒祐 申請人:丘比特株式會社導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan